Ликеры не были известны в античности. В противном случае греки несомненно не удовлетворились бы использованием меда как напитка их богов…
КОФЕЙНЫЕ ЛИКЁРЫ — сравниваем Kahlua, Fruko Schultz, Marie Brizard, Cappuccino, Шуйская и домашний.
Термин «ликер» («liqueur») происходит от латинского глагола liquefacere – растворять, что недвусмысленно намекает на способ приготовления – растворение в алкоголе различных ингредиентов. В широкий обиход термин «ликер» первыми ввели французские монахи, которые в незапамятные времена овладели искусством перегонки и хорошо разбирались в лекарственных растениях.
Монахи прекрасно знали, что травы и коренья обладают целебными свойствами, а концентрированный раствор спирта, помимо того, что является мощным антисептическим средством и мощнейшим экстрагентом, также обладает способностью быстро всасываться в кровь и способствует быстрому усвоению всех экстрактивных веществ, которые в нем содержаться.
Поскольку многие лекарства на спиртовой основе были горькими, к ним стали добавлять мед. Так появились первые эликсиры и целебные настойки, которые монахи называли по-латыни – «liqueur».
Таким образом, все без исключения ликеры некогда являлись, по сути, лекарственными препаратами, приготовлявшимися монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений. От этих эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, такие, например, как Arquebuse de l’Ermitage («Аркебус де Эрмитаж»), Elixir Vegetal («Лечебный Эликсир») или Eau de Melisse («Мелиссовая вода»).
Однако в наши дни интерес представляют, прежде всего, их специфический вкус и аромат, а не лечебные свойства. К примеру, использование мяты перечной при производстве ликеров в наше время не вызывается ее свойством удалять желчь и почечные камни.
На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Кстати, для ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, автора. Мы, наверное, уже никогда не узнаем, кто первый дистиллировал коньяк или виски, однако практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.
Так, например, знаменитый ликер Benedictine, существующий и по сей день, был создан в Нормандии в 1510 году Бернардо Виичелли, монахом ордена святого Бенедикта. В оригинальный состав «Бенедиктина» входило более 75 трав. Этот полезный во всех отношениях ликер следует по праву считать одним из старейших в мире.
На протяжении довольно долгого времени ликеры изготавливались лишь из трав и кореньев, что и неудивительно, ведь они предназначались для того, чтобы лечить, а не удовлетворять высокие запросы гурманов. Ликеры, главным в которых стал приятный вкус, а не лечебные качества, начали появляться лишь в XVII веке.
Великие географические открытия Средневековья значительно расширили число пряностей и ароматических добавок, используемых при приготовлении ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера.
Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях, на Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом.
Однако длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь – вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так появился ликер Curacao.
В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и пользуются всевозрастающим вниманием придворных и знати. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век – они превратились в один из основных видов крепкого алкоголя, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества.
Ликеры того времени уже резко отличались от средневековых. Это были уже не только крепкие алкогольные напитки, напоенные сильными душистыми ароматами луговых трав, но и легкие алкогольные напитки с тонким вкусом ванили, какао и сливок, ароматами апельсина и акации.
Такие ликеры с содержанием спирта около 20% об. постепенно стали пользоваться популярностью у женской половины человечества. Мужчины по-прежнему предпочитали крепкий алкоголь с чем-нибудь душистым, включая вновь вошедшие тогда в моду ближневосточные пряности.
В 1880 году Александром Марниером-Лапостоллом был получен ликер с ароматом апельсиновых корок, который был назван «Grand Marnier». Отличительной чертой ликера «Grand Marnier» является использование в качестве его основы коньяка. Технология получения ликера «Grand Marnier» следующая: берутся горькие корки дикого апельсина и помещаются в крепкий алкоголь, после этого смесь дважды перегоняется и смешивается с коньком и сахарным сиропом. В 1927 году для празднования 100-летней годовщины основания винокуренного завода Лапостолла был выпущен марочный вариант ликера «Grant Marnier Cuvеe du Centenaire», в котором использовался коньяк 10-летней выдержки.
В 1745 году принцем Чарльзом в дар семейству Макинон была преподнесена бутылка ликера «Drambuie» (от шотландского «an dram buidbeach», что означает «утоляющий алкогольный напиток»). Ликер «Drambuie» получают на основе солодового виски с 60 перегонками, и эта уникальная и трудоемкая технология изготовления с последующей 20-летней выдержкой ликера в дубовых бочках делает его неповторимым и чисто мужским напитком среди всех видов ликеров.
В XX веке ликеры переживают пик своей популярности благодаря коктейлям. Ликеры входят в состав практически каждого коктейля, будучи добавлены в очень незначительном количестве (до одной чайной ложки) они выступают в качестве ароматизирующего компонента.
Современный мир ликеров огромен, современные ликеры – это сотни и сотни марок и разновидностей. Производимый на всех континентах, практически во всех странах, ликер является одним из основных видов алкогольных напитков во всем мире.
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой — из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три основные группы: крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара), десертные (25-30% спирта и столько же сахара) и кремы (15-23% спирта)К первой группе относятся самые первые ликеры. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ. Вторая группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей. И последняя категория ликеров — кремы — появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годов прошлого века, в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом.
На основе сливок производят много видов ликеров, но королем среди них, безусловно, является ликер «Baileys Irish Cream». Ликер «Baileys Irish Cream» больше напоминает не алкогольный напиток, а приятный десерт с ликером, и его можно подавать как к черному кофе, так и к кофе со взбитыми сливками. Ликеры «Бейлис» — это вообще отдельная глава в истории ликеров, так как потребление ликера «Бейлиз» уже стало показателем не только вкуса, но и статуса.
А вот в США самым любимым является ликер «Kahlua», секрет популярности которого заключен в его содержимом: кофе и настоящей ароматной ванили. Стоит упомянуть и о ликере «Godiva», который является алкогольным напитком от всемирно известной фирмы шоколадных конфет, поэтому его оценят все те, кто любит «сладкую жизнь».
Существует два способа производства ликеров.
Первый из них — это, настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.
Второй способ, состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.
Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с поистине огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.
Как пить ликер
Ликеры — очень популярные напитки многовариантного назначения. Их широко используют в качестве ароматизирующего компонента, они заменяют сиропы, служат основой коктелей, тонизирующих и прохладительных напитков.
Ликеры добавляют в многочисленные коктели, которые подаются как аперитивы и дижестивы. Ликеры могут употребляться с водой или со льдом. Также хорошо они сочетаются с водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами, молоком и сливками, горячим шоколадом и мороженым, лимонным и апельсиновым соками. Коктели с ликером обладают благородной горьковатой терпкостью.
Гурманы, которых не пугает сильный пикантно-горьковатый вкус, пьют ликер в чистом виде.
В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке.
Сейчас ликеры, как правило, подают в конце обеда, к чаю или кофе. Специальная ликерная рюмка, емкостью 25 мл, похожа на креманку на длинной ножке. Стопку выпивают залпом, и через мгновение ароматная сладко-горьковатая жидкость теплом разливается по всему телу.
Ну и на закуску (вернее, на запивку) посмотрите, как можно получить от ликера наслаждение не только физиологическое, но и эстетическое.