В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания. Различают банкет-прием с полным обслуживанием за столом официантами и за столом с частичным обслуживанием.
Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.
Прием заказа является основным этапом организации банкета, поскольку предполагает подробно и своевременно продуманные и согласованные его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана условия и порядок проведения банкета. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.
При приеме заказа на организацию банкета согласовывается целый ряд вопросов: дата и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); место проведения банкета; отмечаемое событие; ассортимент блюд и напитков; предварительная сумма заказа; форма оплаты; список приглашенных почетных гостей.
Банкетный зал «ПАЛКИНЪ»
Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен: ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет; согласовать с ним план расстановки столов (оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев). Одновременно следует ознакомить заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.
После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей.
Каждому официанту дается задание на обслуживание (определяется, кто будет подавать аперитив, закуски, блюда и т.п.).
После принятия меню-заказа и согласования всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет заявку на производство, в которой указываются: количество приглашенных на банкет; наименования закусок и блюд, их общее количество; количество порций в блюде; срок исполнения заказа; посуда, в которой будет подаваться кушанье.
Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляют заявку, где указываются наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.
Банкет с полным обслуживанием официантами
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц,
в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д.
Для обслуживания таких банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120–150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации – колонн, ниш и от количества гостей.
Открытое уч. занятие «Оформление и сервировка стола при обслуживании приема коктейля, банкет-чая»
На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола размером от 60 до 80 см.
Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты.
Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20–30 см, с торцов – на 25–30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. Если столы в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П», «Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала опускают ниже (10 см от пола).
Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60–80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала – по одной его стороне, потом – по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева – пирожковые (на расстоянии 10–15 см) от края стола – на 5 см.
Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним – рыбный, затем – столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней – закусочный нож. Если в меню банкета предусмотрены закуска мясная и рыбная, то кладут два ножа
и две закусочные вилки (один комплект – для рыбной закуски, другой – для мясной).
Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее – рыбную и рядом – две закусочные. Десертные ножи
и вилки кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельно кромке стола.
Далее на стол в определенном порядке ставят фужеры, рюмки, бокалы для вина. Фужеры ставят за тарелками против кончика столового ножа на расстоянии 4–5 см, справа от фужера – рейнвейную или лафитную (более низкую) и водочные рюмки.
Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа – лафитную или рейнвейную рюмки (более высокую).
Могут быть различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных на банкет вин к блюдам.
Разложив приборы и расставив рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают различными способами и кладут на закусочные тарелки.
К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню.
Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят слева от перца. На стол могут быть поставлены пепельницы. Их ставят слева, против вилок, через прибор, там, где нет специй. В связи с тем, что за столом курят только после десерта, пепельницы можно не ставить на стол заранее.
Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Нередко банкетный стол украшают, укладывая цветы на скатерть стола, по центру.
Фрукты на стол ставят вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. Вечером ставят канделябры со свечами.
Читать также:
Процесс стратегического менеджмента. Часть первая
Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы. Винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, водка, шампанское, минеральные и фруктово-ягодные воды должны быть охлажденными, коньяк и красные вина не охлаждают.
Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.
Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски – канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и др. На столике в зале сбора гостей могут быть выставлены соленый миндаль, орешки.
На эти же столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Для обеспечения устойчивости их застилают полотняной или бумажной салфеткой (из плотной, но мягкой бумаги с тисненым рисунком).
Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие – по краям. Расстояние между рюмками должно быть не менее 3 см,
чтобы удобно было их брать.
Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой (края не должны свисать), одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски.
Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину.
Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи.
В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз, а сверху на нее ложку – углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю, концы их выступают за бортик блюда и развернуты вправо.
Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем – закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие закуски, затем – супы, горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Получив на раздаче блюда, официанты направляются
с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2–3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя.
По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски – в кокотницы, супы – в чашки и тарелки, десертные блюда – в креманки, горячие напитки –
в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюдце обязательно должны быть приборы для раскладки.
После блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята «табака»), гостям подают небольшие чашки с водой и дольками лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.
Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки – это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой.
При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзалы) или
в банкетном зале на отдельных столиках.
В кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6–12 человек. По возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин. Оформление помещений должно быть уютным: ковры, мягкая мебель, крышки столов с красивой древесной текстурой, покрытой специальным лаком.
Кофейный стол сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой по 4–6 шт., рядом на салфетку кладут фруктовые приборы. Салфетки для гостей, сложенные валиком, должны лежать рядом со стопками тарелок. В центре стола ставят вазу с фруктами, под нее можно поставить кружевную салфетку. Вокруг вазы с фруктами размещают на столе конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожное, сладкие орешки, сахар.
Ближе к краю стола ставят пепельницы, сигареты, спички, зажигалки и др.
Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и коньячными рюмками. Чашки на блюдцах ручками в левую сторону, а ложки ручками в правую сторону ставят в 5–10 см от края стола, перед каждым креслом. Коньячные рюмки ставят за каждой чашкой, чуть правее ее или располагая группами по 3–4 шт.
В этом случае бутылки с коньяком можно поставить на стол, предварительно протерев и откупорив их. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер.
После того как гости сели за столы, одни официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая напитки в соответствующие рюмки; другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.
Если гость пожелает выпить чаю, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в розетке.
Источник: pitportal.ru
Виды приемов и банкетов
Слово «банкет» обозначает торжественный прием, обед или ужин, в честь какого-либо события или конкретного человека. Правила проведения, обычно, диктуют виды приемов и банкетов, а местом мероприятия может служить ресторан или специально арендованное и подготовленное для этой цели помещение. Чаще всего поводом для организации банкета становятся свадьбы, юбилеи, годовщины, официальные приемы. Существует несколько типов торжественных приемов и банкетов.
Банкет коктейль
Этот прием организовывают для гостей международных мероприятий: конгрессов, симпозиумов, совещаний и конференций. Банкет коктейль позволяет собрать максимальное количество людей в относительно небольших помещениях, так как не предполагает сидячих мест. Столы для банкета расставляются у стен, на них ставят салфетки, цветы, кладут спички и сигареты.
Мероприятие проводится без столовых приборов, напитки и легкие закуски на шпажках подаются гостям официантами, непосредственно с подносов. Меню состоит из тарталеток, канапе, миниатюрных кебабов, котлеток и кусочков рыбы. За специальной банкетной стойкой подают чай, соки, коктейли, кофе.
Банкет чай
Этот вид банкета проводится после обеда и устраивается для женщин. Основной стол со стульями располагается в центре зала, у стен ставят кресла и несколько дополнительных столиков для ваз с букетами, салфеток, спичек и сигарет. Банкет чай предполагает меню, состоящее из пирожных, конфет, фруктов, меда, шоколада, мороженого и печенья. Из напитков подают кофе, чай, сок, вина нескольких сортов. Продолжительность банкета составляет не больше двух часов.
Банкет комбинированный
Этот банкет объединяет несколько видов приемов в один, например банкет с полным обслуживанием включает в себя еще и банкет коктейль. Проводится банкет комбинированный в двух соединенных между собой залах. Обычно это мероприятие с рассаживанием гостей за столами, при частичном или полном обслуживании. В соседнем зале подают десерт, кофе и чай.
Банкет за столом
Такой тип банкета бывает двух видов: с полным и частичным обслуживанием. Банкет с полным обслуживанием представляет собой мероприятие, где гостей рассаживают за шикарно сервированным столом, а официанты подают напитки и блюда. При этом до прихода гостей ни напитки, ни закуски на стол не ставят. Бланки меню с торжественным оформлением кладут на стол для каждого гостя.
Кроме перечня блюд и напитков, в нем также сообщают о поводе банкета. При частичном обслуживании банкет за столом проводят по случаю свадеб, юбилеев, семейных праздников. Стол красиво сервируют, до прихода гостей расставляют фрукты, напитки и вазы с букетами, закуски.
Банкет шведский стол
При таком виде банкета столы выставляют в один ряд, на них ставят в одну стопку порционные тарелки, кладут приборы и выставляют закуски, горячие блюда, несколько видов салатов. Каждый гость, посетивший банкет шведский стол, имеет возможность выбрать любимые блюда и затем разместиться за сервированным столом в зоне банкета. Напитки на этом мероприятии подаются отдельно, в баре.
Источник: iq-banket.ru
Прием заказа на банкет — нюансы и особенности
Базовая задача на этом этапе для заказчика — проговорить все моменты предстоящего события, чтобы понять, соответствует ли площадка его требованиям или нет, а для исполнителя важно понять, чего хочет заказчик, чтобы постараться все сделать на высоте.
И начать нужно с уточнения форма банкета, он, как известно, бывает нескольких вариантов:
- банкет-коктейль;
- «все включено» или полное обслуживание официантами;
- банкет с частичным обслуживанием;
- прием фуршет;
- банкет-кофе;
- банкет-коктейль-фуршет;
- банкет-чай.
Подробнее о всех вариантах вы можете почитать в нашем специальном обзоре: «Типы обслуживания в деталях«.
Каждый из перечисленных вариантов имеет свои особенности, а иногда, разительно отличается от других, например, некоторые площадки отказываются от фуршетных мероприятий только потому, что подготовить зал для этого просто невозможно, однако банкеты проводят регулярно. Поэтому проговаривание формата в самом начале даст и заказчику и исполнителю понять, имеет ли смысл обсуждать все последующее или нет.
Квалификация персонала
Заказчику стоит обратить внимание исполнителя на квалификацию официантов! Обслуживание таких мероприятий доверяют только профессионалам с высокой подготовкой — звучит, возможно, банально, но, далеко не всегда такая простоя рекомендация соблюдается! Поэтому, если вы заказчик, обратите внимание вашего исполнителя на этот момент!
Для официантов, обслуживающих такие мероприятия, необходима пунктуальность, ритмичность, четкость, расторопность и слаженные действия, впрочем, об этом у нас есть отдельный обзор.
Тонкости приема заказов на обслуживание банкета
Как правило, прием заказов на обслуживание юбилеев, свадеб и прочих торжеств осуществляется администратором, метрдотелем или директором / управляющим, ивент менеджером. Принимая заказ, исполнитель должен обговорить ряд вопросов связанных с проведением банкета, например:
- выяснить точную дату проведения мероприятия;
- уточнить количество приглашенных и все, связанные с ними нюансы (возраст, пол, профессии и национальность);
- форму оплаты клиента;
- характер торжественного события;
- сумму, затрачиваемую на каждого из гостей;
- общую стоимость заказа;
- список гостей.
В процессе оформления заказа клиенту предлагают:
- осмотреть помещение, где будет проводиться банкет,
- посмотреть расстановку мебели,
- оценить оформление зала
- и примерно прикинуть, как рассадить гостей.
Также необходимо уточнить:
- подадут ли аперитив,
- нужно ли музыкальное сопровождение во время банкета,
- стоит ли украшать столы цветочными композициями и
- нужно ли место для танцев.
Работник, который займется приемом заказа, должен рассказать клиенту о правилах работы предприятия, порядке обслуживания и возмещения вероятных убытков, причиненных по вине заказчика и гостей.
Завершающий этап
После обсуждения меню, клиенту, как правило, предлагают внести предоплату в размере 50% от общей стоимости услуг, после чего кассир выписывает кассовый ордер, к которому прилагается квитанция и вручает бумаги заказчику. Все нюансы относительно банкета заносятся в книгу учета. Некоторые компании заключают также договора.
Далее, за два дня до наступления торжества, исполнитель вместе с клиентом составляет и оформляет заказ-счет, который выписывается в пяти экземплярах. Документ утверждается начальством руководством и передается в кассу. Туда же заказчик должен внести доплату и подписать заказ-счет. После этого, кассир поставит штамп «оплачено» и передает один экземпляр клиенту, второй оставляет себе (для последующей передачи в бухгалтерию), а остальные три получают бригадиры, официанты и прочие работники.
Источник: eventspro.ru