Это правило: чем крепче и плотнее пиво, тем дольше оно бродит и созревает, вплоть до 6 месяцев.
Перечень приемов для повышения крепости
Есть 2 варианта сбраживания:
- Сначала сбраживать 2-3 недели «Safale T-58» или дрожжами для высокоплотного пива типа бельгийского эля и французского “Сейзон”: Mangrove Jacks M27 и М29. Подойдет и штамм «Saflager S-189».
- Поместить на холод для осаждения на сутки, снять с осадка, как рассказано в рецептах домашнего пива. Дображивать на штаммах для игристых вин, пока плотность не перестанет падать.
- Далее сбраживать на спиртовых дрожжах до тех пор, пока дрожжи не “отыграют”, затем продолжить брожение штаммом для игристых вин.
Задача: сварить сусло плотностью примерно в 2 раза больше, чем желаемый градус алкоголя.
Что можно сделать:
- Солод для засыпи должен быть модифицированным, эффективным, желательно — импортным. Можно использовать сочетание солодов для сорта Бок и Айсбок: мюнхенский, пильзнер, с добавками карамельного и шоколадного солодов. Вариант засыпи можно выбрать среди рецептов крепкого эля.
- Замешать густой зерновой затор с гидромодулем 1:3, чтобы плотность была выше 15%.
- Паузы выдерживать при помощи парогенератора и обязательно использовать фальшдно для дробины, чтобы не отскребать ее от куба. Фальшдном оснащен, например, куб “Люкссталь-7”. Если нет парогенератора и температура поддерживается добавлением кипятка, то нужно выпаривать сусло.
- Еще полезно повысить эффективность затирания применяя отварочный метод. Половину солода залить водой, прогревать 20 минут на каждой паузе в рецепте. Кипятить 30-40 минут, охладить водой до 56-58 градусов и засыпать вторую половину солода. Выдержать паузы в 54, 63, 72оС.
- Вываривать. Дать затору покипеть пару часов в конце, перед внесением хмеля, чтобы выпарить воду (определять визуально).
- Можно поднять плотность сусла искусственно, добавив готовое сгущенное сусло из концентрата или прокипятив с небольшим количеством воды сухой экстракт.
Кроме того, есть еще один технологический прием, который применяют пивовары в разных странах, чтобы сделать пиво крепче.
ЗАМЕНИТЕЛЬ ПИВА!!! ДЕЛАЕТСЯ ЗА 5 МИНУТ!!!
Добродившее пиво вымораживают при температуре от -1 до -4оС. Когда в емкости образуется кусок льда в центре, его удаляют. Параллельно при понижении температуры остатки дрожжей погибают и выпадают в осадок. Рекомендуется изымать таким способом не более 10% воды, иначе резкий спиртовой привкус испортит букет. Для замораживания удобно использовать прозрачную тару, чтобы визуально контролировать процесс.
Источник: beers.su
Эксперимент: влияем на крепость пива
Как определить крепость домашнего пива
Со временем вам надоест просто готовить пиво в домашних условиях и вы станете задумываться над улучшением вкусовых качеств пенного напитка. Настанет время поэкспериментировать.
Самый простой эксперимент, который можно провести — повлиять на крепость пива. Кому-то нравится более крепкое пиво, кому-то менее. Для меня идеальный диапазон крепости напитка лежит в пределах 4-5%.
Эксперимент: воздействуем на крепость пива.
Повлиять на крепость пива можно двумя способами:
1) С помощью количества сахара — чем больше сахара добавить, тем больше спирта выделится;
2) С помощью количества воды — чем меньше воды добавить, тем выше будет плотность сусла, а значит и крепость будет выше.
Чуть позже я предоставлю вашему вниманию графическую составляющую эксперимента, а пока хотел бы поделиться численными результатами полученными для экстракта Finlandia Lager при объеме сусла 23 литра.
| 600 | 3.1-3.2 |
| 700 | 3.2-3.3 |
| 800 | 3.5 |
| 900 | 4 |
| 1000 | 4.2 |
| 1100 | 4.5 |
Вот такие вот результаты я получил! Отмечу, что многое зависит от пивных дрожжей и солодового экстракта, поэтому вполне вероятно, что для другого солодового экстракта результаты повторить не получится.
Источник: www.vmazal.ru
Как сделать крепкое пиво
Крепкое пиво держиться на трех базовых столпах:
- плотность сусла;
- особые штаммы дрожжей;
- длительность брожения.
Это правило: чем крепче и плотнее пиво, тем дольше оно бродит и созревает, вплоть до 6 месяцев.
Перечень приемов для повышения крепости
Есть 2 варианта сбраживания:
- Сначала сбраживать 2-3 недели «Safale T-58» или дрожжами для высокоплотного пива типа бельгийского эля и французского “Сейзон”: Mangrove Jacks M27 и М29. Подойдет и штамм «Saflager S-189».
- Поместить на холод для осаждения на сутки, снять с осадка, как рассказано в рецептах домашнего пива. Дображивать на штаммах для игристых вин, пока плотность не перестанет падать.
- Далее сбраживать на спиртовых дрожжах до тех пор, пока дрожжи не “отыграют”, затем продолжить брожение штаммом для игристых вин. Для получения натурального пива используйте только дрожжи проверенных производителей.
Задача: сварить сусло плотностью примерно в 2 раза больше, чем желаемый градус алкоголя.
Что можно сделать:
- Солод для засыпи должен быть модифицированным, эффективным, желательно — импортным. Можно использовать сочетание солодов для сорта Бок и Айсбок: мюнхенский, пильзнер, с добавками карамельного и шоколадного солодов. Вариант засыпи можно выбрать среди рецептов крепкого эля.
- Замешать густой зерновой затор с гидромодулем 1:3, чтобы плотность была выше 15%.
- Паузы выдерживать при помощи парогенератора и обязательно использовать фальшдно для дробины, чтобы не отскребать ее от куба. Фальшдном оснащен, например, куб “Люкссталь-7”. Если нет парогенератора и температура поддерживается добавлением кипятка, то нужно выпаривать сусло.
- Еще полезно повысить эффективность затирания применяя отварочный метод. Половину солода залить водой, прогревать 20 минут на каждой паузе в рецепте. Кипятить 30-40 минут, охладить водой до 56-58 градусов и засыпать вторую половину солода. Выдержать паузы в 54, 63, 72 о С.
- Вываривать. Дать затору покипеть пару часов в конце, перед внесением хмеля, чтобы выпарить воду (определять визуально).
- Можно поднять плотность сусла искусственно, добавив готовое сгущенное сусло из концентрата или прокипятив с небольшим количеством воды сухой экстракт.
Кроме того, есть еще один технологический прием, который применяют пивовары в разных странах, чтобы сделать пиво крепче.
Добродившее пиво вымораживают при температуре от -1 до -4 о С. Когда в емкости образуется кусок льда в центре, его удаляют. Параллельно при понижении температуры остатки дрожжей погибают и выпадают в осадок. Рекомендуется изымать таким способом не более 10% воды, иначе резкий спиртовой привкус испортит букет. Для замораживания удобно использовать прозрачную тару, чтобы визуально контролировать процесс.
Для получения натурального пива используйте только дрожжи проверенных производителей.
Источник: alcoprof.ru