Думаем, многие отечественные кулинары хотя бы раз использовали при приготовлении салатов или закусок такой продукт питания как крабовое мясо или крабовые палочки. Многие полагают, что такой продукт как крабовые палочки изобрели производители продуктов питания уже в наше время. Однако, как говорится «все новое — это хорошо забытое старое».
Современное крабовое мясо тому яркое подтверждение. В основе крабового мяса или палочек лежит такой японский продукт питания как сурими. В дословном переводе с японского языка сурими или . означает «отбитое и изрубленное мясо». Исследователи мировой кулинарной традиции нашли первые упоминания о сурими в письменных источниках, которые датируются 1100 годом.
Состав сурими
В классический состав сурими входило белое мясо океанических пород рыб. Причем рыбное мясо измельчали до однородной консистенции. Полученная рыбная масса отличалась едва различимым тонким вкусом и приятным рыбным ароматом. Японцы использовали сурими для лепки забавных фигурок, которые подавали к столу в праздники.
Помимо того, из сурми делали колбасные изделия и рыбные шарики. Стоит отметить, что хотя и состав сурими похож на обычный рыбный фарш — это все же два разных кулинарных изделия. В настоящее время сурими используют как основной ингредиент многих блюд японской кухни. Общемировую известность приобрели крабовые палочки и крабовое мясо, которое изготавливают из сурими.
Современные производители продуктов питания производят сурими из таких видов рыб как скумбрия, минтай, иваси, а также сельдь. Стоит отметить, что более дорогой вариант сурими изготавливают из мяса креветок, которое тщательно перемалывают до получения однородной консистенции. Благодаря своим нейтральным вкусовым и ароматическим характеристикам сурими зачастую используют в пищевой промышленности для имитации разных морепродуктов.
В состав сурими добавляют красители и пищевые добавки, в итоге получается крабовое мясо или другие виды продуктов. Однако, не стоит недооценивать витаминно-минеральный состав сурими, который содержит витамины группы А, В, Е, а также РР. Помимо того, сурими обогащен магнием, цинком, железом, а также натрием, калием, фосфором и кальцием.
Сурими можно приобрести в готовом виде или же приготовить продукт самостоятельно в домашних условиях. Использовать сурими можно так же как и рыбный фарш. Лучше всего сурими подойдет для приготовления рыбных котлет или бургеров. Помимо того, сурими можно использовать в составе первых блюд и закусок, а также продукт может стать отличной начинкой для выпечки или же рыбных рулетов.
Пищевая ценность
- Вода 76.34 г
- Зола 0.72 г
- Холестерин 30 мг
Витамины
- Е Витамин Е 0.63 мг
- В9 Витамин В9 2 мкг
- В6 Витамин В6 0.03 мг
- В5 Витамин В5 0.07 мг
- PP Витамин PP 0.22 мг
- В2 Витамин В2 0.021 мг
- В1 Витамин В1 0.02 мг
- А Витамин А 67 мг
Макроэлементы
- Zn Цинк 0.33 мг
- Cu Медь 28.1 мг
- Mn Марганец 0.011 мг
- Fe Железо 0.26 мг
Микроэлементы
- P Фосфор 282 мг
- Na Натрий 143 мг
- Mg Магний 43 мг
- Ca Кальций 9 мг
- K Калий 112 мг
Источник: foodfor.ru
gotovim_vmeste1
«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
April 24th, 2018 , 10:56 pm
История создания крабовых палочек
История создания крабовых палочек начиналась в Японии. Именно там в 1939 г впервые решили создать банк крабового аромата. Однако производство крабового мяса в промышленных масштабах невыгодно, поскольку в крабах содержится очень небольшое количество мяса. Поэтому позже решили делать палочки из мяса рыбы.
При изготовлении этого продукта использовали фарш (сурими). В переводе с японского слово «сурими» означает промытая рыбная смесь.
Сурими готовят из высококачественного сырья – для производства сурими используют только очищенное от кожи и костей филе белой рыбы тресковых пород. При изготовлении фарша практически полностью удаляют жир и холестерин, сохраняют лишь самое ценное: чистый белок, йод, железо. На завершающей стадии приготовления продукта мясу, в которое предварительно добавляют яичный белок, крахмал и натуральный крабовый экстракт, придают форму готового продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и упаковывают.
Пищевая и энергетическая ценность продуктов из сурими, зависит от вида перерабатываемой рыбы и процента чистого рыбного фарша в готовом продукте. Продукты из сурими рекомендуется использовать для приготовления салатов, различных морских коктейлей, суши, а также для приготовления вторых блюд и супов.Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: ФАРШ РЫБНЫЙ СУРИМИ, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса. За счет сахара, крахмала, других веществ и набегает 12 – 15 граммов углеводов на каждые 100 граммов продукта. Хотя в натуральных крабах – 0 углеводов.
Так что на самом-то деле любимый компонент многих российских салатов является простой имитацией благородного мяса.
Что же касается СУРИМИ?
Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба».
Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда.
Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.
Как производят сурими и продукты из него?
Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно.
Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так.Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.
Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:
1970-е годы.
На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т. е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.
В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.
В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юго -Восточной Азии.
На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке».
Первыми экспортерами становятся японские предприятия.Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.
Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.
То что, крабовые палочки – продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.
Источник: gotovim-vmeste1.livejournal.com
Морской коктейль (без сурими) 1,0
Этот популярный полуфабрикат представляет собой многогранный микс из нарезки кальмаров, креветок, мидий и осьминогов. Экзотический коктейль станет незаменимым ингредиентом для множества блюд. Продукт не содержит сурими — белкового заменителя мяса рыбы.
Морской коктейль (без сурими) 1,0
Спецификация — Морской коктейль (без сурими) 1,0
Размер: 1,0*10
Производитель: Россия
Вес: 10
Единица измерения: кг
Источник: maksfish.com