Иван Локотаев из Тюмени интересуется: «Алкоголь сам по себе вреден, а как насчёт содержащих его маринадов для мяса, рыбы или птицы?» Отвечаем.
Вообще, спиртное используют в самых разных рецептах по всему миру – с ним делают десерты, горячие блюда, соусы. Считается, что алкоголь улучшает вкус и аромат, а также способен размягчать мясо. Шеф-повар из Лиона Жан-Клод Жамбон готовит французскую классику – традиционного петуха в вине. Так жёсткое петушиное мясо становится нежным, приобретает необычный вкус и тёмный цвет (если не знать, его легко спутать с говядиной!).
Другой вариант предлагает социолог и поклонница экстремальных видов спорта Олеся Шахматинская. В маринад для шашлыка она кладёт помидоры, яйца (для золотистого оттенка), специи, зелень. Всё взбивает и добавляет водку, которая, по словам Олеси, не только усиливает вкус, но и улучшает качество мяса. Олеся говорит, что так мясо и маринуется быстрее. Через час уже можно жарить, а спирт при термообработке улетучивается.
Торты, в которых есть вино или коньяк — шейх Абдуллах Костекский
Кстати, так ли это на самом деле? Для теста мы замариновали в водке шашлык из баранины, в пиве — свиную рульку, в коньяке — говяжий стейк, всё это приготовили и отправили на анализ. Результаты – уже скоро!
А пока вместе с сотрудником научно-исследовательской лаборатории Егором Нестеровым разберёмся, способен ли спирт влиять на структуру мяса. Даже при очень большом увеличении существенных изменений в образце, замаринованном в водке, мы не заметили. Он разве что слегка побледнел. Ещё один популярный компонент маринадов – уксус – сработал куда эффективнее. Ещё чуть-чуть, и мясо могло бы превратиться в кашу.
В присутствии кислот волокна мясных белков – актина и миозина – разбухают и становятся более рыхлыми, что добавляет готовому блюду нежности.
Но алкоголь с продуктами тоже кое-что делает. Португальские учёные, исследовав этот вопрос, пришли к выводу, что маринады на основе пива или красного вина сокращают количество канцерогенов, которые образуются в мясе при последующей жарке! Впрочем, тот же эффект был и от безалкогольного пива — возможно, разгадка в содержащихся в этих напитках полезных антиоксидантах.
Ну а что же вредный спирт? Правда ли он весь уходит при готовке? Лабораторный анализ трёх разных комбинаций мяса и алкоголя показал, что этанол остаётся в микродозах (на порцию шашлыка — меньше чем в стакане кефира). Так что вред, можно считать, действительно испаряется.
А какой же маринад из алкогольных способен реально улучшить вкус блюд? Например, в сети пишут, что вместо пива подойдёт и квас, а вино легко заменит виноградный сок.
Вместе с шеф-поваром московского ресторана, где часто готовят мясо, Александром Грицаем попробуем, не зная, разные варианты. Для начала свиные рёбра. Специи везде одни и те же, но где-то в маринад добавлено пиво, где-то квас, а где-то ни то, ни другое. Удастся ли нам распознать на вкус, что где? Образец без добавки мы угадали сразу. Следующий, как нам показалось, тоже вопросов не вызывал.
Что будет, если сварить мясо в водке?
Пивной маринад действительно добавил мясу изюминку (и тут он, как говорит шеф, и правда уместен, как и, например, для приготовления более жирной рульки). Попробуем другие сочетания — барашек был замаринован в вине, виноградном соке и без добавок. Вариант без напитков мы опять-таки узнали без проблем. Сок и вино отличить было трудно, но, когда всё раскрылось, мы сошлись во мнении, что винный маринад отнюдь не украсил мясо.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Олесю Шахматинскую за необычный рецепт маринада на водке.
Источник: eda.show
Спирт испаряется в блюдах: 10 опасных заблуждений о приготовлении пищи
Любите вы или нет готовить пищу, но все мы вынуждены регулярно заниматься этой работой. Большинство хозяек считают, что они хорошо разбираются в способах приготовления пищи и безопасности продуктов, но есть вещи, о которых они даже не подозревают. Иногда продукты могут вызвать недомогание и спровоцировать развитие серьезных заболеваний.
В этой статье мы рассмотрим некоторые распространенные заблуждения о приготовлении пищи, которые допускаются при использовании самых обычных продуктов.
В тесте для выпечки опасны не только сырые яйца
Многие женщины, когда готовят тесто для сладкой выпечки, пробуют сырое тесто на вкус, чтобы понять достаточно ли в нем соли, сахара, ванилина. Это серьезная ошибка. Сырые яйца могут вызвать сальмонеллез, поэтому не стоит рисковать.
Не менее опасна в сыром тесте и мука, которая не была должным образом обработана от микробов, таких как кишечная палочка. При выпечке она погибает. В Соединенных Штатах за последние несколько лет были зафиксированы две крупные вспышки заболеваний, вызванных кишечной палочкой, которая позже была выявлена в сырой муке.
Правильное употребление сырой пищи безопасно
Одной из наиболее спорных практик, к которым скептически относятся медики, является употребление сырой пищи: многие считают ее небезопасной и не отвечающей санитарным нормам. Нет сомнений в том, что некоторые вспышки кишечных заболеваний в США были связаны с такими блюдами, как сэндвич, приготовленный из сырого говяжьего фарша с добавлением сырых яиц и специй. Такое блюдо едят в некоторых частях Висконсина.
К такому же результату могут привести неправильно хранящиеся в продуктовых магазинах суши. Несмотря на то что зафиксировано множество случаев отравлений такими продуктами, при правильном приготовлении и соблюдении правил хранения их можно безопасно есть.
Сэндвич с сырым фаршем опасен тем, что многие готовят его из полуфабриката, купленного в магазине. Это опасно, поскольку при измельчении говядины загрязняющие вещества распространяются по всему продукту, в то время как на стейке они остаются на поверхности. Таким образом, сырой стейк или тартар из стейка является высококлассной версией сэндвича с фаршем без хлеба.
Такие блюда следует готовить только из очень свежего мяса. Что касается рыбы, то, быстро заморозив суши до надлежащей температуры, вы убьете микробы, которые могут вызвать отравление. Некоторые морепродукты можно подавать в сыром виде, используя лимонную кислоту, чтобы убить микробы. Такое блюдо называется севиче.
Вы ошибаетесь, промывая вареные макароны
Хотя эта процедура не относится к безопасности продуктов, она становится все более распространенной на кулинарных шоу. Однако в последнее время кулинарные эксперты стали утверждать, что это большая ошибка. Промывая макароны, вы удаляете крахмал, который на самом деле необходим, поскольку он помогает соусу лучше распределиться по блюду. Если смыть его, макароны станут слишком скользкими, и соус с них соскользнет и останется в тарелке. Единственным исключением из этого правила является приготовление пасты для холодных блюд.
Правила «пяти секунд» не существует
Некоторые люди придерживаются этого правила или подобного варианта. Кто-то делает это в шутку, но все же подбирают продукты с пола и едят их, несмотря на то что это очень опасно. Даже если вы поднимете упавший продукт через доли секунды, на нем появятся дополнительные микробы, которых до этого не было.
Алкоголь не испаряется в блюдах полностью
Существует немало изысканных блюд, в рецептах которых присутствует алкоголь, к примеру хороший водочный соус к пенне или великолепный ромовый пирог, которые многие родители не моргнув глазом дадут детям.
Однако многие хозяйки не знают, что утверждение о том, что в блюдах спирт испаряется полностью, – это миф. Ученые провели исследование, и его выводы были не столь радужными для тех, кто кормил детей ромовым пирогом. Чтобы из того же пирога испарилось 90-95 % алкоголя, необходимо готовить пищу до такой степени, чтобы она стала несъедобной. На самом деле блюда, в которых содержится алкоголь, не готовятся так долго, чтобы из них исчезло более 50-65 % спирта, при этом значительный процент остается.
Пятна плесени на поверхности продукта не означают, что внутри он съедобен
Один из самых старых и распространенных мифов: если на сыре или на хлебе заплесневелые пятна, можно вырезать их, а продукт употребить в пищу. Многие люди, не желая выбрасывать пищу, следуют этому правилу. В действительности это довольно рискованный шаг.
Если плесень распространилась настолько, что вы видите пятна на поверхности, то есть и более мелкие споры, которые уже проникли глубже в продукт, но вы их еще не видите. Это необязательно означает, что вам необходимо выбросить всю буханку хлеба или кусок сыра. Вы можете тщательно осмотреть весь продукт, сменить контейнер. От заплесневелого пятна вырежьте для дополнительной страховки большую часть, чем захватила плесень. Однако важно понимать, что, оставляя испорченную пищу, вы делаете это на свой страх и риск.
Ваша курица будет красивой и румяной, если вы будете использовать пищевой термометр
Сегодня в Интернете появились рекомендации поваров-любителей, которые готовят курицу средней прожарки и говорят о том, что это очень вкусное и полезное блюдо. Правда, они забывают упомянуть, что такой деликатес может стать причиной кишечных заболеваний и отравлений.
Многие люди не прикоснутся к куриному мясу, увидев в нем малейший розоватый оттенок. Дело в том, что натуральные соки, вытекающие из курицы, во время приготовления обесцвечиваются. Чтобы ваше блюдо было безопасным, используйте пищевой термометр, который поможет вами убедиться, что мясо внутри прогрелось до 75 °C. В этом случае оно совершенно безопасно.
Свежесть яиц можно определить дома
Одна из важных вещей в приготовлении пищи – срок годности продуктов. Для разных категорий он различен и регламентируются государственными санитарными нормами. Иногда рядовому покупателю в них сложно ориентироваться. На куриных яйцах в России принята маркировка синего и красного цвета: «Д», «СВ», «СО». Самый свежий продукт – диетические яйца, со сроком реализации 7 дней («Д»).
Если маркировка плохо видна, вы можете проверить свежесть яиц дома. Наполните миску холодной водой, аккуратно погрузите в нее яйца, которые вызывают у вас сомнения. Совсем свежие будут лежать в воде на боку, не первой свежести будут касаться дна, но их острый кончик будет указывать вверх. Если яйца плавают в воде, их можно использовать только для выпечки или блюд, где они пройдут длительную термическую обработку. Если же они плавают на поверхности воды, не задумываясь, выбрасывайте испорченный продукт.
Этот способ прекрасно работает в связи с тем, что при длительном хранении яйца портятся и начинают наполняться воздухом, что делает их более плавучими.
Мыть курицу – плохая идея
Курицу не нужно мыть перед приготовлением. Когда ее внутренняя температура во всех точках достигнет +75 °C, все патогены погибнут. Мытье лишь распространит опасные микробы, невидимые невооруженным глазом, по вашей кухне.
Чистить креветки или не стоит?
Пожалуй, это один из самых популярных видов морепродуктов в мире. Креветки очень вкусны, и готовить их совсем несложно, но некоторые люди спорят об этапах их приготовления. В частности, речь идет об избавлении от небольшой черной шероховатой линии на спине. Это пищеварительный тракт креветок.
Некоторые считают, что оставлять эту полоску просто мерзко и что это может сделать филе креветки зернистым или ухудшить его вкус, особенно это касается крупных креветок. Однако некоторые утверждают, что это скорее вопрос личных предпочтений. Некоторые шеф-повара считают, что в креветках небольшого и среднего размера черную полосу удалять не стоит, поскольку она практически незаметна и не влияет на вкус. А вот креветки крупного размера лучше очистить.
Источник: fb.ru
Алкоголь в кулинарии и миф о его выпаривании
Во всех заведениях где я работал, было вино или другой напиток. Когда я стоял в холодном цеху использовал его, для создания соусов и заправок. Когда выходил в смену на горячий цех, то тушил в нем различные изделия. А когда выходил в кондитерский цех, то использовал для улучшения брожения теста и создания сладких соусов.
Домашнее вино
Используя алкоголь, мы можем создавать эмульсии и смешивать несмешиваемое.
Польза алкоголя в кулинарии велика, но правда ли, что алкоголь действительно выпаривается из блюд?
Итак, температура кипения спирта – 78 ℃, соответственно по идее он должен испарятся из наших блюд. Но по факту, когда мы используем алкогольную продукцию на кухне, то она вступает в реакцию с водой (т.к. вода содержится практически во всем).
Температура кипения воды – 100℃, когда мы смешиваем наш спиртной напиток, с любым изделием они вступают в реакцию. И тогда температура кипения будет уже не 100℃ и не 78 ℃, а что-то среднее. Но в любом случае, пока вы не обезводите ваше изделие, спирт останется в нем, хоть и в малом количестве.
Так что, когда говорят, что спирт выпаривается из изделий, это не совсем верно.
Так или иначе, алкоголь в кулинарии необходим. А в малом количестве он безвреден и даже полезен.
Используйте спиртные напитки для приготовления:
Отличные сочетания:
- · Шоколадный ликер с белым шоколадом. Соотношение 1 к 1;
- · Белое сухое вино с чесноком и розмарином, для тушения морепродуктов;
- · Пиво для улучшения брожения;
- · Красное полусладкое отлично подойдет для тушения фруктов и птицы.
Алкогольные шоты
А как вы используете спиртные напитки в кулинарии?
Больше рецептов тут:
Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше о кулинарии.
Так же стоит подписаться на инстаграм __hachapuri , ведь там вы узнаете новости куда быстрее
И конечно ставьте лайки, так я пойму, какие тематики нравятся вам больше.
Источник: dzen.ru