Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
— Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
— Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. «Захват тарелок сверху», с. 140).
— По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
— Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.
При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.
Какой алкоголь идеально подходит к мороженому
Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.
Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.
К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках — тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.
К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до К)—12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 — 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.
К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.
К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.
К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным — водку. Температура подачи 10°С.
К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.
К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
К мясным горячим блюдам — красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.
Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
Ко вторым блюдам из дичи — красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.
Как сочетать вино и еду | Принципы гастрономических сочетаний | Винный ужин дома
К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.
С овощными блюдами — цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами — хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.
К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).
Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).
К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.
К горячим напиткам — к кофе — марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю — фруктово-ягодные ликеры.
Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.
Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.
Приведем в таблице два вида сочетания блюд и вин: классический и современный
 |
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Идеальный десерт с правильным алкоголем. Что с чем сочетать
Трудно доподлинно установить, кому первому пришла в голову идея использовать алкоголь при изготовлении кондитерских изделий. Но точно известно, что уже в 16 веке французские повара пропитывали пироги коньяком, а итальянцы придумали свой знамениты сабайон – десерт из взбитых на водяной бане яиц с просекко или марсалой. Алкоголь не только добавлял вкуса десертам, но также являлся хорошим консервантом, что было очень актуально во время долгих путешествий и военных походов. Сейчас десерты с использованием алкоголя не только не потеряли своей актуальности, но и набирают все большую популярность. Шефы делают алкоголь в своих десертах не только добавкой, но и полноправным, а зачастую и главным ингредиентом.
Джеймс Мартин, знаменитый английский кондитер говорит, что его карьера началась с обычного пудинга из круассанов, он до сих пор считает его своим фирменным блюдом. Круассаны, залитые смесью яиц и молока – такое под силу повторить любой хозяйке. Что же превратило обычную запеканку в шедевр? Ответ прост – пара ложек виски. Мартин широко использует алкоголь в своих блюдах, он советует обязательно добавлять ром или бренди в шоколадные десерты, например, в шоколадные трюфели или шоколадный соус.
Российский кондитер Александр Селезнев тоже считает алкоголь обязательным ингредиентом десертов. Вот что он говорит в своем интервью: «Алкоголь придает десерту изюминку. Если вы его не добавляете — получается просто сладко, а чтобы родился настоящий десерт, нужно использовать алкоголь. И это касается не только праздничных десертов. Что лучше всего добавлять?
Ром, разнообразные бренди и коньяки, кальвадос, апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье». Любой алкоголь, который вам нравится, можно даже довольно крепкий: спирт выветрится, а вкус и аромат останутся».
Как же использовать алкоголь для приготовления кондитерских изделий?
Коньяк и бренди. Добавьте пару ложек коньяка или бренди в сироп для пропитки бисквитов. Немного хорошего коньяка можно добавить в кремы, масляный или заварной. Вкус коньяка отлично сочетается с шоколадом – используйте его при приготовлении начинки для конфет, добавьте в ганаш или глазурь, сделайте акцентом в шоколадном муссе.
Замаринованная в бренди вишня станет украшением любого десерта. Осенью положите сухофрукты и цукаты в банку и залейте бренди, используйте для рождественских штолленов и кексов.
Ром отлично сочетается с фруктами. Добавляйте темный ром в тесто для кексов или пудингов, а светлый используйте для пропитки готовых изделий – кексов, ромовых баб, фруктовых пирогов и тортов. Светлый ром можно использовать для глазурей. Не забывайте про ромовый изюм – его можно применять не только для кексов, но и для мороженого, запеканок и соусов. Ром часто используют как добавку к десертам в карибском стиле – в сочетании с ананасами и кокосом.
Виски незаменим в кофейных десертах – кофейный мусс или кофейный крем, пропитка для кофейного торта, соус к кофейному пирогу – все заиграет новыми красками. Также он хорошо сочетается с десертами из хлеба, особенно ржаного, пряными кексами, с бананами и сливами. Виски отличный компаньон взбитых сливок – попробуйте приготовить с ним шотландский рецепт кранахан из взбитых сливок с виски, малины и поджаренных овсяных хлопьев.
Ликеры можно добавлять практически в любой десерт. Апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье» подчеркивают вкус ягод и шоколада. Они хорошо работают в пропитках, желе или заварном креме. Ликер из черной смородины «Крем де касис» эффектно выглядит, если добавить его к глазури для пирожных. Любой ликер подчеркнет вкус ягодного мусса или мороженого.
Миндальные ликеры добавляют к пралине.
Шампанское и просекко, с ними готовят крем пате-а-бомб, сабайон, желе с клубникой или черешней. Часто шампанское добавляют в сорбеты с клубникой или персиками.
Как видите, если вы любите десерты, без хорошего алкоголя вам не обойтись. Чтобы не экономить на качестве, обратите внимание на программу лояльности в магазинах «Пятерочка». Там вы сможете получить хорошую персональную скидку на качественный алкоголь самых известных брендов.
«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации.
Важно отметить, что в «Барном клубе» действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба.
Вступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».
Торт «Айриш крим»
Все обожают сливочные ликеры с виски, которые называются «Айриш крим». А если добавить такой ликер в торт, то получится фантастически вкусный десерт.
Для бисквита:
1 стакан сахара
200 г грецких орехов
Для пропитки:
150 мл крепкого кофе
50 мл коньяка или бренди
Для крема:
150 мл крепкого кофе
250 г сливок жирностью 35%
1,5 ст. л. желатина
4 ст. л. ликера Айриш крим
Для декора:
250 мл сливок жирностью 35%
80 г сахарной пудры
4 ст. л. ликера Айриш крим
- Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте маслом и присыпьте мукой круглую форму диаметром 24 см с высокими бортами.
- Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку при помощи кофемолки.
- Взбейте миксером желтки с сахаром до получения пышной, светлой массы. Сахар должен полностью раствориться. Добавьте муку и перемешайте лопаткой. Затем всыпьте ореховую крошку и снова перемешайте.
- Отдельно взбейте белки до мягких пиков. Вылейте смесь желтков, муки и орехов на белки и перемешайте лопаткой аккуратными движениями сверху вниз.
- Перелейте тесто в форму и выпекайте бисквит до готовности, 25-30 мин. Проверьте готовность бисквита деревянной палочкой. Готовый бисквит должен быть упругим при нажатии и начать отходить от стенок формы. Остудите бисквит в форме, а затем аккуратно достаньте и переверните вверх дном. Разрежьте на 2 коржа.
- Приготовьте крем. Залейте желатин 60 мл холодной воды и оставьте на 5-7 мин. Когда желатин набухнет, растопите его на среднем огне, хорошо размешайте и при необходимости процедите через мелкое ситечко. Немного остудите.
- Взбейте холодные сливки с сахаром до мягких пиков, тонкой струйкой влейте кофе и ликер, а затем, не переставая взбивать, желатин. Уберите крем в холодильник, пока он не начнет застывать, 10-15 мин.
- Для пропитки смешайте холодный кофе с сахаром и коньяком. Положите корж на блюдо срезом вверх и при помощи кисточки нанесите пропитку. Выложите крем в кондитерский мешок и по спирали нанесите на корж. Пропитайте второй корж и положите на крем. Уберите торт в холодильник на 2-3 ч.
- Взбейте сливки с сахарной пудрой и ликером и нанесите на торт. Посыпьте тертым шоколадом.
Источник: www.gastronom.ru
Какие вина подойдут к десерту?
Есть привычные сочетания хороших вин и блюд, о которых знают даже новички: белое – к рыбе, красное – к мясу. Но когда нужно подобрать вино к десерту, даже опытные винолюбы оказываются в тупике. Как же не ошибиться и завершить ужин красиво и элегантно?
Основные правила идеальной пары
Все эксперты дружно советуют подбирать к сладким блюдам крепленые вина. Они сильные, насыщенные, ароматные, а значит, десерт не сможет приглушить все интересные оттенки напитка. Но этот вариант не всегда работает – десертов очень много: сливочные, шоколадные, фруктовые, муссовые. У каждого из них своя насыщенность, свой уровень сладости, текстура, сочетания вкусов и ароматов.
Поэтому единственное правило, которое действительно следует запомнить, звучит так: каждому десерту свое вино, и выбирать его надо с умом!
Десерты и игристое
Если вам предстоит романтический вечер, то игристое вино будет как нельзя кстати. Ароматное, утонченное, изящное, оно хорошо сочетается с легкими французскими пирожными макарони, с ярким лимонным сорбетом, нежной панна коттой или белым шоколадом.
Белое полусухое игристое отлично подчеркнет аромат и вкус яблочного пирога или кокосового торта, а шипучее розе составит идеальную пару с клубничным бисквитом.
Десерты и белое вино
Как выбрать белое вино к десерту, зависит от нескольких факторов. Свое значение будет иметь кислотность вина, его свежий вкус и интенсивность аромата. К тому же здесь действуют привычные правила: если у десерта светлая начинка или в ее состав входят яблоки, апельсины, ананасы, то белое вино будет как нельзя кстати.
Например, рислинг подчеркнет сливочность тирамису.
Десерты и розовое вино
Подобрать розовое вино к десерту – задача непростая.
Такие вина, как правило, обладают ярким фруктовым или ягодным вкусом, поэтому они довольно неплохо сочетаются с любыми сырами, запеченными фруктами и классическим чизкейком «Нью-Йорк».
Десерты и красное вино
Очень непросто подобрать правильное сочетание красного вина и десертов. Это связано с высоким уровнем танинов, которые могут заглушать вкус и сладость. Но исключения все-таки есть.
Какие лучше выбирать сладости для красного вина? Конечно же, шоколадные бисквиты, с темной фруктовой и ягодной начинкой. Главное, чтобы вино было слаще десерта, иначе сахар из выпечки заглушит вкус вина.
Десерты и крепкие напитки
ликеры на основе кофе и сливок почти беспроигрышный вариант. Они чудесно сочетаются со всеми видами шоколада, муссами, эклерами, профитролями и другими сладкими и тяжелыми десертами.
А к темному шоколаду попробуйте подать коньяк, виски – два сильных и солидных характера подойдут друг другу как нельзя лучше.
Три простых совета
Ну и в завершении три простых совета по выбору вина к десерту:
- Учитывайте национальную принадлежность – если у вас французское блюдо, то и вино лучше взять французское.
- Вино должно быть слаще десерта, чтобы он не заглушил его аромат и вкус.
- Ориентируйтесь на цвет: темный десерт с красным вином, светлый – с белым.
Мы в соц. сетях:
Магазины в Санкт-Петербурге
-20% на заказы с сайта!
-20% на заказы с сайта!
-20% НА ЗАКАЗЫ С САЙТА!
-20% на заказы с сайта!
-20% на заказы с сайта!
-20% на заказы с сайта!
-20% на заказы с сайта!
В связи с пандемией COVID-19 в наших винотеках соблюдаются все санитарно-гигиенические требования.
Более подробную информацию Вы можете получить на Едином портале предпринимателей Санкт-Петербурга
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 18+
Компания Альта Вина не нарушает Федеральный закон от 22.11.1995 N 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»: мы не осуществляем дистанционную торговлю; доставка товара не производится, оплата товара происходит непосредственно в магазинах Альта Вина. Все материалы, размещенные на сайте, носят информационный характер и не являются рекламой.
Информация, размещенная на сайте, носит ознакомительный характер и не является публичной офертой по смыслу ст. 437 ГК РФ. Цены товаров в магазине могут отличаться от цены, указанной на сайте.
Принимаем к оплате в бутиках:
Войти
Источник: altavina.ru