Построение домашнего бара — увлекательное и довольно сложное занятие. Помню я загорелся коктейлями и начал собирать бар. Я был молод ( 🙂 ), глаза разбегались от огромного множества коктейлей с интригующими названиями, манили тренды, заманивали бренды… В общем, все это привело через время к формированию бара в полторы сотни бутылок, нереальным тратам и полностью забитой бухлом кладовке (ага, это там где ваша тетя хранит маринованные помидорчики и мешок сахарного песка).
Но недавно меня попросила одна близкая подруга помочь организовать домашний бар. Я, конечно, с большим энтузиазмом взялся за это дело.
А теперь я решил обощить этот бесценный опыт и передать его в массы. Этот пост (вернее серия постов) будет посвящен подбору алкоголя для домашнего бара, в котором можно готовить разнообразные коктейли для себя и своих друзей. Конечно, вы не сможете приготовить любой коктейль, но, скажем так, основные шедевры будут вам подвластны. Ещё раз повторю, даже заострю внимание — я буду писать про бар для приготовления коктейлей.
Для того, чтобы готовить разные коктейли в домашнем баре должны быть следующие группы алкогольных напитков:
a) крепкие алкоголи:
c) вино и вермут;
Рассмотрим более подробно каждую указанную группу:
Крепкие алкогольные напитки.
Джин.
Джин — это очень важный алкогольный напиток в баре. Прежде всего потому, что именно джин открывает путь к множеству классических коктейлей. Именно употребление классических коктейлей на основе джина, как мне кажется, развивает коктейльный вкус. Коктейли Мартини, Мартинез, Белая леди, Кларидж, Пегу Клаб, Негрони, Бронкс, Джимлет… Все эти коктейли, очень благотворно влияющие на вкус и имеющие относительно простые (в плане ингридиентов) составы готовятся на основе джина.
Я советую иметь в баре минимум две бытылки джина: какой-нибудь недорогой джин (порядка 15-20 USD за 1 л) — для повседневного использования, смелых экспериментов и тики-напитков и ультрапремиальный джин (от 40 USD за 1л) для особых случаев.
Ром.
Ром — это душа бара, по моему скромному мнению. Без рома вы ничего интересного приготовить не сможете 🙂 Да, вот так. Ром наиболее употребимый в коктейлях алкоголь. Это и классические коктейли, такие как Мохито, Дайкири (в частности фруктовые), Эль Президенте, Ромовый Сайдкар, Между простынями (Битвин зе шитс), Желтая птичка и, что тоже очень [или более 😉 ] интересно, тропические или тики-коктейли, такие как Голубой Гаваец, Май Тай, Зомби, Скорпион, Харикейн (Ураган), Аку-Аку, Багама Мама. Именно эти коктейли помогают удивлять и радовать друзей и веселиться от души.
Я советую иметь в баре минимум три бутылки рома: белый ром, обычный белый (без сомнения и только кубинский) ром. Обязательно темный (черный) ром, тут оговорюсь, что это должен быть тяжелый ароматный ром, который найти у нас довольно сложно, дешевые сорта просто красятся карамелью. И третья бутылка — выдержанный (не менее 7 лет) ром — он пригодится в Май Тай. Оторожно! Выдержанный ром — это нереальное искущение, им очень легко увлечься 😉
Какой крепкий алкоголь нужен для домашнего бара?
Для продвинутого бара я советую четвертую бытылку рома — гаянский ром Демерара, который придаст многим тики-коктейлям просто нереальный вкус и аромат.
Водка.
Самое главное, не думайте, что водка в баре это просто. Нет. Это не только не просто, это очень дорого 🙂 Ибо в баре нет смысла держать какую-нибудь отечественную недорогую водочку — она только испортит ваши коктейли своим невзыскательным вкусом. Никаких хортыць и прочей ерунды. Помните, что качество вашего коктейля будет соотвествовать качеству самого дешевого ингредиента.
Таков закон жизни. Поэтому в баре, в том баре, который будет использоваться для приготовления коктейлей должна быть только премиальная водка. Только с премиальной водкой можно наслаждаться вкусом такой классики как Камикадзе или Балалайка, или вкусом разнообразных мартинистайл-коктейлей — Яблочным Мартини, Черничным Мартини.
Я советую иметь в баре минимум две бутылки премиальной водки. Одна бутылка неароматизированной нейтральной водки и бутылка ароматизированной (цитрусовой) водки. Без неё вы не сможете приготовить суперста-коктейль Космополитан.
Текила.
Ещё один источник безудержного веселья в баре. Как и другие кубовые алкоголи, текила имеет яркую индививдуальность и мощный характер. Кроме того, текила — это Маргарита. Вы скажете, ну и что? А то, что если вы сможете приготовить хорошую Маргариту, то, даже если у вас будет всего две бутылки, я скажу, что у вас прекрасный бар.
На мой взгляд многие коктейли [хорошие] на основе текилы — это всего навсего видоизмененная Маргарита — Серебрянная Амурита, Клубничная Маргарита, Арбузная Маргарита, Мандариновая Маргарита, Зеленая Игуана, Экзорцист, Космолито (и Маргарита и Космополитанв одном, так сказать, бокале, просто коктейль будущего какой-то).
Я совету иметь в баре минимум две бутылки текилы. Ординарную, смешанную белую текилу хорошей марки на все случаи жизни [почти] и премиальную или ультрапремиальную текилу 100%-агавы, лучше если она будет ещё и репосадо — для Маргариты. Учтите, что золотая текила (если говорить про ординарную) в баре вещь малоосмысленная, а дорогие аньехо текилы слишком специфичны для того, чтобы быть использованными в коктейлях.
Виски.
В баре должен быть виски. И точка. Даже если вы его не любите, все равно, он должен быть. Главное понимать, что виски может быть шотландским (скотчем), который в свою очередь может быть блендовым и односолодовым. Ещё виски может быть американским — ржаным или бурбоном. Виски может быть ирландским. Канадским.
Японским. Он различается по выдержке. Он может стоить от 10 USD за бутылку до просто нереальных сумм, произносить в слух которые неприлично. Виски может быть объектом страсти, коллекционирования, капиталловложения. Без виски (американского ржаного или бурбона) нельзя приготовить Манхеттен, без скотча — Роб Рой или Крестного Отца…
Я думаю [но не настаиваю], что в баре обязательно должен быть американский виски (бурбон),чтобы всегда можно было приготовить Мятный Джулеп и не казаться себе таким глупым 🙂 Бутылка скотча (блендового, коктейли с односолодовым виски это изыск ) также обязательна. Все остальное смотрите сами.
Бренди.
Бренди, в частности коньяк, также употребим в коктейлях. Многие коктейли на основе бренди тоже очень способствуют развитию вкуса. Например, Сайдкар, Битвин зе шитс… Бренди входит в состав многих других коктейлей, в частности тики-коктейлей (Скорпион). Так что бутылочка бренди должна быть.
По моему скромному мнению, для бара вполне подойдет бутылка хорошего (5 — 7, ну или более, лет) армянского или грузинского коньяка от хорошего производителя. Бутылка французкого коньяка VS или VSOP — это просто прекрасно! Более дорогие вещи лить в коктейли грех или расточительство. Хотя все конечно зависит и от остальных ингридиентов.
Ладно. Подустал я. Продолжение следует.
P.S. Кстати, если вы хотите узнать конкретные бренды для формирования своего бара — пожалуйста, велкам в каменты (нужно регистрироваться — это не сложно).
P.P.S.S. Кстати! Если Вы хотите, чтобы я указал ваш продукт в качестве рекомендуемого мной в этой статье — пожалуйста, велкам в каменты! Но сразу предупреждаю, если вашего продукта нет здесь [в этом списке появится очень легко], то я его не смогу рекомендовать. Также я не смогу рекомендовать продукт ненадлежащего качества.
Источник: scomorokh.wordpress.com
Все об алкоголе для барменов
Самое главное в каждом баре — алкоголь. Именно с него мы и начнем нашу рубрику «Как собрать домашний бар».
Обязанности бармена
Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.
У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.
У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара — это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен — гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар — место встречи для многих.
Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости — мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost Found
Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?
Коммуникабельность, терпение и аккуратность.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost Found
Вопросы бармену на собеседовании
Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно.
Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы:
- Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?
- О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?
- Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?
- Расскажите об истории этого коктейля.
Аттестация бармена на практике
Практически всегда стажировка — обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто — с поэтапным повышением зарплаты.
Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?
Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost Found
Как контролировать бармена
Воровство и недолив — самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете что не нравится гостям ресторана. Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе?
Самый простой и действенный метод — инвентаризация бара.
Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?
Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток. Мы ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы — одна команда.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost Found
Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре — это ценный кадр. На нем будет держаться бар.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Заключение
Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен — не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.
Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?
Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.
Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar
Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.
Нина Антощенко, совладелица бара Lost
Мы не рекомендуем заказывать много видов алкоголя для корпоративного мероприятия. Будет лучше обойтись одним видом красного вина и одним видом белого, и к ним можно добавить игристого. Если среди приглашенных много мужчин, то стоит добавить виски и коньяк. Если бюджет ограничен, то к списку крепкого алкоголя можно добавить водку. Если же в компании большинство женщин, то в алкогольном меню будут преобладать тихие и игристые вина.
Также важно учитывать продолжительность мероприятия и состав меню. Чем дольше продлится праздник, и чем больше будет еды на столах, тем большее количество алкоголя необходимо. Набор блюд поможет определиться с выбором вина – к мясу подходит красное вино, а к рыбе и морепродуктам белое. Виски и коньяк подходят к любым банкетным блюдам.
Виски часто употребляют с колой или с яблочным соком. Если в вашем меню есть недорогой купажированный виски, то рекомендуем добавить в заказ эти напитки. Если же ваш бюджет позволяет заказать более дорогой односолодовый виски, то к нему не требуется ничего – такой виски обычно пьют чистым, не разбавляя.
Праздник можно разделить на аперитив (или как часто говорят – welcome), главную часть и заключительную. На аперитив подаются игристые вина, в самый разгар торжества каждый гость может выбрать напиток из предложенных, который ему больше нравится.
Для расчета количества алкоголя на банкет воспользуемся несложной формулой:
1 бутылка вина или игристого = 5 бокалов
1 стандартная бутылка виски или коньяка объемом 0.7л = 14 порций
(обратите внимание, встречаются бутылки объемом 0.5л (10 порций) или 1л (20 порций).
Для банкета с ужином продолжительностью 4-6 часов и умеренно употребляющей алкоголь компании мы рекомендуем:
1 бокал игристого на welcome для всех (т.е. 1 бутылку на 5 человек, и еще несколько бутылок «про запас»)
5 бокалов вина на одну женщину или малопьющего мужчину (т.е. 1 бутылку на 1 женщину)
6-10 порций крепкого алкоголя на одного взрослого мужчину (т.е. примерно 1 бутылку объемом 0.7л на 2 мужчин)
Для компании 50 человек оптимальным будет такой набор:
12 бутылок игристого на welcome
18 бутылок красного вина
12 бутылок белого вина
6 бутылок виски или коньяка по 0.7л
4 бутылки водки по 0.7л
Любой из этих расчётов можно индивидуально “подгонять” под конкретный случай. Если компания подобралась “малопьющая”, указанные нормы можно сократить. Всегда стоит заказать немного алкоголя «про запас», на случай если мероприятие затянется, или гости окажутся более пьющими, чем вы рассчитывали. Оставшееся спиртное можно забрать с собой и использовать на следующем мероприятии или в качестве небольших подарков.
Количество безалкогольных напитков рассчитывается исходя из нормы 1-1,5 л на гостя.
Источник: kupimvamvino.ru