Наряду с вполне обычными ингредиентами в закромах поваров можно найти особые компоненты, которые не используются в кулинарии повсеместно. К числу таких нетрадиционных составляющих блюд принадлежит и алкоголь. Едва повара заметили, что напитки, содержащие этиловый спирт, могут изменять вкус и структуру блюда, как базовые напитки карты бара плавно переместились на кухню.
Содержимое кухонных шкафов известных кулинаров по ассортименту иногда ничем не уступает витрине бара. Всему этому многообразию бутылок повара находят самое разное применение, «повышая градус» супам, мясу и выпечке. Мы выяснили, зачем вообще в блюда добавляется алкоголь, как его выбирать и каким образом его можно применять в мясных блюдах.
— 1 —
При правильном использовании алкоголь преображает блюдо. Зачастую изменения, которые происходят под воздействием спиртосодержащей жидкости, невозможно повторить с помощью какого-либо другого ингредиента. Недаром ромовую бабку, показавшуюся польскому королю Станиславу Лещинскому слишком сухой, его Величество окунало в вино. Если в блюдо добавить алкоголь, можно изменить его вкус, аромат, а иногда и текстуру, но только при условии правильно подобранного алкогольного сопровождения и пропорций.
Мясо и Алкоголь в походе Плюсы и минусы Брать или не брать? Извечный вопрос туриста!
— 2 —
Основное правило при выборе алкоголя для блюда — никогда не добавляйте в еду то, что вы не захотели бы выпить сами. Купив не очень качественный алкоголь или желая найти полезное применение забродившим домашним запасам, некоторые не придумывают ничего лучше, как добавить их в еду. В этом случае спиртосодержащий напиток преображает блюдо лишь в одну сторону, и вовсе не в лучшую. Если вы решили добавить в блюдо алкоголь, выбирайте его практически так же, как если бы вы покупали его в качестве аккомпанемента под блюдо. Вина, отмеченные наградами, а также винтажные и коллекционные вина все же лучше держать подальше от сковородок и кастрюль: в составе блюда они потеряют все свои нюансы вкуса.
— 3 —
Говядина по-фламандски, ирландское рагу в пиве — практически в каждой кухне можно найти мясное блюдо, которое готовится с использованием алкоголя. В сочетании с мясом он редко бывает неуместен. Другое дело, что не всем нравится отличительные вкусовые нотки готового «пьянящего» блюда. Алкоголем можно дополнить любое мясо. Для того чтобы именно подчеркнуть его вкус, особое внимание стоит уделить выбору пары: темные спирты, такие как виски, коньяк, кальвадос, лучше сочетаются с темными видами мяса — свининой, говядиной, бараниной; светлые спирты, как белое вино, джин, текила, больше подходят к белому мясу кролика, индейки и курицы.
— 4 —
Самый простой способ улучшить вкус мяса с помощью алкоголя — добавить его в маринад. Кислая среда хорошо размягчает волокна тканей, тем самым делая мясо мягче. Мясо, замаринованное в алкоголе, становится более нежным и приобретает насыщенный вкусовой оттенок.
— 5 —
На основе кусочков, оставшихся на стенках посуды во время обжаривания мяса, можно приготовить соус. Для этого в сковороду добавляют немного уксуса, сметаны, бульона или алкоголя. Именно на основе последнего получаются соусы, обладающие насыщенным, концентрированным вкусом. Чтобы приготовить такой соус, в посуду, где готовилось мясо, необходимо налить алкоголь, как правило, это вино, соскоблить частицы мяса и уварить жидкость наполовину.
Что будет, если сварить мясо в водке?
— 6 —
Если на завершающей стадии приготовления мяса его полить алкоголем и поджечь, это добавит блюду интересный аромат. Когда блюдо почти готово, необходимо разогреть в отдельной посуде необходимое количество алкоголя, затем полить им мясо и поджечь. Метод настолько же эффектный, настолько и опасный, поэтому для огненной феерии необходимо закатать рукава, запастись длинными спичками и положить рядом с собой крышку от посуды, которой в случае чего можно будет быстро погасить пламя. Если фламбирование проходит без сюрпризов, алкоголю дают сгореть до конца. Традиционно для фламбирования используется коньяк, ром и бренди.
Источник: steaklovers.menu
Секретный ингредиент: как используют алкоголь в кулинарии
Различные спиртные напитки часто встречаются в составе самых разных рецептов: от мясных блюд до десертов. При правильном применении алкоголь придает еде неповторимый аромат и помогает лучше раскрыть вкус остальных ингредиентов. Сегодня разбираемся в кулинарных тонкостях использования алкогольных напитков и делимся популярными рецептами.
Правила применения алкоголя в кулинарии
- Добавляйте только качественный алкоголь. Не старайтесь утилизировать старое прокисшее вино, запекая с ним мясо. Плохой напиток испортит общий вкус блюда, поэтому используйте только тот алкоголь, который вам нравится пить в чистом виде.
- Для приготовления морепродуктов и белого мяса лучше брать белое вино, потому что оно не повлияет на цвет блюда.
- Алкоголь, как и уксус, смягчает мясо, поэтому его часто используют при мариновании. Главное, помнить, что чем выше градус напитка, тем меньше его надо добавлять в маринад. Время маринования тоже надо сокращать.
- Высокоградусные алкогольные напитки, например водка или коньяк, помогают сохранить мягкую текстуру мороженого, препятствуют образованию кристалликов льда. Только нужно соблюдать меру: на 100 г мороженого будет достаточно 1 ч. л. спиртного.
- Пиво иногда используют как дополнительный разрыхлитель, но лучше всего с ним получается кляр. Небольшое количество солодового напитка сделает тесто легким и хрустящим.
- При приготовлении сырных фондю алкоголь необходим. Вино расщепляет белки и удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании. Благодаря этому фондю имеет однородную и гладкую текстуру.
- Если не можете определиться с вином, выбирайте сорта той страны, которой принадлежит рецепт. Это беспроигрышный вариант, потому что любое национальное блюдо создается из местных ингредиентов.
Рыба в пивном кляре
Теперь пора переходить к практической части — к рецептам!
Пиво поможет приготовить воздушный и хрустящий кляр, который подойдет для рыбы, креветок, луковых колец или кальмаров. Темные сорта в этом случае лучше не использовать. Любое светлое пиво подойдет идеально.
Ингредиенты:
- филе белой рыбы — 800 г
- пиво светлое — 250 мл
- мука пшеничная — 150 г
- яйца куриные — 2 шт.
- лимоны — 1 шт.
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
- растительное масло для жарки — по вкусу
Способ приготовления:
- Филе рыбы нарежьте на порционные кусочки по 4–5 см.
- Посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком.
- Отделите белки от желтков.
- Натрите цедру лимона.
- В чаше соедините желтки, цедру, перец и соль. Слегка взбейте венчиком.
- Влейте холодное пиво. Добавьте просеянную муку. Взбейте венчиком до однородной консистенции.
- С помощью миксера взбейте белки в пышную пену.
- Аккуратно введите пену в тесто, перемешайте лопаткой.
- В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло.
- Обмакивайте кусочки рыбы в кляр и обжаривайте до золотистого цвета.
- Готовую рыбу переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
- Подавайте рыбу в пивном кляре с картофелем фри или как самостоятельную закуску.
Луковый конфитюр
Луковый конфитюр станет отличным дополнением к мясному паштету, стейкам, сыру камамбер или бри. Для красного лука берут красное вино, для белого и репчатого — белое вино. Сахар лучше использовать тростниковый, но если его нет, то подойдет и обычный белый.
Ингредиенты:
- лук репчатый — 3 шт.
- вино белое сухое — 200 мл
- сахар — 3 ст. л.
- уксус бальзамический — 2 ст. л.
- масло оливковое — 1 ст. л.
- масло сливочное — 80 г
- тимьян — 1 веточка
- соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Репчатый лук очистите и нарежьте тонкой соломкой.
- В сотейнике разогрейте оливковое масло. Выложите лук и обжарьте его до мягкости.
- Добавьте сливочное масло и сахар. Перемешайте.
- Влейте бальзамический уксус. Тушите на медленном огне, помешивая, чтобы уксус выпарился.
- Влейте белое сухое вино и положите веточку тимьяна, перемешайте.
- Тушите лук на слабом огне 30 минут. Конфитюр будет готов, когда вся жидкость выпарится, а лук станет золотисто-коричневого цвета.
Цыпленок марсала
Это интересное и простое блюдо итало-американского происхождения. Для его приготовления берут сицилийское крепленое вино марсала, которое идеально дополняет вкус курицы.
Ингредиенты:
- куриное филе — 3 шт.
- оливковое масло — 2 ст. л.
- сливочное масло — 50 г
- мука пшеничная — 90 г
- соль — 1 ч. л.
- перец черный — по вкусу
- сливочное масло — 30 г
- шампиньоны свежие — 250 г
- чеснок — 3 зубчика
- вино марсала — 150 мл
- бульон куриный — 250 мл
- сливки — 100 мл
- зелень — по вкусу
Способ приготовления:
- Куриное филе разрежьте вдоль на половинки. Получившиеся кусочки поместите в пакет и отбейте с обеих сторон до толщины 5–6 мм.
- Грибы почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок мелко порубите.
- Соедините муку, соль и перец. Обваляйте куриные отбивные в мучной смеси, стряхните излишки.
- В сковороде разогрейте 1 ст. л. оливкового масла и половину сливочного масла. Обжарьте все куриные отбивные по 3–4 минуты с каждой стороны. Переложите в тарелку и накройте фольгой, чтобы мясо не остыло.
- В эту же сковороду добавьте оставшееся оливковое и сливочное масло. Выложите шампиньоны и обжаривайте около 2 минут.
- Добавьте рубленый чеснок и обжаривайте около минуты, пока он не даст аромат.
- Влейте вино марсала и куриный бульон. Тушите 10–15 минут.
- Затем влейте сливки и верните курицу на сковороду. Тушите, пока соус не загустеет, около 3 минут.
- Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.
Ризотто с красным вином
О том, как приготовить классическое ризотто с белым вином, мы подробно писали в этой статье. Сейчас расскажем, как сделать ризотто аль бароло — не самый распространенный у нас вариант итальянского блюда. Красное вино бароло имеет очень выразительный вкус, поэтому к рису почти всегда больше ничего не добавляют, только тертый твердый сыр при подаче.
Ингредиенты:
- рис для ризотто — 400 г
- сливочное масло — 70 г
- лук репчатый — 1 шт.
- вино красное бароло — 250 мл
- пармезан тертый — 50 г
- бульон говяжий — 1 л
- лавровый лист — 1 шт.
- соль — по вкусу
- перец черный — по вкусу
Способ приготовления:
- Лук очистите и мелко нарежьте.
- В сотейнике растопите 50 мл сливочного масла. Добавьте лук и тушите на медленном огне около 10 минут.
- Добавьте рис, перемешайте и чуть обжарьте, пока он не станет непрозрачным.
- Тем временем разогрейте говяжий бульон.
- Влейте в рис вино бароло и 1 ковш горячего бульона. Варите, помешивая, пока жидкость не впитается.
- Добавьте лавровый лист и понемногу вливайте бульон. Варите, пока рис не приготовится. Потребуется около 20 минут. Рис должен быть мягким, но не похожим на кашу.
- Выключите огонь, добавьте тертый пармезан и оставшееся сливочное масло.
- Накройте крышкой, оставьте на 1 минуту, а затем подавайте.
Свинина по-нормандски с сидром
Мясо в винном соусе — довольно избитое сочетание, которым никого не удивишь, поэтому мы добавили в эту статью не самый банальный рецепт свинины с яблочным сидром. Яблоки для блюда подойдут любые, но лучше брать крепкие сорта, тогда кусочки фруктов точно не разварятся во время тушения.
Ингредиенты:
- свиная вырезка — 600 г
- яблоки — 3 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- сидр яблочный — 200 мл
- сливки 22% — 100 мл
- оливковое масло — 60 мл
- соль — по вкусу
- перец черный — по вкусу
Способ приготовления:
- Свинину нарежьте на кусочки толщиной 2 см. Посолите и поперчите.
- В сковороде разогрейте половину оливкового масла.
- Выложите свинину и обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета.
- Затем переложите свинину на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в разогретой до 180°C духовке около 15–20 минут. Готовность мяса проверяйте, сделав надрез ножом.
- Соус готовьте в той же сковороде, где жарили свинину.
- Лук почистите и мелко порубите.
- В сковороде со второй половиной оливкового масла обжарьте лук до золотистого цвета.
- Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте крупными ломтиками.
- Влейте к луку яблочный сидр, сливки и выложите яблоки. Посолите, поперчите. Тушите соус до загустения.
- Затем добавьте готовую свинину в соус, потушите еще около минуты и подавайте.
Источник: www.edimdoma.ru
Как использовать алкоголь в приготовлении мясных блюд? Маринады, соусы и лучшие сочетания!
Мясо и алкоголь — классика кулинарного жанра, причем в любом варианте сочетания. Почему? Все дело в особом вкусовом взаимодействии двух ингредиентов. Процесс, конечно, не лишенный нюансов, отчего многие хозяйки подходят к таким блюдам с осторожностью или вовсе боятся рецептов с добавлением алкоголя. На деле — не все так страшно, а даже, может быть, невероятно весело!
К тому же о мясе-подошве точно можно будет забыть. Что стоит учесть при использовании крепких напитков в приготовлении мясных блюд — рассказываем в статье.
ЗАЧЕМ МЯСУ АЛКОГОЛЬ?
Нужны аппетитные ароматы? На помощь всегда придет алкоголь, особенно, когда вам нужно пощекотать органы чувств гурманов-гостей. Напиток связывается с молекулами продукта, а его летучесть доносит вкусные запахи намного быстрее.
Создать пикантную вкусовую нотку для алкоголя тоже не проблема. Правильно подобранный напиток только подчеркнет вкус, а его способность влиять на белки размягчит любое мясо.
Источник: www.depositphotos.com
ВИНО — король мясных маринадов
С мясом в основном комбинируются благородные напитки. Как и любые цари, в нашем случае — мира напитков, они капризно подходят к правилам сочетаемости и пропорций, поэтому важно помнить несколько тонкостей:
Меньше алкоголя в маринаде — меньше шансов испортить блюдо. Способность крепких напитков денатурировать белки может сыграть с вами злую шутку: текстура получится самой неожиданной, мясо — сухим. Кроме того, вкус алкоголя достаточно силен и может перекрыть основные вкусы блюда. Если в рецепте не указано, сколько нужно для маринада, отнеситесь к приготовлению с осторожностью.
Красное сухое вино подходит практически ко всем видам мяса. Исключение: нежная телятина и куриная грудка. Кстати, именно у курицы не сложилось с главной алкогольной приправой, а вот петух очень даже сочетается с изысканным напитком. Во Франции с ним готовят знаменитое блюдо «Кок-о-вен».
Источник: www.depositphotos.com
Нет вина? Запомните легкое правило. Темные спирты, например виски, лучше всего сочетаются с темным мясом (свинина или говядина). Точно так же светлые напитки (джин и текила) сочетаются с белым мясом.
Вино и пряности — те еще соперники. Здесь без фантазии, только по рецепту, иначе горсточка любимой приправы может придать мясу горький привкус.
Источник: www.depositphotos.com
Сочетать вино и мясо можно несколькими способами. Все зависит от результатов, которые вы хотите получить:
- Маринование в вине — размягчает мясо и делает его более нежным, кроме того, после взаимодействия с алкоголем блюдо приготовится быстрее, чем обычно. Идеальный вариант — маринование в сухом красном вине.
- Тушение с фаршем. Пропорция: на 1 кг мяса — 0,5–1 стакан вина. Основа вкуса — вино и специи, поэтому откажитесь от привычного лука и чеснока. Получившееся блюдо отлично подойдет к пасте.
- Варка мяса или тушение в вине. В зависимости от мяса и рецепта, вино можно разбавить водой. Такой способ используют для готовки с долгим томлением. Здесь придется следить за количеством жидкости. Требование к кускам: меньше жира.
- Самый простой соус на земле. Пожарили мясо или курицу и внутри сковороды осталась небольшая поджарка, а может у вас карамелизовались соки? Самое время вспомнить о вине. После того, как вы вынули мясо из сковороды, налейте внутрь немного вина и начните очищать дно. Соки, приставшие кусочки превратятся в ароматный соус.
Источник: www.depositphotos.com
ПИВО — проще не значит хуже
Это может вас немного удивить, но пиво не реже упоминается при приготовлении мяса. Дело в том, что оно обладает размягчающими свойствами, что порой просто необходимо, когда куски раз за разом получаются чуть лучше, чем подошва. К тому же, баночка пива стоит в разы дешевле, чем то же вино. Но и с таким обычным напитком не все так просто.
К примеру, нужно подобрать подходящие сорта:
- Легкие и светлые сорта практически не дают вкусов;
- Слишком яркие по вкусу и крепости Портер и Стаут могут придать мясу горький привкус;
- Ароматные сорта и янтарные эли — подойдут больше для мяса.
Источник: dzen.ru