Технология производства молочных коктейлей

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для производства молочного коктейля используют компоненты при следующем соотношении, мас.%: молочная основа — 80,0-95,0; сахар-песок и/или заменитель сахара — 0,05-8,0; стабилизатор-пенообразователь — 0,5-2,0; вкусоароматизатор — 0,0035-0,15; краситель — 0,0015-0,05; стерильный газовый агент — остальное.

Полученную смесь упаковывают в тару, заполняя ее на 6/10-9/10 объема. Розлив и герметизацию тары осуществляют в камере, заполненной стерильным газовым агентом под избыточным давлением. Данное изобретение позволяет увеличить срок хранения молочного коктейля, улучшить органолептические показатели его и ликвидировать быстрое оседание пены. 2 с. и 3 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного коктейля.

Известен молочный коктейль, включающий молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь (RU, патент N 1074475, кл. A 23 C 23/00, 1981).

Недостатком известного молочного коктейля является малый срок его хранения, дефицит растительных наполнителей, быстрое оседание пены.

Задачей изобретения является увеличение сроков хранения молочного коктейля без использования консервантов, улучшение органолептических показателей, расширение ассортимента выпускаемого коктейля, ликвидация быстрого оседания пены.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Для производства молочного коктейля-шейка используют композицию, включающую молочную основу, сахар-песок и/или заменитель сахара, стабилизатор, вкусоароматизатор, краситель и стерильный газовый агент при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молочная основа — 80,0 — 95,0 Сахар-песок и/или заменитель сахара — 0,05-8,0 Стабилизатор-пенообразователь — 0,5-2,0 Вкусоароматизатор — 0,0035-0,15 Краситель — 0,0015-0,05 Стерильный газовый агент — Остальное В качестве молочной основы используют молоко цельное, и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье или жир молочный обезвоженный, или сливки сухие.

В качестве стабилизатора используют комплекс стабилизаторов — крахмал, пектин, каррагинан, гуаву, порошковую камедь, порошок топинамбура, которые образуют пену и удерживают ее довольно длительное время.

В качестве вкусоароматизатора используют натуральные и/или идентичные натуральным фруктово-ягодные и овощные ароматизаторы, ванилин.

Нормализованное молочное сырье смешивают с сахарным песком и/или заменителем сахара, которые предварительно растворяют в молоке и фильтруют. Затем расчетную массу вкусоароматизаторов и красителей вносят в нормализованное молочное сырье непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Красители предварительно растворяют в воде при 65-95 o C, тщательно перемешивают, охлаждают и используют в виде 1-10%-ного раствора. Возможно также непосредственное внесение красителей в подготовленную массу коктейля.

Водорастворимые вкусоароматизаторы и красители с температурой 15-25 o C вносят в резервуар с нормализованным молочным сырьем при тщательном перемешивании смеси в течение не менее 15 мин.

Водорастворимые вкусоароматизаторы и растворы красителей можно вносить в сахарный сироп с последующим внесением полученной смеси в нормализованное молоко.

Жирорастворимые вкусоароматические добавки с температурой 15-25 o C вносят в нормализованное молоко при температуре 60-70 o C в потоке перед его гомогенизацией с помощью специального дозирующего устройства или инжектора.

В качестве вкусоароматизаторов рекомендуется использовать следующие виды: «Малина», «Ваниль», «Банан», «Апельсин», «Лимон», «Клубника», «Дыня», «Груша» и другие, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ. После приготовления смеси проверяют ее термоустойчивость. При необходимости термоустойчивость смеси повышают путем добавления солей стабилизаторов. При этом общая масса внесения соли должна быть не более 0,03% к массе готового продукта.

Подготовленную для стерилизации смесь молока с наполнителями предварительно нагревают в регенеративной секции стерилизационной трубчатой установки до 73-78 o C и направляют в деаэратор для удаления кислорода и других газов. Допускается осуществлять процесс без деаэрации. Из деаэратора смесь насосом подают в гомогенизатор и гомогенизируют при давлении 20-25 МПа.

Гомогенизированную смесь направляют на стерилизацию при 136-140 o C и выдерживают при этой температуре в течение 2-4 с и направляют на охлаждение, где охлаждают до температуры не более 20 o C. Охлажденный в потоке молочный коктейль подают по асептическому молокопроводу в асептический резервуар из которого под давлением подают в автоматы для асептического розлива в пакеты, заполняя их на 6/10-9/10 объема. Оставшийся объем упаковки заполняется стерильным газовым агентом, например, воздухом, азотом, углекислым газом, вследствие того, что розлив и герметизацию упаковки осуществляют в камере, заполненной стерильной газовой средой под избыточным давлением. Молочный коктейль хранят при 0 — 10 o C не более 6 месяцев со дня выработки и при 0 — 20 o C не более 4 месяцев. При энергичном встряхивании охлажденного пакета 1-2 мин образуется пена за счет стабилизатора и объема, заполненного газовым агентом. Пакет открывают и пьют пенистый коктейль-шейк.

Молочная основа — 92,0 Сахар-песок и/или заменитель сахара — 6,0 Стабилизатор-пенообразователь — 1,0
Вкусоароматизатор — 0,035
Краситель — 0,0015
Стерильный газовый агент — Остальное
Таким образом, использование предложенного технического решения позволяет улучшить органолептические показатели коктейля-шейка, расширить ассортимент выпускаемых коктейлей, увеличить сроки хранения и ликвидировать быстрое оседание пены готового продукта.

1. Композиция для производства молочного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, в качестве пенообразователя используют стабилизатор, а в качестве подсластителя — сахар-песок и/или заменители сахара при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная основа — 80,0 — 95,0
Сахар-песок иили заменитель сахара — 0,05 — 8,0
Стабилизатор-пенообразователь — 0,5 — 2,0
Вкусоароматизатор — 0,0035 — 0,15
Краситель — 0,0015 — 0,05
Стерильный газовый агент — Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве молочной основы используют молоко цельное, и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье или жир молочный обезвоженный, или сливки сухие.

3. Композиция по пп.1 и 2, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют крахмал, и/или пектин, и/или каррагинан, и/или гуаву, и/или порошковую камедь, и/или порошок топинамбура.

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусоароматизатора используют натуральные и/или идентичные натуральным фруктово-ягодные и овощные ароматизаторы.

5. Способ производства молочного коктейля, включающий термическую обработку молочной основы, приготовление смеси, содержащей молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь, розлив и упаковку в тару, отличающийся тем, что в смеси дополнительно используют стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, в качестве пенообразователя используют стабилизатор, а в качестве подсластителя — сахар-песок и/или заменитель сахара, полученную смесь упаковывают в тару, заполняя ее на 6/10 — 9/10 объема, при этом розлив и герметизацию тары осуществляют в камере, заполненной стерильным газовым агентом под избыточным давлением.

PD4A — Изменение наименования обладателя патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

(73) Новое наименование патентообладателя:
Открытое акционерное общество «Вимм-Билль-Данн» (RU)

Адрес для переписки:
109028, Москва, ул. Солянка, д. 13, стр. 2, ОАО «Вимм-Билль-Данн», патентному поверенному А.В.Друщицу

Источник: findpatent.ru

КОНКУРЕНТЫ. АНАЛИЗ ПРОДУКЦИИ

Сегмент в России разделен между тремя наиболее сильными марками, где лидером является молочный коктейль «Чудо» (Рис.3) и отечественные молочные коктейли «Простоквашино» (Рис.4) «Большая кружка» (Рис.5) и «Белый город» (Рис.6). За этими производителями следует зарубежная компания «Parmalate» Остальные участники рынка стараются выстоять в конкурентной борьбе и расширить производственные мощности посредством дальнейших инвестиций.

Обобщая вышеизложенное можно сделать следующий вывод: разрабатываемый продукт будет ориентирован на молодых женщин домохозяек в возрасте от 21 до 35 лет с различным уровнем доходов.

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ: ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

— помогает при наборе мышечной массы;

— полезен во время физиологического недостатка белка при беременности;

— заменяет калорийную пищу, помогая сбросить лишний вес и насыщая организм необходимыми аминокислотами;

— повышает защитные функции организма;

— незаменим при профилактике злокачественных образований;

— является хорошим помощником при восстановлении костной ткани;

— назначается при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой и пищеварительной системы.

— насыщает организм необходимыми витаминами и микроэлементами

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ

Молочная основа (Формула изобретения)

1. Композиция для производства молочного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель, и пенообразователь, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, в качестве пенообразователя используют стабилизатор, а в качестве подсластителя — сахар-песок и/или заменители сахара при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная основа — 80,0 — 95,0

Сахар-песок иили заменитель сахара — 0,05 — 8,0

Стабилизатор-пенообразователь — 0,5 — 2,0

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве молочной основы используют молоко цельное, и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье или жир молочный обезвоженный, или сливки сухие.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусоароматизатора используют натуральные и/или идентичные натуральным фруктово-ягодные ароматизаторы.

4. Способ производства молочного коктейля, включающий термическую обработку молочной основы, приготовление смеси, содержащей молочную основу, подсластитель и пенообразователь, розлив и упаковку в тару, отличающийся тем, что в смеси дополнительно используют стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, в качестве пенообразователя используют стабилизатор, а в качестве подсластителя — сахар-песок и/или заменитель сахара, полученную смесь упаковывают в тару, заполняя ее на 6/10 — 9/10 объема, при этом розлив и герметизацию тары осуществляют в камере, заполненной стерильным газовым агентом под избыточным давлением.

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора фруктов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. сок напиток производство яблочный

Мойка сырья. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми.

В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье.

Условия хранения. Молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте.

Молочный коктейль желательно употреблять в первые сутки после приобретения. Лучше всего хранить при температуре от +30 до +60С

Срок годности соков и компотов с даты изготовления при температуре от 2єС до 10єС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» — не более 1 мес.

Источник: studbooks.net

Молочные коктейли как бизнес

Желающим открыть своё дело, приносящее стабильный доход, стоит рассмотреть идею организовать бизнес на продаже молочных коктейлей. Хотя эта деятельность носит сезонный характер, проект относится к высокорентабельным. Для достижения успеха главное – не экономить на оборудовании, грамотно составить ассортимент и поработать над качеством обслуживания клиентов, выделиться на фоне конкурентов.

Описание бизнес-идеи, актуальность и преимущества

Молочный коктейль – любимое лакомство многих людей, причём его пьют не только дети, но и взрослые. Напитком особенно приятно насладиться в жаркую погоду. Он дарит свежесть и прохладу, заряжает энергией и насыщает витаминами.

Молочные коктейли готовят из молока и сливочного мороженого, добавляя в него сиропы с разными вкусами. В освежающий десерт кладут ягоды, фрукты и орехи, сгущённое молоко – полезные и вкусные добавки, а также пряности – ваниль, корицу, гвоздику. Напитки с какао, кофе, ромом или коньяком тоже пользуются спросом.

• относительно низкая стоимость оборудования;
• высокий спрос на продукцию (особенно в летний период);
• быстрая окупаемость проекта;
• нет необходимости в аренде больших площадей;
• мобильность.

Недостаток бизнеса по производству и продаже молочных коктейлей – сезонность. Зимой спрос на продукцию падает, но можно минимизировать риски, оборудовав торговую точку в одном из развлекательных центров города, где всегда скапливается большое количество людей.

Анализ рынка, целевая аудитория

Прежде чем приступить к реализации идеи, нужно провести анализ местного рынка. Выбрав район, где планируется открыть торговую точку, стоит собрать информацию о конкурентах – сколько их, по какой цене они продают коктейли, каковы их фишки или конкурентные преимущества. Эти данные помогут предпринимателю выделиться из общей массы, сделать своё предложение более привлекательным для потенциальных покупателей.

Основной контингент покупателей мягкого мороженого и молочных коктейлей – молодые семьи с детьми – 70% от общего числа потенциальных клиентов. Остальные 30% – пожилые люди, юноши и девушки.

Критерии успеха бизнес-проекта:

1. Высокое качество напитка. Для приготовления молочных коктейлей используются только свежие продукты и проверенные рецепты.
2. Оригинальная подача. Если постараться превратить приготовление коктейля в маленькое шоу, поток покупателей увеличится.
3. Скорость и качество обслуживания.
4. Широкий ассортимент. Каждый клиент хочет получить то, что он любит. В перечне вкусовых добавок должны быть разные сиропы, ягоды, фрукты, орехи и пряности.

Определение формата бизнеса

Будущему предпринимателю предстоит определиться с форматом ведения бизнеса по продаже молочных коктейлей. Поскольку продажи активно идут летом, а зимой поток клиентов уменьшается, стоит решить, где лучше торговать – на улице или в помещении.

Первый вариант предпочтительнее в тёплое время года. Арендуя место в центральном парке культуры и отдыха или вблизи развлекательных центров и кинотеатров, можно легко перевыполнить план продаж. Уличная торговля не предполагает больших затрат на аренду земли. Минус только в том, что с наступлением осени придётся подыскивать другое место.

Торговля в помещении удобна, но имеет свои недостатки – стоимость аренды выше, но клиентов летом меньше, ведь люди проводят большую часть времени на улице с детьми. Учитывая достоинства и недостатки каждого варианта, стоит начать работу весной на улице, а с наступлением осени перебраться в один из торгово-развлекательных центров. Такой подход позволит быстрее окупить вложения.

Технология приготовления молочных коктейлей

Традиционный напиток готовят на основе молока, сливочного мороженого и сиропа. Все компоненты взбивают мощным миксером до образования пышной массы. Нередко одним из ингредиентов выступает колотый лёд. На одну порцию коктейля 300 мл расходуется 75 мл цельного холодного молока, 15 г мороженого и 7 г шоколадного, ванильного или фруктового сиропа.

Внимание! Качество готового продукта зависит от мощности миксера. Чем выше скорость вращения, тем более пышным и нежным получится напиток.

Молочные коктейли с добавлением свежих ягод и фруктов не только вкусны, но и полезны. Их готовят по тому же принципу, только вместо сиропа добавляют свежую клубнику, землянику, чернику, персик, грушу, ананас.

Организационный план

Организация бизнеса начинается с регистрации предпринимательской деятельности. Далее предстоит работа по поиску подходящего места для торговли. Важный этап – выбор и покупка оборудования. После реализации этих шагов проект будет готов к запуску.

Легализация бизнеса

Продажа молочных коктейлей – это малый бизнес. Его можно зарегистрировать как ИП, обратившись в налоговую службу. Из документов понадобится:

• паспорт;
• ИНН;
• заявление на открытие ИП;
• квитанция об оплате госпошлины (800 руб.).

При регистрации указывают код ОКВЭД – 56.10.19, согласно которому предприниматель сможет оказывать прочие услуги по обеспечению питанием. Рекомендуемая система налогообложения – упрощённая, предусматривающая объём отчислений по ставке 6% от доходов.

Внимание! Перед началом торговли придётся оформить санитарную книжку продавца, так как деятельность связана с продуктами питания.

Выбор местоположения

Чтобы привлечь больше покупателей, нужно выбрать место с высокой проходимостью. Летом это парковые зоны с аттракционами, где гуляют семьи с детьми, а также молодые пары. Зимой большое скопление людей сосредоточено в крупных торгово-развлекательных центрах.

Не стоит забывать об оформлении торговой точки. Стоит использовать яркие декорации с изображениями снеговика или мультяшных героев, ведь основная часть целевой аудитории – дети. Большей популярностью пользуются открытые прилавки, нежели киоски по продаже молочных коктейлей – людям нравится наблюдать за процессом приготовления напитка.

Торговое оборудование

Для организации полноценной работы точки понадобится оборудование:

• миксер или фризер;
• холодильник;
• стаканчики с крышками.

С помощью миксера готовят традиционные молочные коктейли. Этот прибор смешивает и взбивает ингредиенты. От скорости работы двигателя зависит качество готового продукта. Предприниматель может выбрать отечественный миксер или аппарат импортного производства.

Самый простой прибор со скоростью вращения насадок 12000 оборотов в минуту обойдётся примерно в 5000 рублей. Его недостаток – продолжительность приготовления молочного коктейля. Она составляет 3–5 минут. Не каждый клиент согласится столько ждать, особенно если впереди очередь из нескольких человек, а на улице очень жарко.

Стоимость миксера производства Италии колеблется в пределах 10–12 тыс. рублей. Они более мощные и быстрые. Время приготовления напитка на таком оборудовании сократится до 1 минуты. Такие аппараты позволяют обслужить 2–3 клиентов одновременно. Самое дорогостоящее оборудование – американское. Мощность агрегата – 20000 оборотов за минуту.

Прибор оснащён несколькими стаканами для одновременного приготовления напитков. Ещё одно преимущество такого оборудования – продолжительный срок службы, надёжность.

Главное отличие фризера от миксера – в нём можно приготовить сразу несколько коктейлей с разным вкусом. Аппарат оснащён встроенным миксером, а в нижней панели имеются ёмкости для сиропов. Их подача регулируется нажатием на нужную кнопку. Напитки, приготовленные с помощью фризера, имеют разную плотность – 40–100%. Стоимость такого оборудования начинается от 15000 рублей.

В качестве ингредиентов в этом случае используются сухие смеси, которые разводят водой и жидкие сиропы. По вкусу и консистенции молочный коктейль, взбитый во фризере, отличается от классического и напоминает талое мороженое.

Если предприниматель остановил свой выбор на производстве традиционных молочных коктейлей, которые делают из молока, придётся потратить часть средств на холодильник. Свежее молоко хранится при температуре +5…+7 градусов. На сиропы это требование не распространяется, они не портятся при комнатной температуре.

Холодильное оборудование не понадобится, если предприниматель решил заняться продажей мягкого мороженого, для приготовления которого используется фризер. Коктейли в этом случае делают из сухих ингредиентов.

Расходные материалы

Для начала работы придётся закупить первую партию продуктов – сухих смесей и сиропов, а также одноразовые стаканчики ёмкостью 300 и 500 мл. Тара должна быть привлекательной внешне и удобной. Лучше всего заказывать стаканы с крышками, через которые вставляется трубочка. Свежее молоко покупают оптом у проверенных поставщиков. Объём закупок сырья и расходных материалов регулируют в зависимости от спроса.

Персонал

На начальном этапе можно обойтись без наёмных работников, если планируется открыть одну торговую точку. Сам владелец бизнеса будет готовить и продавать молочные коктейли. В дальнейшем, когда клиентов станет больше, придётся подыскать 1–2 сотрудников.

Пол значения не имеет. Главные требования к персоналу:

• наличие санитарной книжки;
• опыт работы в сфере обслуживания;
• опрятный вид;
• вежливость, коммуникабельность;
• позитивный настрой.

Реклама молочных коктейлей

Торговая точка привлечёт клиентов, если оформить её красивыми наклейками. Никакая другая реклама в этом случае не понадобится. Лучший способ повысить интерес покупателей – организовать красивую подачу коктейлей. Всё должно быть на высоте – внешний вид продавца, стиль общения, дизайн стаканов, качество продукции. Оставшись довольными обслуживанием, клиенты придут снова и расскажут своим друзьям о самых вкусных молочных коктейлях в городе.

Внимание! Дополнительной фишкой станет особый стиль приготовления лакомства. Пока ингредиенты взбиваются, можно устраивать небольшое шоу для клиентов, которые ожидают своей очереди. Для реализации идеи придётся нанять аниматора или весёлого и креативного студента, который не прочь подработать.

Финансовые расчёты

Представленный бизнес-план по продаже молочных коктейлей примерный, но он послужит ориентиром для будущих предпринимателей. Благодаря финансовым расчётам удастся установить приблизительную сумму инвестиций и, сопоставив её с предполагаемыми доходами, рассчитать рентабельность проекта.

Инвестиции в проект

Сумма капиталовложений включает расходы:

• оформление документов – 5 000;
• аренда точки – 30 000;
• покупка оборудования – 50 000;
• реклама – 10 000;
• непредвиденные расходы – 10 000.

Общая сумма – 105 000 рублей.

Доходы от продаж и расчёт прибыли

Доходная часть формируется в зависимости от объёма продаж. На него влияет фактор сезонности. В тёплое время года точка по производству молочных коктейлей реализует около 200 порций лакомства, при условии, что она находится в месте с высокой проходимостью. Стоимость коктейля варьируется в пределах 120–150 рублей (в зависимости от объёма). Цена может отличаться в разных регионах.

Проведём расчёты: 200х120=24 000 рублей. Это средняя выручка за 1 рабочий день. Себестоимость порции молочного коктейля – около 35–40 рублей. Расчёты показывают, что за 1 месяц работы размер выручки составит 720 000 – 240 000 (затраты на расходные материалы)= 480 000 рублей.

Даже если предприниматель наймёт продавца, то инвестиции в проект окупятся уже в первый месяц работы. За один тёплый сезон бизнесмен заработает около 1,5 млн рублей. В холодное время года объём продаж может снизиться в 4–5 раз, но и в этом случае точка будет приносить минимальную прибыль в размере 80 000–100 000 рублей, что позволит удержаться на плаву до наступления весны.

Идея заняться продажей молочных коктейлей экономически привлекательна и перспективна. Бизнес лучше начать весной, чтобы в ближайшее время вернуть вложенные средства. При благоприятных обстоятельствах уже в начале лета появится возможность открыть вторую торговую точку. Главное условие успешного старта – обосноваться в людном месте. Это позволит выполнять план продаж каждый день и быстро выйти на точку безубыточности.

Источник: xn—-8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai