Деловое общение включает беседы не только за столом совещаний и переговоров, но и обсуждение вопросов на деловых приемах в сочетании с застольем. Общение в неформальной обстановке нередко дает значительный эффект.
Приемы подразделяются на дневные и вечерние, приемы с рассадкой и без рассадки за столом.
К дневным относятся приемы типа завтрак (ланч), «бокал шампанского», «бокал вина» и др. В международной практике принято считать, что дневные приемы менее торжественны, чем вечерние.
Завтрак (бизнес-ланч) — устраивается в промежутке времени между 12.00 и 15.00 часами, чаще всего от 12.00 до 13.00 часов. Неофициальные деловые приемы выходят за временные рамки дипломатического протокола. Так, если официальные приемы устраиваются с 12 часов, то первый прием — завтрак — деловым человеком может быть организован и в 8 часов. Такое раннее время диктуется занятостью бизнесменов.
Меню завтрака составляется с учетом существующих в стране традиций и обычаев и, как правило, состоит из одного-двух блюд холодной закуски, одного горячего рыбного блюда, одного горячего мясного блюда и десерта. Подавать на завтрак первые блюда (супы) не принято, хотя подача их не будет являться ошибкой. После завтрака подается кофе или чай.
Банкет. Фуршет. Недорого | Салаты с рыбой и морепродуктами
Перед завтраком подается коктейль, сухое вино, соки, во время завтрака — минеральная вода, а иногда и соки. После того как все гости поели, хозяин (или хозяйка) первым встает из-за стола и предлагает гостям перейти в другой зал, где подается кофе. Продолжительность завтрака 1-1,5 часа (примерно 45 — 60 мин за столом и 15-30 мин за кофе). Инициатива ухода с завтрака — за главным гостем. Форма одежды для завтрака — в большинстве случаев повседневный костюм.
Прием «Бокал шампанского» — в деловом, в том числе и дипломатическом протоколе начинается, как правило, в 12.00 часов и продолжается около часа. В отличие от завтрака этот прием более скромен. Поводом для такого приема могут быть подписание контракта, отъезд гостей, открытие выставки.
С точки зрения организации это — наиболее простая форма приема, не требующая большой и длительной подготовки. Проводится он стоя. К шампанскому или вину подают маленькие бутерброды, пирожные, орешки, а также кофе или чай, печенье, конфеты. Напитки и закуски разносят официанты. Приглашенные приходят в повседневной одежде. Аналогичным является прием типа «Бокал вина».
Название в данном случае подчеркивает особый характер приема.
Чай — устраивается между 16.00 и 18.00 часами, как правило, только для женщин. Например, жена министра иностранных дел устраивает чай для жен глав диппредставительств, а жена посла — для жен других послов. Возможны случаи приглашения на чай также и мужчин. Для чая накрываются один или несколько столиков в зависимости от количества приглашенных лиц, подаются кондитерские и булочные изделия, фрукты, десертные и сухие вина, соки и воды. Закуски (сандвичи с икрой, рыбой, сыром, колбасой) подаются за чаем редко, а если подаются, то в небольшом количестве.
Этикет на фуршете и коктейле. Правила поведения на шведском столе
Продолжительность чая -1 — 1,5 часа. Форма одежды — повседневный костюм или платье.
Приемы типа «жур фикс» — устраиваются один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона (с осени до лета). Приглашения на такие приемы (среды, четверги, пятницы) рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона, если не последует специального уведомления о перерыве. По времени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от чая. Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров. На приемы «жур фикс» приглашаются также мужчины.
Приемы типа коктейль или фуршет — устраиваются в промежуток времени от 17.00 до 20.00 часов и длятся 2 часа. Угощение на фуршете организуется по типу так называемого «шведского стола». Как правило, предлагаются различные холодные закуски, кондитерские изделия и фрукты. Иногда подаются также горячие закуски.
Гости, подойдя к столу, кладут на руку салфетку, на нее ставят тарелку с вилкой, накладывают в тарелку еду и, отойдя в сторону, едят стоя. Так же поступают и с напитками. Съев рыбное блюдо и собираясь брать мясное, тарелку и вилку меняют.
На приемах такого типа спиртные напитки выставляются на столиках или, будучи разлитыми в бокалы, разносятся официантами. Иногда в одном из залов устраивается буфет, где официанты разливают напитки для желающих. В конце приема может быть подано шампанское, затем кофе.
Форма одежды повседневный костюм или смокинг, в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении.
Отличие коктейля от фуршета состоит в том, что на последнем подается больше еды и напитков. На коктейле не пользуются вилками. Их заменяют деревянные или пластмассовые палочки или маленькие вилочки. В последнее время эти два вида приемов все больше совмещаются под названием «фуршет». Их меню включает разнообразные напитки, холодные и горячие закуски, десерт, чай, кофе.
На фуршет можно опоздать или раньше уйти, за исключением тех, в чью честь организовывается прием. Кратковременное пребывание гостя на фуршете воспринимается как демонстрация холодных или натянутых отношений. Если на прием приглашены работники одной фирмы, то, согласно деловому этикету, положено, чтобы подчиненные не приходили позже руководителей. Однако рядовые служащие могут уйти с приема позже своих начальников. В процессе приема идет активное деловое и светское общение, осуществляются знакомства и налаживаются контакты. При этом необязательно проводить время с одним и тем же собеседником
К вечерним, более торжественным приемам относятся обед, обед-буфет, ужин.
Обед — начинается в промежуток времени от 20.00 до 21.00 часа. Официальный обед проводится с рассадкой гостей, т. е. каждому гостю отводится место за столом соответственно его должностному положению. О том, где сидеть, он узнает в плане рассадки, который вывешен или находится на отдельном столике в гостиной. Кувертная карточка с именем будет также находиться возле его прибора или лежать на самом высоком бокале.
Меню обеда: одна-две холодные закуски, суп, одно горячее рыбное блюдо, одно горячее мясное блюдо, десерт. После обеда в гостиной подается кофе или чай. Перед обедом гостям предлагается коктейль. Меню обеда отличается от меню завтрака тем, что после холодных закусок подается суп. К холодным закускам гостям предлагается водка или настойки (охлажденные), к рыбному блюду — сухое белое вино (охлажденное), к мясному блюду — сухое красное вино (комнатной температуры), к десерту — шампанское (охлажденное), к кофе — коньяк или ликер (комнатной температуры).
Обед длится обычно 2 — 2,5 ч, при этом за столом примерно 50 — 60 мин, остальное время — в гостиных.
Форма одежды — темный костюм, смокинг или фрак в зависимости от конкретного случая и указания в приглашении; для женщин — вечернее платье. В некоторых официальных случаях сразу же после обеда проводится прием типа «а ля фуршет». Гости, присутствовавшие на обеде, по его окончании направляются на прием «а ля фуршет». Такое сочетание приемов организуется преимущественно в связи с пребыванием в стране иностранного государственного деятеля или иностранной делегации, в честь которых дается обед. Форма одежды такая же, как на обеде.
Опаздывать на обед нельзя. В случае опоздания обязательно извиняются перед хозяевами.
Ужин — начинается в 21.00 час и позднее. Меню ужина и вина — такие же, как на обеде. Форма одежды — костюм темного цвета, смокинг или фрак; для женщин — вечернее платье. Ужин отличается от обеда только временем начала — не раньше 21.00.
Вечерний прием «а ля фуршет» — устраивается в особо торжественных случаях (в честь главы или премьер-министра иностранного государства, иностранной правительственной делегации, по случаю национального праздника и т. и.). Начинается в 20.00 часов и позднее. Угощение
— такое же, как на приеме типа коктейль или фуршет, но разнообразнее и обильнее.
Форма одежды — костюм темного цвета, смокинг или фрак; для женщин — вечернее платье.
Обед-буфет предполагает свободную рассадку за небольшими столиками по четыре-шесть человек. Так же как на фуршетном приеме, накрывают столы с закуской, имеются буфеты с напитками. Гости набирают закуски садятся по своему усмотрению за один из столов. Такого рода прием часто организуется после концерта, просмотра фильма, в перерыве танцевального вечера. Обед-буфет менее официален, чем обед.
Разновидности приемов — киносеансы, музыкальные и литературные вечера, вечера дружбы, встречи для игры в гольф, теннис, шахматы, другие спортивные игры. Перечисленные мероприятия, как правило, сопровождаются легким угощением. Форма одежды для таких мероприятий
— повседневный костюм; для женщин — костюм или платье.
Ко всем приемам следует обстоятельно готовиться. Заранее составляются списки гостей, направляются приглашения на отпечатанных бланках с вписанными фамилиями. Лучше это сделать за 10 — 12 дней, чтобы получивший его мог скорректировать свое время. Получив приглашение с буквами r.s.v.p., которые в переводе с французского означают «просьба ответить» в течение 3-5 дней, отвечают на него письмом, открыткой, реже визитной карточкой с буквами р.г. Если в приглашении указан номер телефона, то сообщают об участии (неучастии) по телефону.
Получив ответы на приглашения, хозяева составляют план рассадки. При этом учитывается ранг гостей, а также то, что мужчины должны сидеть вперемежку с женщинами, а рядом не должны находиться работники одной и той же фирмы или члены делегации. Нельзя усаживать одну женщину в торце стола. Последним по списку должен быть мужчина.
Самое почетное место на мужском приеме — справа от хозяина, а с участием женщин — справа от хозяйки. Слева от них — менее почетные места. Если хозяева (супруги) сидят рядом, то слева от хозяина будет сидеть супруга главного гостя, справа от хозяйки — главный гость. Остальные размещаются по обе стороны согласно рангу.
Первым подходит к столу хозяин с первой дамой, затем главный гость с супругой хозяина. Первой выходит из-за стола хозяйка, безусловно, тогда, когда убедилась, что гости уже сыты. Уход из-за стола хозяйки является сигналом к окончанию застолья, но не приема. На следующий день гости отправляют хозяевам письменные благодарности за приятно проведенное время.
На завтрак, обед, ужин или другой вид приема, в приглашении на который содержится просьба ответить, следует приходить точно в указанное в приглашении время. Опоздание считается нарушением этикета и может быть воспринято отрицательно и даже с обидой.
Если из одного ведомства учреждения приглашено несколько представителей и они являются на прием вместе, то принято, чтобы первыми входили младшие по должности, а затем старшие. На приемы, проводимые без рассадки за столом, в приглашении на которые указывается время начала и конца приема (17.00 — 19.00, 18.00 — 20.00 и т. д.), можно прийти и уйти в любой час в пределах указанного в приглашении времени. Приходить к началу приема не обязательно, так же как необязательно находиться на приеме до его конца. Считается, однако, что приход на такой прием в начале и уход с приема в его конце являются выражением особо дружественного отношения гостя к хозяину приема. И, наоборот, если есть необходимость показать или подчеркнуть холодность или натянутость отношений с устроителем приема, достаточно пробыть на нем 15-20 мин и, попрощавшись с хозяином, уйти.
Источник: bstudy.net
Обслуживание банкетов и приемов. Кейтеринг в ресторанном бизнесе
1. Тема 6. Обслуживание банкетов и приемов. Кейтеринг в ресторанном бизнесе
ТЕМА 6. ОБСЛУЖИВАНИЕ
БАНКЕТОВ И ПРИЕМОВ.
КЕЙТЕРИНГ В РЕСТОРАННОМ
БИЗНЕСЕ
ЭКСПРЕССКУРС:
«ОФИЦИАНТ,
БАРМЕН»
2. 1. Банкеты и приемы
1. БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в
честь какого-либо официального лица или события.
Приемы носят официальный характер.
ОФИЦИАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ
дневные
Рабочий завтрак,
Бокал
шампанского,
Бокал вина,
Завтрак
вечерние
Обед, Обед-буфет,
Ужин, А ля фуршет,
Коктейль, Чай, Жур
фикс, Шашлык
(Барбекю).
приемы с рассадкой
приемы без рассадки
Завтрак, Обед и Ужин
Фуршет, Коктейль, Жур фикс,
Барбекю
3. 2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
2. БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ПОЛНЫМ
ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ
Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет
протокол.
Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов
официантами в обнос.
Банкет непродолжителен по времени и длится 1-1,5 ч.
Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два
официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим
образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
4. 3. Прием фуршет
3. ПРИЕМ ФУРШЕТ
Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч)
необходимо принять большое количество гостей.
Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в
сторону.
ПРЕИМУЩЕСТВА
• возможность на небольшой
площади зала обслужить
значительное количество
приглашенных;
• свободный выбор
участниками приема мест в зале,
возможность подойти для беседы к
любому гостю, самостоятельно
взять закуски, напитки, фрукты и
т.д.;
• приглашенные могут
уходить с приема в любое время,
не дожидаясь его окончания;
• значительно меньшие
затраты средств в расчете на
одного гостя, чем при банкете за
столом.
5. 4. Прием коктейль. Банкет-чай
4. ПРИЕМ КОКТЕЙЛЬ. БАНКЕТ-ЧАЙ
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не
ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в
банкетном зале.
Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1
ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.
ВИДЫ ЧАЕПИТИЯ
банкет-чай, организуемый в ресторанах и
кафе при обслуживании семейных торжеств;
официальные приемы за чайными столами,
чаепитие на отдыхе летом в саду.
ПРЕИМУЩЕСТВА
• не требуют крупных
денежных затрат;
• не арендуются большие
ресторанные залы;
• дают возможность
пригласить необходимое
количество гостей.
6. 5. Смешанный банкет
5. СМЕШАННЫЙ БАНКЕТ
Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета,
организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников
конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных
фирм, международных ярмарок.
Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно.
Проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2-3 ч.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ
СМЕШАННЫХ БАНКЕТОВ
• коктейль-фуршет;
• фуршет-кофе;
• коктейль-фуршет-кофе;
• банкет за столом с полным
обслуживанием официантами.
К специальным видам услуг относят
услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций и др.
обслуживание проживающих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офисах и на дому;
в пути следования пассажирского транспорта.
К тематическим мероприятиям относят обслуживание по случаю юбилейных дат,
праздников, встречи Нового года.
7. 6. Кейтеринг в ресторанном бизнесе
6. КЕЙТЕРИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Термин «кейтеринг» обозначает действия работника или предприятия,
поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для
организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и
других крупных зрелищных мероприятий.
ВИДЫ КЕЙТЕРИНГА
• в помещении;
• вне ресторана;
• социальный;
• разъездной (по контракту на
поставку продукции);
• розничная продажа;
• VIP-кейтеринг.
8. 7. Современные виды услуг и формы обслуживания
7. СОВРЕМЕННЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:
• шведский стол,
• тематические буфеты,
• стол-экспресс,
• зал-экспресс,
• бизнес-ланч,
• воскресный бранч,
• презентация,
• кофе-брейк,
• happy hour (счастливый час),
• русский стол,
• Linner (линер),
• Dinner (динер).
Источник: ppt-online.org
Банкет или фуршет — есть ли разница?
Многие ошибочно полагают, что между понятиям «банкет» и «фуршет» нет никакой разницы, но на самом деле между ними есть принципиальные различия. Отличие банкета от фуршета, прежде всего, заключается в абсолютно разных подходах к организации застолья.
Банкет — это
Банкет — это торжественный ужин или обед, устраиваемый в честь конкретного лица или события, к примеру, юбилей или свадьба. На банкете обслуживание начинается со встречи гостей. До начала основного застолья подаются напитки (соки, коктейли, вермут, водка и т.п.).
После того, как все гости будут размещены за свои столики начинается непосредственно сам банкет. Сначала подаются холодные рыбные закуски, мясные нарезки. Затем наступает аперитив, застольные речи. После чего идет черед основных горячих блюд и закусок. В обеденное время при организации банкета в меню включаются супы.
Далее подаются разнообразные фрукты, горячие напитки (кофе, чай) и десерты.
Особенности банкета
- Сложная организация меню и стола в целом;
- Несколько сменных блюд (холодных и горячих);
- За каждым гостем закреплены определенные места;
- Должен быть предусмотрен обслуживающий персонал.
Фуршет — это
Фуршет (с французского дословно переводится как «вилка») — это приём пищи, во время которого гости едят стоя, выбирая понравившееся блюда и напитки и обслуживая себя самостоятельно, используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Цель приема — общение, короткие переговоры, а не застолье.
Строго закрепленные места за стульями и столиками не предусматривается. Любое время и место, легкие закуски, любое количество гостей – все это обусловливается простой организацией и элементарностью блюд. Главное преимущество фуршета — это разнообразие его вариаций, которые позволяют под ваши конкретные цели выбрать наилучший вариант.
Во время фуршета каждый гость сам выбирает себе угощение, которое ему симпатизирует, а во время банкета для всех гостей предлагается одно меню.
Не следует нзабывать о следующих важных вещах. Во-первых, необходимо правильно оценивать количество гостей чтобы было комфортно и не тесно. Во-вторых, если мероприятие довольно продолжительное, гости могут устать стоять на ногах.
Особенности фуршета
- Гости самостоятельно определяют для себя блюдо и размер порции;
- Отсутствие жестких ограничений в количестве порций и столов;
- Большой ассортимент мини-закусок;
- Продолжительность фуршета, как правило, 1,5-2 часа;
- Если предусмотрены официанты, то обычно на 20 гостей хватает одного официанта.
Компания «Бриз» предлагает организацию банкета или фуршета на наших судах на качественно высоком уровне. Мы поможем составить индивидуальную программу, обеспечим незабываемые впечатления и радужный прием гостей.
Источник: spb-katera.ru