В питании современного человека зачастую не хватает балластных веществ, ряда витаминов и микроэлементов. Одним из возможных способов повышения их содержания в рационе человека является добавление этих компонентов в пищевые продукты, входящие в ежедневный пищевой рацион.
Молоко и молочные продукты пользуются высоким спросом практически у всех категорий населения страны. Их одинаково покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования, 73,3 % респондентов регулярно употребляют молоко и молочные продукты в пищу. Они являются основными продуктами диетического и лечебного питания, но молочные продукты содержат недостаточное количество минеральных веществ и витаминов. В связи с этим, в настоящее время актуальна задача обогащения молочных продуктов добавками растительного происхождения.
На кафедре технологии и товароведения продуктов питания Орловского государственного технического университета были разработаны рецептуры и технологии производства молочных коктейлей, в состав которых в качестве растительных компонентов входили плодово-ягодные сиропы и крупяные концентраты.
День Влюбленных в ТК «Садовод»
Кроме обязательных условий, обоснованных органолептическими и технологическими факторами, учитывали желательное условие — достижение в 100 г готового продукта одной пятой суточной потребности организма в некоторых витаминах и микроэлементах. Столь низкое требование по содержанию необходимых веществ объясняется тем, что молочные коктейли не является основным продуктом, употребляемым ежедневно, а предназначены для десерта и/ или завтрака.
С целью доступности коктейлей широким слоям населения оптимизацию вели с учетом снижения себестоимости. При этом были известны следующие значения: себестоимость сырья (оптовые цены); химический состав сырья, физиологические нормы потребления отдельных веществ (1/5 суточной потребности); верхний и нижний пределы содержания каждого ингредиента в готовом продукте, определенные органолептическим путем.
Для Цитирования:
О. Ю. Еремина, Т. Н. Иванова, С. А. Куценко, Формирование и оценка потребительских свойств молочных коктейлей. Товаровед продовольственных товаров. 2017;7.
Источник: panor.ru
Технические условия на коктейли молочные
Технические условия, в соответствии с которыми изготавливают молочные коктейли, регулирует государственный стандарт 53914-2010 «Напиток молочный». Данный стандарт действует на молочный напиток, упакованный в потребительскую тару, и предназначен для употребления в пищу. Документ включает в себя следующие разделы:
- Область применения;
- Нормативные ссылки;
- Термины и определения;
- Классификация;
- Технические условия;
- Правила приёмки;
- Методы контроля;
- Транспортировка и хранение.
Технически требования
Технические требования к молочным коктейлям включают:
требование к качеству и подача горячих и холодных напитков
- Основные показатели и характеристики (внешний вид коктейля не должен быть прозрачным, допускается отстой жира, который исчезает при перемешивании, консистенция – однородной. Вкус и запах должны быть характерными для коровьего молока, цвет – молочно-белый, для пастеризованного молока допускается светло-кремовый оттенок);
- Физико-химические показатели должны соответствовать нормам (доля белка – 2,6%, СОМО – 7,4%, кислотность – 21, группа чистоты – 1, температура молока от 4 до 6 градусов по Цельсию);
- Сырьё (молоко коровье, сгущённое и сухое, сливки сухие, масло, пахта, молочный жир, питьевая вода);
- Маркировка (на обезжиренном молоке изготовитель в праве не указывать массовую долю жира. Молоко, упакованное в тары, пакеты и транспортные упаковки в соответствии с нормативными документами, такими как ГОСТ 51474 и ГОСТ 15846;
- Упаковка молочных коктейлей должна обеспечивать его сохранность при перевозке, хранении и реализации.
Приёмка товара осуществляется по правилам государственного стандарта 26809. Для проверки качества молока проводятся приёмо -сдаточные испытания, они включают в себя взятие проб на определение массовой доли жира. СОМО , кислотности, группы чистоты, массы, температуры, токсичных элементов, пестицидов.
Транспортировка и хранение молочных коктейлей
Транспортировка должна проводиться в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Хранить товар следует при температуре от 4 до 6 градусов по Цельсию. Срок годности устанавливает изготовитель.
Источник: baza-tu-rf.ru
Коктейли (смузи) на основе молочной сыворотки пастеризованные (ТУ 9222-003-00493497-2014)
Традиционный смузи (от англ, smoothie, происходящего из англ. smooth — «однородный, мягкий, приятный») — густой напиток в виде смешанных в блендере или миксере ягод, фруктов или овощей (обычно одного вида) с добавлением сока. Смузи используются в основном в вегетарианском и здоровом питании.
По органолептическим показателям инновационные основы для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 50.
Органолептические показатели основ для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки
Приятный, умеренно сладкий, с выраженными нотами используемых наполнителей
Нежный, свежий, с оттенками используемых наполнителей
С оттенками используемых наполнителей
Однородная, нежная, с равномерным распределением частиц наполнителя
По физико-химическим показателям основы для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 51.
Физико-химические показатели основ для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки
Вид основы коктейлей (смузи)
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля золы, % (при 500°С)
Энергетическая ценность, ккал в 100 г
Основа на молоке с желатином 0,3% (контрольный образец)
Белково-углеводная основа с гуара- ном ММ 400 кДа в концентрации
Белково-углеводная основа с ксанта- новой камедью в концентрации 0,1%
Белково-углеводная основа с пищевым волокном «Citri-Fi» в концентрации 0,5%
По микробиологическим показателям основы для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки должны соответствовать требованиями, указанным в табл. 52.
Микробиологические показатели основ для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки
КМАФАнМ (КОЕ/см 3 )
не обнаружены в 0,1 см 3
Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes
не обнаружены 25 см 3
не обнаружены 1,0 см 3
По показателям безопасности основы для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 53.
Показатели безопасности основ для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки
Афлотоксин Мь мг/см 3
Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры), мг/см 3
ДДТ и его метаболиты, мг/см 3
Токсичные элемен- ты, мг/см 3
Рецептуры основ для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки представлены в табл. 54.
Рецептуры основ для производства коктейлей (смузи) на основе молочной сыворотки (с использованием ВЭП и ПВ «Citri-Fi» в качестве стабилизаторов пены)
Состав основы «Вишня», кг
Натуральный фруктово-ягодный сок
Технологическая схема производства белково-углеводной основы коктейлей (смузи) с пищевыми волокнами представлена на рис. 46.
Технологический процесс заключается в следующем: приготовлении белково-углеводной основы смузи, введении стабилизатора пены, смешивании его с основой, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора пены используют смесь молочной сыворотки с, по крайней мере, одним полисахаридом растительного происхождения или комплексной пищевой добавкой «Citri-Fi» при соотношении пищевого волокна к сыворотке 1:100-500.
В качестве пищевых волокон используют комплексную пищевую добавку «Citri-Fi» или некрахмальные полисахариды: высокоэтерифици- рованный пектин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь с молекулярной массой 30 кДа, гуаровая камедь с молекулярной массой 400 кДа, смесь камеди рожкового дерева и высокоэтерифицированного пектина.
При этом предварительно перед смешением стабилизатора с основой смузи осуществляют набухание пищевых волокон в молочной сыворотке совместно в виде смеси в течение 20-30 минут, нагрев полученной смеси до 50-90°С и охлаждение до 18-20°С.
Рис. 46. Технологическая схема производства белково-углеводной основы для производства коктейлей (смузи) с пищевыми волокнами
Для приготовления белково-углеводной основы смузи молочную сыворотку соединяют с осветленным фруктово-ягодным соком и ягодным пюре в соотношениях 1:1, 2:1, 3:1 для получения pH основы в диапазоне 4,2-4,8. Подготовленную белково-углеводную основу совместно со стабилизатором пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 15-20 с. Охлаждают до 4 ± 2°С и направляют на расфасовку в бумажные пакеты типа «Тетра-Рекс» по 0,5 кг.
Хранение белково-углеводной основы смузи проводят при температуре 4 ± 2°С не более 72 часов, в том числе на предприятии-изготовите- ле не более 18 часов.
Кислородный смузи готовят с использованием комплекта кислородного оборудования (кислородного миксера и кислородного концентратора). При производстве кислородных смузи белково-углеводную основу при температуре 18-20°С взбивают и насыщают кислородом в течение 20 ± 10 с при подаче кислорода 52,5-60,5 см 3 кислорода / с (рис. 47).
Рис. 47. Кислородный смузи на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами
По органолептическим показателям кислородные коктейли (смузи) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 55.
Таблица 55
Органолептические показатели кислородных коктейлей (смузи)
Приятный, умеренно сладкий, с выраженными нотами используемого сока
Источник: studref.com