Биттеры(означает горький)— крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки , а также некоторые виды вермутов и ликеров. Крепость может доходить до 50 %.
Биттеры изготовляются на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Основой для биттеров могут быть как зерновые спирты, так и виноградный спирт или спирт из сахарного тростника.
Биттеры употребляют в чистом виде, чаще в качестве диджестива(охлажденными). Также используются как ингредиент для коктейлей, добавляют в чай или кофе.
Биттеры подразделяют на ароматические (концентрированные, их добавляют в коктейли или другие напитки по несколько капель)
и питьевые(пьют в чистом виде, но и в составе коктейлей).
Также применяется классификация: Amaro (ит. — горький), Amaretto (ит. — слегка горьковатый, делается преимущественно из миндаля или его косточек), Fernet (очень горькие).
Пейте как хотите главное помните. Минздрав предупреждает))
Источник: dzen.ru
Апельсиновая Ангостура / Angostura bitters, Испанский и Шоколадный биттеры
Все, что вам нужно знать о биттерах, в том числе о том, как их использовать
Думайте о биттерах как о соли и перце для коктейля: немного приправы, которая уравновешивает вкус блюда.
«Биттеры — прекрасный способ улучшить вкус напитка», — говорит Лорен Мот, удостоенный наград миксолог и соучредитель Bittered Sling Bitters. «При добавлении горького компонента к другим сбалансированным ингредиентам происходит что-то волшебное. Коктейль слегка подсыхает, нюансы вкуса расцветают в других элементах. Наконец, напиток имеет полноценный вкус, а не беспорядочную смесь компонентов».
Эти маленькие бутылочки необходимы для приготовления коктейля. Несколько капель могут кардинально изменить что угодно, от джина с тоником до Old Fashioned.
«Сделайте два Манхэттена», — говорит Моут. «Один с двумя каплями ароматного биттера (классический) и один без него. Удивительно, как радикально могут измениться коктейли от двух миллилитров».
Но что такое ароматические биттеры? Мот определяет их как «высокопрочные настойки, приготовленные из тщательно продуманных ингредиентов».
Стили биттеров могут различаться, но обычно требуется смесь растительных компонентов и специй. Некоторые бренды содержат десятки ингредиентов в каждой бутылке. «[Биттеры] имеют сложные, многослойные вкусовые характеристики благодаря балансу трав и специй, которые смешиваются и выдерживаются вместе», — говорит Эдоардо Бранка из дома амаро Fernet-Branca.
Ароматические горькие настойки были впервые запатентованы в 1712 году, когда врачи прописывали их для лечения желудочных заболеваний. Некоторые начали использовать их как средство от похмелья, добавляя несколько капель в вино или бренди, чтобы успокоить боли. Со временем биттеры превратились из лечебных средств в основной ингредиент коктейлей, хотя современные магазины здоровой пищи по-прежнему продают биттеры в качестве средств для пищеварения.
Биттеры — горький напиток для сладкой жизни #10
Какие бренды следует знать? «Angostura и Peychaud’s — дедушки биттеров», — говорит Мот. «Это бренды, которые эффективно создали категорию, какой мы ее знаем сегодня».
В последние годы мир биттеров расширился и теперь включает в себя бесчисленное количество разновидностей, от шоколада и хабанеро до вишни и яблок. Здесь объяснение двух наиболее часто используемых брендов, Angostura и Peychaud’s, а также двух других вариантов, которые следует учитывать при создании коктейлей дома.
Что такое биттеры Angostura?
Если имя Angostura вам не знакомо, то отличительная бутылка должна оживить вашу память. Это самый продаваемый и старейший в мире бренд горьких напитков, наиболее узнаваемый по большой белой этикетке и ярко-желтой крышке. Причудливая этикетка изначально была производственной случайностью, но теперь это отличительная черта бренда.
В 1824 году доктор Иоганн Зигерт изобрел биттер Ангостура в Ангостуре, Венесуэла. Сначала его намерения были чисто лекарственными. Он объявил свою смесь из 40 специй и растений лекарством от болезней желудка и распространил это зелье среди солдат армии Симона Боливара.
«Медицинское использование продукта продолжалось до 1870-х годов, пока сыновья доктора Зигерта, братья Зигерт, не захватили компанию и не мигрировали на остров Тринидад», — говорит Митч Купер, бренд-менеджер Angostura. «Один из его сыновей, Дон Карлос, понял, что сложные вкусы ароматических биттеров Angostura идеально дополняют характер коктейлей или блюд, если их добавлять — или «разбавлять» — в умеренных количествах».
Рецепт Зигерта используется до сих пор, но он строго засекречен. Говорят, что только пять человек знают точные ингредиенты.
«Секретная смесь наполнена крепким спиртом», — говорит Купер. «Затем мы смешиваем его с коричневым сахаром, красим и разбавляем до 44,7% спирта».
Многие классические коктейли, такие как «Олд фэшн» и «Манхэттен», требуют добавления щепотки или двух ангостуры, чтобы добавить горечи и специй.
«Вы также можете добавить несколько капель в стакан джина и выпить прекрасный коктейль из розового джина, который любила королева Елизавета II», — говорит Купер. Новые рецепты, такие как Bitter Last Word или Trinidad Sour, требуют 30 грамм Ангостуры.
Что такое биттеры Peychaud?
Изобретенный в 1830-х годах фармацевтом Антуаном Амеде Пейшо, биттер Пейшо на основе горечавки и аниса имеет отчетливо новоорлеанскую идентичность.
«В дневное время Пейшо прописывал смесь тем, у кого было что угодно, от болей в животе до мигрени», — говорит Мот. «Но по вечерам Пейшо вел себя как бармен, смешивая вместе свою лекарственную настойку, абсент и бренди. Его стали ласково называть «коктейлем Пейшо».
Коктейль прижился благодаря владельцу кофейни French Quarter Сьюэллу Тейлору, который использовал Peychaud’s в своем коктейле Sazerac в начале 1800-х годов. Сегодня Peychaud’s Bitters по-прежнему являются важной частью Sazerac.
Что такое апельсиновые биттеры?
«Апельсиновый биттер — это пикантная смесь тропических апельсинов и специй», — говорит Купер. Апельсиновые ноты исходят от высушенной цедры апельсиновых корок, обычно из Севильи или Вест-Индии, со специями из корня горечавки, корицы, гвоздики, имбиря и кориандра.
«Апельсиновый биттер — прекрасный способ раскрыть вкус уайт-спирита, особенно джина», — говорит Мот. Она говорит, что в оригинальном рецепте мартини в дополнение к джину и белому вермуту требовался апельсиновый биттер.
Купер соглашается. «Апельсиновый биттер — это душа исключительного сухого мартини».
Вы также можете добавить их в напитки с тропическим уклоном, такие как маргарита и дайкири, или попробовать немного апельсинового биттера в виски или бурбоне.
Что такое шоколадные биттеры?
Пара капель шоколадного биттера, обычно приготовленного из какао-бобов и специй, придаст коктейлю тонкий ореховый оттенок. Хотя они могут показаться десертными, шоколадные биттеры очень хорошо сочетаются со сладким вермутом или выдержанными спиртными напитками, такими как виски или ром. Попробуйте их в коктейлях, таких как Manhattan, или с небольшим количеством вермута и содовой в качестве легкого слабоалкогольного аперитива.
Также в семействе шоколадных биттеров: горькие биттеры, приготовленные из чили и какао.
Источник: gordian.ru
Бухучёт: Биттеры Во втором выпуске серии об алкогольных коктейлях, их классификации и истории шеф-бармен Дмитрий Соколов рассказывает о биттерах и делится рецептами четырёх коктейлей с ними.
Прототипы биттеров применялись ещё врачами Древне-Греческой медицины. Продолжили развитие вариаций горьких напитков итальянские монахи. Они настаивали спирт на плодах можжевельника (предшественник современного джина). Оценив по достоинству горькие напитки, эстафету приняла Франция, а за ней вся Европа. Ароматным алкоголем лечили простудные заболевания, ЖКТ и прочее.
Прошедшее столетие внесло свои изменения, благодаря барной культуре все узнали — что такое горький биттер и как разнообразен его вкус.
Средние века
Но самое мощное развитие таких напитков начинается в Средние века с появлением в Европе «воды жизни» — этилового дистиллята (ориентировочно в 12 веке, а способ его производства позаимствован у арабов). В монастыре Южной Италии (Салерно) появляется первая из известных настоек на основе горечей. В ее состав вошли можжевеловые ягодки и шишки.
А позже и во Франции научились изготовлять подобное питье. В эти годы биттер – напиток, принимаемый исключительно в лечебных целях. Монахи и светские деятели воспринимали его так даже в эпоху Возрождения, и еще долгое время это чудесное снадобье можно было найти скорее у аптекаря, чем у виноторговца. А горчащие декокты прописывались в случаях проблем с пищеварением, простудных заболеваний. Интересно, что, к примеру, та же «Бехеровка» была создана в медицинских целях.
Технологии приготовления
Алкогольная продукция такого вида производится путём экстракции (вытяжка) и мацерации (настаивание). Части трав или фруктов подвергают выдержке в контрагенте — спиртовых растворителях. Далее субстанцию отфильтровывают и доводят до нужных градусов специально-очищенной водой. На данном этапе добавляют фруктовые, ягодные концентраты.
Для ароматизации продукта часто используется цитрусовые плоды, корни растений, орехи. Источником горечи иногда бывает горечавка или хина. По количеству ингредиентов бывает — простая и сложная настойка. Многокомпонентный состав зачастую держится в секрете. Выдержка алкогольной жидкости происходит от 2-3 месяцев, до 1 года.
Для этого сырьё переливают в дубовые бочки или стеклянную тару.
«Ангостура»
Этот красно-коричневый биттер ведет родословную из Венесуэлы. Он концентрированный и густой, во всем мире часто применяемый в искусстве барменов. Его рецепт вот уже почти 200 лет держится в тайне, а спиртовая крепость составляет почти 45 градусов. Как многие другие биттеры, «Ангостура» со своего рождения (1824) применялась вначале как лечебная настойка.
Главное производство «Ангостуры» находится в Тринидаде и Тобаго. Биттер является основным или дополняющим ингредиентом для многих известных коктейлей благодаря своему очень приятному и оригинальному послевкусию.
Виды биттеров
Биттер имеет широкую линейку классификации. В зависимости от основного компонента бывают горькие настойки, основанные:
- на хмеле — пивные;
- на смешивании с крепкими составами — винные;
- с применением горьких ингредиентов — спиртовые.
По числу компонентов:
- простой (1-3 добавки);
- сложный (много наполнителей).
- для коктейлей (продаётся маленькими бутылочками);
- дижестивный (можно пить неразбавленным).
Дегустационные характеристики
Алкоголь этого вида разделяют на 2 группы:
Для питья. Употребляется как дижестив (общее название напитков, подаваемых после еды). Он стимулирует переваривание пищи.
Ароматическая добавка. Применяется для приготовления коктейлей. Продаётся маленькими бутылками.
Вкус
Главная «изюминка» настойки данной категории, это терпкость, горечь. Иногда она доминирует во вкусе, что характерно для итальянских ликёров Фернет или Амаро. Если чувствуется едва уловимый оттенок горечи, то это Амаретто. Как правило, биттер сладкий ликёр имеет миндальное, фруктовое послевкусие с цитрусовым шлейфом.
Цвет
Гамма оттенков изменяется от рецепта. Это могут быть прозрачные, бурые, коричневые жидкости. Также встречаются красноватые, желтоватые напитки, которые придают коктейлям красочный вид.
Запах
Аромат крепкой настойки зависит от наличия тех или иных ингредиентов. Классика запаха горького напитка — букеты трав, пряных специй, цитрусов, цветочные линии.
Крепость
Что такое bitter сегодня?
В современной культуре спиртного так называют достаточно широкий спектр напитков, крепость которых варьируется от 5 до 50 %. В этот грандиозный круг входят такие известные российским потребителям названия, как «Рижский бальзам (черный)», «Кампари», «Бехеровка», даже «Зубровка» и медовая с перцем настойка. Что же объединяет эти на первый взгляд слишком уж разносторонние напитки? А все дело в том, что биттеры – это спиртное, в котором присутствует горечь, получаемая в результате приготовления при использовании трав, кореньев, коры, плодов и семян растений. Именно в этом и заключается их классификационное сходство, вне зависимости от количества градусов и даже при отсутствии оных.
Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки
Перед тем как приобрести напиток, необходимо убедиться, что на бутылке есть акцизная марка. Причём информация на этикетке не должна иметь надписи на нескольких языках, а только на одном. Сами наклейки должны располагаться ровно, без остатков клея, деформированных краёв.
Как правильно подавать и употреблять биттер
Зная особенности напитка, вопрос как правильно пить биттер отпадает сам собой. Ароматические сорта не употребляют в чистом виде, а используют как добавку к коктейлям, десертам. Для питья есть другие виды, которые называются дижестивами. Ими обычно завершают трапезы.
Допускается выпить рюмку перед едой, для аппетита. Такие напитки обычно подают комнатной температуры или с кусочками льда. Если горькую настойку пьют неразбавленной, то наливают на 1-2 глотка и выпивают порцию за один раз.
С какими продуктами сочетается биттер
Ценители считают, что любые блюда перебивают аромат биттера, алкоголь теряет свой необыкновенный вкус. Когда дижестив подают после еды, то принято пить его в чистом виде. Иногда допускаются фрукты, лёгкие десерты.
Прекрасно подходят к аперитиву — сухое печенье типа галет, сыры, плоды винограда, клубника, охлаждённое запечённый цыплёнок, индейка, телятина. Многие любят коктейли с биттером или разбавлять с кофе и чаем. Можно добавить всего 1-2 ложки, тогда излюбленное лакомство приобретёт необыкновенный вкус и аромат. Также алкоголь в чае или кофе хорошо согревает при простуде.
Ингредиенты
Так как стиль довольно прост и имеет довольно узкий диапазон, кто-то может считать, что большинство биттеров на вкус одинаковы. Однако это не так. Пивовары стремятся сделать так, чтобы сорта отличались друг от друга, выбирая особенные ингредиенты – преимущественно, хмель и дрожжи, специальные солода – в меньшей степени. Традиционны такие сорта хмеля, как Challenger, Fuggle, Target, Northdown, Golding, Progress, WGV и Styrian Golding, но могут использоваться и более современные сорта. Однако я думаю, что с хмелями больше экспериментируют в более современных английских стилях, таких как британский голден-эль, а не в биттерах.
Широко используются традиционные техники охмеления, но основная масса хмеля добавляется для горечи. В биттерах обычно нет сильного аромата и вкуса позднего охмеления, поэтому могут использоваться традиционные техники охмеления для вкуса и аромата. Сухое охмеление применяется сравнительно редко, но может иметь место (часто путём использования «хмелевых пробок» для каска).
Доминирующий базовый солод для биттеров — это светлый элевый солод, а различий между сортами можно добиться путём использования разных сортов ячменя (например, Maris Otter, Alexis, Halcyon, Pipkin, Optic, Golden Promise). Они по-разному сушатся, но светлый элевый солод более сильно отсушен, чем более нейтральный двухрядный солод. Допустима смесь базовых солодов: я часто использую Maris Otter для бисквитного вкуса, но не хочу, чтобы он доминировал в пиве. Поэтому я смешиваю его с чем-нибудь более тостовым или нейтральным.
Карамельный солод может использоваться, но обычно в малой доле (часто менее 5%). Около 10% — максимум в засыпи, иначе пиво будет казаться слишком сладким. Иногда карамельный солод используется скорее для цвета, а не для вкуса, а у британского карамельного солода широкий диапазон степеней сушки. Более тёмный карамельный солод усиливает не только цвет, но и вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов.
Традиционно специальные солода используются редко, за исключением, пожалуй, изменения цвета более сильно поджаренным солодом. Бисквитные и хлебные вкусы, как правило, даёт базовый солод, без добавления специальных солодов.
Пшеница, в частности, воздушная, может составлять до 10% засыпи. Обычно она используется в ограниченно, если вообще используется. Она может улучшить стойкость пены, но одновременно даст тостовые, ореховые хлебные вкусы. Британские пивовары не боятся использования добавок, сахара и красителей. Иногда используются для скругления вкуса кукурузные хлопья, вкус могут давать и сахара.
Инвертированный сахар и тёмный сахарный сироп довольно редки, но не стоит считать их чем-то удивительным. Простой безвкусный сахар обычно не используется, так как он не нужен для увеличения плотности.
Одноинфузионное затирание остаётся самым традиционным на Британских островах, и оно хорошо подходит для этого стиля пива. Биттеры, как правило, сухие, так что обычна температура конверсии около 66 °CC.
В этом стиле может использоваться множество хорошо известных британских штаммов дрожжей. Если вы можете ассоциировать происхождение дрожжей со вкусовым профилем коммерческого пива, в котором они использованы, вы сможете выбрать дрожжи, подходящие для ваших нужд. Мне нравится фруктовый штамм Fuller’s — Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale).
Это мои основные английские дрожжи, но я недавно добавил в арсенал Wyeast 1335 (British Ale II) в качестве сбалансированных дрожжей. Wyeast 1318 (London Ale III) имеет склонность делать солодовое пиво, а Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) кажется мне минеральным. Wyeast 1028 (London Ale) может быть немного сернистым, но даёт хорошую аттенюацию. Любой из них или их эквивалентов от White Labs может хорошо проявить себя в этом стиле.
Источник: tarabanki.ru