Когда смотришь на то, как «Бацька» Лукашенко чистит морковку Стивену Сигалу, то немедленно хочется выпить. Но сколько можно пить в конце концов, скоро ведь на работу. Но если без алкоголя никак не получается, то можно добавить его в соус. Не для того чтобы захмелеть от еды, а ради придания пикантности и поиска новых вкусовых решений. Можно, конечно, макать кусок стейка прямо в рюмку с коньяком, но это уже извращение.
Алкогольные соусы обладают вкусом, не похожим ни на что. Впрочем, пока не попробуешь — не убедишься.
1. Водочный соус («Кровавая Мэри»)
Шашлыки и барбекю одинаково хорошо сочетаются как с томатным соусом, так и с водкой. Кого-то может удивить наличие водки в соусе, но удивить приятно, ведь она только добавляет пикантности. В конце концов, пусть тебя не пугает ее присутствие в рецепте, ведь все равно все смешается в твоем желудке, даже если ты употребишь все по отдельности.
По сути своей этот соус — символ триединства народных закусок: шашлыка, кетчупа и водки, что делает его самым народным. Соус обладает кисло-сладко-острым вкусовым букетом и особенно хорошо смотрится и ощущается на баранине или говядине.
Культура пития. Разница между «выпить» и «бухнуть». Что важно женщине?
Ингредиенты:
— 1 ст. водки;
— 1 ст. томатного кетчупа;
— 1 ст. яблочного уксуса;
— 1 ст. л. молотого тмина;
— 1/2 ст.л. чесночного порошка;
— 1 ст. л. молотого красного перца;
— 1 ст. л. кайенского перца;
— 1/4 ст. сахара 1-2 ст. л. крупной соли;
— Сок 1 свежего лимона.
Приготовление:
1. Все ингредиенты, за исключением лимонного сока, смешать в широкой и неглубокой кастрюле и подержать на среднем огне 15-30 минут.
2. Добавляем лимонный сок, и сразу снимаем с пламени.
3. Соус одинаково хорош как свежеприготовленный, так и настоявшийся в течение пары часов.
2. Ромовый соус
Со всеми ромовыми соусами придется повозиться. Более того, в большинстве таких соусов гвоздем программы служит другой компонент, он скорее так, для пикантности. Ну такая уж у рома незавидная судьба. И, тем не менее, если его мало — это не значит что он не ощущается, и уж тем более не значит что он не вкусный. Безумно вкусный, если приготовить правильно.
Когда макаешь в него в кусок мяса, то понимаешь, что не зря мордовался у плиты 40 минут. Высокая кухня — она такая.
Ингредиенты:
— 800 г. мясного бульона;
— 120 г. пшеничной муки;
— 100 г. сливочного масла;
— 20 г. соли;
— 20 г. сахара;
— 100 г. сметаны;
— Лук, петрушка по вкусу;
— 2 ст. л. рома;
Приготовление:
1. Кладем в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, и пассируем в течение 5 минут, стараясь чтобы мука не изменила свой цвет.
2. В горячую массу подливаем бульон, ром, не забывая при этом помешивать получившийся симбиоз, и варим не менее 30 минут.
3. Постепенно добавляем петрушку и лук, снимая все время пену.
4. Пропускаем вязкую массу через сито или марлю.
5. Добавляем в очищенную основу подогретую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.
Как сочетать вино и еду | Принципы гастрономических сочетаний | Винный ужин дома
3. Винный соус (на основе Кагора)
Есть те, кому хочется исхитриться еще сильнее. Таким товарищам рекомендуем соус на основе кагора. Описать его вкус невозможно, что-то очень яркое, насыщенное, с глубоким сладковатым вкусом вина. Очень хочется есть его ложками, или намазывая на хлеб, однако же, лучше он сочетается с говядиной, свининой, и курицей.
Ингредиенты:
— 10 горошин черного перца;
— 0,5 литра говяжьего бульона;
— 30 мл. Кагора;
— 100 мл. сливок;
— 50 г. сливочного масла;
— 20 г. зеленого лука;
— 3 штуки розмарина;
— Соль перец по вкусу.
Приготовление:
1. Смешиваем бульон и вино, и ставим на средний огонь.
2. Бросаем в кипящее варево розмарин и черный перец.
3. После того как бульон заметно уварится, убавляем огонь, добавляем сливки, и увариваем еще на четверть, после чего снимаем с огня.
4. Добавляем куски сливочного масла, и взбиваем все венчиком или вилкой.
5. Солим, перчим и посыпаем рубленым зеленым луком.
4. Пивной соус
И все же, самым народным напитком является пиво, и если уж соусная кулинария затронула водку, то обойти стороной «жидкое золото» она просто не могла. Соус потрясающе вкусен, и идеально подходит для птицы. Пожалуй, густой вкус темного пива, в сочетании с другими компонентами возбуждает вкусовые рецепторы не на шутку.
Соус лучше приготовить заранее, чтобы он мог настояться и приобрести более густой вкус и аромат. Кстати, в него необязательно макать куски мяса, им так же можно смазывать птицу в процессе приготовления на решетке или вертеле.
Ингредиенты:
— 2 ст. кетчупа;
— 1 ст. темного пива;
— 1 луковица;
— 2-3 ст. л. растительного масла;
— 2 зубчика чеснока;
— 1/2 перца халапеньо (зеленый перец с коротким стручками);
— 1/4 ч. л. кайенского перца;
— 1 ч. л. паприки;
— 1 ст. л. меда;
— 2 ч. л. соуса Вустершир;
— 2 ст. л. сливочного масла;
— 1/3 ст. яблочного уксуса;
— Соль и перец по вкусу.
Приготовление:
1. Нарезаем луковицу на очень маленькие кусочки, а халапеньо тоненькими ломтиками.
2. Кладем нарезанную массу в кастрюлю с растительным маслом и пассируем до прозрачности лука.
3. Добавляем измельченный чеснок, солим, перчим, приправляем кайенским перцем и паприкой и продолжаем пассировать на уменьшенном огне.
4. Через пару минут добавляем пиво, кетчуп, уксус, мед, сливочное масло, соус Вустершир и держим на огне от 5 до 25 минут. Все зависит от желаемой густоты, чем дольше — тем гуще.
5. Соус на виски и яблочном сидре
А в этом соусе сразу два напитка, совершенно не совместимых на обычных попойках. Сидр и виски — это вкусно, но добавлять их в соус — кажется затеей не очень разумной. Но когда кажется — креститься надо, когда пробуешь его на вкус, то понимаешь, что совершенство существует.
Идеально подходит для зажаристого мяса и рыбного шашлыка.
Ингредиенты:
— 1,5 ст. яблочного сока;
— 1,5 ст. яблочного сидра;
— 2 ст. л. яблочного уксуса;
— 1 ст. виски;
— 1 ч. л. кайенского перца;
— 1 ч. л. красного перца хлопьями;
— 3-8 ст. л. коричневого сахара;
— 1 ч. л. соли.
Приготовление:
1. Смешиваем все ингредиенты, кроме виски и уксуса, и даем им постоять на холоде 4-8 часов.
2. Переливаем смесь в кастрюлю, и доводим почти до кипения.
3. Вливаем виски и даем потушиться от 10 до 15 минут.
4. Добавляем уксус и снимаем с огня.
5. Подавать можно как сразу, так и спустя долгие часы настаивания. Вкус не сильно меняется.
6. Коньячный соус
В этом списке одни сложные и очень сложные рецепты, нужно что-то очень простое, но эффектное. Именно для этих целей и придумали соус на коньяке. Напитки на винных спиртах вообще не теряют своих ароматических веществ, и потому идеально подходят к пикантным и сладким соусам. Аромат и благородная горечь сочетается со всеми блюдами, так что в этот соус можно макать хоть мясо, хоть фрукты.
Ингредиенты:
— 200 мл. коньяка;
— 2 ст. л. сахара;
— 30 г. сливочного масла.
Приготовление:
1. Сахар и масло растапливаем на медленном огне.
2. Размешиваем до получения однородной массы и, продолжая помешивать, добавляем коньяк.
3. Даем соусу закипеть — вот и весь рецепт.
Источник: brodude.ru
Как готовят винные соусы Из чего они состоят и для каких блюд подходят
Вкус практически любого блюда можно улучшить с помощью соуса. Так, подлива с красным вином гармонично дополняет запеченное в духовке или жаренное на гриле мясо, а заправка на основе белого хороша к рыбе, птице, морепродуктам, постной свинине. Винные топинги пикантны, но не из-за алкоголя, а благодаря дополнительным ингредиентам. Расскажем, из чего делают соус и можно ли опьянеть от еды с ним.
Что в составе винного соуса
Чтобы приготовить заправку из вина, потребуется напиток высокого качества. Дешевый будет горчить, что испортит вкус основного блюда. В кулинарии, как правило, используются сухие вина — покупать десертные нет смысла, ведь практически все спирты испаряются во время готовки. Также в состав подливы могут входить:
молоко, сметана, сливки;
плодовые и ягодные соки;
мясные, овощные и рыбные бульоны;
загустители (обычно мука или крахмал);
грибы, чеснок, горчица;
мед и пряности.
В винной заправке не должно быть много специй, иначе они перебьют тонкий аромат, придаваемый благородным напитком.
Как сделать соус с белым вином
Для приготовления белых соусов к вину добавляют сливочное масло и концентрированные бульоны. Ингредиенты замешивают все сразу. В жидкую основу часто кладут лук-порей или репчатый, сельдерей и фенхель.
Самый известный соус с белым вином — бер блан. Узнаваемый вкус придают тархун, эстрагон и лук-шалот. Подавать его можно ко многим блюдам, в том числе к обычной глазунье.
Как приготовить соус с красным вином
Красные соусы отличаются от белых не только цветом, но и составом. Чаще всего в них добавляют говяжий бульон, еще есть рецепты со сливочным маслом.
Шеф-повара не рекомендуют класть в такие заправки помидоры и томатную пасту, иначе вкус получится слишком кислым. Однако есть одно удачное сочетание красного вина с томатами — соус болоньезе. Секрет гармоничности — в многообразии ингредиентов. Для болоньезе нужны:
мясной фарш,
корень сельдерея,
панчетта или подкопченный бекон.
Используйте подробный рецепт, чтобы без проблем сделать знаменитую винную заправку.
Есть ли в винном соусе алкоголь
Выпаривание позволяет удалить из заправки практически весь алкоголь. Его остается примерно столько, сколько содержится в свежем кефире — опьянеть от такого количества весьма сложно.
Быстрое нагревание способствует испарению спиртов и эфирных масел, таким образом, в готовом блюде присутствуют лишь ароматные и красящие вещества, свойственные винограду. При медленном нагревании вино успевает окислиться, тогда соус приобретает характерную терпкость.
Варить такие подливы можно как на большом, так и на медленном огне, важно при этом не допускать закипания. Если это произошло, то блюдо приобретет неприятный привкус крепкого алкоголя.
Какую еду можно подавать с винными соусами
Классика жанра — мягкая говядина, обжаренная до коричневой корочки и запеченная со специями в духовке. К такому ростбифу идеально подходит винно-горчичный соус, свежие и запеченные овощи. Готовить блюдо легко, если пользоваться пошаговым рецептом.
Часто винными соусами заправляют салаты с курицей, рыбой, говядиной, морепродуктами. Предлагаем освоить быстрый и простой рецепт, который буквально за несколько минут позволит приготовить блюдо ресторанного уровня с тунцом.
Благодаря соусу простые рисовые тефтели приобретают невероятно приятный вкус. Для приготовления понадобятся соль, сахар, черный перец и сладкий болгарский, белое вино.
Что можно сделать?
Научиться готовить хорошие соусы не только с вином, но и с винным уксусом. Начните с греческого дзадзики . Его легко сделать дома, тем более что требуются самые простые ингредиенты: овощи, зелень, молоко и натуральный йогурт.
Источник: food.ru
Винный соус
Винный соус – это изысканная подлива к рыбе и мясу. Сочетая в себе терпкость и аромат вина, она может быть украшена самыми различными ингредиентами. Вино любит специи и приправы, которые придают ему необычные вкусовые краски. Экспериментируя с соусами на вине, профессиональные повара и хозяйки получают удивительные подливы. Однако есть и общие правила приготовления таких заправок.
Основные принципы приготовления винных соусов
Если вы никогда не готовили винный соус, воспользуйтесь нашими рекомендациями:
- Вино в соусе – это приятное дополнение, его количество не должно превышать 50% от общего состава продуктов. Берите для подливы сухие сорта вин, белые и красные. В большинстве рецептов винных соусов вино подвергается тепловой обработке (выпаривается или подогревается). Некоторые варианты готовятся на свежем вине, без термической обработки.
- В качестве дополнительной жидкой основы в соус винный добавляются молоко, сливки, бульоны, соки, сметана.
- Загустители – мука или крахмал. Они представлены не в каждом рецепте, но иногда используются. Мука пассируется, крахмал просто разводят водой или холодным бульоном. При приготовлении загустителя следует избегать образования комочков, если они появились, надо процедить массу.
- Дополнительными ингредиентами могут стать пряности, грибы, мед, сыр, сахар. Для получения оригинального вкуса добавляют чеснок, горчицу, соевый соус. Нельзя вводить в соус много специй, чтобы не заглушить аромат вина.
Таковы общие принципы приготовления винного соуса. Важно выдерживать сочетаемость продуктов. Для рыбы и мяса в заправку вводят разные ингредиенты.
Соус на вине к мясу
В этом рецепте используется белое вино и сметана, поэтому подлива получается светлой и прекрасно подходит к мясу. В нее входят:
- белый вермут – 2/3 стакана;
- сметана – 250 грамм;
- лук репчатый – 1 небольшая головка;
- желтки яиц – 3 штуки;
- сок лимона – 20 мл;
- масло сливочное – 35 грамм;
- перец и соль по вкусу.
- В разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и мелко порезанный лук. Пассируем до золотистого цвета.
- Сметану смешиваем с желтками, докладываем специи и соль, хорошо вымешиваем.
- В пассированный лук вводим вино, и продолжаем нагревать так, чтобы общая масса уменьшилась в два раза.
- После того, как вино выпарится, докладываем в сковороду массу из сметаны и желтков. Греем смесь еще пару минут.
- Пробуем соус, и добавляем в него по желанию соль, перец, другие специи — чеснок, кориандр и т.д.
Винный соус к мясу подаем в горячем виде. Впрочем, и в холодном состоянии он великолепно наполняет мясное блюдо приятным ароматом и вкусом.
Рецепт для рыбных блюд
Для заправки рыбы и морепродуктов можно сделать соус из красного вина. Если вы планируете приготовить стейк из рыбы, добавьте к нему подливу с красным вином, и вы увидите, какими восхитительными красками заиграет блюдо. Для приготовления нам потребуются:
Источник: sousec.ru