Как называется поджог алкоголя в сковороде

Когда повар в каком-нибудь элитном ресторане желает поразить своих клиентов и похвастаться своим кулинарным искусством и владением всеми инструментами, он часто прибегает к фламбированию.

Действительно, несколько секунд эффектного зрелища, и ресторан взрывается аплодисментами и восхищенными восклицаниями.

При этом фламбирование – это не только трюк и работа на публику. Это – один из способов придания блюду оригинального вкуса, аромата и внешнего вида. А что фламбирование представляет из себя по сути?

Пламя на сковороде

Принцип фламбирования достаточно прост: уже почти приготовленное блюдо поливается сверху крепким алкогольным напитком, после чего этот напиток поджигается. И до тех пор, пока спирт из такой подливки не выгорит, сковорода с деликатесом будет полыхать эффектным синим пламенем.

Разумеется, для усиления эффекта в ресторане в этот момент тушится свет, а сам мастер артистично размахивает свободной рукой и даже ненадолго погружает её в пламя.

5 НЕРЕАЛЬНЫХ ТРЮКОВ, КОТОРЫЕ ШОКИРУЮТ ВАШИХ ДРУЗЕЙ

Казалось бы – ненужная прихоть, почти извращение… Что может произойти в том же мясе или фруктовом рагу после такого поджигания длительностью в несколько секунд? Оказывается, кое-что происходит…

Фламбирование как рецепт

Любое блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и шарм.

Кроме того, для лучшего фламбирования любое блюдо, будь то мясо или фрукты, посыпается наиболее эффектно горящими веществами – солью или сахаром. В результате, само блюдо приобретает дополнительный вкусовой оттенок благодаря этим добавкам.

Да и нельзя забывать алкоголь. Хоть спирт из всей алкогольной подливки выгорает, вкус коньяка или рома придаёт блюду особый аромат.

Что можно фламбировать

Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё. Абсолютно. Ограничений нет.

Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде. Главное – не переиграть.

При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Если фламбируются фрукты, то используется сахар.

Значительно уже спектр спиртных напитков, применяемых для фламбирования. Они должны отвечать главному требованию – быть достаточно крепкими. А кроме того, ещё и обладать ярко выраженным вкусом.

Самыми популярными поджигаемыми спиртными напитками являются:

  • коньяк, самый универсальный напиток. Хорош и для мяса, и для сладостей, и для выпечки.
  • ром, чаще всего используемый для поджигания фруктов и блинов.
  • ликёры, в силу своей сладости используемые почти исключительно с фруктами.
  • бренди, виски и водка – используются для фламбирования мясных продуктов.
  • джин, сходный с предыдущей группой, но чаще всего используемый с птицей. Его шикарный можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

Разумеется, пробовать разные сочетания можно на свой вкус. Ведь тот же ром вполне может подойти и к мясу. Особенно – к острому. Вот только при домашнем фламбировании следует быть достаточно осторожным.

Фламбирование (поджигание блюда)

Инструментарий и меры предосторожности

Как ни крути, а фламбирование – процесс достаточно опасный. Открытый огонь, горячая сковорода. И при попытках сделать нечто подобное ресторанным трюкам стоит соблюдать некоторые правила.

  1. Использовать лучше тяжёлую чугунную сковороду, более теплоёмкую. Хорошо, если у неё будет металлическая ручка.
  2. Разогревать алкоголь лучше в специальном ковшике или половнике, из которого будет удобно наливать его в сковороду.
  3. Хорошо использовать специальные спички для барбекю. Они безопаснее.
  4. Для первых раз потренироваться стоит со спиртовкой, сбрызнув сковороду с блюдом так, чтобы пламя могло легко перескочить с края спиртовки на блюдо. А там – быстро погаснуть.

И ещё – очень хорошо начинать с фруктов, особенно – свежих. Они сочны и плохо горят, потому испортить их будет сложнее. А дальше – дело техники. Ведь в совсем сжатые сроки можно научиться готовить блюда с настоящей фламбированной хрустящей корочкой и несравненным ароматом благородного коньяка!

Источник: sostavproduktov.ru

Фламбе: как зажечь на кухне

Техника фламбирования до сих ассоциируется у многих с алхимией, еще и созвучна с фамилией предполагаемого создателя философского камня Николаса Фламеля. Однако если разобраться, ничего экстраординарного в этом способе приготовления пищи нет. Рассказываем про основные правила и вдохновляем на эксперименты.

Зачем это делать

Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф.

Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров). Не стоит также забывать, что фламбирование является эффектным гастрономическим шоу, которое можно устроить и дома в честь званого ужина.

Что и чем фламбируем

По сути, «придать огню» можно что угодно, ограничения кроются только в фантазии. Это могут быть горячие мясные блюда, десерты, фрукты, разнообразные деликатесы. Определенные требования касаются лишь алкоголя: он должен быть крепким (не ниже 40%), качественным и подходить к блюду. Чтобы процесс проходил лучше, и легче образовывалась пикантная корочка, желательно предварительно посыпать блюдо солью или сахаром (в зависимости от того, мясо это или, например, фрукты). Приводим примерные рекомендации по гармоничной сочетаемости:

  • красное мясо (стейк, буженина, баранина) – коньяк, виски, бренди, водка, джин или граппа;
  • белое мясо (курица, индейка, утка, кролик) и пернатая дичь – джин, ром, текила;
  • рыба и морепродукты (креветки, гребешки) – пастис, коньяк, ликеры;
  • фрукты (от бананов и яблок до ананаса и персиков) – ром , ликеры, кальвадос и коньяк;
  • омлеты, блинчики (креп сюзетт) – ром, ликеры и коньяк;
  • пироги и торты (рождественский плам-пудинг) – бренди, ром и ликеры

Также уверенно фламбировать можно мороженое, десерты с меренгой и безе, грибы и сыр.

Плам-пудинг, который готовят в Европе на Рождество

Методы фламбирования

Главное правило – алкоголь необходимо подогреть (примерно до 50-60 градусов по Цельсию). При этой температуре напитки начинают закипать (появляются пузырьки и понемногу образуется пар). Однако важно не довести до кипения. После нагрева возможно два развития событий:

  • облить блюдо алкоголем и поджечь;
  • поджечь напиток и вылить его на блюдо.

Само блюдо, если это мясо или что-либо горячего приготовления, необходимо фламбировать сразу по завершению готовности, пока температура сохраняется максимальной. Алкоголь после поджигания должен выпариться до конца, чтобы весь содержащийся в нем спирт ушел, и остались только аромат и вкус напитка, который соединится с основными нотами блюда.

Блюдо фламбе

Техника безопасности

Несмотря на то, что фламбированию можно легко научиться, практикуясь и экспериментируя, следует соблюдать определенные меры предосторожности, которые обезопасят как новичка, так и профессионала.

Для фламбирования лучше всего выбрать сковородку с длинной ручкой и высокими бортиками, закругленными вверху. Под рукой также должна быть крышка, подходящая к сковородке (должна плотно прилегать). В случае слишком высокого пламени необходимо быстро прикрыть сковородку, чтобы потушить огонь. Важно: заливать горящую сковороду водой нельзя.

Категорически запрещается выливать алкоголь на блюдо из бутылки, так как стекло может лопнуть из-за быстрого возгорания паров алкоголя. Удобнее всего использовать половник или мерный стаканчик.

Фламбирование рекомендуется осуществлять либо на барбекю или в месте приготовления шашлыков, либо на специальной сервировочной тележке (ресторанный вариант). Дома можно использовать плиту.

Для поджигания лучше всего подойдет специальная спиртовка или длинные спички для камина. Обычные спички или зажигалка не подойдут – велик риск получить ожоги. Наклоняться над блюдом во время поджигания – опасно.

Рекомендуется не переносить блюдо, пока оно пылает.

Настоятельно советуем воспользоваться перчатками, например, силиконовыми, которые могут защитить кожу рук, если что-то пойдет не по плану.

Советы

Фламбировать лучше всего горячее блюдо, которое находится на пике тепловой обработки, – так спиртное легче и быстрее воспламенится.

Как было написано ранее, алкоголь необходимо подогреть.

Поджигать необходимо сразу (и главное – с края), как только блюдо полито (при первом методе приготовления). Задержка обеспечит впитывание спирта в еду, и после приготовления останется неприятный спиртуозный привкус.

Для тренировки можно попробовать вначале полить алкоголем края тарелки и поджечь, а в следующий раз уже непосредственно приступить к фламбированию блюда.

Если блюдо позволяет, желательно в процессе горения аккуратно перемешивать ингредиенты, чтобы жидкость полностью выгорела.

Эффектнее всего фламбировать при сумеречном полумраке, но полностью выключать все освещение нельзя.

Источник: dzen.ru

Главные принципы фламбе

На завершающим этапе приготовления некоторых блюд их поливают алкоголем и поджигают. Зрелищный способ кулинарной обработки называется фламбирование. Помимо того, что это смотрится эффектно, прием позволяет создать на поверхности продукта легкую хрустящую корочку и придать блюду особый аромат. Фламбировать можно практически все — от фруктов до птицы и мяса. Главное не переборщить при этом с количеством алкоголя и не поджечь собственную кухню.

— Меры безопасности —

Фламбе одновременно красивый и рискованный прием, требующий определенной сноровки. Работать во время фламбирования нужно предельно аккуратно, а все необходимые инструменты держать на расстоянии вытянутой руки. Для поджига используйте зажигалку для плиты, имеющую длинный носик, или каминные спички. Всегда снимайте сковороду с огня перед добавлением алкоголя. На случай внештатной ситуации положите рядом с собой крышку: если что-то пойдет не так, вы быстро сможете погасить пламя, прикрыв ей горящее блюдо.

— Посуда —

Температура пламени спирта достигает 900 °С, что более чем достаточно, чтобы повредить защитное покрытие на посуде. По этой причине для фламбе не используют посуду с антипригарным покрытием и эмалированную утварь. Обычно поджигают блюдо в посуде, выполненной из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали. Для вашего удобства у посуды должна быть длинная, желательно еще и металлическая, ручка. Для эффектной подачи можно поджечь уже готовое блюдо на жаропрочной тарелке, но это уже высший пилотаж.

— Алкоголь —

— Температура —

Холодный алкоголь тяжело разгорается. Поэтому перед тем как полить им блюдо, спиртосодержащий напиток необходимо разогреть в сотейнике до 54 °С или до появления пузырьков по краю. Или же поставить его в микроволновую печь на 30-45 секунд при уровне мощности в 100%. Важно не перегреть напиток, иначе спирт начнет выпариваться, а значит о время поджигания алкоголь будет плохо воспламеняться. Температура кипения этилового спирта ниже чем у воды и составляет 78°С.

— Горение —

После того, как вы полили алкоголем блюдо, не откладывать момент поджигания. В противным случае еда начнет впитывать пары спирта и приобретет резкий аромат. В целях безопасности поджигают алкоголь у края посуды. Чтобы выпаривание проходило интенсивнее, после поджига можно потрясти сковороду.

Если вы хотите сохранить часть аромата алкоголя, накройте горящее блюдо лежащей наготове крышкой. Снимают блюдо с огня как только пламя погаснет.

— Практика —

В теории все выглядит просто: полить, поджечь, дать прогореть. Но прежде чем эффектно что-то фламбировать на глазах у изумленных гостей, потренируйтесь на своей кухне, в одиночестве. Осваивают фламбирование обычно на бананах. После того как вы доведете технику до совершенства, можно переходить к десертам и вторым блюдам и устраивать для гостей маленькое огненное шоу.

Источник: steaklovers.menu

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Funkyshot.ru