Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом.
Для приготовления салатов используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и др. В некоторые салаты добавляют рыбу, мясо и птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8 °С и хранят в холодильном шкафу не более 12 ч.
Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимым для реализации в течение 1 ч. Сметаной заправляют салаты непосредственно перед отпуском.
Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, закусочных тарелках, блюдах. Выход салата на 1 порцию 100, 150, 200 г. Их можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает возможность посетителю самостоятельно соединить все продукты и заправить его перед употреблением. Нельзя перемешивать и формовать салаты руками: необходимо пользоваться специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой.
Технология приготовления салатов. Урок второй
При приготовлении салатов особое внимание уделяют оформлению.
Применяют два способа оформления салатов.
Способ 1: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью.
Способ 2: продукты нарезают, примерно ‘/3
всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.
Они должны быть видны и отражать наименование салата. Украшение лепестками роз, живыми цветами придают им красивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого готовят разнообразные заправки, в состав которых входят растопленный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимонный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аромат, высокую калорийность.
Салаты из сырых овощей. Из сырых овощей приготавливают салаты из одного вида или из смеси нескольких видов. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как соль способствует обильному выделению сока и потере пищевых веществ. С добавлением соли приготавливают салаты из капусты, редьки для того, чтобы размягчить овощи.
Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3 …4 части или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить % или 1Л яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.
Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук
Новогоднее меню / Пять салатов за 5 минут/ Салат / Праздничный салат / Салат коктейль
нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, укладывают в салатник,
поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.
Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.
Способ 2. Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.
В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При отпуске укладывают горкой, посыпают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в качестве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.
Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную красноко- чанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15…20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5…2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.
Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир.
Салаты из вареных овощей. Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.
Салат «Летний». Отваренный очищенный молодой картофель и свежие огурцы нарезают ломтиками, соединяют с дольками помидоров и листьями салата, нарезанными на 3…4 части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, все перемешивают и заправляют солью, перцем, сметаной. Укладывают горкой в салатник на листья салата, украшают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц, помидоров, посыпают зеленью.
Салат мясной. Мясо (вареное) 30, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (консервы) 5, майонез 30, соус «Южный» 8, зелень 2, специи. Выход: 150.
Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы — тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками, крабами.
Салат «Столичный». Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или свежие режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками яиц, крабами или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью, помидорами. При отпуске поливают майонезом.
Салаты-коктейли. Салат-коктейль представляет смесь компонентов — фруктов, овощей и других наполнителей (соусов, заправок), которую подают в стеклянной посуде — фужерах или кре- манках.
Форма нарезки фруктов тонкая, изящная (соломка, мелкие кубики). Продукты укладывают послойно, важно удачно подобрать их по вкусу и цвету, разделяя слои майонезом или сметаной. Сверху салат украшают взбитой сметаной, зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, их можно надеть на край фужера или кре- манки.
При отпуске фужер или креманку ставят на тарелку с салфеткой, подают ложку чайную, десертную или специальную (с длинной ручкой). В зависимости от состава продуктов их используют в качестве закуски или как десерт.
Салат-коктейль из апельсина с капустой. Капусту белокочанную нарезают соломкой и слегка перетирают солью. Апельсины и лимоны очищают, нарезают небольшими кубиками или ломтиками, яблоки — соломкой. Подготовленные продукты укладывают слоями в фужер или креманку, поливают майонезом.
При отпуске украшают лимоном, апельсином, яблоками, зеленью.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Сыр 22, ветчина в форме 20,4, огурцы 25, яйцо ‘/4 шт., майонез 15, сметана 10, перец сладкий маринованный 10, петрушка (зелень) 3. Выход: 100.
Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчину, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной.
При отпуске украшают сладким перцем, яйцами, зеленью.
Источник: foodteor.ru
Технология приготовления и оформление салат коктейлей
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Тема «Приготовление салатов-коктейлей»
Здесь была ссылка на работу МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Тема «Приготовление салатов-коктейлей» автора Котерняк Ольга Васильевна.
Ссылка на нее удалена по требованию посредника Инфоурок.
Если вы являетесь автором этой работы и хотите подтвердить её публикацию на этом сайте, .
Если вам нужна помощь в подготовке проекта, презентации, свяжитесь с нами через форму ниже.
| Документ Microsoft Word (docx) |
| 3.85 Mb |
| 1 |
Просмотров: 44
Похожие материалы
- МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Тема «Технологический процесс приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Значение холодных блюд и закусок»
- Отчет по теме самообразования: «Формирование творческих способностей через проектную деятельность»
- Технологическая карта урока: «Семейка грибов» 2 класс технология
- Методическая разработка «Рекомендации по батику»
- Методические указания для студентов очной формы обучения по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы специальности 13.02.11.ПМ.02 Выполнение сервисного обслуживания бытовых машин и приборов.
- Методические указания для студентов очной формы обучения специальности 13.02.11. по выполнению лабораторных работ ПМ.02 Выполнение сервисного обслуживания бытовых машин и приборов.
- Методическое пособие для студентов технического профиля по выполнению практических работ по учебной дисциплине: «Правовое обеспечение профессиональной деятельности»
- Календарно-тематический план по дисциплине ПОПД
- Календарно-тематический план по ПОПД для студентов художественного отделения
- Календарно-тематический план по дополнительным образовательным услугам
Все материалы взяты из открытых источников сети Интернет. Все права принадлежат авторам материалов.
По вопросам работы сайта обращайтесь через форму обратной связи.
Источник: uroki.me
Тема дипломной работы: Технология приготовления и оформления салатов-коктейлей
Овощи, зелень, плоды и грибы. Овощи, зелень, плоды и грибы, которые используются для приготовления закусок, обрабатывают, как правило, так же, как для вторых овощных блюд.
Картофель и свеклу тщательно моют и варят в кожице, а затем, после охлаждения, очищают от кожицы и нарезают соответствующим образом (ломтиками, кубиками и др.). Картофель можно варить очищенным от кожицы на пару.
Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления салатов-коктейлей
Салаты возбуждают аппетит за счет острого вкуса, оригинального оформления, приятной и разнообразной окраски продуктов, входящих в состав этих изделий.
Пищевая ценность салатов разнообразна, т.к. зависит от тех продуктов, которые будут добавлены.
Для приготовления салатов основными продуктами являются овощи, фрукты рыба и нерыбные морепродукты (креветки, кальмары, мидии, раки ,крабы, осьминоги), мясо и субпродукты (печень, желудки, сердечки, говяжий язык).
Источник: studynote.ru