11.6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей
Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.
1. Смешивание в питьевом стакане — самый простой способ приготовления смешанного напитка. В этом способе все компоненты смешиваются в питьевом стакане (предварительно охлажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешиваются коктейльной ложкой. Готовят к употреблению питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан ставят на стойку примерно на полминуты, а затем освобождают ото льда. Если полагается по рецепту, стакан снова заполняется льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется так: стакан держат левой рукой под углом 60° и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение 30 с. Таким образом приготавливают газированные и негазированные напитки типа база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шампанское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгаторов.
2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление напитка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном стакане приготавливается несколько порций.
Правила эксплуатации шейкера:
0 перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запахов;
0 после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;
> шейкер следует всегда держать в разобранном виде.
4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготовления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро- вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, повышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.
Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.
1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или других смешанных напитков, нужно убедиться в наличии составных частей.
2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.
3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкогольных баз.
4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.
5. При смешивании напитков следует начинать с подслащивающего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и заканчивать базой.
6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным соком.
7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению) яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Соблюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличении объема напитка.
Качество приготовляемых напитков в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком КВ или «Юбилейным», будет иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки».
Источник: tourism-book.com
Способы приготовления смешанных напитков
Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе — сглаживающих и вкусо — ароматических компонентов и наполнителя.
В зависимости от того, насколько легко перемешиваются различные компоненты, входящие в состав напитка, выбирается способ его приготовления.
Приготовление в стакане гостя — build (билд).Этим способом готовят напитки, компоненты которых легко смешиваются друг с другом. Как правило, они состоят из небольшого количества ингредиентов и не содержат сиропов, ликеров, сливок.
Чаще всего это напитки, которые подаются со льдом. Таким способом готовятся большинство Long Drinks.
Техника работы следующая. Сначала бармен кладет несколько кусочков льда в стакан для подачи напитков и ставит его на верхнюю поверхность барной стойки для охлаждения. Подготавливает все ингредиенты, гарнир. Затем, вращая стакан вокруг оси, выбрасывает подтаявший лед и кладет новый. Наливает все компоненты по рецептуре, кроме наполнителя.
Перемешивает барной ложкой (снизу вверх) и добавляет (если есть по рецептуре) наполнитель, еще раз перемешивает, украшает и сервирует.
В стакане гостя готовят также слоистые коктейли. Но технология приготовления этих напитков особая. Отдельные компоненты этих напитков подбирают контрастными по цвету и располагают их слоями в зависимости от плотности. Компоненты, содержащие больше сахара и меньше спирта (то есть более плотные) располагают ниже, чем менее плотные. Наливают компоненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив.
Приготовление в барном стакане — stir (стир).Этим способом готовят более сложные коктейли, которые содержат больше ингредиентов, но требуют взбалтывания, а также смешанные напитки, которые подаются без льда, но требуют охлаждения. Еще этот способ применяют для экономии времени в том случае, когда одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.
Техника работы следующая. Бармен ставит для охлаждения стакан гостя с несколькими кусочками льда. Затем заполняет на треть барный стакан льдом (или нижнюю часть шейкера). Подготавливает компоненты, украшение (гарнир).
Отфильтровывает стрейнером образовавшуюся воду, наливает компоненты, после чего перемешивает смесь барной ложкой и через стрейнер переливает в бокал гостя, предварительно освободив тот от льда или заменив лед. Коктейль украшается и сервируется.
Приготовления в шейкере — shakе (шейк).Этот способ используется для взбивания трудно смешиваемых компонентов: ликеров, сиропов, соли, яиц, сливок. Шейкер к началу работы должен быть разобран, вымыт, высушен и не иметь посторонних запахов. Компоненты в шейкер добавляют в последовательности возрастания крепости.
Сливки и яйцо вливают в последнюю очередь, так как они могут свернуться. Не следует смешивать сразу более трех порций коктейля.
Техника работы следующая. Бармен охлаждает стакан для подачи, кладет лед в шейкер (У3— 2 /з объема). Затем подготавливает все компоненты, гарнир. Отфильтровывает воду из шейкера или линчем лед. Наливает все компоненты ( в шейкер никогда не добавляют газированные напитки), закрывает шейкер фильтром и колпачком.
Собранный шейкер бармен берет обеими руками, при этом одной поддерживает дно, а другой — крышку, и быстрыми резкими движениями смешивает напиток в горизонтальном направлении или вверх-вниз. Коктейль взбивается около 10 сек до запотевания шейкера или немного дольше, если в коктейле присутствуют сливки или яйца. Затем бармен отфильтровывает напиток в бокал для подачи, гарнирует.
Приготовление в блендере — blend (бленд).Этим способом готовят коктейли, содержащие свежие фрукты, или коктейли с мелко колотым льдом (фрозен).
Техника работы следующая. Предварительно бармен очищает от кожицы и семян фрукты, мелко их режет. Для охлаждения в блендере кладет один-два кусочка льда и взбивает их с остальными компонентами. Включает блендер сначала на первую скорость и взбивает компоненты в течение 10 с, затем переключает блендер на вторую скорость и взбивает еще 10 с.
В барах в основном используются следующие продукты для приготовления гарниров:
лимоны, лаймы, апельсины (кружочки, ломтики, «твист» из кожуры);
ананасы, бананы, ягоды;
свежая мята, сельдерей;
маринованные оливки, луковицы;
коктейльные вишни (разного цвета, вкуса, с черенками и без);
сахар, шоколад, корица, соль, мускатный орех. Этими продуктами украшается кромка бокала. Край бокала натирают ломтиком лимона, после чего опускают сахар или другие измельченные продукты.
Кроме того, в любом баре должны быть специи: перец, корица, гвоздика, соль, мускатный орех; соус табаско (острый томатный соус с перцем чили); соус ворчестерский — острый соевый соус.
Источник: infopedia.su
Вспомогательные компоненты
По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.
1. Метод «БИЛД»- метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс – дринк, лонг – дринк, коктейли типа B Л – лед; О – основа; Н – наполнитель. Любой микс-дринк, приготовляемый из прозрачного спиртного, кроме Оузо, украшается долькой лимона.
Список наиболее популярных наполнителей для приготовления микс-дринков на основе спиртных напитков:
Водка+Соки (апельсиновый, томатный, грейпфрутовый и др.), тоник
Виски+Содовая (или талая вода), кола, джинджер эль, лимонад
Ром+Кола, ананасовый сок (или другие тропические соки), тоник, лимонад
Джин+Тоник, апельсиновый, ананасовый сок, кола
Бренди+Тоник, содовая, апельсиновый сок
Кампари+Апельсиновый сок, содовая, тоник
Вермут сухой+Тоник, кола, лимонад
Вермут сладкий+Апельсиновый сок, лимонад
Куантро+Тоник
Кокосовый ликер+Кола, молоко, ананасовый сок
Мидории+Лимонад
Пизан Амбон+Апельсиновый сок
Адвокат+Апельсиновый сок, лимонад
Основные компоненты.
1. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению
2. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей.
Вспомогательные компоненты
1. Смягчающие добавки: молоко, сливки, яица, сиропы, сауэрмикс.
2. Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Тобаско и Ворчестершир);
3. Пряности и приправы используемые в приготовлении коктейлей
Важное значение имеет разработка на предприятии рецептуры смешанных напитков, которые оно может предложить потребителям. На каждый напиток должна быть составлена технологическая карта, данная органолептическая оценка, описаны правила подачи напитка .
При приготовлении коктейлей важное значение имеет соблюдение определенных правил.
Важно точно соблюдать пропорции приготовления напитка, его рецептуры. При незначительном отклонении, неточности может полностью измениться характер и вид напитка. Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Он постоянно находиться в перевернутом состоянии в посуде, заполненном водой. Воду следует часто менять для того, чтобы не изменить вкус различных коктейлей.
Шейкер или стакан для смешивания компонентов должен заполняться только на три четверти. Это необходимо для свободного смешивания веществ и создания пены. При взбивании и перемешивании напитков следует обращать внимание на их составляющие: если они светлые (прозрачные), то для их смешивания используют стакан, если сливки и яйца — шейкер.
Размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер. Если нужно приготовить пьянящий коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае удобно использовать сахарную пудру. Коктейль следует сбивать в шейкере или миксере не более 6-7 секунд.
Это делается только для охлаждения. Если сбивать дольше, чем необходимо, то произойдет так называемое «обводнение», т. е. уровень воды в напитке будет больше допустимого, что приведет к значительному ухудшению его качества.
Лед необходимо хранить сухим, т. е. должен быть обеспечен сток талой воды из емкости, в которой он хранится, а также подаваться холод. Иначе также возможно «обводнение» напитка.
Охлажденные смешанные напитки, которые готовятся без льда, например мартини-коктейль, подаваемых в охлажденном посуде. Охлаждать его можно двумя способами: хранить в морозильнике и охлаждать льдом. Для получения сладкой или соленой кромки по краям бокала следует их потереть ломтиком лимона или апельсина и поставить бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру. Также получить цветную кромку можно, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curacao предоставляет голубого цвета кромке, мятный ликер — зеленого и т. д.
При подготовке фруктов, которые используют для приготовления коктейлей, в начале смены (или в процессе работы) их необходимо тщательно промыть теплой водой и вытереть.
При приготовлении напитка для нескольких гостей одновременно необходимо соблюдать равномерной последовательности при порционирования, чтобы предотвратить различиям во вкусе напитка. Например, следует помнить, что на дне — пена и лед, а значит, мало вкуса.
При приготовлении напитка желательно для улучшения вкусовых особенностей коктейля выжимать свежие фрукты с получением сока (мякоти) в небольшом количестве.
Чтобы выжимать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, следует положить их на несколько минут в горячую воду.
Лимонный сок не только смягчает вкус сахара в очень сладком коктейли или привносит в него свой характерный вкус, он еще и способствует лучшему смешиванию ингредиентов.
При перемешивании ингредиентов в бокале ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше смешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.
При создании коктейлей используют соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвет апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.
Дополнительная информация по ссылкам:https://therumdiary.ru/teoriya-i-praktika/sposoby-prigotovleniya-koktejlej-osnovy-miksologii.html
Рекомендуем для прочтения:
Источник: studopedia.ru