Вино в воду, конечно, не превратить, но другие гастрономические чудеса возможны. Джем из бекона, яблочная лапша, икра из водки, рыба со вкусом шоколада — все это не выдуманные яства из какой-то сказки, а на самом деле существующая еда — произведения молекулярной кухни.
Комментарии
Молекулярная кухня — это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд. Для их создания повара используют современные технологии и физико-химические разработки. Мастера молекулярной кухни придают привычным для нас блюдам новые, более яркие вкусовые оттенки, подчас полностью меняя их формы и способы подачи. Важно, что вкус и полезные свойства используемых продуктов не становятся жертвой высоких технологий. Всю правду о молекулярной кухне вам поведают наши эксперты — су-шеф ресторана «Старая Таможня» Александр Кулишенко и Григорий Табачков, ведущий специалист направления молекулярной миксологии BAR EVENT.
Александр Кулишенко
Су-шеф ресторана «Старая таможня»
Кулинарная экзотика
На появление молекулярного подхода к кулинарии повлияли успехи в науке, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Основными целями такого подхода было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов.
История этого направления в кулинарии отсылает нас к началу 90-х годов прошлого века. Именно тогда жена ученого-физика, профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар, посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. С того семинара все и началось. Немного позже британский физик-ядерщик Николас Курти, увлекающийся кулинарией, возглавил любительский семинар, где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Вдохновившись его рассказами, несколько шеф-поваров начали воплощать в жизнь его идеи, а молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок. «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе», — говорил Николас Курти.
Кухня будущего
За рубежом тренд на молекулярную гастрономию набирает обороты — такая кухня сейчас находится на острие мировой гастрономической моды, ее обсуждают и в журналах, и в телешоу. Основная идея молекулярной кухни — использовать химические связи между различными группами продуктов. Таковы союзы шоколада и икры, спаржи и лакрицы, горчицы и сливок. Молекулярная гастрономия пытается понять, какие процессы происходят внутри заурядного мороженого, чтобы сделать его… из фиалок.
Возможно, кухня в ресторане молекулярной кухни с первого взгляда кому-то напомнит то ли лабораторию, то ли космический шаттл: стальным блеском отсвечивают центрифуги для отделения различных фракций продуктов, ждут своего часа жидкий азот, сифоны, испарители, всевозможные пены и гели. Повара-молекулярщики используют множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как газирование, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), замораживание жидким азотом и создание пены. С помощью агар-агар и кондитерских форм можно сделать коктейли в виде машинок, зайчиков или в форме новогодних елочек. Это актуально для еще одного модного направления в кулинарии, набирающего популярность — молекулярного бара.
Источник: www.passion.ru
Введение в молекулярную миксологию!
Молекулярная кухня – что это? Еще каких-то десять лет назад, мало кто дал бы вам ответ на этот вопрос. Сейчас же, пусть это словосочетание и покрыто таинственностью, оно постоянно находится на слуху. Успехи в приготовлении пищи с применением научных технологий, вдохновили многих поваров на эксперименты. Результаты не заставили себя долго ждать.
Блюда, созданные с помощью новых открытий, поразили своими необыкновенными вкусовыми качествами и необычной консистенцией. А рестораны, в которых демонстрируются последние достижения в области молекулярной кулинарии, известны многим. Совсем по-другому дело обстоит с «молекулярными» напитками.
Молекулярный напиток
О них до сих пор мало что известно, а специальных заведений, в которых были бы представлены только такие коктейли и вовсе нет в мире. Тем не менее, напитки эти существуют, а в их оригинальности практически не приходится сомневаться. Хотя стоит признаться, понятие молекулярный напиток несколько расплывчато. Его главное отличие – использование нестандартных свойств компонентов, а так же получение их новых качеств.
Реактивы и оборудование
Ну, если начать от простого к сложному, то самым ярким примером молекулярного коктейля будет слоистый напиток. Из-за разной плотности слоев, они не смешиваются, что, безусловно, уже выглядит необычно. Так же можно создать многослойный напиток с использованием пены, которую можно сделать как из жидкости, так и из твердого продукта.
Еще одним методом, достаточно часто используемом в молекулярной миксологии, является желирование. Вывод – при приготовлении молекулярного коктейля можно использовать не только напитки. Ну чем ни чудо?!
Вот что получается
Например, в некоторых барах, любителям экзотики бармены с радостью предлогают мартини, которое нужно есть ложкой или газированный мохито, пузырьки которого приятно щекочут небо.
Или, например, такой рецепт вермута, который можно кушать ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.
Сухой лёд широко применяется в молекулярных коктейлях
И это не предел. Самые сложные вариации проходят с применением сверхнизких температур, лазеров или центрифуг. Конечно, цена такого коктейля очень высока, но чего не отдашь за новизну и уникальность.
Говоря о методах приготовления «научных» коктейлей, стоит отметить, что они требуют необычайной точности, так как отклонение от рецепта не только изменит консистенцию напитка, но и совершенно испортит его вкус. Очень важным является вопрос использования профессионального оборудования, наличия особенной посуды, а также ингредиентов, в качестве которых используются пищевая химия, хлористый кальций, эмульгаторы, красители, газы и т.д.
И пусть на первый взгляд, приготовление молекулярных коктейлей, покажется для многих вопросом очень сложным, на самом деле опытный, увлеченный своим делом бармен с легкостью справится с новыми технологиями. А вот на самом деле серьезной проблемой здесь является то, что количество желающих потреблять такие напитки пока очень невелико.
Однако не стоит так легко отступать и ставить точку. Человечество давно отводит большое значение здоровому питанию. Поэтому соединить этот принцип с достижениями науки будет на руку многим рестораторам. А постоянно развивающаяся коктейльная культура вполне может привести к появлению баров, специализирующихся исключительно на таких вот «высокотехнологичных» напитках.
Но нужно четко задаться целью и начать активно развивать миксологию в России. Нужно научить людей любить такие коктейли.
И проблема тут не в консерватизме нашем. Просто мало кто понимает, что труд бармена – это настоящее искусство, а для того, чтобы клиент остался доволен нужно иметь огромный запас знаний и опыта. И только когда придет понимание этого, можно будет смело открывать заведения, в которых вам подадут двухэтажное мохито или вермут, заключенный в оболочку оливки, уделяя внимание не только миксу. Гармония аромата, музыки и вежливости – все имеет значение. И пусть изначально покажется очень трудным вопрос открытия такого бара, на самом деле создать его можно при ресторане, уже владеющем молекулярной кухней.
Кто-то скажет, что внедрение молекулярной кухни – это всего лишь маркетинговый ход. На самом деле нет. Мы развиваемся, двигаемся вперед и такие вот заведения хороший способ показать, что есть что-то новое, а молекулярная миксология – одна из тенденций в развитии ресторанного бизнеса.
Источник: klyos.livejournal.com
Как собрать коктейль молекула к молекуле?
Молекулярная миксология все чаще становится темой для обсуждения и предметом активного интереса барменов по всему миру. Эксперименты с напитками раздвигают горизонты представления о них: оказывается, слоистый коктейль — еще не самое удивительное, что можно сделать.
Вот джин свернулся в бокале в небольшие шарики, а в другом кусочек клубники левитирует между стенками, в третьем — айсбергом стоит голубая пена… В общем, молекулярный коктейль — понятие растяжимое. Зачастую — в прямом смысле этого слова. Ведь, возможно, коктейлю даже не обязательно быть жидким. Удивительно? «Ничуть!» — ответят вам эксперты компании Fruko Schulz. На Moscow Bar Show с 23 по 25 сентября вы сможете увидеть это своими глазами!
Сахарная вата и нутелла на основе ликеров, желе-шоты, алкогольное мороженое, икра и пена — всю эту футуристичную барную индустрию на площадке «Молекулярная ярмарка» покажет вам Fruko Schulz. Хотите попробовать? Мы не сомневаемся! На протяжении двух дней на площадке будут проходить получасовые туры, в ходе которых вы не только сможете продегустировать будущее на вкус, но и узнать секреты знаменитых ликеров Fruko Schulz.
Также чешский бренд приготовил для вас множество интересных сувениров: например, леденцы с экзотическими вкусами на основе продукции Fruko Schulz.
Источник: restoranoff.ru