Общественное питание по праву считается одним из наиболее сложных видов бизнеса. И основная сложность заключается в необходимости постоянного внимания к тысяче мелочей. Здесь важно все — место нахождения и интерьер, кухня и напитки, освещение и посуда, качество и сервис.В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка.
Введение
1. Характеристика темы
2. Рецептура на блюда и изделие
3. Товароведная характеристика сырья
4. Подготовка сырья к производству
Часть первая. Профессия «Повар»
1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
1.2.Технологический процесс приготовления блюд
САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ с ВЕТЧИНОЙ и СЫРОМ
1.3. Оформление и отпуск
1.4. Требования к качеству
1.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
Часть вторая. Профессия «Кондитер»
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
2.2. Технологический процесс приготовления изделия
2.3. Оформление и отпуск
2.4. Требования к качеству
2.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
5. Калькуляция на блюда и изделие
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания
Заключение
Список использованной литературы
Прикрепленные файлы: 1 файл
картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использование картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки.
При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2 – 2,5 минут, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя.
Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
Муку пшеничнуюпросеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то её следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12С.
Сахар песок — перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Масло сливочноеперед использованием продезинфицировать упаковку, вскрыть специальным ножом. Освободить от упаковки, если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Если образовался штаф, то масло тоже зачищают.
Праздничный САЛАТ КОКТЕЙЛЬ с ветчиной и сыром
Банки с меланжем сначала дезинфицируют раствором, потом для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 0С.Затем банки вскрывают, и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 – 4 ч.
Пудра рафинадная – просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2,0 мм.
Аммоний углекислый – просеивают через сита с ячейками 1,5 – 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Перец стручковый сладкий (маринованный) – банки промывают, обсушивают или протирают ветошью, вскрывают, рассол сливают.
Ветчина – упаковку протирают влажной тканью, затем ее удаляют.
Сыр- удаляют упаковку, зачищают от корок.
Часть первая. Профессия «Повар»
1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Огурцы, ветчину – нарезают на пластины толщиной 1,5-2 мм, затем режут соломкой толщиной 2-3 мм и длиной 3-4 см.
Сыр – измельчают на терке.
Перец нарезают соломкой 2-3 мм толщиной и 3-4 см длиной.
Яйца – заливают горячей водой, добавляют соль варят после закипания 10 мин, отвар сливают, яйца охлаждают, очищают от скорлупы. Часть яйца нарезают кубиком, часть нарезают на дольки и используют при оформлении салата.
Поджарка из рыбы
Филе без кожи и реберных костейнарезают по 3-5 кусочков на порциюпосыпают солью, перцем, панируют в муке.
Лук репчатый разрезают вдоль пополам, и шинкуют соломкой.
1.2.Технологический процесс приготовления блюд
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
В подготовленную креманку подготовленные продукты выкладывают слоями начиная с огурца, ветчины, яйца. Затем салат заправляют майонезом, посыпают зеленью, сыром.
Поджарка из рыбы
На хорошо разогретую сковороду выкладывают подготовленные куски рыбы, нарезанный лук жарят до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-7 мин при температуре 140-160 С переодически помешивая.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Салат оформляют долькой яйца, маринованным перцем или огурцами. Масса выхода 100 г. Температура подачи 12-14 С.
Поджарка из рыбы с картофелем
При отпуске на подогретую до 40 С тарелку или порционное блюдо укладывают картофель жареный во фритюре, рядом поджарку из рыбы с луком, которые можно оформить зеленью.
Масса выхода 75/150. Температура подачи вторых блюд 65 С.
1.4.Требования к качеству
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены ровными слоями. Консистенция овощей мягкая, огурцов хрустящая. Вкус, цвет, запах — соответствует используемым продуктам.
Поджарка из рыбы
Поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус рыбы – специфический, без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделия не подгоревшие и непересоленные.
Форма нарезки сохранена.
1.5.Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Способы устранения и предупреждения
Форма овощей не сохранена
Овощи нарезаны не верно
Соблюдать технологию приготовления
Подача салата не соответствует требованиям
Неверная подача, салат выкладывается слоями
Соблюдать технологию подачи и оформления блюда
Слишком много майонеза
Поджарка из рыбы
Способы устранения и предупреждения
Консистенция рыбы сухая и жесткая
Соблюдать время приготовления блюда
Блюдо не доведено до вкуса
Недостаточное количество соли и специй
Закладывать по рецептуре, добавить соль и специи
Порционные кусочки рыбы имеют подгорелости
Высокая температура приготовления
Соблюдать температурный режим приготовления
Неприятный запах и вкус
Использование некачественного сырья
Использовать качественное сырьё
Часть вторая. Профессия «Кондитер»
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10-15 ми. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, аммоний, эссенцию, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин. Влажность готового теста 22%.
2.2. Технологический процесс приготовления изделия
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 С в течение 80-100 мин.
2.3. Оформление и отпуск
Готовые выпеченные кексы посыпают рафинадной пудрой.
2.4. Требования к качеству
Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.
2.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
Способы устранения и предупреждения
Тесто уложено ближе к одной стороне формы.
Тесто укладывать по центру формы.
При нажатии на поверхность кекса, остаётся ямка.
Изделие не пропеклось.
Соблюдать время и температуру выпекания.
На разрезе орехи распределены не равномерно
Плохо перемешано тесто, орехи не распределились равномерно
Тщательно перемешивать орехи в тесте.
Изделие не посыпано сахарной пудрой.
Не использована посыпка.
5. Калькуляция на блюда и изделие
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Источник: www.referat911.ru
Температура подачи салат коктейль с ветчиной и сыром
Технологическая карта блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»
Здесь была ссылка на работу Технологическая карта блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» автора Куликова Светлана Ивановна.
Ссылка на нее удалена по требованию посредника Инфоурок.
Если вы являетесь автором этой работы и хотите подтвердить её публикацию на этом сайте, .
Если вам нужна помощь в подготовке проекта, презентации, свяжитесь с нами через форму ниже.
| Документ Microsoft Word (docx) |
| 29.16 Kb |
| 101 |
Просмотров: 185
Похожие материалы
- Технологическая карта блюда «Салат мясной»
- Методическая разработка конкурса профессионального мастерства «Город мастеров»по профессии 16675 Повар
- Методическая разработка внеклассного мероприятия Кулинарный поединок
- Презентация к методической разработке кулинарного поединка «Широкая масленица»
- Проект «Двор нашей мечты»(Районный конкурс творческих открытий и инициатив)
- Эссе «Помочь ребенку испытать радость от результатов собственного труда»
- Лабораторная работа по теме: Птица
- Методические рекомендации «Как подготовить открытый урок по спецпредметам»
- Методические рекомендации » Использование игровых технологий обучения при подготовке строителей»
- Методические рекомендации «Использование информационно-коммуникационных технологий — мощный стимул в обучении»
Все материалы взяты из открытых источников сети Интернет. Все права принадлежат авторам материалов.
По вопросам работы сайта обращайтесь через форму обратной связи.
Источник: vseuroki.pro
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Главным отличием салатов-коктейлей от их простых сородичей является тщательность нарезки и обилие салатной заправки, благодаря которой закуска становится очень нежной. Как правило, закуски такого рода сервируют в бокалах или креманках, но в современной кулинарии строгих правил касательно подачи нет. Также не имеет разницы и выкладка ингредиентов: если в классическом коктейле ингредиенты непременно распределялись послойно, то сейчас их смело можно смешивать, тем самым облегчая поедание. Ниже мы разберем несколько рецептов салата-коктейля с ветчиной и сыром.
Салат-коктейль с ветчиной, сыром и огурцом – рецепт
Начнем с аутентичного коктейля, того самого, для которого ингредиенты нарезаются мелко и красиво раскладываются в бокале четкими слоями. Рецепт настолько же прост, насколько и список ингредиентов.
Ингредиенты:
- ветчина — 115 г;
- твердый сыр — 115 г;
- сладкий перец — 65 г;
- майонез — 95 мл;
- свежий огурец (среднего размера) — 1 шт.;
- яйца — 2 шт.
Приготовление
Самая скучная часть приготовления салата – мелкая нарезка всех составляющих. Произвольно, но не крупно, нарежьте ветчину со свежим огурцом и сладким перцем. Сыр натрите на мелкой терке. Отварите яйца вкрутую и нарежьте их на манер остальных составляющих. Распределите ингредиенты послойно, в произвольном порядке, заполняя бокал или креманку. Сверху выложите щедрую порцию соуса.
При желании, закуску можно дополнительно декорировать зеленью.
Рецепт салата-коктейля с ветчиной
В этом салате главной звездой является ветчина, а потому ее количество в несколько раз превышает количество остальных ингредиентов. Подавать такое блюдо можно на манер аутентичной закуски-коктейля или поверх булочек, тарталеток и крекеров.
Ингредиенты:
- ветчина — 320 г;
- плавленый сыр — 110 г;
- зелень укропа — 5 г;
- соленый огурец — 75 г;
- майонез — 115 мл;
- сладкая горчица — 25 г.
Приготовление
С помощью острого ножа нарежьте ветчину максимально мелко. Охлажденный плавленый сыр натрите на мелкой терке и по аналогии поступите и с соленым огурцом. Измельчите зелень укропа. Смешайте все подготовленные составляющие вместе и заправьте соусом на основе горчицы с майонезом. Сервируйте на крекерах или гренках.
Салат-коктейль с ветчиной, сыром и грибами
Ингредиенты:
- ветчина — 135 г;
- яйца — 3 шт.;
- маринованные шампиньоны — 80 г;
- майонез — 55 мл;
- сыр — 65 г;
- щепотка семян сельдерея;
- консервированный горошек — 55 г.
Приготовление
Яйца отварите вкрутую, охладите, а очистив, измельчите. Натрите сыр. Мелко нарежьте ветчину с грибами. Слейте излишки жидкости с консервированного горошка и добавьте его к остальным подготовленным составляющим. В ступе разотрите семена сельдерея и добавьте его к майонезу.
Заправьте салат полученным соусом и охладите перед сервировкой.
Салат-коктейль с ветчиной, сыром и помидорами
В отличие от остальных рецептов, салаты в которых распределялись по креманкам, в этом коктейле мы будем использовать один из базовых ингредиентов – томат, в качестве посуды для сервировки.
Ингредиенты:
- томаты (сливки или черри) — 12-14 шт.;
- ветчина — 135 г;
- майонез — 45 г;
- крем-сыр — 80 г;
- щепотка белого перца;
- горсть петрушки.
Приготовление
С томатов срежьте верхушку, к которой крепится плодоножка, а затем извлеките все семена. Измельчите ветчину. Взбейте крем-сыр с майонезом и белым перцем, добавьте петрушку. Полученный сырный соус смешайте с кусочками ветчины и распределите по томатным креманкам.
Дополнительно декорируйте салат листиками петрушки и не забудьте охладить его перед сервировкой.
Любые салаты на основе универсального куриного мяса можно дополнять всевозможными, порой неожиданными компонентами. Например, грудка птицы прекрасно сочетается с ароматным и пикантным черносливом. Убедиться в этом предлагаем, воспользовавшись рецептами, описанными далее.
Побаловать себя восхитительным, изысканным блюдом из морепродуктов сейчас довольно просто. Достаточно приобрести весьма доступный полуфабрикат «Морской коктейль» и воспользоваться рекомендациями из нашей статьи. Расскажем два отличных рецепта легкого салата.
Не секрет, что мясо птицы превосходно сочетается с разными, иногда совсем неожиданными компонентами и цитрусовыми также. Поэтому рецепты, представленные далее, многим не покажутся диковинными. Расскажем, как приготовить необыкновенный салатик из курицы и мандаринов в основе.
Кальмары — это самые доступные в продаже морские обитатели, которые любят и часто употребляют во многих домах. И мы предлагаем рецепты простейших салатов, которые можно готовить каждый день, где главным компонентом выступят именно эти моллюски.
Источник: womanadvice.ru