Марсала
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА | Херес. Что это за «зверь» такой?
Родиной марсалы считается Сицилия, а точнее, западная часть полуострова. Это белое вино схоже с мадерой, хересом и портвейном. Для ее производства годятся только некоторые сорта винограда – Грилло, Катаратто, Инзолия и несколько других.
Собранный урожай сбраживают до тех пор, пока спирта не станет 12-14 %. Затем в марсалу добавляют виноградный спиртованный сок. Полученную и тщательно перемешанную массу разливают по медным котлам на уровень 1/3 и уваривают при помощи специальных змеевиков, пока напиток не приобретет коричневатый цвет и легкий карамельный привкус. Очень важным моментом в технологии изготовления этого типа вина является вовремя прекратить процесс уваривания массы, в противном случае марсала станет чересчур горькой. Качественный напиток должен отличаться лишь легкой горчинкой.
Спустя некоторое время в марсалу опять добавляется спирт, после чего напиток очищается и выдерживается в бочках.
Бывает марсала 4 типов:
верджини (самородная марсала), выдержанная не менее пяти лет и содержащая 18 % спирта. Цвет вина колеблется от нежного желтого до янтарного;
суперьори (высшая марсала), которая имеет насыщенный темный янтарный оттенок;
финн (отборная марсала), которая по цвету еще темнее, а срок ее выдержки составляет не менее 4 месяцев;
специальная марсала, которую отличает наличие разнообразных добавок (яичные желтки, мандарины, кофе, бананы и др.). Самые известные марки этого вина – «Мандорола», «Уово», «Ночола», «Крема».
Марсала пьется только в охлажденном виде и отлично подходит к рыбным и мясным салатам, рыбному бульону, отварной рыбе, устрицам, крабам, копченому лососю, жирным сортам сыра.
Херес
Свое название вино получило от испанского города Херес-де-ла-Фронтера. Напиток относится к столовым или крепким винам. Отличает его необычная технология производства.
В процессе выдержки на поверхности хереса должна появиться характерная дрожжевая пленка, для чего вино выдерживается в емкостях, которые заполнены им на 2/3 объема. Для хереса и только для него характерен особый грибной тон. На вкус вино немножко острое, чуть солоноватое, но вместе с тем напиток этот освежающий и приятный. Аромат хереса чуть смолистый, присутствует миндально-ореховый оттенок.
Херес бывает десертным, крепким, сухим и сухим крепким. В этом типе вина спирта может содержаться от 14 до 20 %, а сахара – от 0,2 до 9 %.
В силу того, что это вино способствует возбуждению аппетита, его чаще всего подают перед основными блюдами. Подается херес как слегка подогретым, так и комнатной температуры. Напиток отлично сочетается с отварной телятиной и белым мясом. Также херес подается к экзотическим первым блюдам, в частности к черепашьему супу.
Если театр начинается с вешалки, то бизнес проект ресторана — это начало успешной работы в сфере ресторанного бизнеса.