В чем замочить сухофрукты для кекса без алкоголя

Если вы собираетесь готовить новогодние и рождественские кексы и пудинги, то уже сейчас пора сделать для них самую главную заготовку – сухофрукты и цукаты, вымоченные в ароматном алкоголе. В идеале такие заготовки готовят за месяц до выпечки кексов.

Голосов: 10

Мы привычно замачиваем в воде сухофрукты: изюм, курагу, чернослив – чтобы они стали мягче. Если же вместо воды использовать алкоголь, то лучше брать смесь различных напитков — цукаты и сухофрукты не только размягчаются, но и приобретают букет ароматов.

Позже, попав в выпечку, ароматизированные и размягченные сухофрукты придадут ей сложный, комплексный, по-настоящему праздничный вкус и аромат. Но произойдет это не сразу, а за время «созревания». К тому же алкоголь и сахар — прекрасные консерванты: опасаться за сохранность готовых изделий не придется. Вот почему кексы и пудинги с сухофруктами можно и нужно печь заранее – за месяц, а то и за год до праздника.

КЕКС С СУХОФРУКТАМИ, НЕЖНЫЙ И АРОМАТНЫЙ

Сухофрукты

Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши два сухофрукта, обладающие свойством долго удерживать влагу, не позволяя выпечке черстветь. Это инжир и финики.

В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом, несомненно, есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых корочек и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможности для маневра на этапе выпечки.

Все фрукты нужно привести к размеру самого мелкого, которым чаще всего является изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом – то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: воспользуйтесь кухонными ножницами. Время сокращается в разы, проверено.

Алкоголь

Обычно первым алкогольным кандидатом на использование в приготовлении рождественской смеси называют темный или светлый ром. Его может заменить бренди, граппа, вишневый ликер или крепленое вино. Но лучше всего, конечно же, использовать смесь трех-четырех напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.

Кстати, спиртные напитки неплохо разделить еще и по цвету: темный – в темную смесь, светлый – в светлую. И самое время вспомнить о нашей летней заготовке – фруктах в алкоголе. Ее насыщенный фруктово-ягодный аромат будет очень уместен.

Орехи и специи

Добавлять в рождественскую выпечку, а следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать – каждый решает сам, в зависимости от отношения к вкусу и текстуре влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.

ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ КЕКС!!! Нежный и Ароматный! Выпечка к чаю Рецепт | Кулинарим с Таней

А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно взглянуть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, мускатный цвет, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.

Не забудьте о щепотке соли, она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладость – ее и так достаточно, сколько аромат патоки.

Далее…

Если смесь готовится хотя бы за три недели до назначенного дня выпечки, дальнейшие действия просты: смешать все подготовленные и отмерянные фрукты, цукаты, специи, соль и сахар и спиртные напитки, тщательно перемешать, разложить по чистым сухим банкам и убрать в шкаф. Первые несколько дней нужно встряхивать банки, потом сухофрукты впитывают достаточно влаги и перестают спрессовываться.

Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто сложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.

Такая смесь может храниться годами, так что имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка захочется испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.

Светлая заготовка для новогоднего и рождественского кекса

2 кекса, каждый диаметром 20 см

• 110 г светлого изюма
• 100 г сушеной клюквы
• 50 г засахаренного имбиря
• 140 г цукатов из апельсиновой и лимонной корок
• 100 г кураги
• 100 г сушеного инжира
• 6 ст.л. светлого рома
• 5 ст. л. вишневого ликера
• 3 ст. л. сладкого креплёного вина
• 3 ст. л. воды
• 1 ч. л. сухого молотого имбиря
• 1 ч. л. темно-коричневого сахара
• 0,5 ч. л. мускатного ореха
• 0,5 ч. л. молотой гвоздики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 0,5 ч. л. соли

Темная заготовка для новогоднего и рождественского кекса

2 кекса, каждый диаметром 20 см

• 150 г темного изюма
• 140 г чернослива
• 170 г алычи или кизила
• 140 г фиников без косточки
• 6 ст. л. темного рома
• 5 ст. л. фруктовой наливки
• 3 ст. л. сладкого крепленого вина
• 3 ст. л. воды
• 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
• 1 ч. л. коричневого сахара
• 0,5 ч. л. молотого кардамона
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 0,5 ч. л. молотой корицы
• 0,5 ч.л. соли

Что делать:

За неделю до того, как соберетесь печь кекс, отмерить все жидкие составляющие и налить их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарезать кусочками размером с ягоду изюма.

Сложить все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешать, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне довести смесь до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, примерно 15 минут.

Полностью остудить смесь, разложить по банкам и оставьте в прохладном месте на неделю. Иногда содержимое банки можно перемешивать.

Источник: www.gastronom.ru

Рецепт рождественского кекса

Традиционная рождественская выпечка, которая готовится за несколько недель до праздника. Кекс прекрасно хранится, обернутый пищевой пленкой, не черствеет и не портится целый месяц. Чем дольше хранится – тем вкуснее и ароматнее получается. Только предупреждаю: если готовите первый раз, то делайте сразу два рождественских кекса. Не устоите, съедите задолго до праздника. А так хотя бы у одного будет шанс уцелеть 🙂

• Общ.актив. время готовки: 1 час 45 минут 25 минут
• Рейтинг: 5 / 5 19 отзывов Подробнее о рейтинге

Калорийность (100g): 388 ккал

Распечатать

Как приготовить рождественский кекс

Ингридиенты:

• Масло сливочное – 200 г. Перед началом готовки должно быть комнатной температуры.
• Сахар коричневый – 200 г
• Мука пшеничная – 250 г
• Разрыхлитель теста – 1/4 ч.л.
• Яйцо – 4 шт. Перед началом готовки должны быть комнатной температуры.
• Цукаты – 350 г. Можно использовать смесь светлого, темного изюма, сушеной вишни, клюквы, лимона, апельсина, ананаса и т.д. – на ваш вкус. Если цукаты крупные, то перед началом готовки нарезать на кусочки размером с изюм.
• Ром – 100 мл (или коньяк)
• Соль – 1/2 ч.л.
• Миндаль – 150 г
• Корица – на кончике ножа
• Гвоздика – на кончике ножа

Приготовление:

Действие первое – замочить цукаты на 3-4 часа в роме (или коньяке).

Если алкоголь не полностью впитался, то откинуть цукаты на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.Неочищенный миндаль опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, остудить, после чего снять кожицу. 50 г миндаля измельчить с помощью блендера, 100 г. отложить.

Взбить масло и сахар на максимальной скорости миксера до однородной массы. Добавить яйца по одному, не переставая взбивать смесь.

Постепенно добавить в масляно-яичную смесь предварительно просеянную муку, специи, соль и разрыхлитель. Аккуратно перемешать (не миксером, а обычной ложкой).

Цукаты обвалять в муке.

Добавить в тесто цукаты и измельченный миндаль, перемешать.

Стенки формы для выпечки смазать маслом и присыпать мукой. На дно положить бумагу для выпечки.

Выложить тесто в форму. Форму надо заполнять на более чем на 2/3, так как тесто при выпечке еще поднимется. Цукаты, которые сверху будут «выглядывать» нужно закрыть аккуратно тестом, иначе при выпечке они могут подгореть. Верх разровнять и разложить по поверхности 100 г миндаля.

Выпекать при температуре 180 градусов. Время выпекания зависит от вашей духовки. У меня кекс пропекся за 1 час 20 минут.Перед тем выниманием из формы, кекс должен полностью остыть.

Чтобы сохранить, кекс достаточно обернуть пищевой пленкой и убрать на хранение в сухое место.

Источник: menunedeli.ru

Мочка сухофруктов для штоллена и подборка статей про сдобу на закваске

Друзья, привет! Совсем скоро мы окунемся в прекрасные заботы: будем варить домашние цукаты из апельсиновых корок, молоть миндаль и делать марципан с ромом, колдовать со звездочками гвоздики и аниса, порошком мускатного ореха, имбиря и корицы, создавая волшебную смесь пряностей для штолленов и рождественского печенья. Меня все это очень вдохновляет, в этом году хочу и разное печенье, и штоллены и даже рождественские венки из елочных веток сделать! В прошлом году ничего этого не успела, даже штоллены стороной прошли)) Чтоб еще больше вдохновиться, хочу поделиться с вами рождественской подборкой заготовок и рассказать подробнее о мочке сухофруктов для выпечки. Она имеет огромное значение в создании особенной праздничной и долгоиграющей вкусоароматики в выпечке 🙂

Мочка

Сначала хотела сказать, что всегда делаю одну и ту же, но потом подумала, что это не так, делаю разную, одинаковыми остаются некоторые принципы подготовки, о них я и хочу рассказать.

• На 500 гр. смеси сухофруктов использую 100 гр. ароматного алкоголя, в основном темного или светлого рома, коньяка или бренди и около 40 гр. свежего апельсинового сока. Целебные настойки на травах, вермуты и бехеровки не использую, слищком специфичны.
• Если вы совсем ни при каких условиях не употребляете алкоголь и не верите в байки, что алкоголь при сильном нагревании испаряется, или вдруг у вас не осталось дома ни капли рома, тысяча чертей. возьмите апельсиновый сок: на 500 гр. сухофруктов 100-150 гр. сока.

• От трети до половины всей массы сухофруктов обычно составляют домашние апельсиновые цукаты. Не придумали еще цукатов промышленного производства, которые были бы ароматнее домашних! Свои я просто обожаю за то, что они мега-ароматные, совсем капельку едкие, но в выпечке это срабатывает просто идеально, а еще они очень насыщенные и. делаются за полдня!
• Подробный рецепт есть в блоге, читайте и скорее бегите за апельсинами!

• Как минимум треть или половина смеси сухофруктов у меня светлый и темный изюм, стараюсь брать теневой сушки, необработанный. Мне кажется, что обработанный изюм несмотря на подготовку и замачивание сохраняет что-то специфичное во вкусе. Иногда использую клюкву, но нечасто, изюм в выпечке мне нравится и все домашние тоже его любят, поэтому нет необходимости заменять.
• Для смеси сухофруктов, кроме изюма и домашних цукатов, использую: курагу, инжир, клюкву, реже чернослив и еще реже кумкваты и финики, очень уж они специфичный аромат дают в выпечке! Хотя есть любители))
• Практически никогда не использую в мочке орехи: грецкий орех для штолленов и паннетоне кажется грубоватым, а миндаль и фундук раскисают и теряют вкусную ореховость, поэтому не люблю орехи в мочке. Но марципан — всегда пожалуйста!
• Как сделать миндальный марципан дома, можете посмотреть по ссылке, это просто убийственно вкусно! Самое сложное в процессе- очистить каждый миндалик от шкурки и не сожрать готовый марципан сразу после приготовления)))

Вы можете попробовать больше или меньше обжаривать миндаль или использовать сырой, все будет отлично! Сырой будет более похож на магазинный, но учтите, что магазинный часто ароматизируется миндальной эссенцией, а хороший качественный марципан имеет в составе немного горького миндаля — он оочень ароматный.

Если решили не делать марципан, а просто купить, прежде всего смотрите на состав: миндаля в составе должно быть не менее 40%, а лучше 50-60%, остальное — сахар и ром. Вы можете встретить марципан, в котором будет минимум миндаля и максимум арахиса — не берите, он дешевле, но не такой вкусный. Также много марципана продается для обтяжки тортов, в нем всего 13-20% миндаля, он совсем не ароматный, больше похож на сахарную пасту и плавится при нагревании. Такой марципан для штолленов лучше не брать.

• Почти всегда перед тем, как залить сухофрукты алкоголем, смешиваю их со специями. На полкило сухофруктов идет около 20-25 гр. смеси пряностей. Делаю такую:

2 ст.л. молотого имбиря;

1 ч.л. молотой гвоздики;

1 ч.л. молотого кардамона;

1 ч.л. молотого мускатного ореха;

1 ч.л. молотого душистого перца;

½ ч.л. молотого бадьяна.

Смесь получается немного ядреной, но очень вкусной)) Я делаю сразу много, за сезон штолленов не успеваю использовать и она остается для яблочных и тыквенных пирогов, печенья и пряноков.

Если вы любите гвоздику и кардамон, как любят их немцы, финны и эстонцы, то вам придется по душе такая смесь, которую я тоже много раз делала, особенно она хороша в пряниках:

2 ст.л. молотой корицы;

1 ч.л. молотого кардамона;

1 ч.л. молотого мускатного ореха;

1 ч.л. молотого бадьяна (звездчатый анис);

1 ч.л. молотой гвоздики;

1 ч.л. молотого имбиря.

Смысл смешивания специй с сухофруктами прост: специи богаты эфирными маслами и известны своими целительными и антибактериальными свойствами, многие из них тормозят брожение теста, поэтому я смешиваю их с сухофруктами, таким образом специи аккуратнее распределяются в тесте и минимально влияют на процесс брожения.

• Процесс непосредственно подготовки мочки. Все просто: сухофрукты вымойте и просушите, я часто промываю сухофрукты вечером и на ночь оставляю в дуршлаге. Потом смешайте с цукатами и специями и залейте алкоголем и соком, хорошо перемешайте. Сухофрукты не должны утопать в алкоголе, он почти сразу впитывается в сухофрукты, но сохраняет влажность особенно у донышка, поэтому примерно раз в 2-3 дня перемешивайте смесь.

• Сроки. Конечно, хорошо, когда вы успели все сделать за месяц до того, как печь штоллены, но я меня иногда такая картина: на скорую руку сделала цукаты, на следующий день смешала их с сухофруктами, специями и алкоголем, а уже через пару дней — в штоллены!))

Кроме полезной информации про рождественские заготовки, ловите тематическую подборку материалов про сдобу на закваск и фруктовых дрожжах. Пусть она поможет вам испечь вкусные и красивые штоллены и панеттоне!

Удачи вам и всего вкусного!

Источник: www.hlebomoli.ru