Виды винных карт и карт коктейлей

Винная карта, несмотря на то что у нее такое название, содержит в себе не обязательно только винные напитки. Вообще, винные карты бывают трех видов. Прейскурант или ассортиментный перечень, пожалуй, можно отнести к первому виду. Винные карты этой группы характерны скорее для заведений стандартного уровня при ограниченном ассортименте алкогольных напитков.

При этом карты включают в себя полный список всех имеющихся продуктов: от напитков алкогольных и безалкогольных до всевозможных снеков, сигарет, шоколада. Вернее барные, а не винные карты относятся ко второму виду. В ней напитки разделены условно на три основные группы, и возможно дополнительное деление на подгруппы.

Так первой группой выступают крепкие алкогольные напитки с возможными дополнительными уточняющими группами по видам алкоголя, например, водка, виски, ром, текила, джин и т.д. Вторая группа – это виды вин. Третья – коктейли, вермуты и безалкогольные напитки. Вместе с тем популярны стали винные карты, в которых алкогольные напитки делятся по логике и потреблению.

2.3. Винная карта

Группы деления представлены аперитивами, основной группой, дижестивами. Надо отметить, что в группы аперитивов, кроме классических вермутов, входят игристые вина и шампанские, также сюда включены крепкие напитки, возбуждающие аппетит, – текила, водка, джин, виски, коньяки. Вторую, центральную группу занимают вина. Дижестивы представлены видами спиртных напитков типа коньяка, бренди, ликера. Третий вид винных карт – непосредственно винная карта, где представлен исключительно ассортимент вин.

Виды заведений

В зависимости от того, каким заведением представлена винная карта, карты претерпевают различные изменения. К примеру, в барах предпочтение отдается скорее коктейлям, пиву, крепким алкогольным напиткам, в то время как ассортимент вин относительно небольшой. В кафе же довольно лояльные цены на продукты питания, но при этом невелик сам выбор представленных напитков и блюд. Зачастую имеющиеся вина представлены самыми недорогими сортами, и ассортимент их небольшой.

Место заведения

Одним из важных факторов при основании заведения общественного питания является его месторасположение. Подчас владелец будущего ресторана располагает его отнюдь не в самой подходящей зоне, где просто некому составить ему клиентуру. В таких случаях стоит говорить о том, что фактор месторасположения имеет весьма большое значение.

Аудитория заведения

Здесь следует отметить, что в зависимости от того, кто будет составлять наиболее весомую часть клиентуры заведения, зависит, какие напитки стоит включать в винную карту. Логично, что если средняя сумма чека в заведении не превышает низкого порога, то включать в меню «великие», дорогие вина будет нелогично и невыгодно.

[5 САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ] на основе вина

Но при этом, если заведение имеет конкретную позицию высококлассного уровня, то и в винной карте должны быть представлены соответствующие напитки, которые будут отвечать заявленным требованиям. При этом следует учитывать, что ассортимент не должен опускаться ниже определенного уровня – это касается не только дорогих спиртных напитков, но и, например, пива. Кроме этого, неплохо, если в арсенале заведения присутствуют и некоторые устойчивые принципы, такие как: в нашем меню нет «столовых вин». При этом есть смысл говорить о том, что социальный статус посетителей, и их желание приобрести тот или иной напиток также повлияют на ассортимент представленных продуктов.

Представленное меню

Если кухня заведения имеет определенные стилистические особенности, это непременно стоит учитывать при составлении винной карты. Предложенные блюда могут быть как европейской кухни, так и, скажем, итальянской или японской. В зависимости от этого стоит разместить представленные винно-водочные изделия в определенном порядке.

Так, в заведении с русской кухней логично начать перечень имеющегося ассортимента алкогольных напитков с водки, наливок и горьких настоек. Уже после следует указать игристые вина, ликеры, коньяки. В самом конце представляются пиво, прохладительные напитки, минеральные воды, соки.

Поставщики алкогольной продукции

Еще до составления винной карты следует определиться, с какими поставщиками Вы будете сотрудничать. В самом лучшем варианте Ваш поставщик проанализирует концепцию заведения, его класс и в результате предложит свое видение винной карты. Его мнение должно быть логично обоснованно. Кроме того, поставщик должен объяснить, как правильно хранить, продавать и подавать к столу различные сорта вин. Так как ситуация на винных складах периодически меняется, да и сама винная карта в силу ряда причин может иметь соответствующие изменения – с поставщиком следует постоянно взаимодействовать.

Общие требования оформления винной карты

Для оформления содержания винной карты следует использовать средства, в первую очередь облегчающие чтение меню. Так, например, деление спиртных напитков на подгруппы должно быть оформлено либо в пределах одной страницы, либо же одного разворота.

В соответствии с этим следует подбирать определенные, разнящиеся шрифты, которые также помогут визуально поделить ассортимент на группы. При этом шрифты должны быть подходящими по размеру и удобно читаться. Не нужно экспериментировать с экзотическими деталями, делайте ставку на понятность.

Этим критериям должна соответствовать и бумага, на которой выполняется печать внутренних листов винной карты. Еще одним немаловажным аспектом будет грамотность. Названия указанных вин, их реквизиты должны быть грамотно указаны. Для просвещенного посетителя нет ничего более отталкивающего, чем ошибка в винной карте.

Когда карта находится еще только в разработке, следует позаботиться о том, чтобы текст ее просмотрел человек, в совершенстве владеющий языком страны, представляющей вина Вашего ассортимента. Проследите за тем, чтобы напитки, указанные в перечне винной карты, были продублированы в русской транскрипции – таким образом Вы не поставите человека, не знающего, как правильно назвать вино, в неловкое положение. Кроме того, следует проконтролировать, чтобы указания емкости, цены и объем порции были максимально конкретно указаны. К примеру, если имеющиеся вина представлены разными годами выдержки, то каждый их них должен быть представлен отдельной строкой со своей собственной ценой.

Виды винных карт

Среди винных карт можно выделить четыре самых распространенных вида: традиционная, прогрессивная, региональная и сортовая. Какую карту следует выбрать в конкретном заведении, зависит от многих факторов, уже оговариваемых выше: типа ресторана, разновидности блюд, предлагаемых кухней, контингента посетителей, занятого в обслуживание клиентов персонала. В любом случае, каждый вид винной карты будет иметь свои преимущества и свои недостатки.

Традиционная карта требует от составителя группировки вин по стадиям трапезы. Обычно ее структура выглядит так: аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина (могут быть как белые, так и красные), дижестивы (здесь же крепленые вина и спиртные напитки большой крепости).

Следует учитывать, что это не отменяет распределения в каждой группе напитков по странам и регионам, а также производителям и ценам (как правило, от меньших к большому). Вид традиционных винных карт подойдет ресторанам с дорогой кухней, то есть с ресторанами высокой ценовой категории. Зачастую посетители таких заведений хорошо разбираются в сортах вин, и такой вид винной карты будет для них наиболее удобным.

Но у традиционной винной карты существуют и свои недостатки. Такая карта представляется среднему посетителю сложной, так как вина, совершенно разные по цене и характеру, указаны вместе, а, к примеру, крепкие спиртные напитки можно встретить как среди аперитивов, так и среди дижестивов. Клиенты, не слишком сведущие в вопросах виноделия, могут испытывать трудности в обращении с такой винной картой. Из этого следует небольшой вывод, что заведению, остановившемуся на выборе подобной карты, необходим штат сомелье.

Региональная винная карта делит представленные в ней вина по странам и регионам, что и следует из ее названия. Уже внутри этих групп напитки поделены по стадиям трапезы – такая группировка вносит известную долю ясности в данную карту. Региональная винная карта наиболее подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран. Прогрессивная винная карта делит указанные в ней спиртные напитки по принципу их интенсивности и полноты, аромата и вкуса.

В прогрессивной винной карте классификация идет по нарастающей. Перечень начинается от легких фруктовых, приятных на вкус, и мягких вин к более сильным сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение вин в группах происходит без учета их происхождения, производителя и цены.

В классической прогрессивной карте могут быть следующие разделы: сухие красные вина сильной интенсивности; сухие красные вина средней интенсивности; сухие красные вина легкой интенсивности; десертные белые вина; полусухие/полусладкие белые и розовые вина; сухие белые вина сильной интенсивности; сухие белые вина средней интенсивности; сухие белые и розовые вина легкой интенсивности; сладкие игристые вина; полусладкие игристые и шампанские вина; сухие игристые и шампанские вина.

Одним из особенностей оформления прогрессивной винной карты является то, что каждый раздел вин снабжается небольшим уточняющим описанием. С помощью него посетитель может сам ориентироваться в выборе напитков, даже не обладая специальными знаниями и не прибегая к помощи профессиональных сомелье. Подобным описанием можно сопроводить и каждый образец вина. Например, белые вина легкой интенсивности можно охарактеризовать как «малоалкогольные», «живые», «цветочные», «легко пьющиеся». В то же время сухие красные вина сильной интенсивности можно обозначить как «танинные», «богатые», «мощные», «концентрированные».

У прогрессивной винной карты могут быть свои разновидности.

Сортовая прогрессивная винная карта делит вина на группы по соответствующим сортам винограда. Наиболее вероятно, что это будут такие сорта, как Шардоне, Каберне, Совиньон, Бордо и т.п. В региональной прогрессивной винной карте напитки делятся сначала по регионам, а там уже располагаются как в обычной прогрессивной карте. Отличительной особенностью прогрессивных карт является расположение вин: сначала указываются регионы с более легкими винами, а потом регионы с более сильными.

Прогрессивная винная карта значительно облегчает участь посетителей заведения в выборе напитков и уменьшает возможность ошибиться в нем. Она является отличным решением для ресторанов со средней ценовой категорией, имеющих хороший выбор вин и спиртных напитков и при этом не имеющих в штате сомелье. Иногда сложности возникают с обозначением ассамбляжных и купажных вин. Их приходится обозначать как произведенные на основе того или иного сорта, что, естественно, неправильно.

Описание вина в винной карте

Итак, если основная структура винной карты определена, также как и язык преподносимой информации, то есть смысл разобраться с обязательными пунктами, описывающими вино.

Первым делом указывается название вина. Это нужно делать в обязательном порядке без ошибок. Если написание вызывает сомнения, лучше обратиться к специалисту.

Далее указывается год сбора урожая. Это особо важно, так как именно это решает, во-первых, цену напитка, во-вторых, повышает в разы стоимость напитка в глазах клиента, в-третьих, в перечне алкогольных напитков может быть несколько вин одинаковой маркировки, и различие между ними будет как раз таки в цене.

Следующий момент – качественная категория вина, приводимая в сокращенном варианте. На языке оригинала эта аббревиатура несет в себе определенное значение: Италия — DOC, DOCG; Франция — VdT, VdP, VDQS, AOC; Испания — DO, DOC. Из-за разночтения классификаций переведенные на русский язык, они теряют первоначальное значение. Возможны некоторые варианты.

Наиболее оптимальным средством будет использование транслитерации (передача иностранных слов в соответствии с их написанием в иноязычном языке, но путем замены букв на русские). Например, VdT – столовое французское вино – указываем в русском варианте как ВдТ. VdP — это вино определенной местности – указываем ВдП.

Не подходят под эту категорию лишь вина подлинных наименований по происхождению — АОС, DOC, DOCG. В российской классификации есть достаточно близкое определение контролируемых названий по происхождению: КНП. В крайнем случае, возможна замена на эту аббревиатуру. В обычной интерпретации это будет выглядеть следующим образом: АОК, ДОК, ДОКГ.

Далее указывается район производства, который присутствует в названии в виде апелласьона. Даже если вина в винной карте распределены по принципу географического признака, такое уточнение не будет лишним, особенно если мы говорим о великих производителях и превосходных шато.

В последнее время все большее количество россиян бывают в других странах. Естественно, что их привлекает не только культурное наследие, но и особенности национальной кухни, местные спиртные напитки. Культура потребления вина возрастает год от года, поэтому правильно и с умом составленная винная карта будет несомненным доказательством соответствующего уровня заведения.

Источник: www.cigarpro.ru

Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей

Меню — это перечень расположенных в определенном поряд­ке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием це­ны, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Меню должно быть разнообразным по видам сырья. В ресто­ране меню составляет заведующий производством с участием метр­дотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

В зависимости от контингента потребителей, типа предпри­ятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды:

Меню со свободным выбором блюд — применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, сто­ловых, кафе, закусочных). Разновидностью меню со свободным вы­бором блюд является меню заказных блюд, которое обычно приме­няется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и конди­терские изделия.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) — состав­ляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При этом учитываются стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Составляют в двух вариантах на 7-10 дней.

Меню бизнес-ланча — составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как пра­вило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выби­рает набор из четырех курсов: первый курс — это несколько вариан­тов холодных и горячих закусок; второй курс — супы; третий — ос­новные горячие блюда и четвертый — десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

Меню дневного рациона — составляется для участников сим­позиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потре­бителей (возрастные, национальные, род занятий). В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного при­готовления, горячий напиток. Меню обеда должно включать закус­ку, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.

Меню банкетов — составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают несколько хо­лодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 на человека), одну горячую закуску, для банкета — обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты напитки.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, напри­мер, Русская зима, Масленица. При составлении этого меню учиты­вается характер праздника. Характеризуется обилием разнообразных холодных закусок, два-три горячих блюда, десерт, кондитерские из­делия, горячие напитки, вина.

Меню детского питания составляется на основе физиологи­ческих норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Исполь­зуется в профилакториях, санаториях.

Цикличное меню составляется на 3 дня, неделю, месяц, дека­ду.

Карта вин — ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искус­ство ее составления — это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведе­ния, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страни­цы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соот­ветствующих финансовым возможностям посетителя данного заве­дения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напит­ки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты — по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами — такова тради­ция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по на­званию районов винодельческих стран.

Винная карта отражает ин­формацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на язы­ке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть извест­ным, оно может быть и домашним — тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популяр­ным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда сто­ит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуж­дающие аппетит.

Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международно­му языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

• не выделены аперитивы и дижестивы;

• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

• вины не разделены по цвету;

• крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

• аперитивы следуют за основной группой вин;

• белые вина следуют после красных;

• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

• не указано точное название вина по происхождению;

• не указан производитель вина;

• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин. Карта коктейлей — документ, содержащий перечень класси­ческих, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, запи­санных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения кок­тейлей — аперитивов, открывающих трапезу и способствующих воз­буждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают на­питки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье — сотрудник бара высшей категорий, прекрасно раз­бирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля «напитком дня» позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последователь­ности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, диже­стивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций кок­тейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обыч­но дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль — аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли — дижестивы, способ­ствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Оформление меню

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составля­ется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслужи­вании иностранных туристов — на русском, английском, француз­ском или немецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть четким, ясным, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Меню подпи­сывает директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор, карты вин и коктейлей — директор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки могут только лица, подписывающие их.

Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из ме­лованной бумаги, картона или кожзаменителя. Красочно оформлен­ные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.

Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной.

Источник: megaobuchalka.ru

Как пользоваться винной картой в ресторане. «Читаем» винную карту.

Абсолютно не сомневаюсь, что подавляющее большинство из моих драгоценных подписчиков и читателей посещали рестораны и бары, в которых заказывалось-разливалось спиртное и держали в руках «винную карту».

Знаю по себе, винная карта заведения часто вызывала небольшие трудности в выборе и заказе алкогольных напитков.

Это в основном, происходит в заведениях, в которых нет специалиста-сомелье (либо специального, отдельно и хорошо обученного официанта), который поможет с выбором алкогольных напитков, в основном конечно, вин.

(однако же и замечу, что народ у нас непростой — «сами с усами», многие не доверяют сомелье и прочим консультантам, ибо подозревают (часто оправданно), что им хотят что-то, что называется «впарить». Но к серьезным и хорошо зарекомендовавшим себя заведениям общепита это не относится — там в основном работают супер сомелье , которые не «кривят душой», а реально помогают посетителю, советуя то, что нужно).

Что такое винная карта

Для тех, кто пока не сталкивался с этим «творением рук человеческих», кратко и ясно расскажу, что представляет из себя винная карта заведения.

Итак, рассказывая о винной карте (ресторана или бара) — нельзя не упомянуть того, кто эту винную карту создал (создает) и конечно корректирует, а именно Сомелье.

Многие этого не знают, но термин «сомелье» родился от французского «saumalier», что в прямом переводе означало «погонщик вьючного животного». В древности так называли человека, ответственного за перемещение важных вещей своего господина (начальника).

Ну и как это часто бывает, работая таким, своего рода «завхозом», этот работник стал еще и администрировать продуктовые и алкогольные запасы. Наименования и виды алкоголя, в историческом плане со временем росли и ширились, и вот уже многим «богатеньким» стал необходим отдельный «спец», который знал страны, сорта, года урожая вина и его разные нюансы на профессиональном уровне.

В иных ресторанах над винной картой корпеет свой сомелье, а иные — просто заказывают создание винных карт «со стороны», давая чужим профи в винной сфере немного подзаработать.

А теперь посмотрите на кусочек обычной винной карты:

Все напитки сгруппированы обычно по негласной классической схеме. Вначале «шествуют» вина, затем — пиво, крепкие напитки, ликеры и коктейли — обычно указываются в самом конце, ибо большинство из них — диджестивы, которые пьются без закуски после трапезы.

В винном списке, сначала идут белые игристые вина, затем — игристые розовые, после них следуют тихие белые вина, розовые и наконец — красные. Внутри этой последовательности может быть разделение еще и по странам и регионам — так ценителям и знатокам вина легче находить любимые варианты.

Напротив некоторых наименований вин стоят две цены.

Меньшая — обычно за бокал (в разных заведениях объем вина в бокале разнится, как правило от 100 до 150 мл), большая — за целую бутылку, 0,75 литра.

(кстати, в «прошаренных» в винном плане ресторанах иногда в ассортименте есть и бутылочки 0,375 л (не все гости готовы одному или вдвоем «осилить» стандартную бутылку 0,75), а для компаний — в винной карте можно найти и «магнумы» с объемом 1,5 литра. Так что далеко нелишним будет присматриваться не только к цене, но и к объему).

В некоторых винных картах вначале общего списка идет т.н. «побокальное меню».

Дело в том, что далеко не все вина, представленные в винной карте можно заказать в объеме лишь одного бокала.

Держать 30-50 и более вин открытыми (вина портятся от взаимодействия с кислородом воздуха) среднее заведение не может себе позволить (такое может иметь место только в крупных или очень популярных винных барах). И поэтому список вин, которые заказываются «по бокалам» довольно ограничен.

Обычно, в «побокальном списке» среднего бара (ресторана) можно найти 3-5 наименований игристых, затем 5-7 тихих белых вин, парочку розэ и примерно 5-7 красных.

Как же этот человек (сомелье) может из сотен тысяч наименований и видов вин, крепкого алкоголя, пива и прочих ликеров создать винную карту заведения, в которой, «в среднем по больнице» бывает от 50 до 200 строк?

Конечно с трудом, отвечу я, ибо нужно не просто «набросать» названий вин и прочих напитков из прайс-листов компаний-поставщиков алкоголя, но и увязать это с двумя самыми важными основаниями — уровнем заведения и его меню.

И если с уровнем заведения нам все примерно понятно (если вы включите в меню недорогой кафешки или «бургерной» шампанское и бургундское красное по 15-30 тыс за бутылку, то половину посетителей вы точно потеряете), то вот тема соответствия перечня вин из винной карты и блюд, которые готовят и подают в данном конкретном заведении — крайне важная, широкая и многогранная. И именно с этим нам предстоит с вами немного разобраться.

И самый первый и важный вопрос, который мы для этого зададим:

Вино «под еду» или еда «под вино»?

Конечно, как и на очень многие вопросы в жизни, на этот вопрос нет совершенно твердокаменного, 100%-но однозначного ответа. Всегда и везде вылезают какие-то нюансики… 8()

Однако мой ответ в целом таков — в подавляющем большинстве случаев вино всегда выбирается «под еду». Ибо люди, вне зависимости от предлогов и причин походов в ресторан, «отмечаний» и т.д., выбирают ресторан и бар, отталкиваясь от типа кухни (национальной и пр.) и блюд, которые они хотели бы покушать. Ну и конечно учитывая еще и ценовой уровень заведения. И только потом поднимается вопрос про алкоголь.

Сразу скажу про исключения, чтобы расставить все точки там где нужно.

Это — специализированные винные бары, либо посиделки друзей-подруг (коллег и т.д.) в заведениях в режиме «вина попить». Там действительно да, люди идут выпить бокал-другой вина (очень часто — зная даже какого именно вина), ну и иногда — заказывая легкие и средние закуски, специально подобранные к винам, к примеру, винного бара.

В остальном, сомелье ресторана (бара) очень плотно работает с меню своего заведения и конечно с его шеф-поваром. Почему это важно? Да потому, что для ценителей гастрономии и алкоголя — вопрос грамотного и оптимального «пейринга» (соответствия вина и еды) является реально очень важным.

Если вы сочетаете еду и вино «как попало», то можете снизить ощущения и удовольствия как от вина, так и от блюда.

(кстати, ваш покорный слуга ест свой хлеб (и разные вкусности) не зря. Совершенно бесплатно для всех, примерно год назад, я, собрав массу информации от сомелье, шефов, других источников из Интернета и добавив свой личный опыт, создал таблицу оптимального сочетания алкогольных напитков (не только вина) и различных продуктов и блюд. В ней целых 161 сочетание (больше, чем где-либо в Интернете), а найти ее можно по вот этой ссылке: garryspirit.ru/2021/02/22/food-and-alcohol-table/).

Конечно, количество вин в винной карте в уважающем себя заведении не равно, а заметно больше, чем количество блюд в меню. Ибо грамотный сомелье, помимо чисто классических сочетаний, всегда добавляет какие-то вина с учетом «разбега» предпочтений и вкусов посетителей (клиентов) заведения.

В качестве примера, скажу, что классическим считается сочетание свежих устриц и Мюскаде (тихого белого французского вина из региона Долина Луары, сделанного из сорта Мелон де Бургонь). Однако некоторые «гурманы» предпочтут употреблять устриц c белыми игристыми винами, ну или с легкими и минеральными немецкими тихими винами из Рислинга.

А то и Альбариньо запросят, солоноватость и «морские» нюансы которого так здорово составляют «марьяж» (словом, «женятся» — по-французски) с этими недешевыми морепродуктами.

Посему, некоторая избыточность винной карты явно оправдана. Также, без сомнения, объем винной карты должен иметь границы, ибо содержать в ресторане 400-500 и более вин, да еще и не по одной бутылке — весьма затратно по месту хранения и финансам. Да и посетитель может слегка растеряться и «зависнуть» при выборе 8)).

Выбираем вина из винной карты (на примере)

Таким образом, мы с вами хорошо поняли, что решение — какое именно наименование вина выбрать из винной карты и заказать — базируется на хорошем знании «пейринга» (сочетании блюда с алкоголем), конечно учитывая ваш бюджет, а также предполагаемый объем заказываемого спиртного. Все это делается на основании почерпнутых здесь (и не только) знаниях. Хотя вы всегда можете просто пойти по «легкому» пути, воспользовавшись помощью сомелье (если он есть).

Для «закрепления», мы смоделируем некую практическую ситуацию, когда вы вдвоем приходите в ресторан, уже примерно предполагая — что хотите съесть и… берете в руки винную карту. Будем считать, что винная карта заведения составлена добротно, ну а в меню — предлагается европейская кухня.

Давайте мы с вами закажем салат с морепродуктами (ну или вездесущий «Цезарь»), а на горячее — шикарное красное мясо (нежную говядину или даже мраморный стейк!) с печеными овощами.

Первое, что сделал бы я (и так, в целом, и должны вам предложить сделать местные официанты) — заказал бы бокал игристого вина на аперитив. Какое именно игристое заказать — решать вам, я обычно беру добротную Каву или качественное Просекко. Пьются оба легко и приятно, бонусом — бокал аперитива скрасит ваше ожидание первого блюда, ну и повысит ваше настроение и аппетит.

Когда на столе появится салат, может наступить дилемма — вы можете заказать еще бокал тихого вина для него (я бы порекомендовал к указанным мной вариантам не сильно дорогое белое), или продолжить с еще оставшимся вашим бокалом аперитива (игристое брют, кстати, гастрономично — и хорошо «поддержит» как салат с морепродуктами, так и «Цезарь»).

Что касается основного блюда (это как правило что-то горячее) — то здесь, я конечно однозначно выбрал бы тихое красное вино. К нежной телятине — я бы заказал европейский Пино Нуар (однако убедился бы, что он достаточно легкий, например бургундский), а вот к мраморному стейку (если это, к примеру, жирноватый Рибай) — взял бы что-то более весомое. Например, вино из сорта винограда Сира (Шираз), итальянские тельные Амароне или Примитиво, выдержанный в дубе «новосветский» Каберне Совиньон или хороший Мальбек.

(реально, выбор красных вин под эти варианты салатов и мяса гораздо более широкий).

Что касается количества вина «к горячему», то можно взять бокал хорошего красного (из моих рекомендаций). Лично я в этой ситуации — отошел бы от «побокальной» темы и взял бы на двоих бутылку красного вина (однако я нисколько не призываю вас поступать именно так). Мне очень нравится с горячим блюдом выпить бокал-два вина, а оставшееся — употребить уже за приятным общением после трапезы. Уверен — завершающее поход в ресторан вино (в данном случае, красное), должно быть отличным — не только гастрономичным, но и приятно-питким даже без еды.

Конечно меня могут спросить, как в известной комедии — «а компот?» (имея ввиду — а как же десерт в завершение трапезы?)

И на ваш вопрос — а что же можно выбрать из спиртного к десерту?, — я отвечу, что десерт и вино, друзья мои, крайне непростая тема.

Ибо обычные вина — как игристые так тихие, с десертами, фруктами и прочими сладостями практически не сочетаются. И лучший способ испортить впечатление от прекрасного игристого (шампанского) — взять к нему клубнику (хотя со стороны соседского столика это и будет выглядеть красиво и романтично), а отличное бордо уничтожить каким-нибудь шоколадным фонданом.

Хорошую «пару» десертам обычно составляют тяжеловатые и сладковатые десертные вина, портвейны и пр. Какие и к чему? Честно говоря, это тема отдельной статьи, но кое-какие сочетания можете «подсмотреть» и в моей табличке.

В завершение моей «статьи советов», скажу, что чтобы очень грамотно выбрать вино из винной карты в заведении, где нет своего сомелье, вам все же нужно быть самому «слегка сомелье» и на досуге немного почитать про главные сорта винограда, про «знаковые» вина основных винных стран и конечно немного — про оптимальные сочетания «вино-еда». Как я уже говорил — их вы легко сможете найти в моей таблице, по указанной выше ссылке.

Кстати, даже не супер-глубокие, но добротные знания в винной сфере, очень ценятся в компании знакомых и друзей.

Приятного вам похода в ресторан и грамотного заказа по винной карте!
Ваш Гарри

Источник: garryspirit.ru