Икра считается частью национальной кухни. При этом большинство россиян не задумывается, что икра бывает не только «красная, черная и заморская», как выразился герой известного фильма. Это гораздо более сложный продукт, что роднит его с вином. Эксперты L-Wine рассказывают, как есть икру по-настоящему красиво и каким вином запивать.
Выбираем икру
Как и с любым деликатесом здесь важен сорт, принадлежность. В случае с икрой бленд нескольких пород будет всегда дешевле, чем монопродукт. Еще одним важным фактором, напрямую влияющим на вкус, является тип посола:
- Зернистая икра – слабосоленая. Ее так и называют «малосольной», как огурцы. Соль занимает 4-8% от общей массы просеянной икры, а для сохранности продукт подвергают пастеризации.
- Паюсная икра – прессованная. Она плотнее по текстуре и часто представляет собой бленд икры нескольких пород, например, осетра и шипа. Многие находят в этом особый шарм.
- Ястычная икра – наиболее соленая. Ее заливают рассолом прямо в оболочке (ястыке), в которой она находилась. Это придает продукту простой, грубоватый вкус. Такую икру можно назвать домашней, в магазинах она почти не продается.
ТЕСТ ИКРЫ
Правила подачи
Икра не должна соприкасаться даже с очень благородным металлом – это меняет ее вкус. Поэтому выбирайте посуду из стекла, хрусталя, фарфора или перламутра. Накладывать продукт тоже следует специальными ложечками: костяными, перламутровыми или деревянными.
Как и вину, икре нужна определенная температура подачи. Постарайтесь добиться 15 ℃. Это позволит продукту раскрыть весь свой вкусовой потенциал. Можно поставить икорницу на лед.
Черная или золотая?
Черная икра стала символом роскоши в середине XX века. Осетровые рыбы (белуга, осетр, севрюга, шип) обитают в Каспийском море, но сегодня икра – практически полностью продукт аквакультур.
Как и вино со столетних лоз, наиболее ценится осетровая икра от очень старых особей, например, 80-летних. Возраст можно определить на вид: чем икра светлее, тем старше была рыба. А вот «золотой» называют дорогой тип осетровой икры, которую дают рыбы-альбиносы. Она имеет золотистый оттенок, но вкус при этом не отличается от обычного.
Игристое и не только
Существует мнение, что любую икру стоит запивать игристым вином. Это потому что игристые имеют способность очищать рецепторы и прекрасно подходят к большинству блюд, особенно соленых. Кроме того, масло и хлеб – неизменные спутники икры, и именно аналогичными нотами могут похвастаться шампанское, креман, кава и другие вина, сделанные традиционным методом. Но и тихие вина с длительной выдержкой на тонком осадке тоже, поэтому вы всегда можете сделать ставку на них. Во вкусе икры также много морских, йодистых оттенков, поэтому второй путь: выбирать вина как к устрицам – с солоноватыми и минеральными нотами: будь то игристое из Пенедеса или классические белые из региона Шабли.
Красная икра в водке. И что дальше?
А вот с танинными красными и оранжевыми винами, а также белыми, выдержанными в дубе, икра сочетаться не будет. Они слишком интенсивные, поэтому будут доминировать над вкусом деликатеса или невыгодно подчеркнут его самые резкие оттенки. Делайте ставку на сорта, которые и без дуба могут быть прекрасны: совиньон блан, грюнер вельтлинер, рислинг или шардоне в северном стиле.
Источник: luding.ru
Правильное сочетание икры и шампанского
В классическом варианте икру подают в глубоких блюдечках вместе с тонко нарезанным белым хлебом или батоном. Шампанское охлаждают до 7-10°C. Сначала съедается ложечка икры, потом делается глоток шампанского и заедается ломтиком хлеба. Процесс повторяют желаемое количество раз. В русской гастрономической традиции к шампанскому подают бутерброды с икрой.
Желательно делать бутерброды с минимальным набором ингредиентов: хлеб, икра и масло. Лимоны, зелень, овощи, специи, майонез и другие продукты могут испортить уникальный тонкий вкус.
Бутерброды с красной икрой
- красная икра – 140 грамм;
- батон (белый хлеб) – 1 буханка;
- сливочное масло – 60 грамм.
Рецепт
1. Достать масло с холодильника, чтобы оно оттаяло и стало мягким. Батон (хлеб) нарезать тонкими ломтиками, желательно подсушить в тостере.
2. Намазать каждый кусочек сливочный маслом.
3. Равномерно распределить красную икру по всей поверхности кусочка.
Бутерброды с черной икрой
Изысканный деликатес к дорогим игристым винам.
- батон – 1 буханка;
- осетровая (черная) икра – 200 грамм;
- сливочное масло – 150 грамм.
Вместо батона можно взять хрустящие белые гренки и нарезать их любой формой, например, кружочками или сердечками. Масло заменяется густыми сливками.
Рецепт
1. Нарезать хлеб ломтиками толщиной 2-3 см.
2. Намазать масло на каждый ломтик.
3. Сверху чайной ложкой выложить икру.
Самыми интересными получаются бутерброды, в которых красная и черная икра сочетаются на одном кусочке. Для приготовления достаточно выложить два вида икры на один крекер, как показано на фото, затем добавить немного сливочного масла.
Источник: alcofan.com
Только не с черным хлебом: шеф-повар показал простые рецепты эффектных закусок с красной икрой — от бутербродов до роллов
Красная икра — деликатес, которым традиционно стараются побаловать себя за новогодним столом. Наши коллеги из NGS.RU узнали у экспертов, с чем лучше всего подавать красную икру, а что категорически нельзя с ней сочетать, и какой алкоголь выбрать. Также приводим несколько простых рецептов очень эффектных закусок, если вы хотите поразить своих гостей.
Как подавать икру
Традиционно красную икру подают с блинами, причем не только на Масленицу. Бездрожжевые блинчики прекрасно раскрывают вкус деликатеса.
— Икра различных рыб у нас подается именно с блинами. Это исконно русский продукт, который использует красную икру для подачи. Блины с икрой характеризуют и отображают наши вековые традиции, — объяснил Николай Ильин, шеф-повар.
Как самостоятельное блюдо красную икру рекомендуют подавать также с вареными яйцами, зеленью, маслом и сметаной.
— Это дополнения к икре по классической кулинарии. В ресторане, если вы закажете красную или черную икру, то вам принесут такие кондименты (добавки к еде), — подчеркивает специалист.
Николай Ильин — шеф-повар, совладелец школы для кулинаров и рестораторов «Гастроинкубатор».
Батон, масло и красная икра.
Самый простой рецепт не вызывает нареканий со стороны шеф-поваров, но вот врач-диетолог предостерегает от злоупотребления бутербродами из батона, масла и красной икры.
Яков Новоселов, врач-диетолог, подчеркнул, что икра не является «продуктом первой необходимости» и рацион здорового питания нисколько не пострадает от ее отсутствия.
— Скорее наоборот — улучшится, поскольку икру большинство любит употреблять с хлебом, количество которого (как источник легких углеводов) необходимо ограничивать, — предупреждает врач-диетолог.
Яков Новоселов — кандидат медицинских наук, врач-диетолог, эксперт по организации и проведению санитарно-эпидемиологических экспертиз.
Шеф-повар Николай Ильин объяснил, что сливочное масло, батон и икра прекрасно сочетаются.
— Хорошее, а тем более взбитое сливочное масло представляет собой нежный крем. Своей сливочностью и сладковатостью оно гасит излишнюю соленость икры, смягчает ее вкус. Когда при подаче икры мы используем хлеб, то должны выбрать с нейтральным вкусом, — отмечает шеф-повар. — Почему используется белый батон: у него нейтральный сладковатый вкус, который также отлично сочетается с интенсивным соленым вкусом красной икры. Если подавать ее на черном или ржаном хлебе, то его кислотность полностью забьет икру и получится не тот вкусовой эффект, который мы ждем.
С чем нельзя подавать икру
Икра обязательно должна храниться в холодильнике и ни в коем случае не подвергаться тепловой обработке.
— От тепла икра потеряет свою структуру. Нельзя хранить ее и в открытом виде. Засохшую икру никаким маслом, соусом, сиропом обратно не вернешь в нужное состояние, — предупреждает Николай Ильин.
Подавать икру с репчатым луком или другим овощем с резким вкусом не стоит.
— Икра — это самостоятельный продукт, который принято есть отдельно от всего. Икорная тарелка — отдельно заказываемое гостями блюдо, — отмечает специалист.
Какой алкоголь подобрать для красной икры
Традиционно сочетается с икрой русский напиток — водка.
— Качественный и хороший дистиллят очень хорошо сочетается с подобной закуской из рыбы. Потому что соленое с крепким алкоголем идет хорошо, — подчеркивает Николай Ильин. — Икра также по своим химическим особенностям позволяет нейтрализовать поступление алкоголя в организм и сдерживает его.
А вот черная икра сочетается хорошо с сухим шампанским — брютом.
— Оно выступает в качестве фона, на котором раскрываются вкусовые качества этого продукта. Красная икра жирнее, поэтому ее сочетание с игристыми винами не столь удачное, но вполне работающее и допустимое, — отмечает шеф-повар.
Отложите стекло в сторону
Использование железных или пластиковых емкостей, по мнению специалистов, абсолютно недопустимо в подаче красной икры. Если вы потратили приличную сумму на этот деликатес, то приобретите и соответствующую посуду.
— В металле икра очень быстро портится, окисляется, — объяснил Николай Ильин. — Кстати, не рекомендуется ничего вообще подавать на стол в стекле. Стекло является одним из самых опасных компонентов на кухне. Любое неосторожное движение может повлечь попадание стеклянной крошки на продукт, и, когда это происходит, мы можем не увидеть, что попал опасный ингредиент. Его можем просто не заметить, проглотить и нанести вред здоровью.
Яков Новоселов при этом подчеркивает, что стекло — самая нейтральная химическая посуда.
— Точно лучше пластика и многих других вариантов. Но действительно нужно быть внимательными и никогда не использовать стеклянную посуду с трещинами и сколами, — отмечает Яков Новоселов, кандидат медицинских наук, врач-диетолог.
Шеф-повар рекомендует подавать красную икру в фарфоре или керамике. Лучше всего, чтобы посуда имела перламутровое покрытие, как у морских раковин.
Роллы, тарталетки и салат
Фуд-блогер Андрей Рысев поделился несколькими рецептами, в которых красная икра заиграет новыми красками, — такие простые, но очень эффектные блюда точно удивят ваших гостей.
— Красная икра может сделать любое обыденное блюдо праздничным, будь то блины, драники или брускетта с яйцом пашот, — перечислил фуд-блогер Андрей Рысев.
Ролл из огурца, красной рыбки и сливочного сыра готовится очень быстро. Десять минут, и у вас отличная и очень красивая закуска. Вам потребуется длинноплодный огурец, сливочный или творожный сыр, форель и красная икра.
Огурец нарежьте тонкими полосками при помощи овощерезки или обычной овощечистки. На полоску из огурца выкладывайте творожный сыр по всей длине. Поверх сыра — красную рыбку. Скручивайте рулетик, а сверху украсьте красной икрой.
Тарталетки с кремом из авокадо с перепелиным яйцом и красной икрой готовятся тоже очень быстро. Вам потребуется авокадо, творожный сыр, сок лимона, кинза, красная икра и, конечно, сами тарталетки. Соль и перец нужно добавить по вкусу, а перепелиные яйца и любимую зелень используйте для украшения.
Авокадо, творожный сыр, кинзу и сок лимона смешайте в блендере до однородной массы, добавьте по вкусу соль и перец, выложите массу в тарталетки. Сверху украсьте их половинкой перепелиного яйца и красной икрой.
Салат «Дары моря» также не отнимет много времени, но точно станет украшением стола. Вам потребуется 50 граммов ваших любимых морепродуктов, четыре куриных яйца, около 250 граммов красной рыбы и около 100 граммов красный икры. Заправляется он домашним майонезом на желтках.
Морепродукты промойте под проточной водой, поместите в глубокую миску и залейте кипятком. Спустя минуту слейте воду и выложите морские деликатесы на бумажное полотенце, чтобы немного обсушить.
— Морепродукты у нас обычно варено-мороженые, нам нужно их только разогреть. Если будем долго кипятить, от вкуса и аромата не останется и следа, — предупреждает Андрей Рысев.
Яйца отварите, очистите от скорлупы и нарежьте. Красную рыбу тоже нужно порезать тонкими кусочками. Затем собирайте салат: морской коктейль перемешайте с нарезанными яйцами, сверху выкладывайте ломтики форели, полейте майонезом и украсьте красной икрой.
Красная икра — продукт дорогой, и многие покупают его в предвкушении отличного вкуса. К сожалению, нарваться на подделку и даже опасный продукт можно всё чаще. Как этого избежать, подробно разобрали с экспертами.
Источник: 74.ru