Владельцы «Хочу в Сибирь» — о том, какую наценку делают в барах на разные пункты меню, почему на лагеры наценка большая, а на дорогое пиво — очень скромная, почему за дорогое вино в баре можно заплатить гораздо меньше, чем в ресторане, кто в баре выпивает до 80% всего кофе.
64 211 просмотров
Весь крепкий алкоголь условно делится на три категории: хаус (150-180 рублей за порцию), 200-300 рублей, 300 рублей и больше. Для каждой категории актуальны свои принципы ценообразования. Фото: Юлия Бибикова
Мы открыли бар в центре Петербурга, теперь рассказываем, чего это нам стоит. Сегодня — о том, чего это стоит вам: о наценках на еду и напитки, о более и менее выгодных позициях меню. С примерами — в основном, из нашей практики.
Возьмем условную бутылку виски объемом 1 л, которую мы купили за 1000 рублей и наливаем по 200 рублей за порцию.
- Себестоимость (она же — «себячка», но это слово мы постараемся не использовать). Сколько стоит порция для бара. В нашем случае порция — 40 мл, значит, себестоимость = 40 мл*1000 рублей/1000 мл = 40 рублей.
- Цена. Сколько стоит порция для гостя бара. 200 рублей.
- Доходность. Сколько бар зарабатывает на одной порции, то есть цена минус себестоимость: 200 рублей – 40 рублей = 160 рублей.
- Наценка. На сколько процентов стоимость товара превышает себестоимость. То есть, доходность, себестоимость*100% = 160 рублей/40 рублей*100%=400%.
- Оборот, он же — популярность (для напитков называется «проливаемостью»). Показывает, как часто заказывают этот пункт меню. Самый нестабильный из всех показателей, поэтому ограничимся определениями «высокий», «низкий» оборот. Для нашей условной бутылки пусть будет средний.
А теперь пройдемся по всему, что есть в нашем меню. Соответственно, информация ниже актуальна для небольшого нового бара в центре Петербурга.
Всё пиво делим на две категории. Когда бармена спрашивают, какое есть пиво, говоря о первой категории, он(-а) называет только сорт: лагер, пшеничное. Потому что большинство тех, кто их пьет у нас, в первую очередь хотят пить что-то знакомое на вкус, качественное и по разумной цене. При этом они готовы не разбираться в деталях.
Себестоимость лагера — самая низкая среди всех сортов пива. Она начинается с 35 рублей за порцию (0,4 л). Мы закупаем чуть более дорогое — по 50-60 рублей за порцию. Продается оно за 200 рублей. То есть на одной порции мы зарабатываем 150 рублей при наценке 300%.
Говоря о второй категории пива, бармен называет марку. Потому что стауты и эли пьют те, для кого это важно. Это более дорогие сорта. Для примера возьмем эль Bourgogne des Flandres. Его себестоимость — 130 рублей за порцию.
Мы продаем ее за 300 рублей. Наценка значительно ниже, чем у лагера, всего 130%. При этом продажа одного бокала этого пива приносит бару 170 рублей — больше, чем продажа лагера.
Бутылочное пиво — это отдельная категория (у нас его нет). Наценка на него очень низкая — в районе 100%. Оно работает на beer-гиков, увлеченных и хорошо разбирающихся в пиве людей. Если хотите написать на своей вывеске, что у вас «300 сортов пива», вы не поставите 300 кранов. Зато можете поставить шесть кранов и закупить 294 бутылки пива.
Ради любителей вишневого пива, которые заходят два-три раза в неделю, держать кег вишневого пива нельзя, потому пиво просто скиснет. Но для таких гостей можно закупить пару десятков бутылок и держать их в холодильнике.
Крепкий алкоголь
Делим на три категории — по цене. За скобки выносим коньяк — довольно непопулярный у нашей целевой аудитории. Держим бутылку Roulette, но из нее за месяц выпили от силы несколько рюмок.
Хаус-сорта (150-180 рублей)
Это самые дешевые сорта, их используют в коктейлях, а также могут продаваться тем, кто просто хочет недорого выпить. Раньше было проще, к этой категории относились Bushmills и Jameson. Но они сильно дорожают последние года четыре.
Рост цен ведет к тому, что все сложнее найти что-то недорогое, что действительно приятно пить в чистом виде. Полностью удовлетворяет требования этой категории бурбон Heaven Hill. Не может быть, что больше ничего нет, но мы ищем давно и не можем найти.
Себестоимость порции в этой категории — 40-50 рублей, продается она за 150-180. Наценка — 200-300%, одна порция приносит бару 110-150 рублей.
Категория 200-300 (200-300 рублей)
Это самые «проливаемые» (то есть, популярные у гостей) позиции барного меню — это крепкий алкоголь по 200-300 рублей за порцию: Jim Beam, Wild Turkey 101, Maker’s Mark, Bushmills, Jameson. Себестоимость очень сильно зависит от поставщика. У каждого обычно несколько позиций выгоднее, остальные — дороже. И какой-то виски выгодно брать у одного поставщика, другой вид — у другого.
Бар, естественно, не поднимает цену на Jim Beam, если в этот раз он обошелся в полтора раза дороже. Поэтому для конкретного сорта наценка меняется в зависимости от закупки. В среднем она держится на уровне 250-300% при себестоимости порции 60-80 рублей.
Для разных бутылок одного и того же виски наценка может быть разной. Потому что бар не будет менять его цену после каждой закупки. А поставщик может постоянно менять стоимость условного Jameson или Jim Beam. Фото: Юлия Бибикова
300+ (дороже 300 рублей)
Это во всех смыслах очень хорошие напитки. Порция такого в баре стоит от 300 рублей, позволить себе высокую наценку на них мы не можем. Так что это не самое эффективное вложение средств, но без таких напитков бар — не бар.
Например, виски Laphroaig Four Oak — довольно уникальная вещь. Себестоимость порции — 200 рублей, мы продаем ее за 500 рублей. Наценка всего 150%, выпивают дай бог бутылку за месяц. Но держать что-то очень хорошее, пусть и дорогое и малопопулярное, обязывает статус бара.
Себестоимость готовой настойки — около 40 рублей за порцию. Если готовить самостоятельно — 30 рублей. Но есть проблема в технологии: чтобы сделать настойку вкуснее, ее обычно делают слабее (около 25 градусов) и слаще. Мы подобрали рецептуру, которая позволяет делать вкусные и крепкие (35-38 градусов) настойки по 25 рублей за порцию. В итоге это самый ходовой напиток, наценка на него — пятикратная, одна порция приносит 125 рублей.
Футбольный панч. Настойки, если они не только вкусные, но и достаточно крепкие, конкурируют с водкой. В нашем случае — выигрывают у нее, как немцы у бразильцев — 7:1. Фото: Юлия Бибикова
Водка не выдерживает конкуренцию с настойками (вот почему, помимо прочего, они должны быть крепкими — чтобы конкурировать с водкой): цена та же, но пить настойки интереснее. В итоге цена, наценка и себестоимость у водки та же, а «проливаемость» настоек — в семь раз выше.
Ликеры есть самостоятельные: биттеры, Jägermeister. В остальном ликеры нужны для коктейлей. И если делать на них большую наценку, коктейли будут слишком дорогими. Поэтому наценка на ликеры — двухкратная, трехкратная.
Стоимость вина сильно зависит от места. Традиционная для ресторана практика — цена бокала равна себестоимости бутылки (при удачном договоре это примерно на 40% дешевле, чем в рознице). Мы не винный бар и не хотим продавать бокал дороже 350 рублей.
Поэтому чуть занижаем цены по сравнению с рынком. Именно поэтому в небольшом баре иногда можно очень недорого выпить бокал вина, за который в другом месте вы заплатите в два раза больше. Наценка на вино у нас выходит в среднем трехкратной, четырехкратной. Правило то же, что с другими напитками: чем дороже вино, тем ниже наценка.
В ином ресторане за 6000 рублей вы купите бутылку, которая в магазине стоит 1400 рублей, а ресторан ее приобрел вообще за 1000 рублей. Это давно никого не удивляет.
Хороший портвейн стоит не меньше 1000 рублей за 0,75 л. Это девять порций по 80 мл. Порция стоит 280 рублей при себестоимости 110 рублей, наценка — 150%. Но и это, как и дорогой виски и коньяк, расчет не на целевую аудиторию, а на отдельных гостей.
Если наценка на блюдо в баре двукратная, это уже большая удача. Главная функция кухни в баре (не считаем концептуальную) — «держать» людей, которые не уйдут есть в другое место. К тому же практика показывает, что кто ест, тот и пьет намного больше. Поэтому не стоит думать, что убрав кухню, вы что-то выиграете.
У наших пельменей с лососем (там еще подача — со стружкой тунца и красной икрой) себестоимость — 200 рублей. Наценка на них — всего 50%. Но пельмени нам необходимы по концепции бара, поэтому мы их держим. Но рюмочной нельзя продавать пельмени дороже 300 рублей (это не закон экономики, это мы так решили).
Выше (150-200%) наценка на разнообразные мясные закуски.
Безалкогольные напитки
Везде на кофе огромная наценка. Его себестоимость (для бара так уж точно) — максимум 15 рублей (в среднем — 5-10 рублей). Мы берем по 100 рублей за порцию. Популярность низкая, кассу бара кофе не делает. Но, во-первых, в компаниях часто есть те, кто не пьет, во-вторых, некоторые любят закончить чашкой кофе вечер виски, в-третьих, очень много кофе нужно сотрудникам.
Фактически, 60%-80% всего кофе в баре выпиваем мы.
Такая же история — со всеми безалкогольными напитками. Например, стакан сока стоит 100 рублей минимум, коробка сока на четыре порции — 80 рублей. Себестоимость — 20 рублей, наценка — пятикратная. Популярность — очень низкая. Аналогичные цифры — у лимонадов.
Делая их на своих сиропах, мы получаем ту же себестоимость, что и у коробочных соков при аналогичной цене и доходности.
P.S. У нас нет иллюзий, что мы открыли кому-то Америку, но есть надежда, что эта заметка была полезной или хотя бы интересной. На ваши вопросы мы стараемся отвечать тут в комментариях или на наших страницах во «ВКонтакте» и Instagram.
В следующий раз начнем рассказывать о серьезных ошибках, которые мы успели допустить, и попробуем разобраться, как их можно было избежать. Если интересно что-то конкретное, пишите нам там, где удобно, а мы постараемся учесть ваши пожелания.
Источник: vc.ru
Использование модульной технологии. Учебный элемент:»Составление калькуляции и расчет продажной цены коктейлей»
методическая разработка на тему
В современных условиях рыночных отношений возникла необходимость количественного и качественного изменения рабочих мест, перераспределения рабочей силы, массового переобучения работников и обучения молодежи, ускорения процесса обучения, поэтому сегодня в профессиональном обучении актульна модульная технология. Сущность модульного обучения заключается в последовательном усвоении обучающимися модулей – полных, логически завершенных учебных блоков (модулей), состоящих из учебных элементов. Каждый модуль дает определенную порцию знаний, формирует умения и навыки, а в конце обучения основные вопросы и работы по модулю выносятся на контроль. Модульная технология учитывает индивидуальные особенности обучающихся в освоении нового материала, позволяет каждому ученику выбрать индивидуальный темп обучения, объем содержания учебного материала, формы организации своей познавательной деятельности, соответствующие его возможностям, т.е. предоставляется возможность для самообучения. При этом преподаватель выступает в роли консультанта, координирующего самостоятельную работу обучающихся.
Вашему вниманию предоставляется учебный элемент «СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИИ И РАСЧЕТ ПРОДАЖНОЙ ЦЕНЫ КОКТЕЙЛЕЙ», входящий в состав Модуля 01 «Составление нормативно – технической и отчетной документации на продукцию общественного питания», используемого при обучении по профессии «официант, бармен». Учебный элемент позволяет узнать основные понятия и определения, нормативно-технологическую документацию, используемую при составлении калькуляции, а обучающимся приобрести практические навыки в составлении калькуляции и расчете продажной цены коктейля.
Скачать:
Источник: nsportal.ru
Самые популярные барные коктейли: сколько они стоят на самом деле
Мы тут сидели в одном питерском баре на улице Восстания и рассуждали, сколько людей реально знает коктейльную классику. Не «Ягуар» и «Браво», а настоящие барные коктейли. Не «Пиньяколаду» и «Секс на пляже», а настоящие барные коктейли.
Решили, что наверняка найдутся те, кто не в курсе, что такое Негрони, из чего делается Белый русский, почему виски — сауэр. И наверняка найдутся те, кто уверен, что пить всё это в барах бессмысленно. Ведь то же самое можно смешать и употребить дома. Еще и сэкономив на этом.
Мы сами люди небедные, поэтому попросили бармена приготовить пять самых популярных коктейлей, описать рецептуру и технологию приготовления. А владельца этого же бара (по чистому совпадению им был один из нас) — рассказать, какова себестоимость этих напитков.
Нудное, но важное вступление
Все зависит от того, какие вы берете ингредиенты. Мы считаем те составные части, которые используем мы. И мы учитываем ту цену, которую платим за них. В обычном магазине виски, который стоит нам одну сумму, вам, скорее всего, обойдется дороже. Но не обязательно намного.
Конечно, мы не будем добавлять к цене стоимость льда. Хотя лед (вдруг, вы этого не знаете) тоже многие покупают. Штука в том, что в баре он должен быть красивым и медленно таять. Для этого нужны качественные (то есть, дорогие) водоочиститель и хороший льдогенератор. При объемах льда, которые расходуются в баре, заказывать доставку выгоднее, чем устанавливать оборудование.
Да, мы не закладываем в себестоимость работу бармена. Но вы, вероятно, догадываетесь, что ей или ему надо платить. И на самом деле в себестоимость коктейлей работа по их приготовлению входит. Но если будем еще и работу рассчитывать, то потом придется и аренду прописать и коммунальные платежи, и мы никогда этот текст не допишем. Так что считаем стоимость сферических коктейлей в вакууме.
Джин-тоник
С точки зрения приготовления это, пожалуй, самый простой коктейль в нашем списке. Но джин-тоник при всей его простоте — довольно дорогой. За счет джина, разумеется. Мы используем Bombay Sapphire, 60 мл такого джина стоит нам 152 рублей. 120 мл тоника — это еще 11 рублей. Слайс огурца или лимона гораздо дороже, чем кажется, ведь вам придется купить целый. Но давайте это просто не учитывать.
В общем, порция джин-тоника обходится бару в 163 рубля. А продается за 400.
Олд фешен
Этот коктейль не любят бармены. Вернее, те бармены, которые готовят его по всем правилам. Для олд фешен, помимо прочего, необходимо надавить тростниковый сахар в пыль — руками (мадлером). Если заходит компания из нескольких человек, каждый из которых хочет олд фешен, бармен знает, чем будет заниматься ближайшую четверть часа.
Помимо сахара, тут нужен биттер, апельсиновая цедра, и бурбон. Бурбона — 60 мл, и именно он определяет стоимость олд фешена. Все остальное берется по чуть-чуть, так что это можно не считать. 60 мл Jim Beam стоит 84 рублей. Столько же Maker’s Mark — 162 рубля.
Первый вариант подается за 350 рублей, второй — 500.
Негрони
Это вот классика-классика. Самый популярный из коктейлей. Здесь по 30 мл Вермута, Джина и Биттера. В нашем случае: Martini Rosso (30 рублей), Bombei Sapphire (76 рублей) и Campari (42 рубля). Итого — 148 рублей за коктейль, который стоит 450 рублей.
И, да, мы снова не считаем апельсин. И лед, напоминаем, тоже не в счет.
Белый русский
Сладкий коктейль, цветом напоминает кофе с молоком, который нам наливали в детском саду поварешкой из огромной кастрюли. Сегодня логика подсказывает, что это все-таки был цикорий.
Тут самое дорогое — ликер калуа, 30 мл его стоят 68 рублей. Столько же водки — 24 рубля, сливок (10%) — 10 рублей. Стоимость продуктов для одной порции — 102 рублей. Подается за 350 рублей.
Виски сауэр
Как и олд фешен, сильнее всего зависит от бурбона, его здесь 60 мл. Мы наливаем Jim Beam (84 рубля), а стоимость остальных ингредиентов не учитываем, хотя их тут, конечно, немало. Но как посчитать стоимость пары капель ангостуры?
Просто знайте, что понадобится еще лимонный фреш, сахарный сироп и белок одного яйца. За счет яйца и лимона выходит общая стоимость ингредиентов около 105 рублей. А стоит этот коктейль 400 рублей.
Такие дела. Коктейли мы пили в баре « Хочу в Сибирь ». Думаем теперь, о чем бы еще тут написать. Будете в Питере на Восстания, 37–39, заходите.
Источник: dzen.ru