Гарниши в коктейлях стали чем-то фундаментальным, с самого начала зарождения индустрии. Бармены использовали различные украшения коктейлей, которые при этом играли вкусовую/ароматическую составляющую.
Так и в наше время, коктейльные гарниши закрепились в нашей индустрии. Сейчас большинство создаваемых напитков подразумевает использование украшений. И чем дальше мы идем, тем более изощренными они становятся. Многие используют даже не съедобные ингредиенты, все ради одного — вызвать ажиотаж вокруг своей работы, заявить о себе/своем баре/своем коктейле.
Хотим затронуть отдельное направление в коктейльной визуализации — необычные гарниши внутри коктейлей, разберем на примере нескольких напитков.
.
1. Longevity Tree Sap (cocktailprofessor)
Это один из напитков созданный cocktailprofessor для бара komunehk в Гонконге.
Визуализация этого коктейля обыгранна вокру китайской белой сосны, из-за своей вечнозеленой листвы, рассматривается китайцами как эмблема долголетия и бессмертия. В данном случае cocktailprofessor использовали дикий лед как «фундамент» для этого дерева, в итоге получилась интересный и свежий визуальный эффект.
«Мы использовали естественные ароматы этого дерева и сделали сироп из черного чая и сосновых иголок, чтобы объединить с бурбоном, орегано и дубом. Ледяная, тягучая текстура коктейля из виски с древесными и дикими ароматами.»
.
2. Negroni (danpmalpass)
.
Еще одна работа в стиле миниатюры от danpmalpass. Обыгран лед снова же с помощью маленьких человечков, которые его активно «добывают»
60 мл Джин
12,5 мл dry vermouth
.
3. Inwardly (Clouds bar)
.
Это наш небольшой эксперимент, интересно было проработать эту технику, которую изначально увидели в баре viscosity, но рецепта так и не получили. Задача была сделать коктейль с внутренней визуализацией, но при этом, чтобы все ингредиенты были съедобными и когда человек пьет коктейль, чтобы ему ничего не мешало и гарниш не попадал в рот)
.
В качестве фундамента выбор пал на желе из агара, он очень плотно «приклеивается» к бокалу и не выподает, также в него легко было вставить мяту.
РЕЦЕПТ ЖЕЛЕ:
Желе делаем на агаре, из расчета 10 гр на 100 мл
на одну порцию:
5 гр агар-агар
20 мл отвар из синего тайского чая
5 мл лимонный сок
5 мл сахарный сироп
20 мл сок из ягод голубики
КОКТЕЙЛЬ:
40 мл Абсолют манго
10 мл Абсолют ассаи
30 мл Лимонная кислота
20 мл Сахарный сироп
Сверху пена из йогурта и ягод голубики
.
4. Snowflake Cocktail (viscosity)
Коктейль с невероятно красивой визуализацией, очень напоминает рождественские игрушки шары со снежинками внутри.
.
Коктейль с невероятно красивой визуализацией, очень напоминает рождественские игрушки шары со снежинками внутри.
Данным рецептом засекречен, ребята им так и не поделились(
.
В итоге нынешние бартендеры используют все новые и новые техники для придания wow эффекта своим коктейлям, конечно многие из них имеют только красивую визуализацию, и в реальном режиме бара такие напитки попросту неудобно пить, да и делать в общем то тоже запарно. Но некоторые идеи очень даже интересны для расширения своего коктейльного арсенала
Источник: teletype.in
Внутренняя визуализация напитка | часть 2
В первой части мы разобрали, как подходить к созданию эффектного внешнего вида коктейля с помощью коктейльных красок и льда Aviary. В этом материале Дима Кравец рассказывает, как, используя разность плотностей напитков, создавать оригинальные коктейли.
Работа с плотностями
Говоря о внутренней визуализации не могу не затронуть тему слоистых коктейлей и работы с плотностями. В свое время такие напитки были верхом мастерства и плотно ассоциировались с барами 2000-х годов, потом забылись, потом вспомнились, потом снова забылись и так по кругу.
Сейчас над этой категорий напитков витает некий ореол снобизма, но так или иначе Layered cocktails прочно укрепились в картах баров и ресторанов даже самого высокого уровня.
Слоистые коктейли не создают новых текстур или ароматов, они создают красивую презентацию, необычную «картинку» в глазах гостей. К слову сказать не только бармены используют эту технику, также и шеф повара работают с плотностями для создания своих работ (например Корнелиус Галлахер часто использует этот прием для подачи многослойных супов).
Хочу заметить важный нюанс, часто бармены пренебрегают определенными трендами/техниками, потому что считают их «не крутыми» устаревшими, но все прогрессивные бармены помнят, что:
- Не существует плохих или хороших приемов/техник/фишек абсолютно у всего есть варианты комбинаций.
- Мы усваиваем принципы и модернизируем их в своих работах, адаптируем под время/место/контингент.
- Тренды цикличны, мода циклична.
Я понимаю, что очень много уже сказано про слоистые коктейли, но давайте пробежимся по базе, повторим ее.
Вся хитрость заключает в том, чтобы нижний ингредиент был плотнее/тяжелее, чем верхний и чем больше разница в плотности между слоями, тем легче их «положить» друг на друга и тем больше вероятность, что они не смешаются (накладывать слои друг на друга лучше всего ложкой).
Самый простой способ научиться строить многослойные напитки — запомнить следующую картинку и работать по этому принципу (делим все напитки на 4 категории по плотности и накладываем друг на друга по своему усмотрению) обычно этих знаний хватает для большинства заведений.
Но, со временем, когда эта информация освоится, придет понимание, что некоторые напитки не подвержены этому правилу и являются исключением. Для более грамотного построения слоистых коктейлей необходимо работать с таблицей плотностей напитков, в которой указана плотность каждого необходимого ингредиента (кстати на обратной этикетке сиропа/алкогольного напитка обычно пишется плотность, поэтому если в таблице нет данных для вашего ингредиента, посмотрите на контрэтикетке). Вот таблица с плотностями напитков.
Подытоживая, хочу сказать что данной техникой обязательно стоит овладеть, потому что работа с плотностями — это не только работа с шотами, этот прием можно использовать при работе с любыми напитками и даже блюдами.
Несколько идей для применения этой техники в современном виде:
- Работа с плотностями и температурой (можно наслаивать ингредиенты разной температуры, шеф повара используют этот прием в блюдах, также есть несколько коктейлей, которые одновременно холодные и горячие) Зачем это делать — скорее для удивления, нового опыта, который часто ищут наши гости.
- Завершающий слой в средних коктейлях (вспомним знаменитый New York Sour с слоем красного сухого вина) это отличный пример, как вкусовой, завершающий слой дополняет коктейль и изменяет его до неузнаваемости. Не ограничивайтесь только сухим вином, попробуйте делать завершающий слой и при помощи других ингредиентов.
- Светящийся слой при помощи Рибофлавина (он же витамин Б2) таким образом можно подсветить любой ингредиент (эффект виден при ультрафиолете).
Cocktail Drop
Когда мы затрагиваем тему о плотностях в коктейлях, то ассоциативно начинаем думать о слоистых шотах, потому что данный прием визуализации используется именно в шот дринках. Но есть одна очень необычная фишка, к слову разработана она была около года назад и насколько мне известно в барном мире нет аналогов этому приему.
Теория
Если постараться посмотреть на данную тему без снобизма, думаю все согласятся, что слоистые шоты выглядят привлекательно. А в глазах гостей, так вообще являются чем-то магическим (т.к многие не понимают, как можно жидкости выкладывать друг на друга).
НО! Существует нюанс, если мы строим шот из 3-4 слоев, то каждый слой будет со своим вкусом/балансом/ароматом и при этом чем ниже слой, тем он будет слаще. Зачастую на самом дне будет очень сладкий компонент.
Для шотов, в принципе это не проблема, так-как его пьют «залпом», а вот если мы сделаем средний коктейль или лонг слоями, то соответственно его будет невозможно пить, т.к у каждого слоя будет свой вкус/баланс и чем дольше пьешь, тем слаще становится.
Вся фишка средних и лонгов в однородности вкуса и аромата, над которыми мы-бармены долго работаем и хотим передать гостям качественный гастрономический опыт, поэтому сложные гастро-коктейли и слоистые дринки всегда были чем-то противоположным.
А теперь представьте, что существует техника, благодаря которой можно сделать любой гастрономически сложный, однородный по вкусу/аромату/балансу коктейль при этом слоями (разных цветов, с каплями и т.д.). Так вот это возможно благодаря технике Cocktail Drop.
Практика
Давайте разберем, как пользоваться этим приемом на всем знакомом коктейле Дайкири (под постом можете увидеть, как он выглядит). Я сделаю прозрачный дайкири с синим облаком внутри, при этом вкус/баланс/аромат будет идентичным.
- Ром светлый — 50 мл
- Сахарный сироп 1:0.8 — 15 мл
- Сок лайма обесцвеченный (криофильтрация) — 30 мл
*дополнительно понадобится голубой краситель
1. Готовим дайкири, как обычно: заливаем в шейкер (все, кроме красителя) и шейкуем.
2. Разливаем уже готовый коктейль на 2 одинаковые емкости.
3. В одну емкость добавляем 3 мл дополнительного сахарного сиропа. Это увеличит плотность, но при этом гость не заметит разницы в столь небольшом отличие баланса.
4. Заливаем в бокал коктейль с увеличенной плотностью (это будет наш первый слой).
5. Сверху аккуратно выкладываем второй слой коктейля, в который мы не добавляли сахарный сироп. При этом не выливайте из этой емкости весь коктейль, нам нужно оставить буквально 5 мл.
6. В оставшиеся 5 мл добавляем голубой краситель, перемешиваем и при помощи пипетки заливаем в коктейль. Из-за разницы в плотностях по центру коктейля осядет голубое «облако» которое так и останется по центру.
В общем вся суть техники в том, что готовый коктейль, мы сами разбиваем на слои (путем добавления дополнительного сахарного сиропа) который не будет чувствоваться среднестатистическим гостем.
Таким образом можно создавать самые сумасшедшие интерпретации классики или собирать свои собственные работы.
материал из тг-канала Димы Кравеца
Источник: okolobara.ru
Технология смешанных напитков
При изготовлении смешанных напитков применяют различные технологические приемы. Есть напитки, которые составляют непосредственно в посуде подачи. К таким напиткам относятся в частности слоистые коктейли. При их приготовлении очень важным моментом является подбор компонентов — они не должны смешиваться, а для этого должны обладать различной плотностью. Второе условие — компоненты должны быть разного цвета, поэтому слоистые коктейли называют еще коктейлями-парадоксами.
сиропы — кремы — десертные ликеры — крепкие ликеры — пунши — наливки — десертные вина — сладкие настойки — аперитивы — полусладкие настойки — горькие настойки — водка — коньяк — джин — виски.
Кроме спиртных напитков в состав этих коктейлей могут входить сливки, желток или белок яйца, различные фруктовые соки, молоко. Все компоненты берутся в равных соотношениях, их предварительно охлаждают и наливают в рюмку по лезвию ножа, который держат наклонно (яичный желток — по стенке рюмки). Соломинки к этим коктейлям подавать нет необходимости, так как их пьют одним глотком.
Большинство же коктейлей готовят, смешивая все или часть компонентов в специальном приборе шейкере или в миксере.
«Молекулярные» технологии в миксологии (науке о создании коктейлей) предоставляют новые вкусы и текстуры напиткам, а в сочетании с креативной презентацией меняют традиционные представления о питье (потребление напитков).
«Молекулярная» миксология — это подача коктейля в необычном для потребителя виде, это экспериментирование с агрегатным состоянием, формой и текстурой. Коктейль подается в виде пены, желе, сферы или сорбета, за счет чего коктейль можно «съесть», а не выпить, как обычно.
В «молекулярной» миксологии для создания новых текстур напитков используют только натуральные ингредиенты морского, растительного или микробиологического происхождения, которые благоприятно влияют на организм человека. Эти добавки, разрешенные к применению законодательством Украины и ЕС, вносят в очень малых количествах, не превышающих предельно допустимых концентраций.
«Молекулярный» напиток — неоднозначное. Главное, что отличает такой напиток от обычного — нестандартное использование свойств компонентов и получения новых качеств с помощью химических или физических преобразований.
Разновидности молекулярных коктейлей: коктейли-сферы «взрываются во рту», коктейльная икра, съедобные коктейли, разноцветные многослойные коктейли, коктейли, напоминающие гелевые лампы, коктейли с пеной и пузырьками, коктейли с ароматом сигар, порошкообразные коктейли, коктейли с взвешенными ингредиентами в середине, желейные коктейли, бумажные коктейли, твердые коктейли, ароматизированные сферы льда, стаканы коктейлей, наполненные сахарной ватой и тому подобное.
Первый «молекулярный» коктейль представили публике в 2005 году. Он назывался «Пьяное мороженое», по виду напоминал желе, состоял из джина с тоником и был приготовлен с помощью жидкого азота.
Рис 12.1 — Первый «молекулярный» коктейль
Но, несмотря на то, что официальной точкой отсчета в истории «молекулярной» миксологии является октябрь 2005 года, фактически истоки этого искусства лежат еще в 2000 году, когда Колин Питер Филд, лучший бармен мира 2001-го года по версии журнала «Forbes», приготовил коктейль «Пикассо Мартини», который состоял из пятипроцентного, разбавленного водой вермута, замороженного в форме куба и опущенного в бокал с ледяным джином.
Основные приемы «молекулярной» миксологии: обработка напитков жидким азотом, эмульсификация (создание эмульсий), сферификация (создание капсул с жидкостью внутри), желирование (подача классических коктейлей в виде желе), карбонизация (обогащение напитков углекислотой и газификация негазированных напитков), а также новый и очень популярный метод — вакуумная дистилляция, которая открывает новые ароматы напитков за счет дистилляции при комнатной температуре.
- • Эмульсификация — метод, который используют для улучшения текстуры коктейля и придания ему состояния пены. Для создания эмульсии используют соевый лецитин, одним из свойств которого является способность соединять жиры и воду, что помогает в приготовлении коктейлей, в состав которых входят заведомо несмешивающиеся продукты, например, оливковое масло и томатный сок. Также лецитин имеет способность создавать легкую и воздушную пену и стабилизировать ее, например, если к зеленому чаю в процессе взбивания венчиком непрерывно добавлять соевый лецитин, то получается устойчивая легкая пена с ароматом и вкусом зеленого чая, которую можно использовать для оформления при подаче (декорировании) коктейлей.
- • Сферификация (в отечественной технологии — капсулирование (см. п. 10.7.1)) — это метод, суть которого заключается в добавлении к жидкости (в данном случае речь идет уже о готовом коктейле) альгината натрия с последующим погружением готовой смеси в раствор хлорида кальция и промывке в чистой воде с получением сфер, жидких в середине и твердых извне. Фактически вокруг коктейля образуется тонкая прозрачная сферическая оболочка, при разрушении которого происходит высвобождение коктейля в ротовой полости потребителя. Иногда этот процесс описывается как «взрыв вкуса». Также можно получать коктейль из разных напитков в форме икры:
Рис.12.2 — Коктейльная икра
Так, можно создать мартини, который нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановая камедью и хлори-дом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Образуются капли в форме оливок, внешне желеобразные, внутри — жидкие. Интересна и подача: в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.
• Желирование — метод, требующий использования добавок агар-агара. Агар-агар 352
настолько хорошо желирует жидкость, что коктейли можно нагревать и подавать горячими.
• Обработка смесей жидким азотом — метод, который позволяет приготовить сорбет на глазах у посетителей, но следует помнить, что использовать жидкий азот в миксологии возможно при наличии опыта, практических навыков и соблюдения правил техники безопасности.
Миксологи, которые работают в «молекулярных» ресторанах, используют сверхнизкие температуры, лазеры, центрифуги и ряд других приборов. Это могут быть простые паяльные лампы для вакуумных камер, IS1 Whips, су Вайд установки, машины для сахарной ваты, жидкий азот, роторные испарители и осушители (дегидраторы).
Используя такие приборы, как дымовой пистолет «Smoking Gun», коптильную установку «Super-Aladin» или испаритель «Volcano», молекулярные миксологи могут быстро добавить запах дыма или другой аромат к своим коктейлям без нагрева. Эти приборы используют для создания таких напитков, как «Cigar-smoke Infused Manhattan», «Smoked Beer», «Applewood Smoked Bloody Mary», «Smoked Bourbon» и «Bacon Vodka Bloody Mary».
Для приготовления «молекулярных» коктейлей используются разнообразнейшие инструменты. Прежде всего, весы с точностью 0,1 г, поскольку отклонение от рецепта придаст совсем другой вкус и консистенцию напитку; блендер и в довершение всего — сифон, а также специальную посуду.
Разновидности «молекулярных» коктейлей
Парообразные коктейли. С помощью «молекулярной» миксологии готовят коктейли, которые не пьют, а вдыхают. Прибор для получения таких коктейлей представляет собой стеклянный шар с нагревательным устройством под ним. Алкогольный коктейль, который при нагревании в шаре начинает испаряться, можно вдыхать через специальную стеклянную соломинку.
Коктейли в ледяной сфере. Особенность этих «молекулярных» коктейлей заключается в том, что для того, что выпить напиток, нужно разбить ледяную (ледовую) сферу:
Рис. 12.3 — Коктейль в ледяной сфере
Подаются такие коктейли с небольшим молоточком, чтобы можно было разбить ледяную сферу.
Коктейли-сферы. По внешнему виду сферические коктейли не напоминают обычный коктейль в бокале, а больше похожи на шарики в виде икры, которые могут быть большими и маленькими. Создают эти коктейли методом сферификации (см. выше). Чтобы выпить такой «молекулярный» коктейль, следует трубочкой пробить маленькое отверстие в оболочке сферы.
Слоистые коктейли. См. п. 12.9.3
Коктейли-желе. Их также называют пищевые коктейли, желейные коктейли, желатиновые коктейли, желейные шота или твердые коктейли. Желатиновые коктейли «молекулярной» миксологии получают на основе коктейлей с добавлением неароматизированного желатина:
Коктейли-желе
Консистенция коктейлей-желе должна быть упругой и эластичной, чтобы их можно было брать руками и в то же время мягкой, чтобы таяли во рту. Крепкие коктейли, такие как «Мартини», следует разводить простым сиропом, водой, чтобы снизить крепость и позволить желатину загустеть. Другие ингредиенты коктейлей, такие как цитрусовые соки, настойки и крепкие ароматические эссенции также могут потребовать корректировки. Подают желейные шота на стеклянных ящиках со льдом, освещаемых изнутри для эффектной презентации.
«Бумажные» коктейли представляют собой тонкие хрустящие листья, например, айвового «сауэра», сделанного из виски, айвы и лимона.
Порошкообразные коктейли. Один из них представляет собой обезвоженный ром с кока-колой. Его получают смешиванием сахара с ароматом кола с порошкообразным ромом. Коктейль алкоголя не содержит.
Коктейли с взвешенными частицами. С помощью гелеобразователя повышается вязкость какой-либо жидкости, в результате твердые компоненты поддерживаются во взвешенном состоянии. Примером может служить коктейль «Белая сангрия» с травами, фруктами и сферической икрой:
Коктейлъ-фруктовый лед. Например, цветное мартини в виде фруктового мороженого (на палочке) различных вкусов: яблоки, арбузы, вишни.
Применяются также оригинальные способы подачи «молекулярных» коктейлей — в овощах и фруктах, с пузырьками и пеною, в ложке, в виде сочетания напитка и закуски («Eat-and-Drink») и т.д.
Источник: bstudy.net