Если бармен уговорил вас начать вечер с «Лонг айленда» или вы не смогли на глаз определить недовес говяжьего стейка, знайте: на вас заработали.
» height=»0″ />
Каждый бизнес имеет свои особенности и обходные схемы, позволяющие сократить издержки и увеличить прибыль. О «преступлениях на кухне» Лайфу рассказали сотрудники российских кафе, баров и ресторанов.
— Начальство знает, что персонал в зале и на кухне ворует. Поэтому и официальная заработная плата сотрудников кафе или ресторана маленькая, их хлеб — это чаевые, — рассказывает Ольга, которая более 2,5 года проработала официантом в одном из столичных заведений, расположенном в Большом Толмачёвском переулке.
Для того чтобы заработать на хороший «чай», официанту необходимо предпринимать определенные усилия, а иногда требуется и талант общения с клиентами. Если энтузиазма развивать коммуникативные навыки мало, сотрудник проявляет изобретательность. Подобные процессы отлажены до автоматизма во всех заведениях, заверяют работники сферы общепита. По оценкам некоторых из них, мимо кассы может пройти до 60 000 рублей за смену.
Раненый бармен наливает коммунистический коктейль
Больше влезет
Чтобы клиент сделал заказ на максимальную сумму, необходимо правильно презентовать меню. Официант всегда начинает с перечисления самых дорогих блюд, как правило, дешёвые позиции он даже не предлагает. Ещё одна уловка — предлагать воду большим объёмом (0,4 л вместо 0,2 л) и только высокого ценового сегмента. Альбина, которая пришла в ресторанный бизнес более пяти лет назад и успела поработать управляющей в заведениях Ростова, Москвы и Санкт-Петербурга, рассказывает:
— Все клиенты строго делятся на три категории. К каждой из них нужен свой подход. Самая сложная категория — это те, кто знают, чего хотят. Им проблематично «впихнуть» дополнительные блюда, напитки, сопутствующие продукты (хлеб, соус и прочее). Советы могут вызвать у них лишь раздражение.
Вторая категория — люди, которые приблизительно знают, что хотят заказать. Таким можно предложить до четырёх позиций. Шикарная категория — это те, кто даже не имеет представления о будущем заказе, а ведь от официанта зависит 90% того, что захочет гость.
Кроме того, заказ лучше принимать сразу «от» и «до», то есть вместе с десертом, так как голодный человек всегда возьмет больше, чем уже насытившийся. У барменов похожая задача — «накачать» клиента двумя-тремя коктейлями, чтобы тот потерял бдительность и не контролировал, какие суммы он тратит за вечер.
— Вначале лучше предложить «Лонг айленд», так как в его составе содержится пять видов алкоголя. Это беспроигрышный вариант, и остаться в здравом рассудке после этого напитка практически нереально, — говорит Альбина.
Бармен выпил ВСЕ ШОТЫ
Недовес или сколько вешать в граммах
Повара, работающие на кухне, абсолютно всегда недовешивают блюда, утверждают те, кто знаком с правилами ресторанного бизнеса. Допустим, выделяется 15 кг говядины на ближайшие два дня для приготовления стейков, из них по программе (пробитые по кассе блюда) израсходовано около 10 кг, в итоге должно остаться около пяти килограммов. Однако благодаря тому, что повар не докладывает в каждое блюдо понемногу, формируется больший продуктовый остаток (примерно восемь кг). Информация об этом передаётся официанту, который и предлагает порции «на плюсе» клиентам. Выручка делится пополам.
— Распространённый «левак» — это недолив, — говорит Ольга. — Для подачи 50-миллилитровых алкогольных шотов, например, могут использовать тару объёмом в 40 мл. Сюда же относятся махинации со льдом. Напиток чаще всего недоливают, но в совокупности со льдом сложно определить это, тем более он тает. Коктейли готовят по этому же принципу. Если пива хочешь недолить, то соответственно больше пены делаешь.
«В ресторанной среде даже есть поговорка: «Лед и пена – хлеб бармена»»
Чек для бдительных
Мало кто знает, что оплата заказа в любом заведении общепита проходит в два этапа. После того как клиент попросил рассчитать сумму его заказа, официант предоставляет ему пречек — информационный листок, где указан перечень блюд и напитков. Далее гость вносит деньги, и ему должны выдать чек — фискальный документ, полученный через кассовый аппарат. Если этого не происходит, вероятнее всего, официант совершил отмену (договорившись с администратором или менеджером) некоторых блюд или напитков, а сумму положил себе в карман.
— Таким образом, счёт на 2 500 рублей, куда вошли первые или вторые блюда и десерты, может превратиться в счёт на 250 рублей, по которому клиент якобы купил только воду и сок. Чаще всего такая схема применяется в обслуживании «постоянников» (постоянных гостей), а вот с новыми такое проделывать рискованно, велика вероятность проверки, — замечает Альбина.
Всё своё ношу с собой
Ещё один способ заработать — принести собственные, более дешёвые ингредиенты в заведение. Замена «алкашки» (то есть алкоголя) является самой распространённой. По опыту опрошенных работников ресторанов и кафе, легче всего обмануть гостей, заказавших водку: в охлаждённом виде отличить дорогой напиток от дешёвого практически невозможно, а вот вино распознать легко.
— Один знакомый бармен зарабатывал миллионы в баре в Домодедово. В соседнем магазине он покупал водку стоимостью 300 рублей за бутылку и продавал эти бутылки клиентам по той цене, что в меню (около 6 000 рублей). Позже в заведении установили камеры наблюдения, и этому «умнику» пришлось сменить место работы, — вспоминает Ольга.
Вкус обмана
Бывший официант одной московской веранды рассказал обратную историю, когда клиент посчитал оригинальный напиток подделкой:
— Однажды к нам пришла девушка и попросила коньяк Hennessy VSOP, предупредив официанта, что отлично разбирается в элитном алкоголе и точно определит вкус настоящего напитка. Бармен налил ей оригинал, а гостья начала возмущаться, что ей принесли «палёный» коньяк, и всё потому, что там, где девушка бывала ранее, ей наливали дешёвку. Она просто не знала вкуса настоящего VSOP.
Совет, который даёт большинство бывших или действующих сотрудников кафе и ресторанов друг другу, звучит просто: «Хапать нужно в меру!» Иначе можно не успеть унести ноги.
Источник: life.ru
Бармен: «Настойки — это самый великий обман людей»
Об обратной стороне кировских баров, отношениях с алкоголем и ненависти к коллегам — в нашем блоге «Изнанка профессии».
Свойкировский продолжает собирать истории о рабочих буднях кировчан, сознательно не называя их имён. Опыт этих людей не уникален, да и лишняя огласка их личных данных им не всегда нужна. 6 февраля, в Международный день бармена, о своей профессии рассказывает кировчанин, который пять лет работает за барной стойкой.
Я работаю на трёх работах: есть основная, плюс работа за баром и копирайтинг. Когда говорю, что я бармен, люди думают: «А, этот наливайка в 26 лет, ничего не добился». Бывает неприятно. Хотелось бы избавиться от предубеждения, что бармен — это не профессия. В России, к сожалению, считается, что это работа для студентов.
Для многих бармен — это водка, виски-кола, «давай какой-нибудь шотик, чтоб меня убило». Культуры пития нет.
«Через 40 минут я понял, что не способен ни на что»
Барменом я стал в 2015 году. Мне надоело просто тусоваться, я захотел попасть по другую сторону от барной стойки, узнать, как всё работает изнутри. Тогда один мой товарищ уже работал бартендером. Он учился в Питере, и у него остались «учебки» — обучающие книжки.
Там всё расписано: вот эта штука для того-то, она называется так-то, её придумали в таком-то году, методы приготовления коктейлей, типы виски, есть всё про каждую мелочь. Этому товарищу я сказал, что сам всё выучу и сдам теорию не хуже, чем те, кто во всех этих школах барменов учился. Он сказал: «Ну, давай попробуем. Не сдашь — сори, будешь тусоваться дальше». Я видел цель — я пришёл к ней.
Всё сдал, и товарищ меня взял.
А потом началось самое сложное. Это был новый бар, мой самый первый день работы попал прямо на техническое открытие. Со своим широким набором теории и нулём практики я встрял. Это было ужасно. Через 40 минут я понял, что не способен ни на что, и хотел уйти домой.
Я просто подавал пиво и виски с колой. Стремился я не к этому. А дальше — как обычно: я просто начал учиться на своих ошибках.
Обычно первый рабочий день у бармена проходит не так. Сначала ты проходишь стажировку, где тебе платят по 40 рублей в час и ты две недели спокойно всему учишься. У меня всё было по-другому: в первую же ночь зашли 200 человек — и поехали.
Работать по ночам тяжело было только вначале, а постепенно я влился. Но мне всё равно сложно из-за трёх работ. Сплю по 3-4 часа, а мне нельзя выглядеть за баром уставшим — там я должен быть супергероем для всех. Я просто кофе пью иногда или энергетики. Днём сплю — для меня это не проблема.
Организм уснёт, если захочет. И не надо говорить: «Ой, я не могу спать днём, когда птицы поют». Купил чёрные шторы, закрыл окно — уснул.
Уйдя из первого бара, я шатался от места к месту в ожидании чего-то, ездил по разным городам нашей прекрасной России, потом вернулся в Киров. Моей первой остановкой здесь стала кальянная с баром. Там я проработал месяца три, а последний месяц из этих трёх уже принимал участие в стройке того заведения, где я сейчас нахожусь. Тут я и за бармена, и за мойщицу, и за SMM-щика, охранника, развозчика, бар-менеджера, фейсера и кальянщика.
«Некоторые гонятся за тем, чтобы кому-то «крепача» не долить, а потом в карман 200 рублей сложить»
В основном барменам платят от 80 до 120 рублей в час. У меня знакомая тоже барменом работает, и она говорит: «Я зарабатываю 16 тысяч в месяц за 18 смен по 12 часов, и меня это устраивает, это отличные деньги». Я считаю, что для тех функций, которая она выполняет, это норма. Есть бармены из разряда наливаек.
Они идут в эту профессию за деньгами, их цель — отстоять «почасовочку» и уйти, они не развиваются. Такие зарабатывают по 16 — 25 тысяч рублей за месяц. Старшие бармены зарабатывают, как правило, на 5 — 7 тысяч побольше.
Бар-менеджеры, которые практически не работают за стойкой, а разрабатывают коктейльные карты, закупают алкоголь, общаются с поставщиками, получают примерно по 40 тысяч в месяц. К тому же зарплата зависит от формата заведения. Например, в приличном баре это 20 — 25 тысяч рублей, а в ресторане — до 40 тысяч.
Чаевые дают не всегда. В 40% случаев это зависит от конкретного гостя. Некоторые считают, что вот у него есть почасовка, он за эти деньги работает, пусть работает, ещё и не учился нигде или универ бросил. Но 60% зависят от бармена. Если он просто кинул меню на стол, сказал «привет», принял заказ, отдал напиток и ушёл молча, то чаевых может не ждать.
А если ты пытаешься с людьми поработать, что-то дать им, завязать интересную беседу, то могут оставить какую-то сумму.
В большинстве заведений для чаевых на баре ставят банку с запиской. У моего напарника написано: «На коммуналку». Ему в этом месяце на 9200 счёт пришёл за 20 «квадратов». Это нормально?
У нас обычно на чай где-то 35% от чека оставляют. Самая большая сумма чаевых в моей практике — это 15 тысяч рублей. Мне было 16 лет, и я работал официантом-барменом в заведении Прокопа (кировский криминальный авторитет из 90-х). Это был примерно 2009 год, тогда 15 тысяч были как две моих зарплаты. Когда я увидел эти деньги, подумал: «Ну и что я сейчас с ними сделаю?
Куплю колу? Или новый компьютер?»
Кто-то ещё пытается заработать, обманывая гостей. Это то, что отличает профессионала от непрофессионала, или бартендера от наливайки. Последние всегда пытаются недолить. Это самый распространённый способ. Допустим, в коктейль идёт 40 граммов джина, а они в четыре штучки добавляют только по 30 граммов.
В итоге у них остаётся 40 граммов, которые как бы налиты, но по факту они остались в бутылке, и их «толкают» как-то аккуратно. Сначала это меня веселило. Я видел, как люди это делают, и хихикал, но у самого смелости на такое не хватало. А потом я стал моралфагом в мире барменов.
Сейчас я ненавижу таких людей. Я презираю их. Потому что из-за них и возникают эти предубеждения. У нас и так город — это относительно колхозная провинция, плюс в России не развита культура пития, а ещё и эти… Бывает, мне говорят: «Да всё равно ******* [обманешь]». После такого стоишь и думаешь: «***** [блин], зачем я здесь стою?»
Потом эти коллеги, которые гостей обманывают, приходят ко мне и считают, что я такой же, как они, а я «топлю» совсем за другое. Я хочу прививать культуру пития, я могу рассказать миллион фактов о каждой из бутылок в баре, потому что я профессионал. А некоторые гонятся за тем, чтобы кому-то 10 граммов «крепача» не налить, а потом себе в карман 200 рублей сложить. Серьёзно? 200 рублей?
Ещё могут пивка не 0,5 литра наливать, а 0,4. Таких гениев тоже знаю. Но я всем этим не пользуюсь, и человек, который работает со мной в одном заведении, этим не пользуется. А если пользуется, я его убью или покалечу (смеётся).
Недавно в баре, который тут недалеко находится, чувак, проработав неделю, попытался домой украсть бутылку сока. Он дурак? Этот сок 100 рублей в магазине стоит. В этом заведении за выходные на человека по 6-7 тысяч чаевых в среднем выходит, и это не зарплата даже. Каждый везде что-то хочет ******** [украсть]!
Покажите, что вы умеете, сделайте заведение, в котором работаете, более уютным, комфортным, попытайтесь создать комьюнити. Украсть может каждый, а вот что-то нормальное сделать… Мне кажется, проблема в менталитете. У нас в стране на каждом уровне принято воровать.
Даже уборщица, которой выдали две тряпки на два месяца, утащит одну домой и будет мыть пол одной дырявой тряпкой эти два месяца. Я это ненавижу. Мне стыдно за нацию.
Маленькие зарплаты не оправдание. Как ты работаешь, то и получишь. Никто ведь не мешает зарегистрироваться на какой-нибудь российский конкурс, например, среди бартендеров. Я недавно за второе место получил 25 тысяч рублей. На подготовку я потратил неделю: придумал концепцию, написал текст, выучил его, отрепетировал все движения, съездил, сделал, вернулся, конец.
Легко же 25 тысяч заработать, а они пытаются ******** [украсть] 200 рублей! Дураки?
«Я наблевал на рабочем месте при гостях, а потом уснул у холодильника»
Я считаю, что бармену можно пить на работе, но разрешают не везде. В некоторых заведениях, если гость купил тебе выпивку, ты обязан пить. Можешь и сам себе наливать. Где-то ты пьёшь за свой счёт, но со скидкой 50%, где-то старшему в конце смены говоришь, что я налил себе то-то, с теми-то попил, поддержал разговор, и он это просто списывает. Где-то настоечки себе налил этой проклятой — она нигде в счёт не идёт.
Кстати, настойки — это самый великий обман людей. Вот почему я их не люблю. Все в нашем городе обожают лимончелло. Людям шотик продают примерно за 100 рублей, а в составе — водка, лимонные корки и чуть-чуть сахара. Когда я в последний раз считал, себестоимость шота была 3 рубля 60 копеек.
Иногда за стойкой бармены напиваются. Сейчас у меня всё просто — я не пью. А раньше такое со мной случалось. Было стрёмно после этого. Не знаю, как это произошло. Я просто выпивал с гостями, то есть меня угощали, потом я сам пил, а потом вышел из-под контроля. Я наблевал на рабочем месте прямо при гостях, а потом пошёл кому-то за пивом и уснул у холодильника. Стрёмно ужас!
Непрофессионал я был. Я оправдываю себя только тем, что первый год работал, сейчас уже не позволяю себе такого. Из гостей там все плюс-минус знакомые были, они просто похихикали и долго ещё мне это припоминали. Теперь, если гости просят с ними выпить, я всегда отказываюсь. Большинство понимает и не обижается.
Но иногда нужно пить, даже если не хочется. Чтобы люди остались с тобой, ты должен всегда придумывать что-то новое, потому что классику сделает каждый. Мы раз в месяц меняем коктейльную карту — у нас такая концепция. И когда что-то новое готовишь, это обязательно нужно пробовать: ты должен понимать, что там и как это на вкус. Но я не считаю, что это питьё.
Можно же из трубочки попробовать, но это никак не влияет на твоё состояние.
«Я меняю настроение людей, это моя работа»
Один мальчик постоянно к нам ходит в бар, а когда ему грустно, ходит чаще. Он говорит: «Тут либо покажут, что у кого-то дела хуже, чем у меня, либо поднимут настроение так, что я забуду о своих проблемах». Это именно то, что должен делать бармен.
Когда человек совсем уже пьяненький и себя не контролирует, я могу сказать, что ему хватит. Если я знаю, что у человека норма — это три коктейля и если он выпьет четвёртый, будет жесть, я ему не наливаю. Вон водички попей, она бесплатная. Я стараюсь прививать культуру пития гостям.
То есть если ты между коктейлями выпиваешь 0,2 л воды, то снижаешь шанс похмелья и поддерживаешь водно-щелочной баланс. Лучше я не заработаю лишние 300 рублей, чем кто-то будет наводить в баре беспорядок. Когда отказываешь, люди некоторое время обижаются, а потом понимают, что это для них же делается.
Я считаю, что люди заслуживают людского. Недавно девочка была, она пришла к нам только второй раз. Говорит мне: «Блин, аванс послезавтра, а сегодня я на ногти сходила и обломалась — заплатила не 400 рублей, а 1400. Бабки кончились, а четвёртый коктейль хочется». Я ей сделал коктейль и сказал, чтоб потом деньги занесла.
У нас есть баночка под чеки, которые когда-нибудь потом оплатят. И люди правда честно деньги приносят. Клёво. Лучше уж так, чем этот детский сад: «Нальёшь бесплатно? Ты же друг». Чувак, у нас и дружбы-то никакой нет! Кто-то своим друзьям бесплатно наливает, но я не считаю это правильным: друг или не друг, все люди равны. Это моя позиция.
Раньше, по молодости, да, делал что-то такое в обход кассы: тут-там-сям понажимал — и нет бутылки пива.
Кто-то, работая за стойкой, мстит плохим гостям, но это тоже непрофессионально. Вот сухой пример. К нам ходит человек, который года три назад со своими друзьями пинал меня на улице ногами. Я потом после драки кулаками не махал, своих друзей не звал, в больничке полежал — и забыли. Сейчас он ходит в наш бар с двумя моими хорошими знакомыми.
Я могу сказать ему: «У нас есть акция “Посети нас в последний раз”» или не доливать ему, отдавать плохие напитки, делать ужасные коктейли. Но зачем? Если гости к тебе пришли, то будь профессионалом. Я считаю, что так нужно. Если я его обсчитаю, мне легче станет?
Та ситуация исправится? Нет.
Бывает, приходят странные люди. Есть гости, которые молчат. Один человек постоянно к нам ходит, а всё общение ограничивается парой слов: «Привет, мне то-то, можно ли расплатиться по карте?» И как бы я не пытался его разговорить, он всё равно молчит. Это как-то крипово.
Бесят люди, которые без спроса лезут в твоё личное пространство или которые прям трогают тебя. Тут недавно к моей квартире привезли посылку. Мне курьер отдаёт коробку, на которой что-то маркером написано. Я спросил, кто это послал. Он сказал, что это анонимно. Я не стал брать. Раньше такие штуки получал от каких-то помешанных людей. Сказал курьеру: «Всё, уезжай со своей посылкой».
Страшно. Получается, я не знаю, кто это прислал. Моя квартира? Серьёзно? У меня нигде в соцсетях адрес не указан, мало кто знает, где я живу.
Ну ничего, перееду через месяц.
Но всё равно самое классное в моей профессии — это люди. Никогда не знаешь, кто окажется социопатом и убьёт тебя из дробовика. А если серьёзно, я стараюсь заряжать людей, потому что мне нравится видеть, как им становится легче. Помогать людям — это здорово, хотя бывает и сложно.
Источник: kirov-portal.ru
Как обманывают бармены
Это самый распространенный и простой способ. Любой хороший бармен сможет от руки налить вам 50 грамм в любую тару. Естественно, он всегда будет чуть не доливать. 5 грамм вы даже не заметите на глаз. Измерять по мензурке никто обычно не просит, но даже если и попросят, то за счет того, что по краям стакана уровень воды чуть выше, мы имеем несколько своих грамм.
Возможно вы видели, что в барах алкоголь часто меряют такими штучками как на картинке ниже. Они называются джиггерами.
В основном используются два вида: 25 на 50 и 20 на 40. Непрофессионал по внешнему виду их не отличит. Обычно бармены измеряют 50 грамм, джиггером на 40 и еще в него немного не доливают.
Коктейли
Это самая беспалевная тема. Можно налить намного меньше алкоголя или более дешевые ингредиенты, чем положено по рецепту, никто никогда не сможет это доказать.
Подписаться на канал в Телеграме
Подписаться на Инстаграм
Лёд
Его стараются положить везде куда только можно. Им заполняют коктейли, соки, пару кубиков можно бросить в виски. Опять же мы увеличиваем объём и скрываем следы преступления
Замена дорогих напитков более дешевыми
Часто делается с водкой. Обычно она подаётся в графинах. Если её очень сильно охладить, то вряд ли кто-то сможет отличить плохую водку от хорошей. Поэтому или наливается дешевая водка, или частично смешивается с той, которую просили. Покупатели «Абсолюта» не жаловались
Продажа своего товара
Это не везде получается делать, так как часто в барах стоят камеры или проверяет администратор. Для посетителей никакой разницы. Это уже обман заведения.
Чай (не чаевые)
На одном из моих мест работы это был один из основных источников денег. Это было больше упущение заведения, так как в баре чай считался по закупочным ценам в граммах, а продавался по ценам заведения. То есть упаковка чая 100 грамм стоила 100 рублей, а её продавали за 100 рублей чайник. На чайник 2-3 грамма может тратилось. Сами можете примерный выхлоп посчитать.
Разбавление алкоголя водой
Этим редко кто занимается. Очень грязный способ. Но я сам писал, как спалился на разбавленной водке. Слышал истории, как коньяк чаем разбавляли.
Источник: 30mln.ru