К моменту открытия своего коктейль-бара я уже имел опыт предпринимательства — развил сеть суши-магазинов. В это время в моем городе-миллионнике активно развивался тренд на необычные вкусы. Люди хотели чего-то нового. Я решился на сложный проект. Открыл бар с известными мировыми коктейлями и изысканными дорогими блюдами.
Пережив недолгие моменты славы, я значительно умерил свои амбиции. Народ требовал простой еды и любимые «виски с колой».
О моём увлечении коктейльной культурой
На создание своего проекта меня вдохновил известный бар Friends. Я начал изучать коктейльную культуру. Съездил в Москву, пообщался с членами Ассоциации барменов России. Привёз в родной город много свежих идей по продаже алкоголя.
Получите бесплатный бизнес-план, чтобы сэкономить время
Сибиряки, думаю, как и вся Россия, совершенно не умеют пить коктейли. Они берут действительно вкусный дорогой напиток и мешают его с чем попало. Вот зачем ты берешь Jack Daniel’s, если всё равно разбавляешь колой? Возьми лучше какой-нибудь Clan MacGregor или John Corr, и «накидаешься», и сэкономишь! Тебе же без разницы, что пить.
Мне тогда по-настоящему было обидно за благородные напитки.
На базе своего бара я развернул целую просветительскую кампанию. Обучил официантов истории каждого напитка: «как появился Лонг-Айленд?», «почему Негрони?», «почему Macallan выдержкой в 15 лет – самый лучший?». Они знали всё и активно делились знаниями с каждым.
На всех экранах бара светились промо-ролики с коктейлями, я проводил вечерние лекции, посвященные отдельным напиткам, наконец, был «крепкий вторник» с 50% скидками на элитный алкоголь. В итоге я испытал страшное разочарование. К тому моменту проект «скушал» уже 7 000 000 рублей, хотя я рассчитывал всего на шесть. А народ как не умел пить, так и не научился.
10 бизнес-идей для 2023 года с минимальными вложениями (до 3-5 миллионов на точку)
Список ниш, о которых знает меньше 100 предпринимателей в СНГ.
О моем выгорании и принятии людей такими, какие они есть
Гордость не позволяла мне признаться самому себе, что идея провалилась. Я настойчиво продолжал свою миссию. Аккуратно подсаживался к людям, представлялся и предлагал экспериментировать. Буквально, превращал им обычный виски в элегантный Old Fashioned!
Мой моральный ресурс окончательно иссяк, когда я понял, что обучил всего около 10 – 15 человек. Остальные не хотели ничего. Только выпивать и насыщать желудок. А сумма моих вложений в бар медленно, но верно подползла к 15 000 000 рублей.
Я сдался. Больше перестраивать своих земляков мне не хотелось. Из меню исчезли мидии с цитрусовым сорбе, зато появились обычные бургеры. Раньше слоганом бизнеса был пафосный: «Смешай свой коктейль жизни!». Но люди «намешали» такого, что теперь он: «Просто будь собой!».
И эта концепция работает гораздо лучше.
Мне пришлось уволить диджеев с эстетским deep-house. Сейчас музыка играет самая разная, и это всем нравится. Молодёжь «тусит» до утра. Я сильно урезал алкогольный ассортимент – до 12 сортов виски, но от концепции правильных коктейлей не отказался. Если кто-то хочет попробовать вкусы, признанные во всем мире, мы ему их сделаем.
Уверен, многие из них в Сибири, вы больше не встретите нигде.
О полученном опыте
Переучивать людей я больше не стремлюсь. Просит подать ему джин? Отлично, будет Gordon’s или Beefeater. Разбирается в напитках и хочет нечто особенное – тогда, например, Tanqueray No. Ten.
Х | закрыть
Самое удивительное, что «плебейский» подход принес очевидный результат. Бар моментально вышел в плюс. В месяц мы продаем больше 3000 говяжьих гамбургеров. Люди не любят менять свои привычки. В большинстве своем они редко пробуют что-то новое.
Я понял простую истину. В бар люди идут отдохнуть. Они не хотят чего-то учить, им этого хватает в жизни: на учебе, на работе, в отношениях с родителями или с женой. Это постоянный стресс. У меня же развлекательное заведение, а не курсы для тренировки навыков для бармена.
И все же одну вещь я до сих пор не могу терпеть! Виски и колу нельзя смешать у наших барменов. Они откажутся это делать! Можно купить по отдельности и создать «богомерзкое пойло» самому, но я выставил такие цены, что вряд ли кто-то захочет это сделать.
Источник: f.partnerkin.com
Как правильно заказать коктейль в баре
Чаще всего, оказываясь в баре, мы либо начинаем мучаться с выбором напитка из меню, читая в темноте у забитой людьми барной стойки описания, либо заказываем что-то банальное, с чем уже точно не ошибешься в объяснении. И в том, и в другом случае мы лишаем себя самого интересного — поиска новых коктейлей, с которыми может помочь опытный бармен. Но все же есть способ быстро среди шума вечеринки рассказать самое главное о желаемом новом напитке. Чтобы на предстоящих новогодних праздниках вы точно не терялись у барной стойки, мы попросили Дениса Кряжева, барменеджера ресторана «Любимое место 22.13», составить подробную инструкцию.
Как правильно заказать коктейль Я очень часто слышу от посетителей такие характеристики как «вкусный, большой, сладкий, классный», но ничего из этого невозможно понять. Совершенно неизвестно, как угодить такому заказчику.
Для того, чтобы в могли легко получить желаемый напиток, раскрою вам схему основных свойств коктейля, которые нужно просто в правильном порядке перечислить бармену. Научимся заказывать быстро и правильно, тогда даже в пятницу в час пик мы будем получать то, что мы хотим.
У каждого коктейля существует несколько основных групп характеристик, полностью описывающих, что вы получите в результате. Первая такая характеристика — крепость коктейля. Сразу нужно определиться, насколько крепкий напиток вы хотите получить, и сообщить об этом об этом бармену в первую очередь. Следом нужно понять, насколько густым и насыщенным будет его вкус.
Это бармены называют словом «полнотелый». Условно говоря, Джин-тоник имеет свежий вкус, который при желании легко перебить чем-то другим, а вот Черный русский — коктейль очень полнотелый и насыщенный. Определившись с этими главными характеристиками, переходим к набору опеределений, которые пусть не столь фундаментальны, но зато полностью описывают итоговый напиток.
Среди них нужно выбирать как в сети Subway — столько характеристик, сколько вам хочется уместить в одном коктейле, — хоть все сразу. Чтобы вся система выглядела нагляднее, мы расположили описанные характеристики на одной схеме. То есть в итоге бармену вы должны будете сказать примерно следующее: «Хочу крепкий, свежий и очень острый коктейль», — и вас сразу поймут.
Кроме того, очень важно, что за напиток будет лежать в основе коктейля, поэтому иногда стоит сказать, какой алкоголь предпочитаете или что не любите совсем. Также не стоит забывать, что в профессиональном хорошем баре напитки готовят сбалансированные. Это значит, что достигается баланс вкуса и концепции напитка, но нужно знать, что горечь балансируют сладостью, сладость кислотой; сладость и горечь дает плотность и тело напитку, а кислота делает более свежим легким и сухим.
ПРИМЕРЫ Negroni – крепкий с горечью
Martini Dry – крепкий сухой
Gin fizz – легкий свежий сухой
Whiskey Sour – крепкий полнотелый кислый
Black and Stormy – свежий острый
Источник: www.furfur.me
Бар на диване: как начать готовить коктейли дома
Закрытые бары — это ваш шанс наконец начать готовить коктейли самостоятельно. Как обойтись без барного оборудования, приготовить прозрачный лед и зачем щупать цитрусы рассказал нам бармен и бренд-амбассадор ликеров Bols Никита Кокурин.
1. Обыскиваем кухню
Для начала попробуем собрать универсальный набор оборудования. Если это ваша первая проба, то не стоит тратиться на шейкер и другие аксессуары — попробуйте обойтись тем, что есть почти на каждой кухне.
В идеальном мире у каждого дома есть все барное оборудование, но иногда даже мне приходиться импровизировать. Однажды при переезде коробка со всем моим оборудованием потерялась и отмечать переезд пришлось с тем, что было на кухне. Ничего, мы справились!
Шейкер — стальной стакан с крышкой или два стакана. Шейкер помогает смешать, охладить и немного разбавить коктейль. Замените его шейкером для спортивного питания или пластиковой банкой для хранения сыпучих продуктов;
Джиггер — двухсторонний стальной стаканчик. Джиггер помогает отмерить нужное количество алкоголя для коктейлей. Обычный объемом джиггера — 50 и 25 мл. В качестве замены возьмите обычную рюмку объемом примерно 50 мл. Также подойдет колпачок для сиропов от кашля с мерными делениями.
Барная ложка — стальная ложка с плоским концом. Помогает пробовать коктейль в процессе. Также ей удобно добавлять небольшое количество ингредиентов. В качестве замены возьмите обычную чайную ложку. Идеально, если она будет с длинной ручкой.
Стрейнер — сито. Помогает отфильтровать коктейль из шейкера в стакан для подачи. Барный стрейнер удерживает лед и крупные куски фруктов, но пропускает мелкие осколки льда и мякоть. Его легко заменить шумовкой или маленьким ситом.
Форма для льда или пластиковый контейнер — замена ледогенератору. Для коктейля очень важно, чтобы лед был крупный: таять он будет медленно и не разбавит коктейль слишком сильно. Поэтому выбирайте форму с крупными ячейками или заморозьте воду в пластиковом контейнере. Кусок льда легко нарезать на кубики нужного размера.
Бокалы для подачи. Красивая подача — часть коктейльной культуры. Идеально, если у вас есть бокалы для белого вина, высокие и низкие стаканы, а также коктейльные рюмки, которые называются шале. Посуду можно поискать в Икеа или на сайте Бартрест. Но если чего-то не хватает — не бойтесь импровизировать.
Отсутствие нужных бокалов — это отличный шанс проявить свою изобретательность. В ход идет все: бабулины граненые стаканы, пустые банки от консервированных ананасов. Дайте волю своей фантазии, но старайтесь придерживаться похожих на оригинал вариантов.
2. Делаем заготовки
В домашнем баре может быть бесконечное количество разных ликеров, настоек и крепкого алкоголя. Алкоголь для коктейлей лучше искать у компаний-импортеров: цены приятнее и выбор больше. Но остальные ингредиенты для коктейлей можно купить в обычном продуктовом.
К ингредиентам важно подойти ответственно — это залог удачного коктейля. Это касается всех мелочей: от лимонов и лаймов до обычной воды.
Лед. Коктейль начинается со льда — ведь его готовить дольше всего. Налейте в форму питьевую воду и поставьте в морозилку. Вода из-под крана не подойдет: лед получится мутным и может придать неприятный вкус коктейлю. Замораживайте лед отдельно от остальных продуктов, иначе он впитает запахи и передаст их коктейлю.
Лучше поставить лед за сутки — тогда он точно замерзнет.
Если вы заморозили лед в контейнере, то его надо нарезать:
- Возьмите нож и пару полотенец;
- Достаньте лед из морозилки и дайте 5-10 минут отойти;
- Вытащите из контейнера и положите на доску;
- Отмерьте ширину кубика и аккуратно надпилите со всех сторон;
- Приложите нож к надрезу и постучите по ножу молотком. Лед отколется ровным куском.
Сахарный сироп. Сироп встречается в огромном количестве коктейлей, поэтому лучше приготовить его заранее и доставать по необходимости. Вам понадобится белый сахар, питьевая вода и пустая бутылка 0,75.
- Возьмите 0.5 кг сахара и 400 мл питьевой воды;
- Нагрейте воду в кастрюле до первых пузырьков;
- Убавьте огонь до минимального и всыпьте сахар;
- Мешайте до полного растворения;
- Снимите с огня и дайте остыть;
- Перелейте в бутылку и храните в шкафу.
Цитрусы. Лимоны, лаймы и апельсины входят в состав множества коктейлей. Главное в цитрусовых — это сок. Старайтесь не покупать цитрусовые впрок — есть большая вероятность, что они испортятся или засохнут. Лучше докупайте их по необходимости.
Чтобы купить хорошие, сочные фрукты, советую не заказывать их, а выбирать самостоятельно. Нам нужны лимоны и лаймы среднего размера. Пощупайте плод — при нажатии он должен слегка пружинить. Это говорит о том, что в нем хорошее количество сока и плотная цедра. Следите, чтобы на поверхности не было темных пятен.
3. Готовим коктейль
Лед уже замерз и вы готовы начинать? Вот пара лайфхаков, которые помогут сделать идеальный коктейль.
Охладите бокалы. Это правило хорошего тона, ведь коктейль приятнее пить из холодного бокала. К тому же в теплом бокале коктейль нагревается быстрее. Поэтому заранее закиньте бокал в морозилку или положите в него несколько кусочков льда.
Трясите правильно. Вы добавили все в шейкер и наступил самый ответственный момент — надо смешать. Техник смешивания существует много, но главная идея — вы должны сильно встряхивать шейкер, чтобы ингредиенты двигались от донышка к верхней части и обратно. Чтобы понять, о чем речь, смотрите видео.
Меняйте рецепт. Если рецепт какого-то коктейля вам не понравился (слишком сладко/кисло/горько), не бойтесь экспериментировать и менять его под себя. Бармены постоянно меняют рецепты: авторская версия классического коктейля называется «твист».
Инструктаж вы прошли, а ингредиенты-то есть? Не волнуйтесь, мы уже все собрали за вас. До 24 мая продаем коктейльный сет «Бар на диване» всего за 5000 рублей.
Источник: www.ast-inter.ru