Хорошо закрыть сифон, встряхнуть и поставить в холодильник и по истечении 1 часа пена готова!
Перед применением встряхнуть.
Пример сливочно-кофейной пены:
- 150 мл- сливки (33%);
- 200 мл- молоко ;
- 30 мл или 1 порция эспрессо;
- 100 мл — сахарный сироп или сироп ваниль.
На выходе получаем отличную десертную сливочно-кофейную пену, которая идеально ляжет на Ваш Айриш Кофе .
Пивная пена для коктейля Bitter Clouds:
- 100 мл — медовый сироп (2:1);
- 200 мл — ароматного пива;
- 150 мл — белок яйца;
- 50 мл — сок лимона.
В отличие от предыдущих пен, эта с выраженной горечью.
Меняя ключевые компоненты и их количество можно получать разные пены, как по вкусу и аромату, так и по текстуре. Экспериментируйте!
В заключении хочется сказать, что тема пен очень интересна как для барменов, так и для гостей, так как пена выступает дополнительным и самостоятельным компонентом напитка.
Подбирать пену нужно так же, как и еду к напитку. Она не должна перебивать основной вкус напитка, быть самостоятельной и одновременно дополнять его. Это 1+1=3, соединяя 2 ингредиента мы получаем нечто большее, чем сумму их вкусов, нечто новое.
Будем рады ответить на все вопросы по телефонам: 32-56-11, 214-333, 8-917-715-45-54 или в нашем офисе по адресу: ул. Героев Сталинградской Битвы, д.12А. Компания «Посуда12» (здание ВДПО, левое крыльцо). Viber/WhatsApp: +79278825611.
Источник: posuda12.com
Пена в коктейлях: альтернативы яичному белку
Мы уже писали о том, что яичный белок можно заменить аквафабой (жидкость, которая получается при отваривании бобовых). Сегодня мы говорим об альтернативных вариантах для создания пены в коктейлях.
Текст Дениса Буйлова
Яйца – это непросто
Точно могу сказать, что я перечислил не все варианты, но зато это то, чем я когда-то так или иначе пользовался сам. Читайте, пробуйте, находите то, что подходит для ваших целей.
Что касается меня, я всегда ненавидел сначала мыть тонну куриных яиц на смену, потом при гостях бить их прямо в шейкер, пытаясь филигранно отделить белок от желтка и не испачкать при этом руки в этой противной жиже.
Позже мы начали заготавливать белок на смену: отделяли белок, добавляли совсем чуть-чуть воды, немного, практически секунду крутили в блендере, для придания однородности. Это позволяло избавиться белку от текстуры соплей. Потом заливали в пластиковые бутылки-соски и добавляли в них лимонную цедру, чтобы белок не вонял. Уже лучше, но срок хранения такого белка вне холодильника по хорошему ограничивается парой-тройкой часов.
Спустя множество проб разных способов заменить белок, я остановился на пастеризованном белке и радуюсь этому.
Пастеризованный белок
У пастеризованного белка есть несколько огромных плюсов:
- Срок годности его в бутылки достигает аж двух месяцев. После вскрытия можно хранить 5 суток в холодильнике.
- У него более менее однородная текстура.
- Не нужно мыть ничьи яйца и разбивать их, пачкаясь в этой жиже.
Ну а самое главное — такой белок обезопасен от различного рода бактерий, типа сальмонеллы и прочего.
Альбумин
Это сухой яичный белок.
Срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.
Пена у взбитого коктейля с альбумином будет устойчивее и стабильнее. Постороннего запаха я не замечал.
Как использовать: Разводишь порошок в еле теплой воде в в соотношении 1:8. (По весу).
В блендере перебивать не стоит, просто смешайте и получите некий «гель», который будет как раз таки заменой яичному белку.
Молочная сыворотка
Да, дешево, необычно и это может быть интересным в некоторых напитках. Особенно, если в вашем заведении изготавливают что-то, где сыворотка является продуктом отхода.
Так же круто использовать, например рассол от сыра моцарелла. Я увидел это у барменов из питерского Imbibe и это действительно для определенных коктейлей в тему.
Сапонин
Этот органический продукт содержат всеми известные пенообразователи EASY FOAM или BUBBLE DROPS. Сапонин добывают из многих растительных, в том числе и из деревьев Квиллайя, ананасов, свеклы и злаковых. Классная штука, если вы веган, опять же.
Мне не нравится ни Easy Foam (он горький), ни Bubble Drops (он воняет). Но это мое личное мнение. Еще мои товарищи из бара Hide в Новосибирске тоже производят пенообразователь, его я не пробовал, но доберусь — расскажу.
На основе материала из тг-канала Pora Po Baram 2.0
Источник: okolobara.ru
С помощью шейкера и френч-пресса: как дома сделать идеальную пену для капучино
И без кофе-машины можно сделать пенку, как в любимой кофейне. Вот пять способов и три девайса в помощь. Главный совет: перед тем, как делать пену из молока, подогрейте его до температуры около 60°С – идеальное состояние для взбивания.
Шейкер
Шейкер или банка mason jar пригодятся вам не только для смешивания коктейлей и хранения снеков, но и для взбивания молока. Суперпростой способ, который требует от вас лишь выдержки – чем лучше стараетесь, тем качественнее получится пенка. Минуты, как правило, достаточно. Таким же образом молоко можно взбить прямо в бутылке, если его осталось немного.
И еще одна рекомендация: чем меньше жирности в молоке, тем лучше оно пенится.
Ручной вспениватель
Доступный гаджет стоимостью от 200 руб. (если без насадок и с батарейками) до 1 500 руб. (если со сменными насадками и USB зарядкой). Схема приготовления пенки простая: подогреваете молоко, переливаете его в емкость и взбиваете до нужной консистенции. Для капучино будет достаточно 20 секунд. Если вы готовите латте, дайте пенке «остыть» 30 секунд, а затем смешивайте ее с кофе.
Френч-пресс
Вы можете использовать френч-пресс не только для приготовления кофе и чая, но и для взбивания молока. Процесс не самый быстрый, но пенка в итоге получится. Добавьте молоко во френч-пресс (немного, так как оно увеличится в объеме) и в течение 30 секунд поднимайте и опускайте фильтр. Перелейте пену в другую емкость и постучите по ней, чтобы удалить большие пузырьки (вы много раз замечали, как это делают бариста).
Обычный венчик
Альтернатива – миксер или погружной блендер. Если приложить усилия, у вас также получится отличная пенка.
Капучинатор
Самый небюджетный способ: цены стартуют от 2 000 и доходят до 18 000 рублей, если за гаджетом стоит известный бренд. Также на стоимость может повлиять функциональность устройства и объем чаши для взбивания. Но неоспоримый факт: капучинатор – это удобно! Все, что от вас требуется, – это добавить молоко в емкость и через минуту дождаться своей порции. Некоторые капучинаторы дополнительно нагревают молоко, не взбивая пену.
Источник: beautyhack.ru