ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат-коктейль овощной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат-коктейль овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||
| Огурцы свежие | 25 | 20 | |||||||||
| Помидоры свежие | 24 | 20 | |||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | |||||||||
| Капуста цветная | 33 | 15 * | |||||||||
| Перец сладкий консервированный | 10 | 5 | |||||||||
| Заправка для салатов | — | 20 | |||||||||
| Петрушка (зелень) | 3 | 2 | |||||||||
| Выход | — | 100 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.
В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.
При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.70 г | 14 % |
| Жиров | 24.00 г | 32 % |
| Углеводов | 7.40 г | 2 % |
| Калорийность | 286.00 ккал (1197 кДж) |
14 % |
Источник: tekhnolog.com
Показатели качества и безопасности.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат — коктейль «Овощной с черносливом», вырабатываемый _________________ по ГОСТ Р 50763-95.
Перечень и требования к качеству сырья.
2.1. Для приготовления салата — коктейля «Овощной с черносливом» используется следующие сырье и продукты:
Орехи (ядра) грецкие ГОСТ 16832-71
Помидоры (томаты) свежие ГОСТ 1725-85
Огурцы консервированные ГОСТ 1726-85
Курага, чернослив сушёные ГОСТ 12003-76
Перец сладкий болгарский ГОСТ 13908-68
Майонез ГОСТ Р 30004.1-93
Зелень (петрушки) РСТ РСФСР 748-88
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р.51574-00
2.2. Сырье, используемое для приготовления салата — коктейля «Овощной с черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата Роспотребнадзора РФ и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке Сан ПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.3.,2.7., 2.8..
2.4. Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
2.5. Разрешается замена сырья, согласно нормам взаимозаменяемости, указанных в таблицах и приложениях, действующих сборников рецептур.
3.1. Рецептура на салат — коктейль «Овощной с черносливом».
1 вариант 2 вариант
| Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто |
| Помидоры свежие (томаты) | ||||
| Огурцы консер. в банках | ||||
| Чернослив | 25* | 20* | ||
| Перец болгарский сладкий | ||||
| Орехи грецкие, ядра | ||||
| Майонез | ||||
| Зелень петрушки | 3 | |||
| Выход: |
Примечание.
* Масса чернослива без косточки.
4.Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда – салата — коктейля «Овощной с черносливом» производится в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания часть 1 (1994).
4.2. Чернослив перебрать, промыть, залить горячей кипячёной водой и оставить до полного набухания, затем удалить косточки.
Перецсладкийболгарский промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена с мякотью, промывают.
Банки с консервированными огурцами промывают, протирают сухой салфеткой, вскрывают, содержимое перекладывают в стеклянную или эмалированную посуду. До отпуска хранят в холодильном шкафу.
Подготовленные помидоры, огурцы, перец сладкий, чернослив, шинкуют мелкой тонкой соломкой, грецкиеорехи измельчают в крошку.
Нашинкованные продукты (кроме орехов) соединяют, заправляют майонезом.
5. Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1. Салат отпускают в стеклянной посуде – широких бокалах, фужерах, неглубоких конических стаканах, креманках, салатниках, стеклянных вазочках. В бокал или вазочку укладывают продукты, посыпают мелко рубленым орехом, украшают зеленью.
5.2. Температура подачи 10-12 0 С.
5.3. Подготовленные продукты для приготовления и оформлении салата хранят при температуре от +2 0 до +6 0 С не более 2 часов.
Консервированные продукты хранят в соответствии со сроком указанным в удостоверении о качестве, в вскрытых банках не более 3 часов, в стеклянной, эмалированной посуде – 24 часа.
Зелень петрушки, обработанная — не более 18 часов.
Максимальный срок хранения не заправленного салата – не более 18 часн., (СанПиН 2.3.2.1324-03), оформленного в бокале – не более 30 мин.
Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда салат — коктейль «Овощной с черносливом».
Внешний вид: продукты уложены в салатник горкой, овощи нарезаны аккуратно, не деформированы, не заветрены.
Цвет салата – соответствует цвету входящих в салат продуктов, заправленные майонезом – белого цвета. Консистенция – салат сочный, продукты мягкие, огурцы – хрустящие.
Вкус и запах – свойственный вкусу и запаху входящих в состав рецептуры продуктов.
Не допускаются: посторонние привкусы и запахи; запах закисших овощей, заветренные элементы украшений.
6.2 Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, в % -29,9
Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество, в % -57,4
6.3 Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая и энергетическая ценность
100г. блюда салат — коктейль «Овощной с черносливом».
| Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | энергетическая ценность, ккал |
| 100г. | 3,6 | 17,2 | 12,7 | 220 |
Акт разработан _________ Зав. производством _______________
Составитель ТТК ________________ ____________
Группы красителей для волос: В индустрии красоты колористами все красители для волос принято разделять на четыре группы.
Основные этапы развития астрономии. Гипотеза Лапласа: С точки зрения гипотезы Лапласа, это совершенно непонятно.
Опасности нашей повседневной жизни: Опасность — возможность возникновения обстоятельств, при которых.
Основные понятия туризма: Это специалист в отрасли туризма, который занимается.
Источник: poisk-ru.ru
Методическая разработка для открытого урока: «Технологический процесс приготовления и отпуска салатов из сырых, вареных овощей и фруктов, винегретов, холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, из мяса и мясных продуктов»
по теме : «Технологический процесс приготовления и отпуска салатов из сырых, вареных овощей и фруктов, винегретов, холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, из мяса и мясных продуктов.»
по теме: «Технологический процесс приготовления и отпуска салатов из сырых, вареных овощей и фруктов, винегретов, холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, из мяса и мясных продуктов.»
Дисциплина МДК 07.01. Холодные блюда и закуски
Специальность Повар, кондитер
Преподаватель Давлетшина Г.М.
Вид занятия: Урок
Форма проведения Открытый урок
Метод обучения Словесные: репродуктивные; наглядные, самостоятельная работа, практический.
Количество часов 2 академических часа
- Изучить технологический процесс приготовления, оформления и отпуска салатов из сырых варенных овощей, винегретов, холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных
гастрономических продуктов, из мяса и мясных продуктов;
- требования к качеству
- режимы хранения и реализации.
- оценивать качество данных закусок и холодных блюд,
- пользоваться Сборником рецептур, технологическими картами и
наглядными пособиями в виде плакатов и алгоритмов приготовления
- Воспитывать ответственность к будущей профессии
- формировать культуру труда работников общественного питания;
- прививать навыки эстетического оформления холодных закусок и блюд.
- Стимулировать познавательный интерес, профессиональный кругозор, интеллектуальную активность, коммуникативные навыки, способность к самостоятельной работе
- развивать умения обобщать материал, делать выводы.
- подчеркнуть профессиональную направленность учебного занятия и
роль междисциплинарных связей в формировании профессиональных компетенций технолога.
Междисциплинарные связи урока:
Оборудование предприятий общественного питания (Машины холодного цеха, холодильное оборудование);
Организация обслуживания (Правила подачи и оформления в зависимости
от вида обслуживания);
Товароведение продовольственных товаров (химический состав сырья и пищевая ценность входящих в состав ингредиентов);
Микробиология, физиология питания, санитария (санитарные нормы и правила в холодном цехе и обработка сырья);
Контроль качества продукции и услуг (бракераж блюд и соблюдение режима приготовления)
Химия (углеводы, жиры, белки, витамины, минеральные соли)
Тема: «Технологический процесс обработки овощей, плодов и грибов».
Тема: «Значение холодных блюд и закусок в питании, режим приготовления требования к качеству и правила подачи».
1. Организационный момент 2 мин
2. Мотивация учебной деятельности 3 мин
3. Проверка домашнего задания (контроль знаний) 15 мин
4. Изложение нового материала 40 мин
5. Закрепление изученного материала 23 мин
6. Подведение итогов 5 мин
7. Домашнее задания 2 мин
Техническое обеспечение урока
1. Мульти проектор и ноутбук.
2. Электронная презентация.
4. Алгоритм приготовления блюд
1. Рабочая тетрадь к уроку
2. Сборник рецептур блюд
3. Тестовые задания в 3-х вариантах
1. Организационный момент
1.1. Проверка подготовленности аудитории и студентов к уроку.
1.2. Комментарии дежурного.
2. Мотивация учебной деятельности.
3.Проверка домашнего задания (контроль знаний).
3.1. Тестирование (3 варианта тестовых заданий)
1.Отличие холодных блюд от закусок?
а) подают с гарниром
б) температурой подачи
г) формой нарезки
2.В чем подается блюдо «Кокиль из рыбы»?
а) закусочных тарелках
3. Назовите изделие из слоеного теста, в котором подают закуски?
4. Определите срок хранения продуктов во вскрытых консервных банках?
5. Для каких видов открытых бутербродов используется только черный ржаной хлеб?
а) с жирной гастрономией из мяса
б) с гастрономией из рыбы
в) с колбасными изделиями
г) с субпродуктами
1.Укажите название плотного рыбного желе?
б) застывший студень
г) замороженный крепкий бульон
2. Выберете цвет мясного желе?
а) коричневый и светлый
3. Какая длина пшеничного хлеба для приготовления «Открытого бутерброда»?
4. Для каких видов открытых бутербродов используется только черный ржаной хлеб?
а) с жирной гастрономией из мяса
б) с гастрономией из рыбы
в) с колбасными изделиями
г) с субпродуктами
5. Для бутербродов из нежирных продуктов обязательно используют ингредиент?
а) масло оливковое
б) масло сливочное
1. Из какого вида хлеба готовят основу для подачи горячих бутербродов?
б) из ржаного хлеба
в) из пшеничного белого хлеба
г) из хлеба с отрубями
2. Какой ингредиент используют для приготовления бутерброда под названием «крутон-муаль»?
а) отварной костный мозг
б) печень говядины
г) сердце говяжье
3. Форма нарезки овощей для салатов-коктейль?
4. Название бутербродов для которых используется несколько видов продуктов?
а) закусочные (канапе)
5. К каким видам бутербродов относится «сандвичи»?
3.2. Решение домашней задачи на доске.
Необходимо рассчитать сырье для приготовления «Бутерброда с паштетом и яйцами» в количестве 50 порций.
расчет сырья по рецептуре №17 /2-2003 год
брутто на 50 порций
нетто на 50 порций
Паштет из печени №159
Паштет из печени
3.3. Фронтальный устный опрос студентов.
1. Что входит в группу холодных блюд и закусок?
Ответ: В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из мяса, птицы.
2. Расскажите о разновидностях открытых, закрытых, комбинированных закусочных и горячих бутербродов?
Ответ: Открытые бутерброды готовятся из пшеничного хлеба массой 40-50 гр., на которые укладываются основные продукты, нарезанные тонкими ломтиками (ветчина, колбаса, копчёности, зелень), (осетрина, севрюга, лосось, семга, кета, масло сливочное, зелень, лимон). Закрытые бутерброды готовятся из пшеничного хлеба с различной гастрономией.
Эти бутерброды можно приготовить двух или трех слойными, они называются сандвичи. Комбинированные бутерброды: на кусок батона укладывают несколько видов продуктов, оформляют сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав по рецептуре. Закусочные бутерброды (канапе) готовят на маленьких гренках их пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов. Горячие бутерброды (тортинки) готовят из белого и черного хлеба на который укладывают различные продукты, сверху посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки.
3. Расскажите режим приготовления крутонов и крутонов-муаль?
Ответ: Крутоны готовят из ржаного хлеба, нарезанного ромбиком, делают углубления в середине для различных продуктов, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Крутоны-муаль готовят из ржаного хлеба, обжаренного на масле в середину углубления кладут кусочки отварного костного мозга, заливают соусом модера, посыпают сыром и запекают.
4. Изложение нового материала.
4.1. Технологический режим приготовления салатов из сырых и вареных овощей, винегретов.
4.2. Технологический режим приготовления салатов из экзотических фруктов.
4.3. Технологический режим приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, мяса и мясных продуктов.
Лекция преподавателя сопровождается показом слайдов и подведением итогов, по которым студенты оформляют рабочую тетрадь
5. Закрепление изученного материала (Вопросы для закрепления, задачи и кроссворд)
5.1. Вопросы для закрепления
- Назовите виды нарезки овощей для приготовления винегретов?
Ответ: ломтиками, кубиками. Какое отличие в приготовлении салата «Мясного» от салата «Столичного»
Ответ: в использовании ингредиентов в столичный салат идет мясо птицы, а в мясной-мясо говядины.
- Какой вид нарезки используется для приготовления салатов-коктейлей?
Ответ: нарезка-соломкой, ломтиками.
- Перечислите ингредиенты входящие в состав заправки для салатов?
Ответ: сахар, соль, уксус 34%, вода и масло растительное.
- Какие ингредиенты входят в состав салата из редиса с огурцом и яйцом ?
Ответ: редис, свежие огурцы, яйца, соль, сметана, укроп.
- С какой целью добавляют соус «Южный» в отдельные виды салатов?
Ответ: для придания пикантного вкуса
- Какие компоненты входят в крем закусочный из авокадо?
Ответ: авокадо, креветки, сок лайма.
- Из скольки компонентов рыбной гастрономии готовится «Ассорти рыбное» ?
Ответ: не менее 3-4 наименований рыбной гастрономии.
- Какими ингредиентами оформляют банкетное блюдо «Ассорти мясное»
Ответ: помидоры, зелень салата, перец сладкий, консервированные овощи.
- Какими ингредиентами оформляется банкетное блюдо?
Ответ: маслины, оливки, лимон, зелень.
- Как называется инвентарь — нож для фигурной нарезки овощей, фруктов для оформления блюд?
5.2. Задачи для закрепления
Составить алгоритм приготовления «Салата мясного»
1. Берем сырье: мясо, картофель, огурцы. майонез, зелень, яйца, соус Южный (сырье проходит определенную тепловую обработку)
2. Проводим механическую обработку (определенный вид нарезки)
3. Сырье смешивается, добавляется соус Южный, соль, перец)
4. Заправляется майонезом
5. При подачи оформляем зеленью, ломтиками мяса, дольками яиц.
6. Подаем в салатниках, температура подачи 12-14 С, срок хранения 30 минут.
1. Составить технологическую карту на приготовление 50 порций «Салата из помидоров»
Сб.рец 58/2 колонка- 03 г.
Источник: stranatalantov.com