В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.
Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков — не ниже + 75°С.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:
- а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках, можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;
- б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;
- в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху — взбитые сливки (из кондитерского мешка);
- г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;
- д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;
- е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.
Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200г в стаканах и чашках. Шоколад готовят как какао.
Готовим замену из трёх ингредиентов в технике RAWMID Modern RMD-10 и RAWMID Vitamin RVB-02
К холодным напиткам относят соки, настои, напитки из ягод, коктейли.
Соки. Для их получения используют сочные ягоды и плоды: черную и красную смородину, виноград, клюкву, малину, землянику, вишню и др. Овощные соки готовят из моркови, помидоров, реже — капусты, свеклы, картофеля. Сок из плодов и ягод можно подать с мякотью.
При отсутствии соковыжималки ягоды толкут в эмалированной или фаянсовой посуде деревянным пестиком, плоды и овощи натирают на пластмассовой терке, сок отжимают через марлю или полотняную ткань.
Для лучшего извлечения биологически активных веществ кожуры мезгу (отжимки) заливают горячей водой и настаивают. В процеженный настой вводят сахар и отжатый сок, который до использования осязательно хранят в холодильнике.
Для улучшения вкуса и усиления лечебного действия овощные соки смешивают с фруктовыми (морковно-апельсиновый, свекольно-яблочный и др.) используют натуральными, с добавлением сиропов, сахара (заменителей), а также соки промышленного производства.
Отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для их изготовления промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед.
Видеоурок «Технология приготовления сладостей, десертов, напитков»
Напитки из фруктов, ягод, овощей готовят на основе отваров и настоев для витаминизации вводят натуральные соки. В отличие от последних напитки менее концентрированы (воды до 75%). Используют также молоко, сливки, кисломолочные продукты.
Коктейли — смешанные аэрированные напитки. Основой являются молоко сливки 20% жирности, кисломолочные продукты, молочная сыворотка, пахта. В качестве вкусо-ароматических компонентов используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки (или желтки). Готовят их в коктейлевзбивалках настольного типа или электромиксерах.
В стакан миксера наливают охлажденные (до 10°С) молоко или сливки вводят сиропы или соки, в последнюю очередь мороженое. Время взбивания — 1 мин для кисломолочных продуктов — 30 сек.
В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков и настоев фруктов, ягод шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5-1% раствор пищевой метилцеллюлозы (МЦ-100). Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру.
Узвар это разновидность компота, который готовится с добавлением мёда. Сухофрукты перебираем, моем, закладываем в кипящую воду, варим до готовности. В конце варки добавляем мёд, доводим до кипения. Приготовленный компот настаиваем 10-12 часов.
Источник: studwood.net
63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
К прохладительным напиткам относят морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки. К смешанным холодным напиткам без алкоголя отн. безалк. коктейли, безалк. напитки с мороженным, витаминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворотки и крюшоны.
Безалкогольные коктейли в зависимости от используемого набора продуктов делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные. При приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры которых не входят молоко и мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. t коктейлей должна быть 5. 8 °С. Разновидностью коктейлей являются коктейли эг-ног.
Это молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка, молока и соков. Безалкогольные напитки с мороженым. При приготовлении айс-кримов все компоненты кладут и стакан в определенной последовательности, не размешивая. Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты, включая и мороженое, взбивают в электромиксере вместе.
Витаминные освежающие холодные безалкогольные напитки готовят из соков, сиропов, варенья, консервированных плодов. Джулепы. Крюшоны – напитки из вин и фруктов. Отпускают крюшоны со свежими или консервированными фруктами или ягодами. t их должна быть не выше 15 °С. Обширную группу смешанных холодных напитков составляют напитки с алкоголем.
К ним относят коктейли, крюшоны, тонизирующие алкогольные напитки и другие напитки. Коктейли-аперитивы. Коктейли-диджестивы. Коктейли со сливками Коктейли-флипы..Коктейли-кардиналы Коктейли-смэши. Крюшоны готовят, из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.
Тонизирующие напитки с алкоголем. Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и других продуктов. Хайбол. Кулеры — разнообразные по рецептуре напитки. Обычно они состоят из крепкого алкогольного напитка или вина, кислого сока, сиропа или ликера.
Все напитки готовят непосредственно перед подачей, хранению они не подлежат.
64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпиленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5. 1 см.
На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8. 10 мин при t 23О. 24О С.
Пирожки жареные. Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18. 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при t 21O. 23O °С в течение 35. 45 мин.
Пироги Ватрушки Пончики. Булочки школьные. Булочки ванильные. Сдобные булочки (бриоши). Опарное сдобное тесто в виде шариков кладут в одну форму по 4—5 шт.
Изделия расслаивают, смазывают яйцом (яйцо с молоком) и выпекают 10. 12 мин при t 230.240 °С.
Сдоба обыкновенная. Баба ромовая. Булочка «конверт». Булочка «треугольник». Булочка «книжка».
Булочка слоеная с орехами. Слоеная кулебяка. Слойка с марципаном. Слойка с повидлом. Блины.
Источник: studfile.net
Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. — М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. — 382 с.
Плодово-ягодные напитки готовят из ягод, семечковых, косточковых и цитрусовых плодов, бахчевых (арбузы, дипи), ревеня, плодовых паст и пюре, варенья, соков и сиропов.
Напитки из ягод, цитрусовых, алычи, кислых яблок называют морсами. Для приготовления морсов из плодов и ягод отжимают сок. Яблоки с удаленным семенным гнездом предварительно протирают, цитрусовые очищают от кожуры. Мезгу ягод варят 5 . 8 мин, яблок — 10 . 15 мин. В цитрусовых плодов варят пе мякоть, оставшуюся после выжимания
сока, а измельченную цедру. После варки мезгу и цедру оставляют в отваре: ягодную и яблочную — 25 . ЗО мин, цедру — 3 . 4 часа. Затем отвар процеживают, растворяют в нем сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из дыни (арбуза) готовят из нарезанного мякоти бахчевых культур небольшими кубиками или ломтиками, заливают охлажденным сахарным сиропом, добавляя лимонную кислоту, и оставляют на ЗО . 40 мин.
Ревень, удалив грубые внешние волокна, измельчают, варят
15 .. .20 Мин, настаивают и процеживают. В отваре растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до КИПИШИЯ.
Сушеные плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 . 10 мин, добавляют сахар и * оставляют па
8 .. .10 Ч, после чего отвар процеживают. Часть сахара в папой можно заменить медом.
Для свекольного напитка измельченный свеклу заливают водой, добавляют лимонную кислоту и сахар, доводят до кипения, настаивают ЗО . 40 мин и процеживают.
Плодово-ягодные пюре, сиропы, соки промышленного производства разводят кипяченой водой. Если напиток получится слишком сладким, добавляют лимонной кислоты.
Приготовленные папой охлаждают.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ И Крюшон
Коктейли. К рецептур коктейлей входят два-четыре компонента: плодовые или ягодные соки, сиропы, морсы, безалкогольные напитки промышленного производства, газированная и минеральная вода. Кроме жидких компонентов, в некоторые коктейли добавляют вкусовые и ароматические добавки: мед, сливки, яичные белки или желтки, консервированные или свежие ягоды и фрукты, мяту и др..
Коктейли, в рецептуру которых ие входят сливки, яйца или мороженое, готовят смешиванием напитков в высоком Барпы стакане, затем порциопу-ют. Коктейли с сливками, яйцами или мороженым смешивают в электромиксеры збо коктейлезбивачи. Составные части некоторых коктейлей (прозрачных, слоистых, Айс-Крым) не перемешивают. Готовят такие коктейли в посуде, предназначенной до подачи.
В рецептуру освежающих коктейлей входят сироп (мятный, чайный, гвоздичный, лимонный, ягодный и др.), сок (вишневый, гранатовый, яблочный и др.), газированная вода или напиток промышленного производства (тархун, кола, фанта, спрайт и т.п.). В стакан со льдом наливают предварительно охлажденные составные частииы коктейля в последовательности, указанной в рецептуре, ие размешивая. Подают с соломкой.
Слоистые коктейли готовят в высоких стаканах, узких бокалах или фужерах. Компоненты коктейля (сиропы, соки, газированная вода) наливают осторожно по лезвию ножа или с помощью коктейльной ложки (чтобы жидкости не перемешивались) в порядке уменьшения их плотности: сначала — сиропы, затем — соки, морсы и последним — Газовапи напитки. Составные части слоистых коктейлей должны быть контрастных оттенков (например, сироп лимонный, вишневый, сок яблочный). На поверхность коктейля кладут мороженое или выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или яичные белки. Оформляют коктейль фруктами и ягодами так же, как плодово-ягодные коктейли (см. ниже).
В состав плодово-ягодных коктейлей входят в различных сочетаниях плодовые и ягодные напитки, морсы, соки, сиропы, компоты, газированная вода. Добавками к смеси напитков зачастую являются консервированные плоды и ягоды, дольки (кружочки) лимона или апельсина, мороженое. Составные части коктейлей (кроме газированных напитков), предварительно охлажденные до 5 . 8 ° С, взбивают в коктейлезбивачи или миксере течение 60 с при частоте вращения рабочего органа аппарата 8,5 тыс. / мин. Сбитый коктейль разливают в стаканы для коктейлей цилиндрической или конической формы или в бокалы. Газированные напитки пе сбивают, а наливают в бокал с готовым коктейлем и размешивают.
Плоды, ягоды кладут в напиток или нанизывают их па коктейльное шпажку, опуская ее в напиток или закрепляя па торце бокала. Украшают коктейль кружочками лимона (апельсина), закрепив их па краю бокала.
Некоторые безалкогольные коктейли имеют названия, аналогичные алкогольных — джулепы, коблеры, физики и др.. Объединяет их присутствие в рецептурах одинаковых обязательных компонентов (яиц, пряностей и т.п.).
Так, для безалкогольных джулеп — коктейлей из соков, фруктовых напитков или морсов — таким обязательным компонентом является мята в виде свежих побегов, мятного сиропа или папой из мяты. Если используют мятный сироп или напиток, его смешивают с другими компонентами рецептуры (соками, сиропами). Ростки свежей мяты растирают, заливают в бокале редкими компонентами коктейля, перемешивают, удаляют мяту. Подают джулепы со льдом, ягодами, фруктами, веточкой мяты.
В состав коблеры па отличие от других коктейлей входит значительное количество (до 30% массы папой) фруктов. В большой стакан (коллинз), заполненную па 2/3 измельченным льдом, вливают предусмотренные рецептурой соки и сиропы, кладут свежие (Бананы, груши, апельсины, яблоки) или консервированные (ананасы, черешня, виноград и др.). фрукты. Подают коблеры с соломкой и чайной ложкой.
В состав безалкогольных коктейлей — ег-нога и флип — входят яйца или только желтки. Различия рецептур заключается в том, что в Фли-пи яиц больше, чем в ег-позе, соответственно ЗО . 36% массы напитка против
20 . 25% для ЦИИИИХ яиц и 14 . 19% против 10 . 11% для желтков. Оба напитка могут включать молоко. Однако оно не является обязательной составляющей рецептуры. Его частично или полностью можно заменить плодовым, ягодным или овощным соком.
Кроме яиц и молока, для приготовления ег-нога используют соки с мякотью и без мякоти, сиропы, сладкие соусы (смородиновый, абрикосовый, шоколадный), мороженое. В состав флип могут входить соки, сиропы (малиновый, тминный Т.ИИИ.), Холодный черный кофе или какао. Компоненты ег-нога и флип смешивают в миксере.
Подают ег-ног в стакане со льдом, оформляют свежими или консервированными плодами и ягодами. Флипы подают без льда. В зависимости от использованных в коктейли напитков флипы посыпают сверху тертым мускатным орехом или шоколадом, молотым кофе.
Физико — игристые пенящиеся коктейли. Игристисть свидетельствует о том, газированная или минеральная это вода, о пенящуюся консистенцию — яичный белок, входящий в большинство рецептур коктейлей этой группы. Готовят физики в шейкере, куда кладут два кубика льда и все составляющие частииы рецептуры (соки, сиропы, яичный белок), за исключением газированной (минеральной) воды. Готовую смесь переливают в высокий стакан, заполненный наполовину измельченным льдом, разводят газированной (Минеральной) водой, перемешивают, украшают ломтиками апельсина или лимона.
Айс-крим — напиток с мороженым. В отличие от других коктейлей, составной частью которых есть мороженое, в айс-крим мороженое ие смешивают с другими компонентами. Охлажденные составные части напитка (сиропы, соки, минеральная или газированная вода, сладкие соусы) наливают в стакан, низкий фужер или кремаику в последовательности, предусмотренной рецептурой, не смешивая их. В зависимости от плотности используемых напитков мороженое выкладывают па дно стакана или кладут сверху. Оформляют айс-крим свежими ягодами или фруктами.
Для клубничного крюшона клубнику выкладывают в широкие вазы — крюшоппици — либо в кувшины, засыпают сахаром и оставляют в холодильном шкафу на 1 . 2 часа. Затем ягоду заливают охлажденным лимонным соком, газированной водой, осторожно перемешивают и разливают в чашки или широкие фужеры.
По той же схеме готовят крюшон из бананов, предварительно обчистив их от кожуры и нарезав мелкими кубиками. Вместе с лимонным можно использовать ананасовый сок.
Клубничный крюшон можно приготовить па основе клубничного сиропа, который смешивают с морсом (яблочным, малиновым или клубничным) и газированным напитком. Полученную смесь напитков охлаждают до 12 . 15 ° С и добавляют в нее свежую, консервированную или замороженную клубнику.
Цитрусовый крюшон готовят следующим образом: смешивают лимонный или апельсиновый сироп с соками цитрусовых и манго и газированной водой. Оформляют дольками лимона.
МОЛОЧНЫЕ Прохладительные напитки
Для приготовления молочных напитков используют пастеризованные молоко, сливки 10%-й жирности, а также кефир и реже — простокваша. Молочные продукты должны быть расфасованные в пакеты или бутылки. Перед использованием их охлаждают до 12 . 15 ° С.
В различные напитки из молока добавляют мед, варенье, джем, протертые свежие плоды и ягоды, плодовые пюре и пасты, сладкие соусы (абрикосовые, шоколадные), сиропы (Ягодные, из цитрусовых, кофейные, шоколадные, ванильные и т.д.), соки (яблочный, сливовые, виноградные, лимонные и др.)., охлажденную черный кофе. Используют либо один вид добавок, или комбинируют их (например, шоколадный сироп с яичным желтком, мед с соками, соки с сиропом и иы.).
Молочные напитки, если в них пе входят мороженое и яйца, можно приготовить перемешивая компоненты в стакане ложкой. Однако при интенсивном перемешивании в смесительных аппаратах благодаря пенообразующие способности белков молока готовы напитки имеют лучшую пенную консистенцию.
Молочные коктейли с мороженым, в состав которых, кроме молока и мороженого, входят сиропы (плодово-ягодные, кофейный, шоколадный), готовят в коктейлезбивачи или электромиксере. Компоненты коктейлей охлаждают до 5 ° С, отмеривают по объему или массой, предусмотренным в рецептурах, вводят в скляику-смеситель коктейлезбивача в такой последовательности: молоко, сиропы и мороженое. Взбивание длится 60 с при скорости вращения рабочего органа аппарата 11 . 13 тыс. / мин.
Коктейли из сливок готовят с теми же добавками и молочные (соками, сиропами или их смесями) и к тому же с ликерами (кофейным, шоколадным).
Сливки 20%-й жирности, взбитые с пюре из свежих или консервированных плодов и ягод, имеют густую консистенцию, чем другие сливочные коктейли. их иногда называют кремами.
С кисломолочных продуктов для приготовления прохладительных напитков чаще используют кефир, который смешивают и взбивают с сиропами, соками (Апельсиновым, морковным, томатным), медом, вареньем, джемом. В кефир, смешанный с томатным соком, добавляют измельченные свежие огурцы, зелень, соль и перец.
Количество добавок, вводимых в молоко, сливки, кефир, для меда, варения, джема, мороженого, яиц составляет 13 . 20% массы папой, для сиропов и соков — соответственно 16 . 20% и 25 . 45%.
Подают молочные напитки сразу после приготовления в бокалах или стаканах с соломкой. Густые коктейли-кремы — в креманках или низких фужерах с чайной ложкой.
Квас — слабоалкогольный прохладительный напиток, один из древнейших, широко распространенных и любимых в Украине.
Различают квасы хлебные и плодово-ягодные. Сырьем для хлебных квасов есть ячменный или ржаной солод, мука (ржаная, пшеничная), ржаные сухари и др. для плодово-ягидпих — семечковые и косточковые плоды (яблоки, груши, сливы) и ягоды (Клюква, брусника, малина). Содержание спирта в хлебных квасах не превышает 1 . 1,2% (массовых), в плодово-ягидпих — 3%.
Предприятия ресторанного хозяйства реализуют квасы промышленного производства и собственного приготовления.
В промышленности хлебный квас получают путем комбинированного спиртового ИИ молочнокислого брожения зерновой смеси (затора), содержащий ржаной и ячменный солод, ржаную муку и воду. Способы производства кваса (настоятельный, заторишй) различаются по технике подготовки затора (сусла). Собственно схема производства кваса такая: приготовление затора, брожение, слива молодого кваса, охлаждения и разлив.
Чтобы реализовывать квас собственного производства у предприятия ресторанного хозяйства, должно быть положительное заключение органов Гос-сапепидслужбы. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или концентрат Квасово сусла, выпускаемой промышленностью.
Поджаренные и измельченные ржаные сухари засыпают тоненькой струйкой в кипяченую горячую (80 ° С) воду при непрерывном перемешивании и оставляют па 1 . 1,5 часа для настаивания, периодически помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой и еще раз настаивают 1 . 1,5 часа. Сусло от первого и второго настаивания соединяют, добавляют сахар и дрожжи (3 г иа 1 л), разведенные небольшим количеством сусла, и оставляют для брожения па 8 . 12 ч при температуре 23 . 25 ° С. Готовый квас, сливают и охлаждают. Соотношение сухарей и воды при первой экстракции — 1:17, при второй — 1:12,5.
Концентрат Квасово сусла разводят теплой (35 . 40 ° С) водой, добавляют сахар, дрожжи ИИ оставляют для брожения иа 18 . 20 ч, после чего процеживают и охлаждают.
Добавляя в квас различные добавки (мед, патоку, храпел, мяту, изюм, бадьян т.д.), получают прохладительные напитки, различающихся оттенками вкуса и аромата.
Для яблочного кваса яблоки с предварительно удаленным семенным гнездом проваривают 5 мин. После непродолжительного настаивания в них добавляют разведенные теплым отваром дрожжи, сахар и лимонную кислоту. Брожение длится сутки при 20 ° С, после чего квас процеживают и охлаждают. Для клюквенного квасу ягоды протирают, отжимают сок, а мезгу проваривают. В процеженный отвар добавляют сахар, дрожжи и отжатый сок. Брожение кваса длится 5 . 6 ч при 20 ° С.
Подают квасы охлажденными до 12 . 15 ° С в квартах или стаканах.
Источник: tourism-book.com