В чем особенность карты вин и коктейлей

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров – предназначена для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная или европейская кухня). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г.

Карта коктейлей начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.

После указанных предложений в карту включают смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

Лекция 7

Столовая посуда, приборы, белье

1. Характеристика столовой посуды

2. Характеристика столовых приборов

3. Характеристика столового белья

1. Характеристика столовой посуды

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. В фарфоровой и фаянсовой посуде нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью — поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе.

В ресторанах классов люкс и высшего используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет логотип ресторана. Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю.

Фаянсовая посуда. В отличие от фарфоровой фаянсовая посуда непрозрачна, имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью с более толстыми стенками и пористый на изломе.

Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук. Фаянс бывает твердый и мягкий.

Керамическая посуда — это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают глазурью внутри и снаружи. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая и гончарная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Для майолики характерна рельефная поверхность.

Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда имеет тонкие стенки и изготавливается, главным образом, из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах – из хрусталя.

Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе. Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утонченный верхний край, ножка должна быть устойчивой. Ее используют при повседневном обслуживании.

Хрустальная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего применяют посуду из хрусталя. Эта посуда прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола. Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, приемов, банкетов.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью, термостойкостью. По цветовой гамме она очень разнообразна и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса.

Посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она, в отличие от хрустальной, «не звучит» при ударе о край бокала.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Деревянная посуда. На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда; кружки для напитков собственного приготовления; столовые и разливательные ложки. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева.

Пластмассовая посуда. Ее изготавливают из искусственных материалов, которые обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило ее широкое применение, особенно на предприятиях общественного питания, расположенных в зоне отдыха, кафе-автоматах. К данной посуде предъявляются следующие требования: она не должна изменять запаха и вкуса пищи, не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека.

Источник: studfile.net

Винная карта — виды, типы, требования.

Цель: Изучение основных видов меню, применяемых в ресторанах, принципов составления меню, карты вин, карты коктейлей.

Ход занятия:

1. Читаем материал.

2. Отвечаем на вопросы письменно в тетради. Ответы на вопросы представлены в изучаемом материале.

Результат (ответы) заносим в таблицу

Карта вин это….
Виды винных карт
Требования к винной карте
Типы винных карт, характеристика
Карта коктейлей это….
Какие напитки входят в карту коктейлей ресторана?
Назначение коктейля-аперитива?
Назначение коктейля-диджестива?

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

Винная карта — виды, типы, требования.

В настоящее время всё больше открывается ресторанов и кафе и связано это с возрастающим уровнем доходов населения. И каждое вновь открытое предприятия
стремиться привлечь в свое заведение больше посетителей. Повышается сервис и культура обслуживания.

Если раньше спиртосодержащие напитки были написаны в одном меню с предлагаемыми блюдами, то на сегодняшней день каждое престижное заведение имеет отдельно меню предлагаемых блюд и отдельно винную карту.

Существует три вида винных карт:

1. Подходит для рядовых заведений с небольшим ассортиментом вин – представляет собой ассортиментный перечень или прейскурант, который включает ассортимент предлагаемых напитков, — начиная от водки заканчивая безалкогольными напитками, а также другие сопутствующие товары шоколад, сигареты и т.д.

2. Подходит для заведений работающих с барной стойкой где гостей обслуживает бармен – представляет собой карту где все напитки подразделены на три основные группы:

ü а) крепко алкогольные напитки с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк),

ü б) вина, вермуты,

ü в) коктейли и безалкогольные напитки.

3. Винная карта, в которую входят только вина.

Главной задачей при составлении винной картыявляется анализ заведения для которого собственно и будит составляться винная карта:

Во — первых — при составлении винной карты учитывают стилистику меню заведения (с итальянской кухней, европейской, японской и так далее). Стилистика заведения напрямую определяет последовательность отдельных групп напитков. Например: заведение с русской кухней перечень в винной карте должен начинается с водки, затем горькие настойки, наливки, далее идут виноградные и игристые вина, а затем коньяк и ликер.

Во — вторых – изучают целевую аудиторию. Неправильно включать в винную карту дорогие вина, если посетители среднего достатка. Если же заведение
высокого уровня, то и винная карта должна предлагать гостям напитки высокого качества.

В третьих надо учитывать месторасположение заведения.

В четвёртых учитывают тип заведения. Так для бара при составлении винной карты лидирующие позиции, скорее всего, будут за водкой, пивом и коктейлями. В кафе, как правило, предложение по винам достаточно скромное и допускаются недорогие позиции.

В пятых при составлении винной карты следует найти хороших поставщиков. Так как винная карта постоянно, необходим постоянный контакт с поставщиком.

Требования к винной карте:

1.Винная карта должна соответствовать кухне заведения (например, в ресторане с итальянской кухней преобладают красные сухие вина итальянского производителя)

2.Винная карта должна быть разнообразной по типам вин, крепким спиртным напиткам и по ценам.

3.Винная карта должна быть разнообразной в плане производителей вина, и поставщиков.

4.Винная карта должна иметь дизайн который соответствует стилю заведения.

5.Винная карта должна быть понятно написана и удобна для чтения гостей.

6.Винная карта должна быть грамотно написанной. Обозначения реквизитов вин, их названия должны быть исключительно грамотными и написаны в русской
транскрипции.

Четыре типа винных карт:

1. Традиционная — при её составлении напитки группируются по стадиям приёма пищи. Основные её разделы располагаются в следующем последовательности:
а) Аперитивы, б) Игристые вина, в)Белые вина, г) Розовые вина , д) Красные вина, е) Десертные вина. При этом внутри каждого из перечисленных подразделов спиртных напитков распределяются по странам, производителям и ценам

2. Региональная – при её составлении вина и другие крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам. А внутри подразделов — по стадиям приёма
пищи, типам, производителям и ценам.

3. Прогрессивная- при её составлении разделяют вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата, начиная от лёгких вин к сильным.
Классическая прогрессивная карта содержит следующие разделы: а) Сухие вина и шампанские, б) Полусладкие вина и шампанские, в) Сладкие игристые вина, г) Сухие, легкой интенсивности белые вина и розовые, д) Сухие, средней интенсивности белые вина, е) Сухие, сильной интенсивности белые вина, ж) Полусухие/полусладкие белые и розовые вина и так далее. Основная особенность этой винной карты состоит в том, что каждая из групп вин должна иметь краткое описание, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте.

4. Сортовая – при её составлении вина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.). Внутри разделов сортовой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам. Подходит для недорогих ресторанов.

Карта коктейлей — документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

После указанных предложений в карту включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив.

Диджестив — напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли.

В ресторанах ассортимент коктейлей состоит в среднем из 10. 13 наименований

Историческое сочинение по периоду истории с 1019-1054 г.: Все эти процессы связаны с деятельностью таких личностей, как.

Источник: poisk-ru.ru

Правила составления винной карты

В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.
Условно все винные карты можно разделить на три вида:
Первым видом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых заведений с ограниченным ассортиментом вин, и включающий в себя весь спектр предлагаемых напитков, — от водки до безалкогольных напитков, а также шоколада, орешков, сигарет и т.д.
Второй вид можно назвать скорее барной, чем винной картой. Она содержит напитки, разделенные на три основные группы — общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.
Кроме этого, достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики — аперитив, основная группа вин, диджестив.
В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит — водка, текила, джин, виски стандартных купажей, коньяки. Центральное место, согласно традиции, отдается винам. Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры.
И, наконец, третий вид — собственно винная карта, в которой присутствуют только вина.
Анализ перед составлением винной карты

Меню
При составлении винной карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.
Если заведение с японской кухней — стоит обратить внимание гостя на национальные напитки Японии и на те напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами.

Целевая аудитория
В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять винную карту. Неразумно включать в карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ј стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и позиционирует себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех разделов алкоголя от пива до крепких напитков), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.

Месторасположение заведения
Не стоит пренебрегать таким важным фактором. Может оказаться так, что Вы рассчитываете на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту.

Тип заведения
Каждый тип заведения предполагает свои особенности при составлении винной карты. Например, для бара лидирующие позиции скорее всего останутся за крепкими алкогольными напитками, пивом и коктейлями, а количество позиций вин будет относительно небольшим. Кафе отличается от прочих заведений общественного питания демократическими ценами и небольшим выбором блюд и напитков. Как правило, предложение по винам и другим спиртным напиткам в кафе достаточно скромное и представлено недорогими позициями.

Поставщики
До составления винной карты следует определиться с поставщиками вина.
В идеале поставщик должен проанализировать класс и концепцию ресторана, представить свое видение винной карты, обосновать свое предложение и научить хранить и продавать вино. Поскольку винная карта не является постоянной и ситуация на складе винной кампании также меняется, необходимо постоянное общение с поставщиком.

Типы винных карт
Наиболее распространены четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая.
Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки.
При составлении традиционной винной карты напитки группируются по стадиям трапезы.
Типичные ее разделы, как правило, обозначаются следующим образом и в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки).
При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки распределяются по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших к большим).
Традиционная карта, как правило, хороша для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни и винных ресторанов. И хороша, как правило, именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор.
Впрочем, у традиционной карты существует и немало недостатков. Она сложна, что выражается прежде всего в том, что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком сведущие в винах гости могут испытывать серьезные затруднения при выборе, из чего следует однозначный вывод: рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье.
В региональной винной картевина и крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам, а внутри разделов — по стадиям трапезы, типам, производителям и ценам.
Наиболее целесообразно составление карты по данному принципу для ресторанов национальной кухни, в ассортименте которых преобладают напитки из какой-то одной страны, но имеются образцы и из других.
Прогрессивная винная карта разделяет вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата.
Классификация ведется как бы по нарастающей: от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) вин к сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены.
Классическая прогрессивная карта может содержать следующие разделы: Сухие игристые и шампанские вина, Полусладкие игристые и шампанские вина, Сладкие игристые вина, Сухие, легкой интенсивности белые и розовые вина, Сухие, средней интенсивности белые вина, Сухие, сильной интенсивности белые вина, Полусухие/полусладкие белые и розовые вина, Десертные белые вина, Сухие, легкой интенсивности красные вина, Сухие, средней интенсивности красные вина, Сухие, сильной интенсивности красные вина,

Основная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как «легкие», «малоалкогольные», «живые», «свежие», «колкие», «цветочные», «фруктовые», «минеральные», «легко пьющиеся». В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как «богатые», «концентрированные», «танинные», «мощные».
Выделяют также отдельные разновидности прогрессивной винной карты.
В сортовой прогрессивной картевина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.), а внутри разделов следуют в порядке, предусмотренном классической прогрессивной картой.
В региональной прогрессивной картевина сначала выстраиваются в разделы по регионам, а в разделах располагаются так, как в обычной прогрессивной карте.
Все разновидности прогрессивных карт указывают сорта и регионы с типично легкими винами прежде сортов и регионов с винами типично сильными.
Таким образом прогрессивная карта значительно облегчает гостю выбор вина, а потому является практически идеальным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с хорошим выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого фактически исполняют официанты.
Сортовая винная картараспределяет вина по сортам винограда.
Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам.
Такой тип винной карты больше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Нового Света. Кроме того, такая карта может быть использована в винотеке.
Некоторые проблемы возникают с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда справедливо.

Описание вина

Источник: znaytovar.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Funkyshot.ru