Напитки — очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.
Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время. Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шеф-повара и мастерство официанта при подаче блюд
Инвентарь для приготовления и подачи напитков
Подача напитков требует применения разнообразного инвентаря, выбор которого зависит от ассортимента предлагаемой продукции и типа заведения. Официант должен уметь работать со всеми наиболее распространенными видами оборудования и посуды включая те, что представлены в этой главе.
Стеклянная посуда
На сегодняшний день существует широкий ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, что позволяет заведениям любого класса, от простых до самых дорогих. выбрать посуду, соответствующую их специфике.
При выборе стеклянной и хрустальной посуды следует учитывать такие факторы, как размер, форма, легкость в обращении и при мытье, долговечность и цена. Посуда, безусловно, должна соответствовать стилю заведения и предлагаемому меню.
Хотя дизайн стекла и хрусталя варьируется в зависимости от изготовителя, существуют стандартные формы посуды, которые определяют ее функцию (см. рисунки).
Универсальный пробочник в раскрытом виде
Инвентарь для подачи напитков
Существует большое количество специальных приспособлений и инструментов для извлечения пробок, охлаждения и переноса напитков и т.п., однако самым признанным является универсальный пробочник, предназначенный для извлечения корковых пробок из бутылок.
Подготовка и эксплуатация инвентаря
Техника подачи напитков зависит от категории заведения, применяемых им видов обслуживания и от оборудования подсобных столов.
Подготовка к обслуживанию включает в себя мытье и полировку стеклянной и хрустальной посуды, подготовку подсобного стола и ведерок со льдом для охлаждения напитков, а также расстановку необходимой посуды.
Мытье и полировка посуды
Хотя стекло и хрусталь моют и стерилизуют в посудомоечной машине под воздействием высокой температуры (не ниже 77°С), перед расстановкой на столе или подачей напитков посуду следует отполировать вручную. Для этого используют плотную ткань, от которой не отделяются нитки, чтобы удалить следы высохших капель воды.
Подготовка подсобного стола
Эффективность обслуживания гостя зависит от предварительной подготовки необходимого инвентаря. В некоторых заведениях в торговом зале оборудуют специальный подсобный стол, называемый станцией сомелье, однако часто площадь ресторана не позволяет это сделать, поэтому подсобный стол находится вне поля зрения посетителей, обычно — в баре.
Инвентарь и посуда, необходимые для подачи напитков: дополнительная стеклянная и хрустальная посуда сервировочные подносы
карты вин
салфетки
коктейльные соломинки
зубочистки спички
пепельницы ручники
бланки счетов кулеры для вина
ведерки для шампанского.
Кулеры для вина и ведерки для шампанского
Ведерки для шампанского используют для охлаждения белых и игристых вин в ресторанах класса «люкс» и высшей категории, а кулеры для вина, которые иногда ставят на стол, применяют в менее дорогих заведениях.
Ведерко для шампанского должно быть до половины заполнено смесью колотого льда (2/3) и холодной воды (1/3). Бутылку следует глубже погрузить в лед (этому способствует наличие воды). Ведерко можно поместить в напольную подставку-треножник.
Прейскурант напитков
Прейскуранты напитков бывают самых разнообразных форматов. Так называемая «карта вин» иногда содержит перечень всех напитков, предлагаемых заведением, что может оказаться сложным для восприятия гостя.
Целесообразнее выделить различные виды напитков в отдельные разделы, чтобы посетители смогли быстрее найти и выбрать необходимую продукцию. Разделы могут быть следующими: прейскурант коктейлей
прейскурант напитков (аперитивов, пива, спиртных и безалкогольных напитков) карта вин
прейскурант диджестивов (ликеров, портвейна, бренди) прейскурант кофе с ликером.
Карта вин
Вина внутри карты обычно разделяют на сорта, например:
белые столовые вина
красные столовые вина
игристые вина десертные вина.
Перенос и сервировка стеклянной посуды
Красивые и практичные Столовые сервизы COSMOPLAST — от интернет магазина Fotos.ua
Соблюдая правила гигиены, а также презентации напитков, бокалы следует держать за ножку или основание. Посуду, переносимую в присутствии гостей, всегда ставят на поднос. До прибытия посетителей (при сервировке стола) бокалы можно переносить в руке, перевернув их и зажав ножки между пальцами.
Сервировка стола бокалами
При сервировке стола одним бокалом его ставят на 2,5 см выше столового ножа. При сервировке нескольких бокалов их размещают в одну линию под углом 45° в порядке их использования.
Перенос бокалов в присутствии гостей
Перенос бокалов в отсутствие гостей
Согласование подачи блюд и напитков
Независимо от того, кто подает гостям напитки — сомелье или обычные официанты, следует согласовывать подачу блюд и напитков.
Официант и сомелье должны координировать свои действия, чтобы обеспечить последовательность обслуживания гостя и подавать блюда и напитки, не мешая друг другу.
Правила согласования подачи блюд и напитков
До того как подать меню, гостям предлагают напиток, стимулирующий аппетит (аперитив).
Так как вина выбирают в дополнение к пище, карту вин обычно подают после того, как принят заказ на блюда.
Вина подают чуть раньше, чем блюда; обычно белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми, однако «самое подходящее к блюду» вино — то, которое желает заказать посетитель.
Напомните гостям при заказе десерта, что они могут заказать десертные вина. Десертные вина — сладкие и служат дополнением к сладкому блюду.
Заказы на диджестивы (алкогольные напитки, подаваемые после еды — портвейн, коньяк, ликеры и т.п.) принимают до подачи кофе и сервируют вместе с ним.
Рестораны BYO
Рестораны системы «Bring Your Own Liquors» (буквально — «Приносите собственное спиртное») позволяют посетителям приносить алкогольные напитки с собой. В одних странах этот вид заведений распространен в большей степени, в других — в меньшей. Такие рестораны не продают алкогольную продукцию, а лишь подают гостям принесенные ими напитки так, как это принято в ресторанах, имеющих лицензию на продажу спиртного.
Общие правила подачи
Безалкогольные напитки подаются ко всем блюдам.
Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются.
Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток.
Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой.
Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды.
Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию.
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители.
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.
Источник: restorator.name
5. Карта вин и коктейлей
Карта вин – документ, предназначенный для информирования посетителей об ассортименте алкогольной продукции, покупных товаров (к которым относятся табачные изделия, кондитерские изделия, безалкогольные напитки (отдельно выделяют соки), фрукты, чипсы, орешки, жевательные резинки, зажигалки).
Российская карта вин начинается с крепких алкогольных напитков. Первыми указываются виды водки (Смирнов, Немироф), далее виски. Текилла, джин, ром, настойка горькая, наливка сладкая, креплёные, вина столовые белые, вина столовые красные, вина десертные, шампанское и игристые вина, коньяки, ликёры, пиво, безалкогольные газированные напитки, соки, минеральная вода кондитерские изделия, чпсы орешки, сигаретысигары, зажигалки.
Все напитки стоят по очередности подачи их к блюдам. (шампанское например подаётся к десерту, водка к закускам, настойки подают к холодным закускам, креплёные вина – к супам, коньяк и ликер – к кофе).
Европейская карта вин.
Начинается со столовых вин. После названия идёт регион, в каком году произведено вино.
В карте вин для алкогольной продукции указывается наименование, объём бутылки, цена за бутылку, цена за 50-100 г. Для безалкогольной продукции указывается объём, цена бутылки, цена за 200 г.
Для кондитерских изделий (шоколад, коробка конфет, чипсы) ук-ся наименование, выход упаковки и цена за единицу упаковки.
Для фруктов указывается наименование и цена за 100 г.
Для сигарет — цена за пачку. Для сигар – цена за штуку.
Карта коктейлей
Карта коктейлей – это документ, предназначенный для информир посетителей об ассортименте коктейлей с указанием их наименования, выхода, цены и порядкового номера, и перечисляются ингридиенты.
Карту вин подписывает бухгалтер, он отвечает за продукцию, которая находится на складе, также подписывает калькулятор, утверждает директор.
Начинаются с коктейлей-апперетивов – их принято подавать для возбуждения аппетита. В их состав входят джин вискиводкаромвермутпортвейн. Затем пишут напитки дня. В неё могут попасть любые коктейли, которые популярны в данный период времени. Далее идут смешанные лонг-дринки.
Затем коктейли –диджестивы (принято пить на сытый желудок, так как в их состав входит лимонный сок, сахарный сироп и др). Затем хот –дринки, горячие коктейли и безалкогольные коктейли.
7.Зал экспресс
Форма обслуживания используется в гостиницах, если необходимо одновременно обслужить большое кол-во гостей. При такой форме – завтрак- 20 мин, обед – 30 мин. Обслуживают гостей бригада официантов, состоящая из 3-4 официантов, между ними распределяются обязанности, 2 официанта – подают горячие блюда и напитки, а 1 – убирает посуду ( если 4 – то поровну). До прихода гостей столы предварительно сервируют посудой, выполняя исполнительную сервировку (меню известно).
За 30 мин до прихода гостей на эти же столы выставляют холодные закуски в салатниках или лотках или в закусочных тарелках, тогда тарелка в нужном месте, а лоток или салатник справа или слева от закусочной — русский способ. Далее хлеб на пирожковую или ставят в хлебнице по средней линии, но ближе к торцу. Напитки в кувшинах, на подстановочных с резной салфеткой. Когда приходят гости, официанты помогают им разместиться за столиками. Часть официантов убирают, другие подают горячие блюда и напитки.
- Разграничены обязанности
- Блюда заранее
- Заранее готовят
- Не затрачивается время на прием заказа и расчет
Источник: studfile.net
Правила составления карты вин
Карта вин ресторана — это перечень алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий, реализуемых на предприятии в день продажи, с указанием цены, а для напитков — вместимости бутылки. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания бутылки, цена указывается за 50 и 100мл. Также в карте должно не менее 100 пунктов напитков.
ресторанный сомелье вино штопор
Основные требования к составлению карты вин
ь Карта вин должна сочетаться с оформлением меню (иметь тот же дизайн, но другой формат).
ь Она должна соответствовать категории предприятия питания.
ь Соответствовать кухне ресторана.
ь Должна быть напечатана на двух языках.
ь Отражать тот ассортимент напитков, которые ресторан может предложить на данный момент.
ь Должна учитываться сезонность обслуживания.
Винная карта должна быть четко структурирована. Никаких специальных законов ее составления нет, однако действует негласное правило порядка расположения напитков в карте.
Если ресторан специализируется на определенной кухне страны, то и перечень вин в карте должен начинаться с вин данной страны.
В карту вин включаются вина основной ценовой категории.
Следом за ними, как правило, располагаются вина, которые планируется продавать не только бутылками, но и в разлив (или только в разлив).
Затем — основа винной карты — вина бутылками, которые группируются определенным образом.
За винами следуют остальные алкогольные напитки — дижестивы(это спиртные напитки, помогающие перевариванию пищи и снять вкусовые ощущения, подаваемые в конце трапезы. В качестве дижестива чаще всего подают коньяк).
Начинают обычно с виноградных родственников вина — коньяков, арманьяков и бренди, затем очередь доходит до виски, водки, текилы, рома и т.д., а так же коктейлей.
Замыкают карту слабоалкогольные и безалкогольные напитки и сигары с сигаретами, при условии, что в ресторане нет отдельной сигарной карты.
Общепринятая схема для описания вин в карте
ь В винной карте должно быть указано название вина. Весьма желательно дать перевод (транскрипцию) названия, дабы не заставлять не знающего языков человека ломать язык, некоторые специалисты советуют даже в начале размещать название на русском языке, а затем — на языке страны-производителя. Если вина не делятся по странам, то после названия вина указывается страна. Если страна указана, описание начинается с региона и т.д.
ь Кроме того, необходимо указать год производства вина.
ь Отмечается классификация вина по стандартам страны производства, объем бутылки и стоимость.
Пример последовательности описания вин в карте:
ь Название производителя
ь Название вина
ь Классификация качества и места происхождения
ь Год сбора винограда (винтаж)
ь Количество вина в бутылке (750 мл. — стандарт бутылки в странах Европейского Союза)
ь Содержание алкоголя
Стандартное соотношение между винами в ресторане с русско-европейской кухней должно быть 30% — 70%_белое/красное вино.
Составлением винной карты занимается сомелье или менеджер ресторана (или директор ресторана).
Включать в винную карту необходимо вина из разных стран мира.
Цены на напитки в винной карте указываются за бутылку или за определенное количество сантилитров(Европейская мера объема. 1 cl =10 мл.)
Напитки в винной карте делятся на две группы:
и располагаются в следующем порядке:
5. Игристые вина
6. Крепкие спиртные напитки (водка, джин, ром, коньяк)
8. Смешанные напитки (коктейли)
9. Безалкогольные напитки
Температура напитков при подаче
Водка, виски, джин
Горькие настойки, ликеры всех наименований
Белые столовые вина
Красные столовые вина
Десертные вина, вермуты
Сухое и полусухое шампанское
Сладкое и мускатное шампанское
Пиво светлых сортов
Пиво темных сортов
Основные правила употребления алкогольных напитков
Обязательно необходимо знать, что вкус вина никогда не должен доминировать над вкусом блюда. Если блюдо готовится с добавлением вина, то это вино непосредственно и подается. Пиво пьют перед вином. Легкие вина всегда пьют перед крепкими. Охлажденные вина пьют перед винами комнатной температуры.
Ординарные перед выдержанными.
Источник: studbooks.net