Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи. Сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню,- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, свежие овощи и фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов разнообразно не только в данный день, но и по дням недели. На этот случай предусмотрен бизнес-ланч.
Следует также отметить, что ресторан в дневное время часто посещают посетители с детьми. Поэтому в меню предусмотрены в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагаются от менее острых к более острым, от припущенным к отварным, жаренным и тушеным.
Ром Кола
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
Ассортиментный минимум блюд:
- 1. Холодные закуски — 10;
- 2. Горячие закуски — 2;
- 3. Супы — 4;
- 4. Горячие блюда — 11;
- 5. Сладкие блюда — 4;
- 6. Горячие напитки — 4;
- 7. Холодные напитки — 4;
- 8. Кондитерские изделия — 5;
- 9. Вода минеральная — 2;
- 10. Сок — 5;
- 11. Алкогольные напитки — 10.
В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Холодные блюда и закуски:
«Рыбное плато» (мозаика из малосолёной сёмги, копченой форели, подкопченного угря, тигровых креветок, молодых осьминогов и мидий в голубых створках) — 200 гр.
Профитроли (заварное тесто, лососевая икра, сливочное масло);
- -из форели,
- -из семги,
- -из кеты;
Рулетики из языка; производство управление информация ресторан
- -с сырной начинкой,
- -с ореховой начинкой,
- -с томатами;
Осетрина горячего копчения;
Вернисаж салатов:
«Командор» (привлекательное сочетание копченой форели с тигровыми креветками, сыром Пармезан, перепелиным яйцом, маслинами, оливками, листовым салатом под соусом «Ладолемоно») — 170 г.
«Средиземноморский» (нежная сёмга, сочная куриная грудка, мидии, креветки, сыр Фета и маринованный лук под соусом «Ладолемоно») — 170 г.
«Альбион» (раковые шейки, морские гребешки, мидии, кальмары с кусочками грейпфрута и авокадо с салатным дрессингом) — 170 г.
Настойка с Зефиром / Инстаграм @alcoturist
«Эллада» (веер морских гребешков, обжаренных на гриле с листовым салатом, помидорами черри, сыром Пармезан, салатным дрессингом) — 170 г.
«Европа» (привлекательное сочетание ароматного мяса оленя, печеных овощей с томатами черри и горчичным дрессингом) — 170 г.
«Таинственный остров» — 170 г.
«Дары моря» — 170 г.
«Французский» — 170 г.
«Европейский» — 170 г.
«Греческий» — 170 г.
Горячие закуски:
Классические жульены — 110 г.
- -грибной,
- -куриный,
- -из креветок,
Креветки «по-леонски» — 150 г.
Тигровые креветки в соусе барбекю- 150 г.
Первые блюда:
Уха морская — 250г.
Суп-крем с креветками — 250г.
Солянка «классическая» — 250г.
Горячие блюда:
«Форель радужная со сливочно-икорным соусом» — 340 г.
Форель с овощным серпантином- 340 г.
Форель «Тысяча островов» — 300г.
«Коралл» (ароматное мясо форели с овощами и сливочным соусом) — 280г.
Спагетти с морепродуктами- 300г.
Сёмга «Пляж» — 250 г.
Стейк из сёмги — 250 г.
Судак «Аристократ» (судак, кальмар, крабовое мясо, сыр, зелень) — 300г.
Стейк из свинины- 250 г.
Отбивная по-бразильски (свинина, сухарь панированный, зелень) — 340г.
Свинина в сырной корочке — 270 г.
Стейк из говядины — 250 г.
Антрекот запеченный с грибами — 300 г.
Говяжий язык запеченный с грибами и сыром — 300 г.
Говяжья вырезка с соусом филадельфия — 350 г.
Блюда на гриле:
Шашлык из свинины — 250 г.
Шашлык из курицы- 250 г.
Шашлык из сёмги — 250 г.
Форель в винном маринаде — 200 г.
Нельма, жаренная на решетке, с овощами- 200 г.
Овощи-гриль -220 г.
Картофель, жареный «фри»- 150 г.
Овощной букет — 175 г.
Рис «Ароматный» — 150г.
Соусы к рыбным блюдам:
Сливочно-пикантный — 60 г.
«Тысяча островов» — 60 г.
Соусы к мясным блюдам:
«Острые ощущения» — 60 г.
Штрудель яблочный- 150 г.
Пироженое «Мавр в сорочке» — 70 г.
Кесто вишневое — 70 г.
Чизкейк классический — 150 г.
Мороженое «Ассорти» — 90 г.
Шоколад в ассортименте — 100 г.
Горячие напитки:
Чай в ассортименте;
Кофе в ассортименте;
Холодные напитки:
Соки (свежевыжатые и в пакетах);
- -клюквенный,
- -брусничный;
Напитки на основе кофе.
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
- 1. Вина:
- -отечественное белое,
- -отечественное красное,
- -импортное белое,
- -импортное красное,
- -шипучие игристые вина,
- -южные вина;
- -белый вермут,
- -красный вермут,
- -горький аперитив,
- -анисовый аперитив и т. д.
- -водка,
- -ликеры,
- -виски,
- -джин,
- -ром,
- -бренди,
- -коньяк,
- -кальвадос и т. д.
- -отечественное,
- -импортное.
Источник: studwood.net
Этикет в ресторане: изучаем меню и карту вин
Меню во многих ресторанах разнится, и не всегда оно понятно клиентам. Чтобы не попасть в неловкую ситуацию, познакомьтесь с правилами ресторанного этикета в этом отношении.
Комментарии
Наш гид по ресторанному этикету Ольга Мерц, руководитель «Школы хороших манер».
Ольга Мерц
педагог по этикету
Виды меню
Самое распространенное — меню европейского типа alacarte, которое формируется по категориям и ценам. В нем все довольно просто и понятно: в одном меню могут быть совмещены все категории: различные виды блюд, десертов, а также напитков. Еще один интересный вид меню — table d’hote, где необходимо выбирать по одному блюду из каждой категории. Это обязательное правило.
Цена на блюда каждой категории, как правило, фиксированная. Такой тип меню можно часто встретить в Великобритании, Канаде или США, особенно в дорогих и статусных ресторанах. Меню fixprice — меню дня, часто встречающееся в Германии, Дании, Швеции и странах Средиземноморья. Оно представляет собой фиксированный набор блюд на конкретный день.
Как правило, оно выставляется отдельной табличкой, либо отражается в меню на отдельной странице (вкладыше) или в отдельной карте — все зависит от уровня ресторана. К основному меню прилагается винная и десертная карта. Они могут быть совмещены с меню alacarte, либо быть раздельными.
В дорогих ресторанах, особенно во Франции, можно столкнуться с тем, что на определенные позиции блюд не выставлены цены. Не стоит этого пугаться, поскольку такова политика этих ресторанов. Лишь на некоторые наименования могут быть проставлены цены, а порой и указаны только названия блюд. Это особенность очень дорогих респектабельных ресторанов.
Среди разновидностей меню также стоит выделить детское меню. Спрашивайте его и не стесняйтесь оговаривать состав блюд и способы их приготовления. Просите, чтобы блюдо было приготовлено в том виде, в котором вы хотите его видеть, например, без определенных приправ или соусов. Если вы не нашли в меню желаемого блюда, спросите официанта, возможно ли его приготовить.
В хороших ресторанах повара с пониманием относятся к просьбам клиентов. В ином случае вам предложат достойную замену.
Существует еще один очень интересный вид — женское меню. Мужчине и женщине раздаются карты с абсолютно одинаковыми наименованиями, за исключением того, что в женском варианте отсутствуют цены. Делается это умышленно со стороны управленцев ресторана, чтобы женщина не принимала участия в финансовой стороне вопроса.
В некоторых дорогих и элитных ресторанах, помимо основного меню, встречается еще и дегустационное, или пробное меню. В нем, как правило, представлены новинки от шеф-повара. Обычно это небольшие порции, представленные для ознакомления. Они помогают определиться на будущее, что вы хотели бы заказать.
Причем дегустационное меню может частично пересекаться с основным, а может в корне отличаться от него. Это могут быть блюда какой-то экзотической кухни, например, азиатской или восточной, даже если ресторан европейский. И помните: заказ блюд из дегустационного меню — это всего лишь прелюдия, за которой следует выбор из основного меню.
Обращение к официанту
Очень важный момент: кто обращается к официанту и делает заказ. Если в ресторан приходят мужчина и женщина, их встреча носит романтический характер, то заказ блюд всегда должен осуществляться через мужчину. Женщина не должна напрямую обращаться к официанту — это моветон. О своих сообщениях дама должна сообщить спутнику, который делает заказ для них двоих — это прерогатива мужчины.
На деловой встрече инициативу по заказу всегда принимает приглашающая сторона.
Если это дружеская встреча, то заказ делает тот, у кого больше желания общаться с официантом.
Особенности выбора блюд
Наименования в меню всегда написаны по определенной схеме. Сначала идут закуски, затем первое горячее (суп), далее могут следовать горячие закуски и второе горячее, причем сначала рыба, а потом мясо, а в финале — десерт и кофе или чай. Далеко не все позиции следует соблюдать при заказе: вы можете выбрать, например, холодную и горячую закуску, пропустив основные блюда.
А вот очередность подачи блюд следует оговаривать с официантом, особенно если вы пришли не одни, а в компании других людей. Очень важно, чтобы к приему пищи люди приступили одновременно. И если один из них заказал холодную закуску, а другой лишь второе горячее, то лучше обратиться к официанту с просьбой, чтобы подача была единовременной.
Если вы закончили трапезу раньше ваших спутников, деликатнее будет подождать их и сделать заказ десертов или кофе также одновременно. В случае, если выбранный вами десерт готовится дольше, или ваши спутники вовсе не захотели сладкого, лучше заказать то, что не требует долгого приготовления или вовсе воздержаться от него. Эта рекомендация относится прежде всего к деловым встречам, однако она актуальна и для романтических свиданий.
Совет: Когда вы сталкиваетесь с новыми и неизвестными блюдами, стесняться этого не нужно. Однако здесь важно понимать повод встречи. Если это романтическое свидание или деловая встреча, при которых невозможно позволить себе долгое время узнавать новинки местной кулинарии или гастрономии, то всевозможные новшества лучше оставить для дружеских и семейных встреч, когда вы располагаете временем и чувствуете себя комфортно и уютно. На деловых обедах или ужинах и романтических свиданиях не рекомендуется заказывать блюда, с которыми вы ранее не сталкивались, не знаете их вкусовые качества или не понимаете, как их есть. Это может поставить вас в неловкое положение, ваше напряжение будет заметно спутникам.
Выбор алкогольных напитков
Алкогольные напитки имеют свои индивидуальные особенности. У нас их принято заказывать в начале, вместе с чаем и кофе, что не совсем верно. Впрочем, это не принципиально.
На романтической встрече лучше остановить свой выбор на легких спиртных напитках. Это могут быть вина, шампанское, брют, коктейли. Крайне не рекомендуется на свидании заказывать крепкие напитки. С деловыми встречами следует быть еще более аккуратными и предусмотрительными, особенно если это деловой обед.
Воздержитесь от заказа алкогольных напитков до того момента, пока не решены рабочие вопросы. Когда основная часть встречи пройдена, вы можете позволить себе слегка расслабить атмосферу, заказав себе бокал вина — не более. Особенно если вы встречаетесь с не знакомым вам ранее партнером.
Заказ алкоголя может сильно испортить вашу репутацию, отношения будут завершены, так и не начавшись. На деловом ужине позволительно заказать себе по бокалу сухого вина. Если говорить о более крепких напитках, например, виски, джине, водке, то их следует отложить на конец рабочей встречи. Эти правила не относятся к встречам семейного и дружеского характера. Здесь выбор напитков не ограничен, вы сами решаете по своему настроению и самочувствию.
Дегустация вина
Многие не всегда понимают, для чего нужна дегустация вина. При заказе вин в хороших ресторанах всегда приносят бутылку, наливают небольшое количество и дают гостям возможность послушать аромат и попробовать вино. Если вы не очень хорошо разбираетесь в винах, не стесняйтесь спросить у сомелье, какое из них вам больше подходит.
Если вы оказались в той ситуации, когда услуги сомелье отсутствуют, а на мнение официанта вы не хотите полагаться, не следует с видом знатока дегустировать то или иное вино. Дегустация дает возможность почувствовать, не осталась ли пробка в вине — она дает определенный привкус и запах.
Важно, чтобы вино не отдавало неприятным ароматом, похожим на запах плесени, такое тоже встречается. Дегустация — это привилегия людей, которые хорошо разбираются в винах, их особенностях и тонкостях вкусов. При этом просить открывать несколько бутылок подряд и дегустировать каждую из них — это верх неприличия. Не забывайте, что любая последующая дегустация — это оплата каждой открытой бутылки.
Важный момент
Когда пара идет на первое или второе романтическое свидание, а женщина не осведомлена о материальном положении своего спутника, лучше всего задать деликатный уточняющий вопрос мужчине, не возражает ли он, если вы закажете то или иное блюдо. Приятного аппетита и хорошего вечера!
Источник: www.passion.ru
Разработка меню, карты вин и коктейлей
Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров. Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги ПОП, знаке обслуживания и подпись ответственного лица, печать предприятия.
Требования к меню:
- — фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
- — сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.
Меню является визитной карточкой, носителем рекламы. Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.
В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, блюд в порядке очерёдности их подачи.
При составлении меню руководствуются ГОСТом Р 50762-95. Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков.
Установив предпочтения потребителей, необходимо преступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность.
Карта вин — это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.
Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей аперитивов, открывающий трапезу и способствующий возбуждению аппетита. Эти коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения, диджестивы и горячие смешанные напитки.
Источник: vuzlit.com