2016-08-17 Ольга Сенотрусова
Граппа больше не является тем огненным напитком с резким запахом и весьма сомнительным вкусом, который опалял горло деда современного итальянца. И хотя итальянская граппа по-прежнему «белой молнией» проходит по горлу, она стала мягче, а лучшие марки этого бренди отличаются тонким ароматом и пикантным послевкусием.
Обыкновенный самогон, выгоняемый в прошлые века итальянскими бедняками и презираемый знатью, стал благородным изысканным напитком и занял достойное место среди элитарного алкоголя в наши дни.
Что представляет собой граппа?
Итальянский крепкий спиртной напиток граппа (grappa) – это чистый, иногда янтарный дистиллят из виноградной выжимки, содержащий от 37,5 до 60 процентов алкоголя по объему. Выжимки являются отходами процесса виноделия, включающими в себя кожицу и виноградные косточки, несброженную мякоть и, возможно, гребни (виноградные веточки).
Характерной чертой, делающей граппу узнаваемой среди других крепких алкогольных напитков, являются пряно-фруктовые оттенки в ее аромате и ярко выраженные минеральные тона во вкусе. Лучшую граппу производят на небольших частных заводах. Правда, на элитный напиток граппа цена под стать его качеству. Граппа – истинно итальянский изыск!
Исключительное право на наименование Граппа Италия официально закрепила за своим национальным алкогольным напитком. Из Регламентационного постановления ЕС 110/08 следует, что только Италия является страной — производителем дистиллята из виноградных выжимок под названием «grappa», а виноград должен быть выращен исключительно в Италии. Поэтому, говоря граппа, нет необходимости добавлять слово итальянская: таковой она является по производству, культуре и традициям.
История граппы:
История происхождения граппы восходит своими корнями к средневековой северной Италии. По одной из версий она родом из небольшого городка Бассано дель Граппа в Венето, жители же Пьемонта и Фриули считают местом рождения граппы свои регионы. Неизвестно, кем впервые была дистиллирована граппа – грубый и резкий, невкусный, но достаточно крепкий алкоголь.
На протяжении сотен лет водка граппа была напитком итальянской бедноты. Ее пили в качестве дижестива, настойкой на лекарственных травах лечили от различных болезней. Перевоплощение граппы произошло в 1970 году. Потомственные производители граппы Нонино выпустили «односортовую» граппу из выжимки лучшего винограда лучшего винодельческого региона страны.
Сегодня бренд Нонино Граппа известен во всем мире. А тогда их примеру последовали другие итальянские дистилляторы. Интерес к граппе начал расти за пределами страны и не только в Европе. В подслащенном виде она понравилась американцам, а недавно напиток граппа купить и по достоинству оценить смогли и австралийцы.
Виды граппы:
Граппа классифицируется в соответствии с ее возрастом, сортом или сортами винограда, из которого получены выжимки и, возможно, растительными эссенциями, используемыми для ее ароматизации, а также географическим происхождением выжимки.
- Молодая граппа (Giovane) остается в емкостях из нержавеющей стали до разлития в бутылки. Она бесцветная, с резким вкусом и недорогая.
- После старения в дубовых бочках в течение полугода граппа становится утонченной (Affinata) благодаря приобретенному мягкому гармоничному вкусу.
- Выдержанной или «старой» (Invecchiata или Vecchia) граппа будет называться, когда проведет в деревянных бочках не менее года, а «очень старой» (Stravecchia или Riserva) – не менее полутора лет. За это время она станет золотисто-янтарного оттенка и приобретет крепость 43-50% алкоголя.
- Граппа виноградная может быть Monovitigno (одного сорта, его название указывается на этикетке) и Polivitigno, ароматической и ароматизированной.
- Aromatica производится из ароматических сортов винограда (таких как Мускат, Гевюрцтраминер, Мальвазия и т. д.).
- Ароматизированный (Aromatizzata) напиток получают после настаивания молодой граппы в течение нескольких месяцев на лекарственных травах, корнях, ягодах или фруктах. Некоторые производители добавляют мед.
Как правильно пить граппу:
- Идеальная температура для молодых и ароматических грапп – от 9 до 13є С, для граппы «в возрасте» – около 17є С (за редким исключением).
- Для тех, кто не знает, как пить граппу: только небольшими глотками, не залпом.
- Причем желательно из округлых хрустальных бокалов, выполненных в форме тюльпана (grappaglas). Очень старая граппа может подаваться в шарообразных (типа коньячных) бокалах, в которых лучше «освобождается» ее тонкий аромат.
- Обычно граппу пьют после плотной еды для улучшения пищеварения.
- Однако элитная граппа (как, например, Граппа Энрико Фосси или Граппа Платинум) чаще выступает в качестве самостоятельного напитка. Ее пьют в чистом виде, хотя некоторые предпочитают употреблять с сахаром, лимоном и льдом, а еще – с шоколадом и мятой.
- В Италии граппу добавляют в кофе, «исправляя» его («Caffй Corretto»), а также «ополаскивают» ею чашку из-под эспрессо.
- Граппа входит в состав многих коктейлей. Например, не может обойтись без водки граппа коктейль под названием «Мечта Александра». Рецепт таков: Граппа Александр (2/3 части) и ликер Куантро (1/3 часть) взбить в шейкере с двумя кубиками льда.
Исп. мат. сайта: http://italy.web-3.ru
Граппа Коктейли:
Шот «Лимонный Лифт» Коктейль Дайкири с граппой Коктейль с граппой «Grapper» Air Mail II Воздушная почта II
Источник: cocktailes.ru
Как правильно пить граппу – советы итальянцев
Граппа (grappa) – это итальянский алкогольный напиток крепостью 40-55 градусов, получаемый путем перегонки остатков винограда (косточек, мякоти, стеблей, кожуры), остающихся после производства вина. Проще говоря, граппой называют крепкую самогонку из виноградного жмыха. Виды граппы:
Историческая справка
Впервые граппа появилась в Италии в XI веке. Её делали в городе Бассано-дель-Граппа, отсюда и название. Первое письменное упоминание об итальянском виноградном самогоне датируется 1451 годом. В документе нотариус из Пьемонта завещал своим родным перегонную установку и некоторое количество готового напитка.
В Средневековой Европе граппу пили только простолюдины, не имеющие возможности купить вино. Они делали брагу из выжимок винограда, а затем перегоняли (дистиллировали) её. Из-за несовершенных перегонных кубов качество напитка оставляло желать лучшего, но ничего другого бедные крестьяне позволить себе не могли. Только спустя века, когда технологию производства граппы довели до совершенства, она появилась на столах солидных господ и стала считаться лучшим дижестивом.
В 1997 году правительство Италии издало декрет, согласно которому граппой может называться только дистиллят, произведенный на территории страны из местного сырья. С этого момента граппа является напитком, название которого контролируется по происхождению. Она стала в один ряд с коньяком, шампанским, кальвадосом и другими региональными напитками.
Культура употребления граппы
1. Температура подачи. Граппу выдержкой 1-2 года перед подачей на стол принято охлаждать до температуры 5-10°C. Более старый напиток пьют при комнатной температуре, чтобы он полностью раскрывал свой ароматический букет.
2. Бокалы. Предпочтительнее использовать специальные тюльпановидные бокалы (на рисунке), имеющие название grappaglas. Но их отсутствие не проблема. Пить граппу можно и с обычных коньячных бокалов, существенной разницы нет.
3. Правильное распитие. Бокал наполняют на три четверти. Дегустация начинается с оценки прозрачности граппы, она должна быть абсолютно чистой и без осадка. Далее нужно сделать небольшой глоток, на несколько секунд задержав граппу во рту.
Через несколько секунд после глотка чувствуются нотки ванили, перца, миндаля, лесных орехов и персика.
Во время застолья граппу пьют в чистом виде небольшими маленькими порциями. Её не принято разбавлять другими напитками (только в коктейлях).
4. Закуска к граппе. Как и в случае с водкой закусывать граппу можно любыми сытными блюдами. Желающим организовать стол в итальянском стиле советую подавать к граппе кофе, горький шоколад, фрукты (особенно хороши апельсины или лимоны), мороженое и другие десерты.
5. Марки граппы. Самыми престижными брендами считаются: «Alexander» (Александр), «Bric de Gaian», «Ventani», «Tre Soli Tre» и «Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano», именно на их покупку следует ориентироваться для первого знакомства с напитком.
Лучшие коктейли с граппой
1. «Итальянская жена»
- лимонный сок – 10 мл;
- граппа – 40 мл;
- ликер Blue Curacao – 5 мл.
Рецепт: смешать все ингредиенты в шейкере, наполненным льдом. Перелить смесь в бокал.
2. «Клевер»
- граппа – 30 мл;
- клубничный сироп (ликер) – 10 мл;
- лимонный сок – 20 мл;
- яичный белок – 1 штука;
- клубника – 1 штука.
Рецепт: смешать в шейкере граппу, сок, белок и ликер, перелить в бокал, наполненный льдом. Украсить клубничкой.
3. «Цитрус»
- апельсиновый сок – 50 мл;
- грейпфрутовый сок – 50 мл;
- граппа – 50 мл.
Рецепт: поочередно в равных пропорциях налить в бокал апельсиновый и грейпфрутовый соки, затем граппу. Хорошо перемешать.
Источник: alcofan.com
Мирко Дзаго – о том, как и с чем пить граппу
Шеф-повар ресторанов «Аист» и Onest – большой знаток граппы и любит этот напиток много лет. Специально для SWN он составил идеальный гастросет под премиальные граппы Nonino.
Мирко Дзаго вырос в Валле-д’Аоста, на севере Италии, и признается, что впервые попробовал традиционную для этих мест граппу еще ребенком. Мы пришли к шефу в ресторан, чтобы выяснить: как этот напиток пьют у него на родине и чем его стоит закусывать в России.
Мирко, когда вы впервые попробовали граппу?
В Валле-д’Аоста есть традиция заготавливать лесные ягоды в граппе на зиму. Детьми мы с братом тайком прокрадывались в кухню, открывали банку с этой простой заготовкой, выпивали граппу вместе с черникой и добавляли воды, чтобы никто не догадался. Потом делали так еще раз, и еще. В итоге, когда отец решил открыть баночку и обнаружил вместо граппы с ягодами довольно слабый компот, нам, конечно, влетело.
Какие традиции потребления граппы есть в Италии?
У нас в Валле-д’Аоста это один из ингредиентов кофейного напитка на компанию, который подают в «чаше дружбы» (La coppa dell’amicizia). В деревянную чашу гролла (название, конечно, отсылает к Святому Граалю) наливают горячий кофе с крепкой граппой, добавляют специи, лимон, апельсин и немного полынного ликера Genepi.
Получается великолепный кофейный «глинтвейн», согревающий после катания в Альпах. В чаше есть несколько отверстий – ее пускают по кругу, и каждый пьет из своего, пока напиток не закончится. Обычай велит не садиться за стол, пока «чаша дружбы» не будет испита до дна. Мой отец также любил выпить после еды кофе корретто с граппой – это распространенный на севере дижестив.
Сейчас граппу используют и в миксологии. Вы пробовали такие коктейли?
Даже удивительно, что в России это стало популярно недавно, потому что в Италии мы часто использовали граппу как основной алкоголь в коктейлях. В юности я часто отвечал за бар на дружеских вечеринках. Уже в то время мне нравилось проводить время поближе к кухне и экспериментировать с продуктами.
Такого ассортимента напитков, как сейчас, в то время не было, и я просто смешивал самую простую граппу с тоником, как джин. Коктейли шли нарасхват! Думаю, Nonino Friulana здорово сработает в таком миксе.
А как отличить хорошую граппу от плохой?
Ну, если вы чувствуете резкий запах самогона, то, вероятно, это не лучший продукт. В производстве используют гребни, косточки, отжимки винограда, и аромат не должен быть отталкивающим. Кроме того, при выдержке граппа и вовсе меняет свой вкус и аромат, он становится мягче, богаче и объемнее – это идеальный вариант.
Как вы предпочитаете пить граппу?
Традиционно граппу пьют в чистом виде или с десертами как дижестив, но распространено и сочетание с выдержанными северными сырами. Скажем, монте-веронезе или фонтина. Я предпочитаю сопровождать граппу едой, ведь это крепкий напиток и без закуски тут никак нельзя. Сначала делаю небольшой глоток граппы, чтобы подготовить рецепторы, а потом приступаю к еде.
Принцип тот же, что и с водкой, только не нужно опрокидывать всю рюмку сразу, и граппу можно немного подержать во рту. Для меня это медитативный напиток, которым следует наслаждаться без спешки, растягивая удовольствие.
А в еде вы используете этот напиток?
Конечно. Например, в соусе к оленю из нашего небольшого сета есть граппа, и очень интересно в нем играет. Для десертов она тоже подходит. Я, например, настоящий фанат торта медовик и много лет назад придумал медово-сырный торт с каштановым медом, грушей и мускатной граппой для ресторана «Сыр».
Какая граппа Nonino подошла бы, на ваш взгляд, для новогоднего стола в России?
К селедке под шубой я бы подал Nonino Friulana – она довольно резкая и может справиться с луком и маринованной селедкой. На самом деле мне очень нравится этот салат, только майонез для него нужно использовать домашний и следить за тем, чтобы все было нарезано тонко и мелко – так вы добьетесь воздушной текстуры. Под холодец с хреном подойдет более тяжелая, полнотелая и мощная Nonino Merlot, а мягкую и округлую мускатную граппу я бы предложил к оливье.
Слышала, что вы неравнодушны к оливье. А какие еще блюда готовите на Новый год?
Это правда, оливье я делаю обязательно, но по своему рецепту: смешиваю свежие и соленые огурцы, кладу в него лосось кубиками и зеленое яблоко для более свежего вкуса, а еще добавляю немного яблочного уксуса и красную икру. Про итальянские новогодние блюда тоже не забываю и обязательно готовлю дзампоне – фаршированную свиную ногу, которую у нас всегда едят на Новый год.
Какое вино вы предпочитаете и в будни, и в праздники?
Игристое – всегда хороший выбор, будь то шампанское, франчакорта или кава. Из тихих белых люблю совиньон, шабли, шардоне. Среди красных – вина Пьемонта и Венето. Я долго работал в Вероне, и амароне занимает особое место в моем сердце. А вот из южных итальянских вин мне нравится примитиво.
Прекрасен их союз: граппы Nonino и блюда Мирко Дзаго
По просьбе SWN Мирко Дзаго продегустировал четыре граппы Nonino и подобрал под них блюда из меню ресторана «Аист», соответствующие ароматическому и вкусовому профилю каждого напитка. Несмотря на то, что классическим сочетанием с граппой считается десерт, шеф не включил его в свой сет. «Я не люблю очевидные решения, мне было интереснее поразмышлять над тем, как граппа может сопровождать закуски и основные блюда», – пояснил он.
Джардиньера и Nonino Friulana
«У граппы Friulana очень высокий алкоголь – 43 градуса, она имеет чистый и довольно резкий вкус, поэтому с блюдом из кисло-сладких маринованных овощей работает так же гармонично, как водка с соленьями. Соль и кислота в овощах смягчают резкий вкус напитка и дополнительно способствуют эффективному расщеплению спирта. Моя бабушка была немкой, поэтому я питаю слабость к соленому и маринованному».
Барабулька и Nonino Muscat
«К этой рыбе с острова Шри-Ланка я делаю довольно жирный соус, в котором сочетается кислота томата, сладость фенхеля и тонкий анисовый аромат. Он имеет почти десертный оттенок, и моносортовая граппа из муската работает с этим вкусом отлично».
Телячий язык и Nonino Chardonnay
«Для граппы из шардоне я выбрал копченый язык с овощами, заправленный двумя соусами – на основе кваса и облепихи. В этой паре получился прекрасный баланс сладости, кислоты и копченого вкуса».
Оленина и Nonino Merlot
«Для меня мерло всегда было слишком мощным вином, и граппа из этого сорта тоже показалась мне самой плотной из предложенных. Вот почему я выбрал к ней столь же насыщенное блюдо: оленина с соусом демиглас на кости с красным вином. Это достойные друг друга партнеры, выступающие в “равном весе”».
Источник: swn.ru