Мы сегодня снова поговорим о джине. Как я уже упоминал в предыдущих материалах, по степени «крафтовости» джин даст смело фору пиву.
Только если крафтовое пиво в большинстве своём — гастрономический ужас и боль за немалые деньги ( за 3500 рублей пьют пиво с запахом навоза ), то джин — парфюмерно-гастрономическое искусство и кристально чистый напиток в одном флаконе одной бутылке.
Джин — это вам не только перегнанный с можжевельником дистиллят. Перегоняют с огурцами, болгарскими розами, редкими африканскими травами и т.д. Могут перегонять с использованием джин корзины, а могут просто настаивать на ягодах можжевельника с травами. Джин может быть крепостью и 25%, и 60% об.
Вариантов много. Условно весь джин можно разделить на 9 стилей. Это указывают на этикетках, так что смотрите внимательней не запутайтесь!
1. Gin (дешевый и не самый лучший)
Просто указание Gin на этикетке говорит о том, что перед нами ароматизированный ягодами можжевельника спирт. Или ароматизированная водка, если по-народному.
Такой джин производится методом compound gin — когда нейтральный спирт ароматизируют эссенциями можжевельника и других компонентов без дальнейшей перегонки.
В России, например, производят джин Barrister (ООО «Группа Ладога», Санкт-Петербург). Он недорогой, но в составе указан ректификат, добавляют ароматизаторы. Вот на этикетке указан просто Gin. Все эти Pink, Orange — просто разновидности, для коктейлей.
Не скажу, что прям ужасный, на вкус и цвет все фломастеры разные. Тот же Pink Gin от Барристера отлично подойдет девочкам под коктейли. Достаточно просто льда, не разбавляя соками или тониками.
2. Distilled Gin (каноничный джин, качественный)
Дистиллированный джин можно назвать самым каноничным. Перегоняется спирт в дистилляторах с джин корзиной, в которой ягоды можжевельника, кардамон, цедра апельсина и прочая ботаника.
Именно такой джин — поле для экспериментов, крафтовых разновидностей дистиллированного джина очень много. Важное условие — чтобы преобладал аромат можжевельника.
Я как любитель пива IPA, сваренном с использованием олдскульных хмелей типа центенниала (чтоб прям дерзко пахло ёлкой), проникся джином. И забыл о пиве.
Мой любимый представитель такого джина — Hendrick’s. Об этой шотландской вкусняхе уже писал в прошлых обзорах.
Помимо можжевельника в производстве Хендрикса используют пюре бельгийских огурцов, болгарскую розу, кориандр и другую ботанику ( секрет фирмы ).
Стоит дорого, больше 3000 рублей. Но по мне он того стоит. С него у меня, собственно, и пошла любовь к джинам.
3. London Gin или London Dry Gin (честнейший и чистейший алкогольный напиток)
Кто-то говорит, что водка — честный и чистый продукт. Но попробуйте сейчас найти водку без добавления сахара или глицерина, который делает её мягкой.
Лондон драй джин — вот чистый и честный продукт, водка там и рядом не валялась. Чтобы джин назывался London Dry, он должен удовлетворять следующим условиям:
Известные представители London Dry Gin — это классический Beefeater, Bombay Sapphire или Gordon’s. То, что используют в основном в коктейлях. Чистым его пьют только ценители честнейшего и чистейшего алкогольного напитка.
К слову, Gordon’s — один из самых продаваемых джинов в мире . Уступает только филиппинскому джину.
4. Genever (дедушка всех джинов)
Женевер — это прототип джина. Вы могли слышать множество легенд о том, что джин придумали британские мореплаватели. Такая же чушь, как и то, что ром придумали пираты.
Изначально джин производился голландцами . Потом его попробовали британские солдаты, помогавшие голландцам в войне с испанцами. Прониклись этим жгуче-освежающим напитком, превращающих скромного в пьяного берсерка, скоммуниздили рецепт и передали его лондонским самогонщикам.
Сейчас женевер может производиться только в Нидерландах, Бельгии, на севере Франции и в двух регионах Германии.
Способ производства женевера более традиционный для крепышей. Просто перегоняют зерновой затор из ячменя, ржи и пшеницы, затем настаивают на ягодах можжевельника и прочей ботаникой, далее — повторно перегоняют.
В отличие от джина в привычном нашем понимании голландский прототип более насыщенный, маслянистый и ароматный. Будто виски ароматизировали можжевельником.
Женевер делится на два подстиля: Oude — старый сорт, он по цвету ближе к виски ( медово-янтарный ) с выраженным солодовым ароматом; Jonge — новый сорт, по цвету не такой темный, как Oude и более легкий по вкусо-ароматике.
Есть марки женеверы, которые выдерживаются в дубовых бочках. Хороший представитель — Boomsma. Любители виски оценят.
5. Yellow gin (для тех, кто любит выдержанные в бочках крепыши)
Желтый джин — хорошая альтернатива Oude Genever, только суше и чище.
Желтым назвали джин потому, что после полугода (как минимум) выдержки в дубовых бочках принимает такой цвет.
Стиль довольно старый, потому что до промышленного производства стеклянных бутылок англичане экспортировали джин в бочках. Сейчас желтый джин получают выдержкой в бочке London Dry джина.
Хороший представитель желтого джина — Rusty Blade. Очень интересное сочетание можжевельника с дубовыми оттенками во вкусе. Правда, найти его можно не везде.
6. Old Tom (батя британских джинов)
Если женевер — это «дедушка», прародитель всех джинов, то Олд Том — «батя» британских джинов. Он был очень популярен в 18 веке. Затем долгое время этот стиль канул в лету, но возродить решили американские крафтовики-дистиллеры.
По сути это подслащенный джин, но не такой сладкий и маслянистый, как женевер. Два века назад его можно было купить в автомате для продажи напитков, находившийся в одном лондонском магазинчике. Этот автомат был стилизован под сурового кота, которого знали все местные и называли «старым Томом».
Выбор Калдырье по олд томам. Ищите Hayman’s. И не советую брать олд том от Барристера
Британский писатель Джеймс Гринвуд в 1875 году описывал это так: «Old Tom — кличка животного, обладающего пылкой натурой и готового растерзать своими острыми зубами и когтями всех, кто посмел отважиться с ним сразиться. И это название идеально подходит для такой крепкой и активной жидкости, как джин «.
Мы полностью согласны с Гринвудом в отношении олд тома. Ведь даже сегодня этот джин остается самым суровым из всех, по шарам даёт знатно. Будто решил погладить милого уличного кота и получил от него хорошенько звиздюлей.
7. Sloe Gin
По сути это ликёр, полученный настаиванием джина на ягодах тёрна. Идею настаивать джин на тёрне заимствовали у французов, где в южных регионах очень ценится ликёр пачаран — когда в анисовой водке настаивают терн.
Ликер очень специфичный, разливают по бутылкам крепостью не менее 25% об. Интересный представитель — Monkey 47.
8. New Western Gin (для любителей всего крафтового и почитателей американских трендов)
Новый западный (или ещё называют новым американским) джин — новый стиль, придуманный американцами. Как и с крафтовым пивом там сейчас идёт бум на экспериментальные джины.
Пытаются сделать аромат можжевельника не основным, но при этом чтоб присутствовал. Больше идёт уклон на цветочно-фруктовые тона.
Самый, пожалуй, интересный представитель крафтового американского джина — Huckleberry. Здесь помимо можжевельника солирует черника в аромате и во вкусе. Сочетание очень интересное, прекрасно пьётся в чистом виде, и никакой приторной сладости.
9. Navy Strength (чемпион по крепости среди джинов)
Его называют «флотским джином». Крепость идёт от 57%об. и выше. Изначально поставлялся для британского королевского флота. Чтобы матросы по пьяне если прольют джин на порох — то он всё равно сможет гореть.
На Западе флотский джин идёт на коктейли, но русский человек пьёт его чистым.
Достойный внимания мужицкий флотский джин — либо Kings Cross, либо Perry’s Tot.
В следующей статье мы поговорим о джине с защищенным географическим указанием (PGI). Как шампанское, произведенное только во французском регионе Шампань.
Если вам интересен материал по джинам на канале — ставьте «палец вверх», чтобы понимать актуальность темы для вас.
Источник: dzen.ru
Всё о джине: Как правильно выбирать, с чем смешивать и с какой едой сочетать
Из чего и как делают джин? Какие коктейли с джином стоит попробовать? К какой еде джин подходит лучше всего — и как его выбрать в магазине? Обо всём этом рассказывает Антон Обрезчиков в первом выпуске новой серии материалов The Village о крепком алкоголе.
История
Джин — классический пример аптечного алкоголя. Голландский врач XVI века Францискус Сильвиус просто собирался придумать лекарство для улучшения пищеварения, однако дистиллированный спиртовой настой можжевеловых ягод, genever, оказался приятнее многих крепких напитков того времени.
Согласно одной версии, Великобритания «подрезала» джин у голландцев, пока была союзниками с ними в Тридцатилетней войне. По другой версии, его привёз с собой Вильгельм Оранский, воцарившись на британском троне. Согласно британским законам того времени, «гнать» на продажу мог практически каждый, и в итоге джин стал первым промышленным дешёвым алкоголем и спровоцировал приступ пьянства национального масштаба. В британских журналах были описаны случаи возгорания пропитанных алкоголем живых людей.
К 1630 году в Лондоне было уже 7 тысяч точек по продаже джина — в каждом четвёртом доме, не считая уличных разносчиков. В 1736 году был принят Gin Act, целью которого было сокращение производства за счёт повышения налогов на продажу, а также пропаганда пивоварения (всё это вы найдёте на знаменитых гравюрах Уильяма Хогарта). Однако акт вызвал не рост потребления пива, а уличные беспорядки и рост подпольного винокурения. Успеха добилась лишь версия акта 1752 года, которая пошла по пути лицензирования продаж.
В 1820-х годах стали появляться Gin Palaces, продвигаемые городскими властями Лондона, Ливерпуля и других промышленных центров. «Дворцы джина» — типично викторианская штука, аналог пабов, только про джин и с большим погружением в мир прекрасного в интерьере. Говорят, что первым в Лондоне стал Weller’s на Old Street. Более цивилизованный способ продаж много сделал для изменения имиджа напитка, и окончательно в когорту престижного алкоголя джин перебрался ближе к концу прошлого века. Викторианская подоплёка теперь работает как культурный код.
Ингредиенты
Зачем в джине можжевельник — понятно: во-первых, пахнет мощно и приятно, забивает огрехи плохого спирта, во-вторых — обладает дезинфицирующими свойствами (вспоминаем про аптечный алкоголь). А что же ещё используют современные прогрессивные производители? Например, огурцы, розовые лепестки, разновидности мяты, ромашку, тимьян и многое другое.
Способ перегонки
Технология производства джина может довольно сильно разниться. Промышленный недорогой джин представляет из себя смесь спирта (чаще всего ректификата) с настоями можжевельника, трав и прочих нужных ингредиентов. Джин в классическом ключе делается наоборот: можжевельник, коренья и травы закладываются в него ещё до перегонки. Что это даёт?
Прежде всего — естественность можжевелово-травяного аромата. В итоге он не кажется вам искусственно добавленным ароматизатором, а является полноправной частью тела напитка, ощущаясь не только в букете, но и во вкусе.
В современной индустрии джина вы можете найти все возможные устройства для перегонки спирта: аламбики, небольшие ректификационные колонны, кубы нестандартной формы.
Разумеется, это заметная разница, причём чувствуется она не только при употреблении в чистом виде, но и в несложных коктейлях тоже. К сожалению, о том, как именно был изготовлен джин, нельзя прочитать на этикетке: на ней прописывают только стиль (о нём — ниже), в котором он сделан, в остальном приходится полагаться на собственные ощущения и репутацию производителя.
Cамое известное устройство для перегонки алкоголя — медный перегонный куб под названием «аламбик», — исполняется в форме луковицы с коленом, похожим на лебединую шею. Такие используют производители виски и коньяка: считается, что они дают более ароматные спирты, чем ректификационные колонны. В современной индустрии джина вы можете найти все возможные устройства для перегонки спирта: аламбики, небольшие ректификационные колонны (похожие используются для арманьяка), кубы нестандартной формы. Иногда это может быть и комбинированный тип производства — например, уже готовый спирт из колонны могут прогнать через куб вместе со всем набором ароматического сырья. В Великобритании пользуются колоннами для перегонки джина ещё с XIX века, однако сегодня, под влиянием индустрии односолодового виски, аламбики для джина используются довольно часто.
Стили
Джины при этом бывают разных стилей. Genever — его по прежнему делают в Нидерландах — больше всего похож на виски, в который добавили можжевельник. Этот стиль изготавливают перегонкой в аламбиках. London Dry — cамый распространённый стиль — получают двойной или тройной перегонкой в колоннах. Этот джин, как следует из названия, несладкий.
Раньше, когда подслащиванием скрывали некачественный спирт, это было важно.
Plymouth делают только в городе Плимут. Этот джин изначально был такой же насыщенный, как «женевер», но теперь больше похож на «лондонский сухой». Old Tom — викторианская классика, тот самый стиль джина, от которого стремился отличаться London Dry. Он более сладкий, пряный и насыщенный, чем последний, но не такой насыщенный, как «женевер». Хорош для старых коктейлей из сборника рецептов Джерри Томаса и Гарри Джонсона, был основательно подзабыт, но на волне интереса к крафтовому джину возродился.
И наконец, в построенный по принципу свалки раздел «интернациональный стиль» относят всё, что осталось: здесь можно найти превосходные крафтовые образцы, сделанные с полётом фантазии, но и нечто невразумительное тоже встречается.
Где делают
Свобода выбора и отсутствие жёстких производственных требований к джину как категории позволяют его производителям использовать уже имеющиеся мощности, например линии для производства виски. То же и с геолокацией производства: в отличие от многих других видов традиционного алкоголя, она не привязана к какой-то конкретной местности, важнее технологическое соответствие правильной производственной схеме. Например, City of London Distillery находится непосредственно в Лондоне и работает как бар и образовательный центр.
Доступный в России ассортимент джина максимально далёк от полного — очень уж не востребованный широкими массами населения товар. Классические бренды проще всего найти в duty free или магазинах типа Metro, при этом и из них стоит выбирать не слишком раскрученные типа Gordon’s и Beefeater — просто потому, что это скучно и массово. Если уж хочется узнаваемого, замените на Tanqueray или Bombay Sapphire. Но, пожалуй, сейчас именно тот момент в индустрии джина, когда действительно стоит экспериментировать с новыми названиями.
Кроме упомянутых, стоит обратить внимание на доступные у нас № 3 London Dry, Monkey 47, Death’s Door и Aviation. При этом стоит понимать, что мода на крафтовый джин сейчас на пике и интересных образцов можно насчитать добрую сотню, поэтому пользуйтесь справочниками — такими, например, как Ginfoundry.
Джин отлично освежает в лонг-дринках, а также прекрасно сочетается с цитрусовыми, с ягодами, овощами, цветами и травами.
В коктейлях
Жизнь джина в коктейлях изначально не была связана с миром роскоши. Джин-тоник происходит из колониальной части викторианского прошлого, а про Martinez (в состав коктейля входят джин, сладкий вермут, мараскиновый ликёр, апельсиновый биттер, апельсиновая цедра. — Прим. ред.) вы и так знаете.
Разумеется, джиновых коктейлей куда больше: за верхушкой айсберга скрываются многочисленные физзы, слинги и пунши всех мастей. Главный вывод, который можно сделать из классических рецептов, — джин отлично освежает в лонг-дринках (Collins), а также прекрасно сочетается с цитрусовыми (Gimlet), с ягодами (они украсят любой физз), овощами («Джибсон» c луковицей, «Огуречный тини»), цветами и травами. В той же травянистой схожести — причина замечательных отношений джина и вермута. Что же до коктейлей-убийц с участием других спиртов, то и тут джин незаменим, поскольку делает более свежим всё, к чему прикасается.
С едой
В обозримом прошлом джины редко пили чистыми — и этим, собственно, и хорош новый виток моды на джин: теперь его действительно интересно пробовать просто так. Также интересно экспериментировать, сочетая его с едой: с насыщенными сырами (извините), с плесенью или просто выдержанными.
Поскольку джин — британская классика, то и более сложные сочетания, вероятно, стоит искать в этой традиции: тушение, запекание в духовке. Джин-тоник при этом будет отличным сопровождением к морепродуктам, особенно к сложным салатам с их участием. Подробности же джиновых сочетаний будут зависеть от списка ингредиентов, использованных при перегонке — было бы здорово оттенить их похожими специями в блюде. Самое удивительное же заключается в том, что это правило распространяется и на логику составления коктейлей с тем или иным джином, особенно на выбор гарнира к ним.
Источник: sport-iv.ru
Как пить и чем закусывать. Простые вопросы про джин
Джин — это модно, современно, креативно. Этот крепкий напиток — основа для множества классных коктейлей. А некоторые любители пьют джин и в чистом виде, хотя это и не так часто встречается, как бокал с джин-тоником в руках на вечеринке.
Как правильно пить джин, какие виды джина можно встретить в баре и в чем их особенности, рассказал АиФ.ru Денис Кавешников, шеф-бармен Mercedes Bar.
Родоначальник джина — женевер, нидерландский напиток. Основа его — зерновой дистиллят, он настаивается на можжевельнике. Голландцы придумали его в качестве лекарства от болей в желудке и как бодрящий напиток. На голландском название произносится как «хеневер» и означает «можжевельник». А уже у англичан это название сократилось из женевера до джина.
Когда в Великобритании ввели высокие пошлины на импортный алкоголь, англичане принялись производить у себя джин. Сначала просто с можжевельником, а потом и экспериментируя с добавками.
То, что добавляют в джин, называют батоникалы. База — всегда можжевеловая, но к ней еще добавляются цитрусовые, пряности, коренья, травы. Это все нужно, чтобы сделать вкус напитка мягче и слаще.
Виды джина
Голландский джин (женевер) сейчас не слишком популярен, его пьют на родине и в Бельгии. Это просто дистиллят с можжевельником. Как правило, для него используются ржаной спирт. Напиток похож на невыдержанный виски с можжевельником.
Самый распространенный вид джина — london dry gin. Причем производить его могут в любом месте, в любой стране. London в данном случае — это не указание на место производства, а название вида джина.
Существуют также виды old tom, пьемонский, цитрусовый, batonical gin. Вот последняя категория сейчас получила очень широкое распространение.
Как производят разные виды джина?
Главное отличие london dry от batonical gin — в методе производства. Для последнего используются эссенции. То есть батоникалы дистиллируются отдельно — делается, например, розмариновая эссенция или микс можжевеловой эссенции с лимоном. И потом уже эти эссенции добавляются в спирт.
Для джина женевер ставится зерновая брага с добавлением можжевельника, а потом уже перегоняется.
Какой спирт в основе
В основном джин производится на зерновом спирте. Обычно смешивают рожь и пшеницу, не делают чисто ржаной или чисто пшеничный спирт.
Хотя есть дорогой бренд batonical gin на картофельном спирте. Сейчас производители любят играть, и со спиртами и с добавками.
Выдержанный или нет
Раньше джин никогда не выдерживали. Но сейчас технологии очень продвинулись, производители ищут новые формы, так что появились и выдержанные джины.
Премиум-класс
Мне кажется, что если на этикетке написано премиум-класс или напиток позиционируется как премиальный, то это маркетинговый ход. У джина нет четких критериев принадлежности к классу премиум. Джин — достаточно дешевый продукт в производстве, там нет ничего сложного. Производители в большинстве своем просто играют с добавками, кто-то делает эссенции из сакуры, есть даже джин с трюфельной эссенцией. Производители заявляют, что у напитка сложный оригинальный рецепт, что эссенции получить сложно, поэтому поднимают цены.
Где производят
Сейчас уже Британия не основная страна производства джина. Больше всего этот напиток производят в Испании, Италии, Японии и Эстонии.
Как пить
Если джин пьют в чистом виде, то обычно со льдом. Для него нет специального бокала, как для бренди или граппы. Обычно используют рокс — стакан для виски. Рюмками джин не пьют, я такое очень редко встречал.
Но гораздо чаще, чем в чистом виде, джин пьют в составе коктейлей. Сейчас очень популярны джин-тоники. Пару лет назад был пик общемирового тренда на эти коктейли. Даже в Испании есть такой бар, где делали 250 видов джин-тоника.
Огромное количество классических коктейлей делают на джине: драй-мартини, негрони, мартинез, всевозможные джин-физы, коллинзы. Коктейли на джине — целая эпоха в истории барного дела.
Обычно, когда появляется доступный алкоголь, на нем придумывают огромное количество коктейлей. Сначала был женевер, потом появился бренди, потом виски и только потом джин. И чем дальше, тем индустрия становилась более развитой. Поэтому так много сейчас классных интересных коктейлей именно на джине, на него пришелся расцвет коктейльной индустрии в середине XX века.
Какой джин лучше для коктейлей
Например, для драй мартини лучше всего сухой джин, это london dry. Этот коктейль должен быть сухим, в Европе в него добавляют минимальное количество вермута. Даже бывает так, что сначала наливают вермут в смесительный бокал со льдом, перемешивают; вермут дает свою ароматику. Потом его сливают, даже иногда выкидывают лед. И наливают уже джин.
И это самый сухой драй-мартини.
Для джин-тоника уже можно играть с batonical gin. С разными вкусами и ароматами. Базовые ингредиенты, которые добавлены к спирту, можно подчеркнуть в коктейле. Например, в одном популярном бренде тоника в составе есть огурец. Специально для того, чтобы делать с этим тоником коктейли и подчеркивать огуречные нотки в джине.
Но самый надежный вид джина для коктейлей — london dry. Женевер используется крайне редко, он специфический, для ценителей.
Чем закусывать?
Джин — универсальный напиток, он сочетается практически со всеми продуктами. Есть даже коктейли на джине со сливками. Знаете «Бренди Александр»? Вот его первая версия делалась на джине.
Джин отлично сочетается со свежими овощами, с фруктами, особенно цитрусовыми.
Идеи коктейлей на джине
Я делаю совершенно разные джин-тоники. Некоторые можно сделать и дома, если есть блендер.
На зеленом горошке. Наливаю в блендер джин, добавляю зеленый горошек прямо в стручках, пробиваю, процеживаю. Получается джин со вкусом зеленого горошка. Потом к нему добавляю сок алоэ, лимон, сахар и сироп зеленого яблока. Можно еще добавить кусочек яблока.
Для джина:
- 1 литр джина
- 250 г зеленого горошка
- 1 яблоко
Для коктейля (1 порция):
- 50 мл джина на зеленом горошке
- 20 мл лимонного фреша
- 10-20 мл сахарного сиропа
- кусочек яблока
- 50 мл сока алоэ
Все ингредиенты смешать, налить в бокал со льдом, долить содовой.
Коктейль «Берта Бенц»
- сироп из лаванды
- 1 л воды
- 1 кг сахара
- 25 г аптечной лаванды
Для коктейля на 1 порцию:
- 50 мл джина
- 20 мл лимонного сока
- 20 г лавандового сиропа
- 1 белок яйца
- 50 мл содовой
- 10 мл ликера мараскино
Шаг 1. Смешайте воду и сахар, поставьте на огонь, доведите в сотейнике до первых пузырьков, снимите с огня и размешайте, пока сахар полностью не растворится. Остудите.
Шаг 2. В блендер влейте получившийся сахарный сироп. Добавьте 25 г аптечной лаванды и тщательно взбейте.
Шаг 3. Перелейте в любую ёмкость и оставьте в темном месте на 24 часа при комнатной температуре. Процедите через марлю — сироп готов.
Шаг 4. Ингредиенты для коктейля смешайте и перелейте в бокал со льдом.
Шаг 5. Украсьте цедрой лимона и цветами лаванды (если есть в наличии).
Источник: aif.ru