Технология приготовления коктейлей диджестивов

Цель: приобретение навыков приготовления и оформления коктейлей-диджестивов.

Учебные материалы.

Инвентарь и посуда: шейкер, блендер, мерная посуда, посуда для подачи, барная ложка, ножи, миксер.

Продукты: яйца, соки, специи, приправы, соусы, фрукты, напитки, сиропы, лед.

Содержание работы.

1.Приготовление и оформление коктейлей-диджестивов группы «сауэр»: Маргарита, Абрикосовый Сауэр

2.Приготовление и оформление коктейлей группы «фрозен»: Голубая Маргарита, Клубничный Дайкири.

3. Приготовление и оформление коктейлей со сливками: Золотая мечта, Кузнечик.

4. Отработать приемы приготовления слоистых коктейлей: Б-52, Карибские мечты, Новый русский, Чикаго.

5. Приготовление и оформление коктейля группы «ойстер»: Шаман.

6. Отработать технические приемы приготовления коктейлей «кордиал»: Водка-Стингер (Ром или Виски-Стингер), Храбрый бык и фраппе с 4 различными видами ликеров: Киви, Клубничный, Блю Кюрасао и Малибу.

7.Приготовление и оформление коктейлей с шампанским: Адриатический стиль.

Ход работы

1. Диджестивы — это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие виды: коктейли

Сауэр, коктейли со сливками, коктейли кордиал, коктейли флип, коктейли смэш и коктейли ойстер. Коктейли Сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса. «8оиг» в переводе с английского значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусовых. Для приготовления используют разнообразные кислые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и различные фруктовые.

Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Особое внимание уделяется декоративному оформлению, рюмку украшают дольками лимона, вишней, «наледью». Цедру лимона снимают спирально и вешают на край бокала. Подают в рюмках сауэр, пьют через соломинку. Основой таких коктейлей может быть бренди, водка, ром, джин, коньяк.

К классическим сауэрам причисляют коктейли «виски сауэр», «водка сауэр».

2.Коктейли фрозен. Это форма подачи коктейлей, которую приготовляют с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Их подают в металлических коктейльных рюмках, можно использовать и стеклянные. Посуду перед заполнением сильно охлаждают.

Подают с короткой соломинкой.

1. Приготовить сауэр «Изысканный»:

• охладить компоненты по рецептуре;

• подготовить шейкер (охладить);

• выбрать нужную посуду (рюмка 150 мл);

• оформить рюмку (вырезать спираль, сделать «наледь»);

• мерным стаканом отмерить нужное количество ингредиентов;

• удалить из шейкера лед и воду;

• влить компоненты и тщательно взболтать содержимое;

• положить лед на дно бокала (4-5 кус.);

• влить содержимое шейкера в бокал для подачи;

• подать с соломинкой.

Напиток должен быть холодным. Подают сразу после приготовления, чтобы не успел растаять лед, иначе вкус резко изменится.

Задание учащимся.

Приготовить Абрикосовый сауэр, коктейль Маргарита:

1.Получить технологические карты.

2.Взять продукты согласно рецепту.

3.Подготовить инвентарь, рабочее место.

— подобрать необходимые соки, сильно охладить;

— подготовить шейкер и бокалы для подачи;

— мерной посудой отмерить нужное количество сока;

— оформить и подать;

— сравнить приготовленные напитки, продегустировать;

— сделать выводы и записать их.

Рецепты:

Сауэр «Изысканный»

Сироп вишневый — 30 гр., сок лимонный — 20 гр., сок апельсиновый -60 гр.

Маргарита

Текила — 50 гр., ликер Тriр1е Sес — 25 гр., Сауэр Микс — 25 гр.

Абрикосовый сауэр

Ликер Арricot Вгаndу — 39 гр., сок лимона — 30 гр., апельсиновый сок -30 гр.

2. Приготовить коктейли группы «Фрозен»: Дайкири замороженный.

— подготовить бокал для шампанского;

— все компоненты, включая емкость, должны быть предварительно заморожены;

— компоненты и лед необходимо брать в равных количествах (лед дробленый);

— подготовить к работе блендер (он должен работать на малой скорости около 10 сек.);

— положить все компоненты в блендер и перемешать;

— готовый напиток влить в бокал, украшенный вишенкой;

— подать напиток, оценить его внешний вид и вкус.

Задание учащимся.

Приготовить Клубничный Дайкири, Голубую Маргариту:

1.Получить технологические карты.

2.Взять продукты согласно рецепту.

3.Подготовить инвентарь и рабочее место.

4.Подготовить лед, посуду для подачи.

5.Мерной посудой отмерить нужное количество напитков.

6.Оформить и подать напитки.

7.Сравнить напитки, сделать выводы и записать их.

Рецепты:

Клубничный Дайкири

Светлый ром — 50 гр., клубничный ликер — 10 гр., сок лимона — 20 гр., ягода клубники — 2 шт. (большие), сахарная пудра — 1 б.л.

Голубая Маргарита

Текила — 45 гр., ликер В1uе Сuгасао — 15 гр., сок лайма или лимона — 30 гр.

Дайкири замороженный (международный)

Белый ром — 60 гр., сок лимона или лайма — 30 гр., сахарный сироп — 10 гр., лед — 1 ковшик.

3. Приготовить коктейль со сливками «Кузнечик»:

— подготовить все компоненты по рецептуре;

— подготовить к работе инвентарь и посуду;

— оформить посуду для подачи (коктейльную рюмку);

— все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере;

— готовый напиток процедить в рюмку;

— подать с соломинкой.

Задание учащимся.

Приготовить коктейли: Кузнечик, Золотая мечта. Последовательность выполнения задания аналогично п. 1,2.

Рецепты:

Кузнечик

Светлый ликер (Сгеаm dе Сасао) — 20 гр., зеленый ликер (Сгеmе dе Меnthе) — 20 гр., сливки — 20 гр.

Золотая мечта

Ликер Тriр1е Sес — 20 гр., ликер Саlliаnо — 50 гр., апельсиновый сок — 20 гр., сливки — 20 гр.

Поцелуй ангела

Темный ликер (Сгеmе dе Сасао) — 40 гр., сливки.

4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.

Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую — экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце — легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды. Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.

Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара, то получится следующая закономерность:

Сиропы / кремы / десертные ликеры / крепкие ликеры / пунши / наливки / десертные напитки / сладкие настойки / аперитивы / полусладкие настойки / горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски.

Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей.

И еще несколько советов.

Все компоненты для приготовления берутся в равных количествах. Если по рецептуре входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке.

5.Коктейли группы «ойстер». «Оуstег» по-английски «устрица». Свое название получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца. Они обычно содержат острый соус, соль, перец. Бывают алкогольные и безалкогольные. Так как это острый напиток, чаще всего его подают к завтраку или обеду.

Для приготовления напитка используют электрический миксер, можно шейкер. Подают в плоских, как для коктейля бокалах. Яйца применяют диетические, хранящиеся не более 7 дней.

6.Коктейли кордиал. Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом и безо льда.

Фраппе. Коктейли фраппе и мист — это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом. Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе — ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старомодных стаканах, наполненных льдом.

7. Коктейли с шампанским и игристыми винами в любое время дня и ночи принесут вам желанную свежесть. Благодаря разнообразию вкусовых качеств, игристости и интенсивности вкуса их можно пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитками и, прежде всего, с ликерами. Здесь нет пределов фантазии.

4. Приготовить слоистый коктейль «Весенний»:

— взять конусообразную рюмку емкостью 150-180 мл;

— натереть ее льняным полотенцем;

— отмерить мерной посудой компоненты согласно рецептуре;

— тщательно вымыть нож с широким лезвием;

— опустить лезвие ножа в рюмку так, чтобы конец не касался дна под углом;

— правой рукой осторожно вылить сироп яблочный на лезвие ножа;

— нож приподнять и коснуться кончиком границы сиропа;

— вылить на лезвие гранатовый экстракт;

— приподнять нож и коснуться верхней границы экстракта;

— повторить движение с ножом;

— в последнюю очередь влить напиток «тархун»;

— дать постоять коктейлю 2-5 мин;

— подать на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой, без соломинки.

Коктейль должен быть охлажденным, с резко выраженными границами слоев. Ингредиенты подбирать контрастные по цвету.

Задание учащимся.

Приготовить слоистые коктейли.

1.Получить технологические и инструкционные карты, продукты.

2.Подготовить инвентарь, шейкер (охладить) и бокалы.

3.Вырезать украшения, оформить на бокале «иней».

4.Отмерить мерной посудой компоненты.

5.Оформить коктейль и подать.

6.Продегустировать напитки, сравнить их.

7.Сделать выводы и записать их.

Рецепты:

«Весенний»

Сироп яблочный — 30 гр., экстракт гранатовый — 20 гр., сок мандариновый — 30 гр., напиток «Тархун» — 40 гр.

Б-52

Ликер кофейный — 15 гр., ликер ВаПеуз — 15 гр., ликер Сот1геаи — 15 гр.

Карибские мечты

Ром светлый ВасагсН — 50 гр., ликер Сгете ее Меп1пе (зеленый) — 25 гр., шампанское, сахарный сироп — 10 гр., апельсиновый сок — 50 гр., лимонный сок — 25 гр.

Новый русский

Гренадин — 25 гр., ликер Ргаngeliсо — 25 гр., ликер В1uе Сuгасао — 25 гр., ликер Саго1iаns — 25 гр., содовая — 25 гр., водка — 25 гр.

5. Приготовить коктейли группы «ойстер» — «Томатный ойстер».

— подготовить стакан «старомодный», украсить соленым «инеем» и веточкой петрушки;

— отделить яичный желток от белка;

— желток поместить в миску для взбивания;

— добавить остальные продукты по рецепту;

— тщательно взбить 2 мин. в миксере;

— содержимое процедить и вылить в стакан;

— сверху полить соком из кожуры (2-3 кап.) и украсить взбитыми сливками;

— подать с соломинкой;

— продегустировать, сравнить по вкусу и записать выводы.

Задание учащимся.

Приготовить аустер «Шаман».

1.Получить инструкционные карты и продукты.

2.Подготовить посуду (шот).

4.Приготовить, оформить и подать напиток.

Рецепты:

Томатный ойстер

Желток — 1 шт., томатный сок — 150 гр., соль, перец по вкусу, лимонный сок — 10 гр., взбитые сливки — 15 гр.

Шаман

Томатный сок — 10 гр., водка — 10 гр., яйцо — 1 шт., кетчуп — 10 гр., Соус Тобаско — 2 дэш, сок лимона.

6. Приготовить коктейль группы «кордиал» «Виски-Стингер»:

— подготовить посуду (коктейльную рюмку);

— подготовить продукты согласно рецепту;

— отмерить мерной посудой компоненты;

— положить лед в рюмку;

— компоненты одновременно влить в рюмку в равных количествах по верх льда;

— подать с соломинкой;

— продегустировать, сделать выводы.

Задание учащимся.

Приготовить коктейли: Водка-Стингер, Ром-Стингер, Виски-Стингер, Храбрый бык.

1.Получить инструкционные карты и продукты.

2.Подготовить посуду и сырье.

3.Приготовить, оформить и подать напитки.

4.Продегустировать напитки, сравнить их.

5.Сделать выводы и записать.

Рецепты:

Виски-Стингер

Виски — 40 гр., ликер Сгеаm dе Меnhtе (белый) — 40 гр., веточка мяты.

Храбрый бык

Текила — 40 гр., ликер Кahluа — 40 гр.

Приготовить коктейли фраппе с ликерами: Киви, Клубничный, Блю Кюрасао, Малибу.

Этапы выполнения см. пункт 6.

Задание учащимся.

Приготовить фраппе разных по цвету и по вкусу.

1.Получить технологические и инструкционные карты, продукты.

2.Приготовить посуду (коктейльную рюмку).

3.Подготовить лед фраппе.

4.Приготовить, оформить и подать коктейли.

Рецепты:

Киви фраппе

Ликер — 50 гр., киви — 1 долька.

Малибу фраппе

Ликер — 50 гр., кокосовая стружка.

Блю Кюрасао фраппе

Ликер — 50 гр., коктейльная вишня синяя.

6. Приготовить коктейль с шампанским: Адриатический стиль.

Этапы выполнения аналогичны предыдущим.

Задание учащимся.

1.Получить инструкционные и технологические карты.

2.Подготовить посуду и инвентарь.

3.Приготовить и оформить коктейль.

4.Продегустировать и сделать выводы.

Рецепты:

Адриатический стиль

Джин Бифитер — 20 гр., ликер Блю Кюрасао — 20 гр., сок лимонный — 2 б. л., шампанское.

Мимоза

Свежевыжатый сок красного апельсина — 50 мл, холодное сухое шампанское, 1 ломтик апельсина.

Лабораторная работа № 9

Источник: infopedia.su

Технология приготовления коктейлей диджестивов

Оперетив открывает трапезу, пьют перед приемом пищи для возбуждения аппетита. Могут быть алкогольные и безалкогольные. Относятся к группе шот дринкс, не привышают 100мл.

Диджестивы способствуют пищеварению, поэтому их подоют после еды. Это большая группа самых различных коктейлей, отличающихся вкусом. Внетри группы коктейли — диджестивы в зависимости от используемых продуктов делятся на слоистые, коктейли со сливками, флипы, кордиал, сауэр, аустер.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

Посуда для подачи

Положить в тумблер льда, налить Мартини-Бьянко, добавить спрайт, украсить долькой лимона.

Малибу, ром, сок, сливки взбить в шейкере вместе со льдом, налить в бокал и украсить долькой ананаса.

В хайбол положить три кубика льда, налить сок и аккуратно влить компари.

Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк)

Хот дринкс — горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).

На предприятии овладела правилами приготовления и отпуска чая и кофе. Чай заваривается в заварочных чайниках, объем которых 400мл. на этот объем ложиться одна барная ложка чая и заливается водой t 90о С., подается на блюдце с салфеткой доллис и чайными парами.

Так же получила навыки приготовления кофе: эспрессо, эспрессо доппио, ристретто, американо, эспрессо коретто, маккиато, капучино, лате, кофе по — венски, глясе, айриш-кофе. Сначала зерна кофе молят в кофемолке, а затем готовят в кофемашине.

Таблица. Коктейли, используемые на предприятии.

Источник: studbooks.net

Коктейли-дижестивы

Когда после плотного ужина дорога до кровати кажется непреодолимым препятствием, на помощь идут коктейли из этой коллекции. Дижестивы благоприятно действуют на пищеварение и помогают избавиться от тяжести в желудке.