Бар начинает свою работу с изучения спроса и выявления контингента посетителей. Для этого в меню включают разнообразные напитки, десерты и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем, уже снискавшем себе известность баре. Естественно, что дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели. Должностная инструкция бармена указана в приложении 11.
Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.
Требования, предъявляемые к внешнему виду персонала:
— носить фирменную одежду: фартук, рубашка, темные брюки, бейдж, бандана.
— следить за видом фирменной одежды: чистая, отглаженная, не класть посторонние предметы в карманы.
— не носить одежду, нарушающую цветовую гамму, фирменный стиль: брюки не ярких цветов, без вышивки, аппликаций (не носить шорты, бриджи и т.д.), однотонные носки, закрытая обувь на низком каблуке (не носить домашнюю, пляжную обувь,обувь на высоком каблуке, платформе);
Секреты бармена: базовый инвентарь [Cheers! | Напитки]
— следить за аккуратностью прически, чистотой волос, волосы должны быть прибраны;
— использовать неброский макияж;
— не носить ювелирные украшения: цепи, серьги, кольца и т.д.
— следить за гигиеной рук (тщательно мыть с мылом несколько раз в день), обязательно наличие маникюра, не покрывать ногти ярким лаком, недопустимо наращивание ногтей;
— иметь санитарную книжку, своевременно проходить санитарную подготовку и обучение;
— не поправлять макияж, не касаться лица, прически, работая с продуктами питания, находясь в клиентской зоне;
— соблюдать технику безопасности;
— соблюдать дисциплину, рабочий распорядок (приходить на работу вовремя, заранее уведомлять о невыходе на смену с поиском человека себе на замену, находиться на рабочем месте в течение рабочей смены, соблюдать график отлучек, покидать рабочее место только по окончании рабочей смены);
— работать командно (при возникновении большого количества заказов помогать друг другу на сложных участках);
— руководствоваться в своей деятельности должностными обязанностями и настоящими стандартами, выполнять распоряжения менеджера ресторана;
— посещать тренинги и другие обучающие мероприятия, проводимые компанией.
— не пить, не есть, не отвлекаться на посторонние разговоры в гостевой зоне;
— личные мобильные телефоны не использовать в гостевой зоне, оставлять в гардеробе для персонала.
— не использовать служебный телефон в личных целях;
— работать по списку задач, осуществляя уборку помещений, зала и т.д.
Требования, предъявляемые к бармену: Бармен (от англ. barman — владелец бара или заведующий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) — это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами.
Как стать барменом с нуля?! С чего начать? Стрим ТВ в учебном центре Лиги барменов.
Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами, быть честным и обязательным человеком, не пить спиртного во время работы, знать вкус предлагаемых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа.
Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, что заключается в умении слушать клиентов, а также уважать конфиденциальность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать как выйти из затруднительной ситуации.
При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понравилось, учесть его пожелания.
При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.
1. Приход клиента. Манера держаться: прямая осанка, поднятая голова — признак «классного» бармена (ему не к лицу угодливость перед клиентом). Добрый и приветливый взгляд очень важен для клиента, так как дает понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.
2. Приветствие клиента. Форма приветствия может быть разной, главное — климат доверия и радушия.
3. Заказ. Умение продать: дегустация напитка; рассказ о его истории, составе, свойствах. Принимая от клиента заказ, бармен всегда находится к нему лицом.
4. Выбор напитка. Умение слушать: не перебивать клиента, давая понять кивком головы или улыбкой, что вам все понятно. Информация: предоставить карту вин и меню.
5. Приготовить и подать. Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара, иначе клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других посетителей (будто он не собирается повторять заказ), или создастся впечатление, что в баре не хватает посуды.
6. Повторить заказ клиента. Прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки.
7. Счет. Подается только по просьбе гостя. Расчет не должен доставить клиенту неудобство. Счет должен быть быстро подготовлен и представлен клиенту, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу.
8. Прощание с клиентом. Бармен с улыбкой прощается с клиентом и приглашает прийти еще раз. Основное правило: довольный гость приведет четырех других, а недовольный — это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.
Бармен должен следить за тем, чтобы напитки отвечали вкусу клиента, правилам гигиены, безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии с рецептурой, стилем и духом заведения.
В обязанности бармена входит:
— владение искусством приготовления всех классических коктейлей, их вариантов и порционирования;
— обеспечение наличия фирменных коктейлей данного бара;
— совершенное владение знаниями базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков;
— знание правил подачи напитков;
— контроль за запасами напитков, своевременная подача заявки, так как полки бара не должны пустовать;
— участие в составлении карты бара;
— правильное обращение с барными аксессуарами и инструментами;
— расстановка на полках бутылок и аксессуаров;
— поддержание оборудования в рабочем состоянии и чистоте;
— точное дозирование порции;
— контроль за кассовыми операциями;
— быстрая, безошибочная работа;
— контроль за запасами посуды;
— контроль за внешним видом своих подчиненных;
— знание этикета и следование ему.
Бармен постоянно занят выполнением непрерывно производимых заказов и нацелен на обслуживание максимума посетителей.
Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, то теперь приходится готовить не только напитки, но и десертные закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять блюда.
Необходимо избегать излишеств при оформлении и гарнировании изделий. При собственном производстве мороженое замораживают в специальных формочках и при подаче выкладывают в креманку или иную посуду. Если посетитель не знает, как приступить к еде, подскажите ему в форме легкой шутки.
Бармен, как человек творческий, должен трудиться без суеты, четко, уверенно и быстро; обязательно знать, что напитки и закуски, включенные в меню, располагаются в определенной последовательности (водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское, пиво, минеральная и фруктовая вода, соки, фирменные напитки (коктейли), холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия).
Разработав и подготовив для утверждения на кулинарном совете рецептуры коктейлей и напитков, стоит унифицировать дозировку жидких компонентов, что позволит значительно быстрее приготовить и отпустить даже крупные заказы. Оптимальными считаются дозировки компонентов в 25, 50 и 100 мл, кратность их объемов позволяет быстро производить отмеривание.
Бармен должен владеть информацией о сочетании различных блюд и напитков:
— последовательно подаются вначале легкие вина, а затем более крепкие; белые вина подаются перед красными, сухие — перед сладкими, молодые — перед выдержанными;
— подбирается марка вина, которая лучше подойдет к основному компоненту еды; красное вино плотнее, поэтому подается к «красному» мясу, красное легкое и розовое — к мясной закуске, розовое и белое — к рыбе, морепродуктам;
— при подаче блюд в винном соусе желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Бармен постоянно находится на глазах у публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галстуком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выбритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара.
Источник: studbooks.net
Тонкости профессии: интервью с барменом ресторана ПРАЙД Евгением Масленцевым
Обрести новую профессию никогда не поздно! Сегодня мы расскажем вам, что такое – работа барменом. Прежде всего будущие бармены должны быть готовы к нестандартному рабочему графику, к работе с разными гостями заведения и к выполнению нескольких задач одновременно.
Бармен Наро-Фоминского ресторана ПРАЙД Евгений Масленцев поделился своим опытом и рассказал в интервью БИЗБИ, на чем нужно расставить акценты, осваивая эту интересную, но невероятно сложную работу!
БИЗБИ: Евгений, как прийти в эту профессию и стать профессиональным барменом? Существует ли русские школы барного ремесла?
Конечно, в наше время можно выбрать любые обучающие курсы, но как правило, все нюансы профессии познаются именно за барной стойкой, когда работаешь барбеком (помощником бармена) ты познаешь основы. Школы барменов и барного ремесла – это, конечно, круто, но по мнению большинства из действующих специалистов, они не играют большой роли в становлении профессионала.
БИЗБИ: Как выглядит собеседование на вакансию бармена? Какие требования ставятся перед кандидатами при приеме на работу?
На самом деле, это обычный разговор между соискателем и работодателем, как и при собеседовании на любую другую работу. Во время интервью нужно показать действующему бармену заведения на практике, что ты умеешь. Бармен должен привлекать гостя и располагать его к себе, чтобы тот возвращался в бар снова и снова. Позитивный настрой и желание учиться существенно увеличат шансы быть принятым на работу барменом!
БИЗБИ: Понимаем, что в каждом заведении всё индивидуально, но как долго в среднем длится стажировка, и как она проходит?
Зачастую испытательный срок длится от двух недель до полугода. К каждому стажеру прикрепляется бармен-наставник, который посвящает его в тонкости работы. За это время можно вырасти в настоящего профессионала своего дела или понять, что данный вид деятельности тебе не совсем по душе!
БИЗБИ: Какие специализации существуют у барменов?
У барменов есть две специализации: классика и флейринг. В первом случае все должно быть четко и выверено по рецепту, а во втором – упор на зрелищность. Флейринг в большей степени практикуют в клубах. Это красиво, зажигательно и привлекает публику!
Флейринг включает в себя эффектное приготовление коктейлей, во время которого бармен вращает, подбрасывает и ловит барные принадлежности. Начинающие бармены по 8 часов занимаются в специальных мягких комнатах с пластиковыми бутылками, чтобы добиться успеха! Существуют также бариста и крафтовики.
Помимо всего прочего, есть такое направление как миксология – наука о смешивании напитков. Кстати, что касается трюков, меня однажды чуть не выгнали из ресторана из-за экстремальной подачи коктейля – я построил большую башню из бокалов и сверху она поливалась абсентом, а затем всё это поджигалось! У нас над баром расположен деревянный короб, пламя слегка его касалось. Директор всё это увидел и вызвал к себе на беседу. Подача такого коктейля, конечно, выглядит красиво, но это очень опасно, поэтому лучше соблюдать особую осторожность!
БИЗБИ: Что тебе в профессии бармена нравится больше всего?
В первые три года работы за стойкой было интересно устраивать шоу, веселиться, зажигать и стучать по каскам! Сейчас я стал взрослее и начал глубже понимать профессию. Мне интересно разбираться в тонкостях напитков, изучать культуру потребления. Могу точно сказать, что меняя профессию, ты полностью обновляешь свой круг общения, а из-за этого меняется и мировоззрение.
БИЗБИ: Из чего состоит зарплата барменов?
Заработок бармена складывается из двух основных частей. Это оклад и чаевые. На уровень зарплаты специалистов прежде всего влияет опыт работы. На первых порах бармен за свою работу будет получать меньше, но с годами заработок увеличится! Часто клиенты пытаются оставить необычные чаевые.
Это может быть как подарок, подобранный специально для тебя, так и хороший алкоголь. Бывает, что клиент предлагает выпить вместе, но в таких ситуациях мы поддерживаем только постоянных клиентов, позволяя себе выпить исключительно один шот!
БИЗБИ: Какой график работы у бармена?
Расскажу на примере ПРАЙДА. Наш ресторан работает в выходные до 02:00, а по будням до 00:00. Кстати, запомните: всё, что пишут в вакансиях – обман (смеётся). Никакого графика 2/2 не будет! Все работают, пока могут работать.
Чаще всего из-за большого потока людей в выходные за стойкой оказываются все сотрудники бара.
БИЗБИ: В отличие от повара, который работает на кухне и с гостями не контактирует, бармен непосредственно взаимодействует с людьми. Получается, что бармен это еще и психолог?
Работа бармена заключается не только в приготовлении коктейлей, а и в умении слушать, понимать, предугадывать и дарить людям хорошее настроение. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: там бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре с барной стойкой и задушевными разговорами. За пять лет работы у нас в ПРАЙДЕ появились постоянные гости — мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, грустим, помогаем друг другу!
БИЗБИ: К чему должен быть готов будущий бармен?
То, что показывают в фильмах – это лишь красивая картинка, на деле всё куда сложнее! Работать барменом весело, но с другой стороны это тяжелый труд – и физический, и моральный. Ты приходишь домой уставший, измотанный и надо быть к этому готовым. В такие моменты спасает любимый человек, крепкий сон и качественный алкоголь.
БИЗБИ: Как приготовить коктейль, не пробуя его? Разрешено ли барменам пробовать напиток перед подачей?
Когда бармен только начинает работать, пробовать коктейли, которые ты приготовил, нужно обязательно! Для этого берётся трубочка и опускается на 2 сантиметра. Также есть более опытные коллеги и технологические карты. Если со временем ты можешь делать напитки по памяти, то сначала спасает джиггер (мерный стакан) и технологическая карта.
Кстати, я давно заметил, что если два бармена создают один коктейль, он получается у каждого из них по-разному. Видимо, это происходит из-за того, что каждый вкладывает в свое творение частичку души.
БИЗБИ: Когда-нибудь была такая ситуация, что клиент попросил коктейль, рецепт которого тебе неизвестен?
Такое случается крайне редко и не доставляет проблем! Нужно всего лишь заглянуть на один из популярных сайтов или задать гостю наводящие вопросы. Ко всему прочему, если человек в течение долгого времени постоянно занимается одним делом и вкладывает в него душу, у него меняется склад ума.
Например, существует медицинское мышление, когда доктор ставит диагноз по косвенным признакам, есть предпринимательское чутье, когда бизнесмен точно знает, что сделка состоится. Так же и у барменов есть собственное видение. Я знаю на вкус каждый компонент и могу заранее представить, как они будут сочетаться и какую палитру вкусов дадут! К тому же, глядя на человека сразу можно понять, какой коктейль придется ему по душе.
БИЗБИ: Есть профессия бармена, а есть сомелье. А как быть, если в ресторане его нет? Насколько бармен должен разбираться в напитках?
Если в ресторане нет сомелье, бармены помогают гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам. В хороших заведениях бармен обязан знать всё о каждом напитке, который представлен в винной и барной карте. Нам очень повезло – сейчас существует достаточно источников информации, где можно почерпнуть необходимые данные на любую тему.
БИЗБИ: Существуют международные конкурсы барменов. Чего нужно добиться, чтобы принять в них участие?
Для участия понадобятся смелость, личная харизма и талант! Не нужен даже опыт работы, ведь на конкурсах от стажа ничего не зависит. Ты можешь не работать барменом, делать коктейли дома и со спокойной душой отправиться на соревнования.
Я в конкурсах не участвовал, но установил рекорд по приготовлению самого большого алкогольного коктейля объемом 15 литров, когда мы отмечали пятилетие ПРАЙДА! Рекорд зарегистрировал наш специальный гость – ресторанный критик Олег Назаров! Каждый из наших гостей смог не только стать свидетелем этого события, но и продегустировал легендарный напиток! Авторский коктейль состоял из ликёра на основе виски, сиропа и апельсинового сока.
БИЗБИ: Наблюдается ли в этой профессии так называемая сезонность? Заметил какие-то тенденции за пять лет работы?
Лето в ресторанном бизнесе считается «мёртвым» сезоном, потому что люди уезжают отдыхать в другие страны и города. Многие бармены также отправляются на море на заработки и работают там всё лето! Если говорить о предпочтениях гостей, есть сезонные напитки, такие как освежающий лимонад летом или согревающий глинтвейн зимой.
БИЗБИ: Что изменилось с даты открытия ПРАЙДА?
За 5 лет мы расширили линейку пива и сейчас предлагаем гостям 9 сортов отменного пенного напитка! Также мы полностью изменили барную карту. От классических коктейлей 60-ых годов перешли к авторским напиткам, полюбившимся нашим клиентам. Кроме того, мы также существенно расширили винную карту – от 5-и позиций к 23-м. Сейчас в ПРАЙДЕ мы удивляем собственными настойками на натуральных продуктах – ягодах и фруктах без использования консервантов!
В завершение хотел бы сказать, что работая барменом вы точно обретете семью и лучших друзей! Мой коллега нашел будущую жену за барной стойкой, я тоже встретил любимую на работе в баре. Называя коллектив своей семьей, я не шучу! 90% моих знакомых создали своё окружение, свои семьи, находясь на работе. Ресторан смело могу назвать своим домом, ведь именно здесь я провожу большую часть жизни и безумно люблю это место!
Благодаря Евгению мы с вами оказались по ту сторону барной стойки! Теперь, ответив на все волнующие вопросы, можно смело бороздить просторы Интернета в поисках вакансии бармена.
Источник: bizbi.ru
Памятка бармену качества, которыми должен обладать бармен
Эта книга — не традиционный трактат о маркетинге с массой терминов, матриц и схем, а рассказ о маркетинговом мышлении, которое сродни музыкальному слуху.
Александр Павлович Репьев Эта книга (2)
Эта книга — не традиционный трактат о маркетинге с массой терминов, матриц и схем, а рассказ о маркетинговом мышлении, которое сродни музыкальному слуху.
Задачи изучения дисциплины 48 1 Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо для изучения данной дисциплины 48
Документ
Мы живем в эпоху национального возрождения. Ингушское образование опирается на собственные культурные ценности и многовековые традиции. В стремлении учителя сделать жизнь красивее – будущее Ингушетии.
Виктор Федорович Буйленко Туризм: учебник
Учебник
Туризм (фр. tourisme; tоur – прогулка, поездка) возник в тот период развития общества, когда потребность человека в получении информации о новых местах, в путешествии как средстве получения этой информации явилась объективным законом
A. A. Залевская введение в психолингвистику рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебник (1)
Учебник
Идея подготовки учебника предлагаемого типа вызрела в ходе работы со студентами, участвующими в теоретических и экспериментальных исследованиях в области психолингвистики (далее — ПЛ).
Источник: refdb.ru