Основными видами деятельности предприятий является удовлетворение потребности потребителя в питании и проведении досуга. Осуществляется предоставление услуг общественного питания путем производства кулинарной и кондитерской продукции, реализацией произведенной продукции и предоставлением услуг по организации обслуживания потребителей. Деятельность предприятий питания связана с ежедневным оказанием услуг по удовлетворению повседневного спроса (питание) и удовлетворение периодического спроса (банкетные обслуживания – питание и проведение досуга).
В современном потребительском спросе на услуги отрасли питания всё больший сегмент занимают банкеты различных типов:
– банкет-фуршет;
– банкет-коктейль;
– банкет-чай;
– банкет-презентация.
Содержимое работы — 1 файл
Метрдотель Коваленко О.И. Заказчик Коршунов Н.М.
Обслуживание производил ______________________________ _______________
Фамилия, имя, отчество
Заказ выполнен полностью
Классический фуршет с обслуживанием в Москве
Ответственный за обслуживание Коваленко О.И.
2.2. Выбор помещения для проведения приёма-фуршета. Расчет столов банкетного зала, подбор мебели.
Считается, что для проведения фуршетного обслуживания на 1 гостя требуется в 2-3 раза меньше площадь, чем при обслуживании банкета за столом. Так, если при обычном обслуживании на одного гостя мы считаем 1,8 м2 то для банкетного обслуживания «а ля фуршет» потребуется 0,9-0,6 м2. Таким образом, минимально для банкета на 120 приглашенных гостей потребуется зал общей площадью 108 м2 (0,9120=108м2).
При расчете количества используемых столов учитываем пожелания заказчика по расстановке мебели, наличие стола почетных гостей. Стол почётных гостей рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке. При расчёте 1м на 4 человека – длина столов в одну линию составит 5 м (20:4). Длина стола в ресторане «Престиж» стандартная 1,25 м, ширина 0,8 м. Для почётных гостей требуется 4 стола (5:1,25). Столы для остальных гостей расположены перпендикулярно столу почётных гостей и рассчитан на 100 человек при двухсторонней сервировке.
Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчёте 1 м на 4 человека – длина составит в одну сторону составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5:0,8). В моём примере понадобиться 8 столов (16:2) – по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для первого сектора.
Аналогичное количество столов в левом секторе. Всего на 120 человек необходимо 20 столов.
Количество подсобных столов (длина – 0,85-0,9 м, ширина – 0,6, высота – 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25 – 30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120:30).
2.3. Расчет требуемого количества официантов.
Количество официантов для фуршетного обслуживания ведем исходя из 15 – 20 человек на одного официанта. Следовательно нам понадобится 8 официантов (120:15=8). Официантов распределяем по участкам: три возле приглашённых, один – у почётных гостей, два – выносят горячие блюда и напитки, двое убирают использованную посуду.
ПИТКАЯ, чистая ЧАЧА из ОТХОДОВ виноделия От браги до дегустации
2.4. Расчёт-заявка на производство к банкету из холодного, горячего,
кондитерского цехов, кофейного буфета, бара.
Вид посуды (для подачи)
Источник: www.turboreferat.ru
Презентация на тему Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль. (Тема 7.2)
План лекций Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль Банкет-фуршет. Особенности организации процесса обслуживания; Банкет-коктейль, коктейль-фуршет. Особенности организации и проведения. Отличительные признаки. Прием «бокал вина», «бокал шампанского».
Общая характеристика.
- Главная
- Менеджмент
- Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль. (Тема 7.2)
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Тема 7. Банкетные услуги предприятий питания
7.2 Организация и проведение банкетов фуршет,
коктейль-фуршет и коктейль
Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Слайд 2План лекций
Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль
Банкет-фуршет. Особенности
организации процесса обслуживания;
Банкет-коктейль, коктейль-фуршет. Особенности организации и проведения. Отличительные признаки.
Прием «бокал вина», «бокал шампанского». Общая характеристика.
Слайд 3Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
знать:
особенности организации и проведения банкетов,
где гости едят и пьют стоя;
уметь:
организовать проведение и процесс обслуживания банкетов фуршет, коктейль и коктейль-фуршет.
Слайд 4Содержание
Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль
Ключевые понятия
Учебный материал
Вопросы для
самопроверки
Рекомендуемая литература
Слайд 5Ключевые понятия
Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль
Фуршет – небольшой
прием, обычно стоя, с легкой закуской и напитками за банкетным столом
Коктейль – небольшой прием, обычно стоя с легкой закуской и коктейлями без банкетного стола.
Слайд 6Банкет-фуршет
Носит официальный характер.
Организуется при проведении:
официальных приёмов; юбилеев, семейных торжеств.
Место проведения:
конференц-залы гостиниц;
государственных учреждений; рестораны.
Форма обслуживания:
частное обслуживание официантами.
Продолжительность 1-1,5 часа.
Слайд 7Меню банкета фуршет
Состав: холодные блюда и закуски; бутерброды; горячие закуски; напитки
алкогольные и безалкогольные;
Требования к исполнению: кулинарные миниатюры, выполненные «под вилку» и художественно оформленные.
Слайд 8Мебель для банкета фуршет
Основная: Фуршетные столы
Назначение — подача банкетных закусок и
напитков
Габариты: высота — 0.9 – 1.0 м; ширина — 1.5 м; длина — до 10 м;
Норма длины стола на 1 гостя – 15 — 20 см
Вспомогательная: Подсобные столы
Назначение – сбор использованной посуды и приборов
Слайд 9Требования к расстановке мебели в зале обслуживания
Форма расстановки разнообразна и
зависит от:
Площади зала (S, м²);
Архитектурных особенностей зала;
Варианты расстановки столов:
В одну линию
В две параллельные линии
Слайд 10Столовое белье банкета фуршет
Основная скатерть:
Стелется на стол, полностью закрывая столешницу;
Фуршетная «юбка»:
Специально
изготовленное столовое белье для оформления боковой поверхности стола;
Салфетки:
Традиционной формы (квадрат) и размера (35 х 35; 40 х 40; 45 х 45; 50 х 50)
Слайд 11Сервировка фуршетного стола
Предметы сервировки:
Столовая посуда, приборы, белье;
На одного гостя предусматривают:
Тарелка закусочная
1.5 – 2.0 шт.
Тарелка пирожковая 0.5 – 0.75 шт.
Нож закусочный 0.75 – 1.0 шт.
Вилка закусочная 1.5 – 2.0 шт.
Рюмки всех видов 1.5 – 2.0 шт.
Слайд 12В два ряда
Варианты расстановки посуды из стекла для банкета фуршет
Слайд 13Каждая зона обслуживания
сервируется на обслуживание 20
человек.
Сервировка включает:
Тарелки закусочные 10
– 12 шт
Тарелки пирожковые 6 – 8 шт.
Вилки закусочные 20 шт.
Ножи закусочные 10 шт.
Салфетки 20 шт.
Столовая посуда устанавливается
стопками
Расположение приборов на банкете фуршет
Слайд 14Способы сервировки фуршетного стола
Односторонний – гости подходят для обслуживания с одной
стороны. Стол расположен у стены;
Двухсторонний – гости могут подойти с любой стороны;
Банкетный стол – разделен на зоны обслуживания; каждая зона рассчитана на 2- гостей; один погонный метр стола рассчитан на 6-8 человек.
Слайд 15Менеджмент процесса обслуживания
Менеджер торгового зала
(метрдотель)
Технический
персонал
Бармены;
бариста
Официанты;
сомелье
1 официант
на 20-30 гостей
Слайд 16Банкет-коктейль
Носит официальный характер;
Организуется для обслуживания участников конференций, совещаний, ярмарок и т.д.
Место
проведения: конференц-залы гостиниц и гос. учреждений
Форма обслуживания: частичное обслуживание официантами
Продолжительность 0.5 – 1.0 ч
Слайд 17Отличительные особенности банкета коктейль
Ассортимент и исполнение холодных блюд и закусок (употребление
без столовой посуды и приборов);
Основной напиток – коктейль;
Отсутствуют: банкетный стол, столовая посуда и приборы;
Блюда и напитки предлагаются «в обнос».
Слайд 18Банкет коктейль-фуршет
Сочетает в себе две формы организации: фуршет и коктейль;
Проводится в
двух залах (оба зала вмещают всех гостей);
Первый зал – прием по типу «коктейль». Продолжительность 15 – 20 мин;
Второй зал – полноформатный банкет — фуршет.
Слайд 19Вопросы для самопроверки
Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль
Назовите основные
отличительные признаки банкета фуршет.
По каким параметрам рассчитывают необходимую площадь торгового зала и длину банкетного стола?
Почему количество столовой посуды и приборов на банкете фуршет превышает количество гостей в 2 – 2.5 раза?
Чем банкет-коктейль отличается от банкета фуршет?
Слайд 20Рекомендуемая литература
Пример списка литературы
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2008. – 432 с
4. Журнал «Ресторанные ведомости»
5. Журнал «Современный ресторан»
6. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
Источник: thepresentation.ru
Организация и проведение банкетов фуршет, коктейль-фуршет и коктейль. (Тема 7.2)
Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии
туризма и гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 7. Банкетные услуги
предприятий питания
7.2 Организация и проведение банкетов фуршет, коктейльфуршет и коктейль
2.
План лекций
Организация и проведение банкетов фуршет,
коктейль-фуршет и коктейль
Банкет-фуршет. Особенности организации процесса
2
обслуживания;
Банкет-коктейль, коктейль-фуршет. Особенности
организации и проведения. Отличительные признаки.
Прием «бокал вина», «бокал шампанского». Общая
характеристика.
3.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
знать:
– особенности организации и проведения банкетов, где
гости едят и пьют стоя;
уметь:
– организовать проведение и процесс обслуживания
банкетов фуршет, коктейль и коктейль-фуршет.
3
4.
Содержание
Организация и проведение банкетов фуршет, коктейльфуршет и коктейль
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4
5.
Ключевые понятия
Организация и проведение банкетов фуршет, коктейльфуршет и коктейль
Фуршет – небольшой прием, обычно стоя, с легкой
5
закуской и напитками за банкетным столом
Коктейль – небольшой прием, обычно стоя с легкой
закуской и коктейлями без банкетного стола.
6.
Банкет-фуршет
Носит официальный характер.
Организуется при проведении:
6
– официальных приёмов; юбилеев, семейных
торжеств.
Место проведения:
– конференц-залы гостиниц; государственных
учреждений; рестораны.
Форма обслуживания:
– частное обслуживание официантами.
Продолжительность 1-1,5 часа.
7.
Меню банкета фуршет
Состав: холодные блюда и закуски; бутерброды; горячие
7
закуски; напитки алкогольные и безалкогольные;
Требования к исполнению: кулинарные миниатюры,
выполненные «под вилку» и художественно
оформленные.
8.
Мебель для банкета фуршет
Основная: Фуршетные столы
Назначение — подача банкетных закусок и напитков
Габариты: высота — 0.9 – 1.0 м; ширина — 1.5 м; длина до 10 м;
Норма длины стола на 1 гостя – 15 — 20 см
Вспомогательная: Подсобные столы
● Назначение – сбор использованной посуды и приборов
8
9.
Требования к расстановке мебели
в зале обслуживания
Форма расстановки разнообразна и зависит от:
Площади зала (S, м²);
Архитектурных особенностей зала;
Варианты расстановки столов:
● В одну линию
● В две параллельные линии
● В форме букв
9
10.
Столовое белье банкета фуршет
Основная скатерть:
Стелется на стол, полностью закрывая столешницу;
Фуршетная «юбка»:
● Специально изготовленное столовое белье для
оформления боковой поверхности стола;
Салфетки:
● Традиционной формы (квадрат) и размера (35 х 35;
40 х 40; 45 х 45; 50 х 50)
10
11.
Сервировка фуршетного стола
Предметы сервировки:
Столовая посуда, приборы, белье;
На одного гостя предусматривают:
● Тарелка закусочная 1.5 – 2.0 шт.
● Тарелка пирожковая 0.5 – 0.75 шт.
● Нож закусочный
0.75 – 1.0 шт.
● Вилка закусочная
1.5 – 2.0 шт.
● Рюмки всех видов
1.5 – 2.0 шт.
11
12.
Варианты расстановки посуды из
стекла для банкета фуршет
1.
1. В два ряда
2.
2. «Змейкой»
3.
4.
12
3. «Елочкой»
4. Группами
13.
Расположение приборов на
банкете фуршет
Схема сервировки:
6-8
10-12
Каждая зона обслуживания
сервируется на обслуживание 20
человек.
Сервировка включает:
• Тарелки закусочные 10 – 12 шт
• Тарелки пирожковые 6 – 8 шт.
• Вилки закусочные 20 шт.
• Ножи закусочные 10 шт.
• Салфетки 20 шт.
Столовая посуда устанавливается
стопками
13
14.
Способы сервировки
фуршетного стола
Односторонний – гости подходят для обслуживания с
одной стороны. Стол расположен у стены;
Двухсторонний – гости могут подойти с любой стороны;
Банкетный стол – разделен на зоны обслуживания;
каждая зона рассчитана на 2- гостей; один погонный
метр стола рассчитан на 6-8 человек.
14
15.
Менеджмент процесса
обслуживания
Менеджер торгового зала
(метрдотель)
Бармены;
бариста
Официанты;
сомелье
1 официант
на 20-30 гостей
15
Технический
персонал
16.
Банкет-коктейль
Носит официальный характер;
● Организуется для обслуживания участников
конференций, совещаний, ярмарок и т.д.
● Место проведения: конференц-залы гостиниц и гос.
учреждений
● Форма обслуживания: частичное обслуживание
официантами
● Продолжительность 0.5 – 1.0 ч
16
17.
Отличительные особенности
банкета коктейль
Ассортимент и исполнение холодных блюд и закусок
(употребление без столовой посуды и приборов);
● Основной напиток – коктейль;
● Отсутствуют: банкетный стол, столовая посуда и
приборы;
● Блюда и напитки предлагаются «в обнос».
17
18.
Банкет коктейль-фуршет
Сочетает в себе две формы организации: фуршет и
коктейль;
● Проводится в двух залах (оба зала вмещают всех
гостей);
● Первый зал – прием по типу «коктейль».
Продолжительность 15 – 20 мин;
● Второй зал – полноформатный банкет — фуршет.
18
19.
Вопросы для самопроверки
Организация и проведение банкетов фуршет, коктейльфуршет и коктейль
1. Назовите основные отличительные признаки банкета
фуршет.
2. По каким параметрам рассчитывают необходимую
площадь торгового зала и длину банкетного стола?
3. Почему количество столовой посуды и приборов на
банкете фуршет превышает количество гостей в 2 – 2.5
раза?
4. Чем банкет-коктейль отличается от банкета фуршет?
19
20.
Рекомендуемая литература
Пример списка литературы
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005.
– 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.
Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства
(гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2008. –
432 с
4. Журнал «Ресторанные ведомости»
5. Журнал «Современный ресторан»
6. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
20
Источник: ppt-online.org