Пройдитесь по ночным клубам Буэнос-Айреса или загляните в любой бар побережья Сан-Франциско, и вы непременно найдёте несколько человек, опрокидывающих стопочку ароматного ликёра с карамельным оттенком. Почему они пьют эту землистую смесь древесного одеколона, масла чайного дерева и несладкого сиропа от кашля? Потому что это фернет, старинный итальянский дижестив, за грубой горечью которого скрывается десятки тончайших вкусовых оттенков. И этот разбор посвящён исключительно ему!
Разбор: сливочный ликер Амарула – слоновье лакомство
Разбор: игристое вино Просекко – не Шампань, но тоже красиво
Разбор: белое десертное вино Сотерн – пунктуальности грусть
Разбор: диоксид серы в вине — и хочется и колется
Разбор: крепление домашних вин в домашних условиях
Разбор: итальянский биттер Кампари – горечь, сладость, насекомые и пару рецептов
Фернет? Что за экзотика такая?
Фернет (Fernet) – это итальянский «питьевой» биттер, горький травяной ликёр, разновидность амаро (amaro, с итальянского «биттер»). Обычно он содержит 45% спирта и незначительное количество сахара. Состав напитка разных производителей держится в строжайшем секрете, но типичная ботаника включает мирру, корень ревеня, цветы ромашки, кардамон, алоэ и шафран, а в качестве алкогольной основы используется виноградный спирт. Фернет, благодаря своим свойствам стимулировать пищеварение, считается классическим дижестивом и подаётся в конце еды, но в Италии им часто сопровождают кофе или добавляют непосредственно в чашку с эспрессо (проверенное средство от похмелья).
Коктейль «Гарибальди » #shorts
И что отличается фернет от других травяных ликёров?
Большинство травяных ликёров происходят от итальянского амаро. Это приготовленные из спирта посредством мацерации трав, кореньев, цветов, коры и цитрусовых напитки, которые традиционно употребляют малыми количествами после еды. Среди них легко узнаваемые Кампари и Апероль или, к примеру, типичный итальянский вермут.
Классический фернет обычно находится в конце спектра амаро по насыщенности: он обладает более выраженными ароматами ботаники и гораздо более интенсивной горечью. Кроме того, он обычно крепче (от 39% до 45%) и почти не содержит сахара. Впрочем, рынок не стоит на месте. Современные фернеты более дружелюбны к рафинированному нёбу обывателей, в них появляется больше фруктовых и пряных мотивов, а также сладкие вкусы.
Я слышал о Фернет-Бранка. Это и есть фернет?
И да и нет. Очевидно, что Фернет-Бранка (Fernet-Branca) является фернетом как категории напитков, но не единственным представителем этой не слишком обширной, но всё же разнообразной группы амаро. Так, в разных уголках мира известны: итальянские Martini & Rossi Amaro Fernet, Nardini Fernet и Luxardo Fernet Amaro, американские Letherbee Fernet и Fernet Leopold Highland Amaro, чешские Fernet Stock и R. Jelinek Fernet, мексиканский Fernet-Vallet и многие другие. Кстати, чёрный рижский бальзам тоже часто относят к фернетам (теперь вы можете представить вкус типичного фернета). Но попробуйте заказать фернет в любом баре и в 9 случаях из 10 вам нальют Ферент-Бранка – популярности ему не отнимать, ведь именно с него начались фернеты как таковые.
Godmother cocktail / коктейль Крестная мать #shorts
Ферент-Бранка – детище уроженца Милана, аптекаря-самоучки Бернардино Бранка. Вскоре, после изобретения биттера в 1845 году, семья Branca di Romanico основала компанию Fratelli Branca Distillerie, которая производит напиток по сей день. Название «Фернет» происходит от фамилии вымышленного шведского доктора Ферне, с которым Бранка, якобы, изобрели «волшебный эликсир» от всех болезней (с вымышленным шведом-аптекарем новый напиток быстро обрёл славу лекарственного средства №1). На сегодняшний день Fratelli Branca Distillerie, помимо классического фернета, производит мятный фернет Brancamenta, граппу под брендами Candolini и Sensèa, бренди Strevecchio Branca, кофейный ликёр Caffè Borghetti и другие напитки. Также холдингу принадлежат права на распространение текилы Sierra, новоорлеанского ликёра Southern Comfort и шампанского Tsarine.
Рецепт Фернет-Бранка остаётся коммерческой тайной, но из 27 растительных ингредиентов, о которых заявляет производитель, нам известно аж 14: китайская хина, корень ревеня, цветы ромашки, корица, липовый цвет, фиалковый корень, шафран (говорят, что 75% всего шафрана, производимого в мире, скупает Fratelli Branca Distillerie), корень куркумы цедоария, корень калгана, мирра, корень горечавки, алоэ, корки горького апельсина и кардамон.
Вижу, к чему вы ведёте. Фернет можно приготовить дома?
Можно, конечно, но рецепты вас не обрадуют. К примеру, это рецепт типичного фернета из Италии (ближе всего по вкусу к Luxardo Fernet Amaro в 45%).
Итальянский рецепт фернета
(пропорции уменьшать или увеличивать пропорционально)
- 2 г коры хинного дерева (Cinchona succirubra)
- 3 г шафрана
- 3 г белого агарика (Polyporus officinalis)
- 3 г корня ятеоризы пальчатой (Jateorhiza palmata)
- 5 г мирры в виде порошка
- 5 г алоэ (мякоть с внутренней стороны листа)
- 10 г корня куркумы цедоария
- 10 г венецианского териака (Teriaca veneta)
- 10 г семян аниса
- 10 г корня горечавки
- 10 г корня ревеня
- 10 г корня солодки
- 20 г цветов ромашки аптечной (Matricāria chamomīlla)
- 20 г сушеной перечной мяты
- 1,5 л зернового спирта 95%
- 1,5 л дистиллированной воды
- 1 капля эфирного масла перечной мяты
Как приготовить:
Всю ботанику измельчить как можно мельче, поместить в банку подходящего объема и залить 1 литром спирта с 200 мл воды. Мацерация должна проходить в тёмном тёплом (по возможности очень тёплом, к примеру, возле батареи) месте не меньше 15 дней. Затем процедить настой через несколько слоёв марли, остаток отжать, отфильтровать через ватный фильтр.
Смешать с остальным количеством спирта и воды, добавить каплю эфирного масла перечной мяты. Окрасить фернет в желаемый цвет карамелью и перелить в чистые бутылки. Напиток должен отдохнуть 6 месяцев, прежде чем его можно пробовать. Его также можно состарить в течение нескольких месяцев в новой бочке из белого дуба или каштана. В рецепте нет сахара, так как это не коррелируется с лекарственным действием биттера – он ухудшает пищеварение.
Любуемся рецептом, гуглим ботанику, с досадой причмокиваем и готовим что попроще. К примеру, не слишком крепкий, не слишком сладкий амаро Amaro alle Erbe (биттер на травах).
Рецепт Amaro alle erbe
- 5 листочков мелиссы
- 5 листочков шалфея
- 10 иголок розмарина (не веток)
- 1 соцветие золототысячника обыкновенного (Centaurium erythraea)
- 15 шишкоягод можжевельника
- 5 бутонов гвоздики
- кусочек корицы (1,2 см от палочки)
- кусочек фиалкового корня (Iridis rhizoma)*
- кусочек корня аира обыкновенного*
- кусочек корня горечавки жёлтой*
- кусочек корня колючника (Carlina acaulis) *
- 2 цветка расторопши
- 200 мл зернового спирта
- 650 мл белого вермута
- 150 г гранулированного сахара
* — примерно по 3-5 г, в зависимости от предпочтений (фиалковый корень горько-сладкий и усиливает вкус, горечавка – горький компонент, аир – источник горько-пряного вкуса, а корень колючника имеет горько-сладкий, миндальный привкус ).
Измельчить всю ботанику и замочить в спирте на 5 дней, поместив всё в стеклянную банку с герметичной крышкой. Банку желательно оставить в тёмном тёплом месте, можно возле батареи. Сахар высыпать в вермут – пусть тоже стоит 5 дней до растворения.
Через 5 дней процедить настой в чистую банку и отставить храниться в тёмном прохладном месте, а оставшуюся ботанику залить вермутом с сахаром ещё на 7 дней. Через неделю процедить вермут через сито в банку с ароматизированным спиртом, дать смеси отстояться 1 день, а затем профильтровать через вату или кофейный фильтр. Готовый напиток перелить в чистую бутылку, плотно укупорить и дать отдохнуть 6-8 месяцев перед дегустацией.
Стопочка такого амаро станет прекрасным дижестивом в конце плотного ужина – биттер стимулирует пищеварение и приятно греет изнутри.
Да, сложновато. Промышленный фернет готовят так же?
По большому счёту да. Дистилляция не применяется. Но производственный процесс достаточно сложный и включается в себя несколько различных типов мацерации. Завод Фернет-Бранка занимает целый городской квартал и представляет собой лабиринт из комнат, заполненных сосудами для мацерации, резервуарами и деревянными чанами любой формы, размера и конфигурации.
После смешивания мацератов напиток выдерживается в течение 12 месяцев в огромных чанах из словенского дуба объемом от 15000 до 20000 литров каждый. Таких у завода более 300 штук.
Понятно. Мне вот не знаком фернет как стиль. С чего начать?
Фернет, как было сказано ранее, находится на вершине спектра амаро по содержанию спирта, горечи и концентрации вкуса ботаники. Если вы любите приключения и находитесь в процессе исследования травяных ликёров, мы бы порекомендовали вам попробовать как можно больше разных марок фернета. Бранка, безусловно, считается идеальным представителем этой категории, но не единственным.
Его сильный лекарственный вкус с мощной мятной составляющей и интенсивным горьким послевкусием придётся по вкусу не каждому. У других производителей фернет обычно менее брутален, зачастую не такой крепкий, а горечь уравновешивается сладостью. Рекомендуем попробовать сначала Nardini Fernet, Fernet Stock, Fernet Leopold, Salmiakki Dala, Fernet Angelico, Contratto Liqueur Fernet или Letherbee Fernet – они не слишком крепкие, а горечь немного нивелируется сладкими вкусами.
И пить его, разумеется, следует надлежащим способом?
А как же иначе? Фернет – уникальный алкогольный напиток, понять вкус которого дано не каждому. Он обладает очень лекарственным, горьким и шероховатым вкусом, но при этом традиционный способ употребления – в чистом виде или в роксе со льдом. Не лучший способ знакомства с такой экзотикой. Мы порекомендуем сначала сделать маленький глоточек (в Фернет-Бранка рекомендуют сделать три таких глоточка – это даст возможность оценить весь вкусовой спектр дижестива), чтобы понять общий смысл напитка, а затем подобрать к нему базу для смешивания.
В Сан-Франциско, где биттер стал культовым ещё до времён «Сухого закона», а сегодня на залив приходится 25% потребления фернета в США, принято запивать шот ароматной горечи бокалом имбирного эля (сочетание отменное, особенно если это домашний имбирный эль собственного приготовления). В Аргентине фернет с колой (1:7) стал национальным коктейлем. Его даже убирают повсеместно из меню, чтобы побудить людей заказывать более дорогие коктейли.
Фернет необычайно популярен в Аргентине, куда он попал ещё во времена великой европейской иммиграционной волны в страну конца 19-го века. Особенно в провинции Кордова, названной «мировой столицей фернета». Там его ежегодно выпивают почти 3 млн литров, что составляет чуть менее 30% национального потребления. Fratelli Branca Distillerie даже пришлось открыть завод в Аргентине. Всего в южноамериканской стране производят 25 млн литров фернета, 35% из которых раскупают в Буэнос-Айресе и его окрестностях.
Хорошим решением будет последовать опыту итальянцев и добавить свой фернет в чашечку эспрессо. Но лучше всего для знакомства с биттером замешать с ним коктейль. Желательно такой, в котором его грубая ботаника станет не препятствием к гармоничному, сбалансированному вкусу, а его предшественником. Эталонным в этом плане считается коктейль «Hanky Panky», созданный ещё в 1903 году при лондонском отеле «Savoy» бар-вумен Адой Колеман.
Коктейль Hanky Panky
- 60 мл джина
- 45 мл сладкого красного вермута
- 15 мл фернета
Стир. Коктейльный бокал, украсить апельсиновой коркой.
Другие коктейли с фернетом не уступают Hanky Panky в балансе, а в некоторых из них биттеру отводится главная роль. Вот, на наш взгляд, четыре коктейля, которые позволят в полной мере оценить богатство вкуса итальянского дижестива:
Коктейль Полуночный Стингер / Midnight Stinger
- 30 мл фернета
- 30 мл бурбона
- 22,5 мл свежевыжатого лимонного сока
- 12,5 мл сахарного сиропа 2:1
Шейк. Рокс с колотым льдом, украсить веточкой мяты.
Коктейль Известный / Del Famoso
- 45 мл серебрянной текилы
- 22,5 мл фернета
- 15 мл сладкого красного вермута
- 15 мл сахарного сиропа 2:1
- 2 дэш биттера Ангостура
Стир. Коктейльный бокал без украшения.
Коктейль Торонто / Toronto
- 60 мл ржаного виски
- 15 мл фернета
- 15 мл простого сахарного сиропа
- 2 дэш биттера Ангостура
Стир. Коктейльный бокал, украсить твистом апельсиновой цедры. Можно готовить как Олд Фэшн с рафинадом.
Коктейль Зевс / Zeus
- 30 мл фернета
- 24 шт. изюма
- 60 мл коньяка
- 3,8 мл кофейного ликёра
- 7,5 мл кленового сиропа
- 30 мл охлаждённой воды
Фернет охладить в ледяном стакане, изюм мадлить в шейкере. Интенсивный шейк всех ингредиентов. Файн-стрейн в коктейльный бокал, украсить кофейными зёрнами.
Источник: therumdiary.ru
Кто создал классику (часть 2)
Один из самых неоднозначных коктейлей нового времени, споры вокруг которого ходят даже касаемо авторства. Кто-то приписывает его создание Дейлу Дегроффу (об этом парне мы еще поговорим), кто-то считает, что оригинальный рецепт придумала барледи Шерил Кук. Отчасти, это правда, в рецепте Шерил присутствовали цитрусовая водка, ликер трипл сек, сироп лайма и немного клюквенного сока. Тем не менее, рецептуру, используемую бартендерами по всему миру, привнес Тоби Чеччини.
Как утверждает сам автор, одна из официанток рассказала Тоби о напитке, который готовили её друзья, приезжавшие в Сан-Франциско. Это была смесь водки, лайма, сахара и гренадина. Из этого и родился легендарный коктейль, изначально созданный для персонала just for fun, а затем стал каждые выходные (и не только) появляться в руках Мадонны и прочих знаменитостей, такая вот ирония судьбы. Ну а после появления в сериале “Секс в большом городе”, он и вовсе стал самым популярным коктейлем в США.
Cosmopolitan
- Цитрусовая водка — 45 мл
- Cointreau — 30 мл
- Сок лайма — 15 мл
- Клюквенный морс — 15 мл
- Все ингредиенты взбить в шейкере и процедить в охлажденную коктейльную рюмку через файн-стрейнер. Украсить цедрой лайма.
Прим. Вариативности рецептур этого напитка огромное множество. Сам Тоби утверждал, что встречал бары, где в одной коктейльной карте можно встретить аж несколько космо. Мы выкатили для вас одну из самых крепких версий коктейля, а дальше уже всё на ваше усмотрение.
Дейл Дегрофф. Whiskey Smash
Продолжая разговор о коктейле Cosmopolitan, невозможно обойти стороной и нашего следующего героя. Дело в том, что хоть он и не придумал сам коктейль, но именно благодаря ему и Мадонне (леди снова ворвалась в наш текст) этот напиток приобрел настолько культовую значимость.
В 90-е Дейл работал в одном из самых модных клубов Нью Йорка — Rainbow Room. И, как подобает модному клубу большого яблока, здесь часто отдыхали знаменитости. В один из таких вечеров к нему за стойку села Мадонна и заказала свой любимый коктейль. Дейл приготовил для неё космо и финальным штрихом ароматизировал напиток эфирами апельсина через небольшое пламя спички.
Именно в этот момент папарацци сфотографировали Мадонну и запечатлели момент яркой вспышки, тем самым, главными героями на фото стала не только сама поп дива, но и напиток. Так космо стал главным коктейлем всех поклонников нашей любимой селебы.
Но вернемся к нашей теме, Дегрофф не только мастерски готовил ранее придуманные напитки, но и сам оставил значимый след в индустрии, в том числе, с помощью коктейля Whiskey Smash. Придуман он был так же в Rainbow Room.
Whiskey Smash
- Бурбон — 60 мл
- Сок лимона — 22,5 мл
- Сахарный сироп 2:1 — 15 мл
- Мята — 4-6 листочков
- Взбиваем все ингредиенты в шейкере и переливаем в бокал со льдом, украшаем мятой.
Прим. В своей книге “Craft of Cocktail” Дейл использует вместо сока два вейджа лимона, которые он мадлит в шейкере и добавляет в сахарный сироп небольшое количество ликера кюрасао (не тот, что блю). Мы приводим для вас немного упрощенный вариант, который проще собрать в баре.
Сальваторе a.k.a. Маэстро Калабрезе. Breakfast Martini
“Маэстро!” — именно так приветствуют этого улыбчивого итальянца, и, надо сказать, заслуженно. Свой первый напиток Сальваторе смешал еще в 12 лет и вот уже на протяжении 40 лет развивает нашу индустрию. Вообще, про него можно писать отдельную статью с перечислением заслуг и полученных наград (скорее всего, мы это как-нибудь осуществим).
Если же коротко, то был у него и рецепт самого дорого коктейля в мире, и ultimate martini, несколько книг, список можно продолжать бесконечно. Но сегодня речь пойдёт о напитке, который попал в раздел “современная классика” — Breakfast Martini. Как говорит сам автор, на этот напиток его подтолкнула жена, забыв сделать ему завтрак на работу. Завтракать пришлось прямо в баре.
Breakfast martini
- Джин 50 мл
- Апельсиновый ликер 15 мл
- Лимонный сок 15 мл
- 1 барная ложка апельсинового конфитюра
- Все ингредиенты смешать в шейкере, тщательно растворить апельсиновый конфитюр, взбить и перелить в охлажденный коктейльный бокал, ароматизировать цедрой апельсина.
На сегодня все, друзья. В следующей части мы перенесемся в двухтысячные и закончим тему. Спасибо, что прочитали! Stay boozy, stay nerds.
- ТЕГИ
- Breakfast Martini
- Cosmopolitan
- Whiskey Smash
- классика
- классический коктейль
- Космо
- космополитен
Источник: okolobara.ru
Секретный рецепт: Три истории создания коктейлей от казанских бартендеров
В Казани начался фестиваль барной культуры Barproof Street. Попасть на него — значит познакомиться с профессиональными бартендерами, попробовать много разных напитков и выведать секреты мастерства. Помимо гостевых смен, в программе фестиваля длинный список концертов, мастер-классов и презентаций на улице баров, которую построили на Казанской ярмарке.
Специально к событию Enter поговорил с участниками фестиваля из трех казанских баров и узнал, как были созданы и из чего состоят самые популярные авторские коктейли. Приходите пробовать.
18+
«Васко де Гама»
40 мл «абсолюта» с манго
20 мл апельсинового ликера
20 мл сахарного сиропа
60 мл персикового сока
Олег Шибанов
основатель бара «Пятница»
Лет семь назад мы что-то напутали в заявке и вместо двух бутылок «абсолюта» с манго нам пришли 20. Их нужно было куда-то деть, так и был придуман коктейль «Васко де Гама». В нашей карте он относится к «Тики». Данная категория напитков была придумана приблизительно в 1950-х годах благодаря путешествиям в Полинезию. Тогда сухой закон уже не действовал, и американцы стали готовить много интересного с использованием рома, создав особую коктейльную культуру.
«Тики» — обычно крепкие напитки, как правило, с использованием рома или джина. В них много сока или другой сладкой составляющей. В этом коктейле мы использовали гамму сочетаний вкусов по цвету и опирались на стандартное соотношение 40-30-20: крепкий алкоголь, загуститель и наполнитель. При создании пропорции немного корректировались до тех пор, пока нам не захотелось сделать еще один глоток коктейля.
«Васко де Гама» — случайное название. Обычно в баре лежат много книг, которые читают ребята, и, скорее всего, мы взяли имя из них. На мой взгляд, в названиях новых авторских напитков не стоит искать особый смысл. К примеру, есть коктейль «Оргазм», где сочетаются два ликера, но ничего общего с оргазмом он не имеет.
«Васко де Гама» в нашем баре подается в тики-бокалах (они глиняные и вытянутые, чем-то напоминают тотем, — прим. Enter). Мы создаем их своими руками вместе с нашей постоянной гостьей Юлей, которая проводит гончарные мастер-классы. Чтобы приготовить коктейль, набираем в шейкер лед, добавляем 40 миллилитров «абсолюта» с манго, 20 миллилитров апельсинового ликера, столько же сахарного сиропа и 60 миллилитров персикового сока, который создает плотность и обволакивающее ощущение. Затем смешиваем все ингредиенты и подаем коктейль в охлажденный бокал, украшая фруктовыми чипсами и веточкой свежей мяты.
Osmantus haiboll
1 часть виски
2 части содовой из османтуса
Валерий Плихта
сооснователь бара ZERO
В мире появился тренд low-ABV, то есть мода на некрепкие напитки. Это называют хайболизацией: гости выбирают коктейли большого объема, которыми можно долго наслаждаться и не сильно опьянеть — все-таки темп современной жизни высокий, и утром надо на работу.
Хайболизацию привязывают к тому, что давным-давно в Японии виски разбавляли водой — примерно один к трем. Напиток назвали Митцубари, он стал инновацией и одной из визитных карточек целой барной индустрии. Яркий представитель хайболов и номер один в нашей коктейльной карте — дико популярный Osmantus haiboll на основе шотландского виски.
В нем алкоголь смешивается с содовой из цветов османтуса, произрастающих на большей части азиатского континента. Сочетание шотландского виски органолептически выгодно именно с османтусом, потому что у них есть пересекающиеся одоранты. Это такие вещества, из которых состоит любой запах. Одоранты похожи на буквы в словах: в некоторых ароматах они совпадают, и чем больше таких пересечений, тем меньше запахи конфликтуют друг с другом.
В соотношении мы стараемся приблизиться к эталону Митцубари, балансируя с помощью органических кислот. Osmantus haiboll невозможно повторить в домашних условиях и приготовить «из-под ножа». Коктейль смешивается в нашем заготовочном цехе на втором этаже и обесцвечивается. Если избавиться от взвесей, концентрация вкуса будет выше, а каждый последующий глоток останется свежим.
Далее мы проводим газацию при низкой температуре, чтобы добавиться мелкой зернистости углекислого газа. Это слегка раздражает рецепторы, и мозг получает больше информации о вкусе.
Кроме того, заготовка позволяет нам уделить больше внимания гостю, побеседовать с ним и вместе с тем сохранить стандарт вкуса — здесь мы опираемся на показатели pH-метра и бриксометра (измеряет отношение растворенной в воде сахарозы к жидкости, — прим. Enter). Коктейль получается сбалансированным, с нотками кислинки и сладости, но яркой цветочностью, характерной османтусу. Она и подчеркивает фруктовую медовость виски.
Источник: entermedia.io