Освещена история возникновения и развития баров. Рассмотрены характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей, а также классификация, методы приготовления и правила оформления смешанных напитков и коктейлей. Изложены требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в барах различных типов.
Даны приемы работы бармена, порядок и формы расчетов с потребителями. Приведены рекомендации по составлению карты вин и коктейлей бара. Большое внимание уделено технологии приготовления классических, экзотических и эксклюзивных коктейлей.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования. Может быть использовано студентами колледжей, учащимися лицеев и работниками общественного питания. Обо всём этом и не только в книге Технология приготовления коктейлей и напитков (Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова)
Средний балл:
пока нет
Рецензий на книгу «Технология приготовления коктейлей и напитков» пока нет. Уже прочитали? Напишите рецензию первым
Техники приготовления коктейлей 1 часть
Средний балл:
пока нет
Отзывов о книге «Технология приготовления коктейлей и напитков» пока нет. Оставьте отзыв первым
Цитат из книги «Технология приготовления коктейлей и напитков» пока нет. Добавьте цитату первым
Источник: bookmix.ru
«А.Г.Кудрявцев. Технология приготовления смешанных напитков (учебное пособие)» — читать интересную книгу автора
Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих
работников и специалистов Главного управления по иностранному туризму при
Совете Министров СССР.
Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского
института советской торговли; Лозовой А. В., директор ресторана
«Ленинград».
Технология приготовления смешанных напитков. М., 1978, с. 94.
В работе дана теория построения, классификация и структура 50-ти групп
напитков, характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных
напитков.
Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением
смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с
использованием, в ряде случаев, наполнителя.
Смешанные напитки классифицируются:
по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные.
По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);
средние смешанные напитки (до 100 мл);
длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);
групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).
По назначению:
а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);
б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);
Источник: reallib.org
Подарочная книга «КОФЕ» Кофейные ноу-хау. Настольная книга кофемана
Практическое пособие — Ермакова В.И. Официант, бармен
Г.В.Семенова . — М . : Издательски й цент р «Академия» , 2002 .
Кучер Л. С. Технологи я приготовлени я коктейле й /Л . С . Кучер ,
Л . М . Шкуратова . — М . : Издательски й цент р «Академия» , 2005 .
Охран а труд а дл я работнико в общественног о питани я / автор-сост .
А . Н.Коева . — Росто в н/ Д : Феникс , 2001 .
Лавренов В. К. Книг а бармена : приготовлени е коктейле й /В . К.Лавре —
нов . — М . : ACT ; Донец к : Сталкер , 2004 .
Обслуживани е н а предприятия х общественног о питани я / авт.-сост .
Л . А . Радченко . — Росто в н/ Д : Феникс , 2001 .
В. Организаци я производств а и обслуживани я н а предприяти —
я х общественног о питани я / В . В.Усов . — М . : Издательски й цент р «Ака —
демия» , 2006 .
СОДЕРЖАНИ Е
Предислови е : 3
РАЗДЕ Л I ОРГАНИЗАЦИ Я ОБСЛУЖИВАНИ Я ПОТРЕБИТЕЛЕ Й
В РЕСТОРАНА Х
Глав а 1 . Основны е тип ы предприяти й общественног о питани я 5
1.1 . Классификаци я предприяти й общественног о питани я 5
1.2 . Характеристик а основны х классо в предприяти й общественног о
питани я , 1
1.3 . Услуг и общественног о питани я 9
1.4 . Метод ы и форм ы обслуживани я потребителе й 1 1
Глав а 2 . Производственны е помещени я предприяти й общественног о
питани я 1 3
2.1 . Вид ы помещени й предприяти й общественног о питани я 1 3
2.2 . Характеристик а технологическог о процесс а н а предприятия х
общественног о питани я 1 4
2.3 . Складски е помещени я 1 5
2.4 . Производственны е помещени я 1 6
2.5 . Моечна я кухонно й посуд ы 2 0
2.6 . Помещени е дл я нарезани я хлеб а 2 0
2.7 . Организаци я работ ы раздаточно й 2 1
Глав а 3 . Помещени я дл я потребителе й 2 4
3.1 . Вид ы помещени й дл я потребителей ,
и х характеристик а 2 4
3.2 . Сервис-ба р 2 5
3.3 . Сервизна я 2 6
3.4 . Моечна я столово й посуд ы 2 7
3.5 . Оборудовани е обеденног о и банкетног о зало в 2 9
3.6 . Вид ы столово й посуд ы и приборо в 3 1
3.7 . Фарфорова я и керамическа я посуда , е е применени е 3 3
3.8 . Хрустальна я и стеклянна я посуда , е е применени е 3 7
3.9 . Металлическа я посуда , е е применени е 4 0
3.10 . Столовы е прибор ы 4 4
3.11 . Столово е бель е 4 8
3.12 . Хранени е и уче т столово й посуды , приборов , бель я 5 0
Глав а 4 . Подготовк а зал а к обслуживани ю потребителе й 5 3
4.1 . Уборк а зала , расстановк а мебел и 5 3
4.2 . Подготовк а столовог о белья , посуд ы и приборо в 5 4
4.3 . Характеристик а различны х видо в сервировк и 5 6
4.4 . Сервировк а стола . Техник а сервировк и 6 0
4.5 . Форм ы и способ ы складывани я салфето к 6 7
4.6 . Лична я подготовк а официанта . Инструкта ж 7 0
Глав а 5 . Меню . Карт а ви н 7 2
5.1 . Назначени е и принцип ы составлени я мен ю 7 2
5.2 . Последовательност ь расположени я блю д в мен ю 7 3
5.3 . Вид ы мен ю 7 4
5.4 . Карт а ви н ресторан а 7 6
Глав а 6 . Организаци я обслуживани я потребителе й в зал е 7 8
6.1 . Встреч а потребителе й и размещени е и х з а столо м 7 8
6.2 . Прие м и оформлени е заказ а 7 8
6.3 . Правил а работ ы с подносо м 8 0
6.4 . Способ ы подач и блю д 8 1
6.5 . Способ ы подач и холодны х и горячи х закусо к 8 5
6.6 . Правил а подач и бульоно в и супо в 8 9
6.7 . Правил а подач и вторы х горячи х блю д 9 1
6.8 . Правил а подач и сладки х блю д (десертов ) 9 6
6.9 . Правил а подач и горячи х напитко в 9 7
6.10 . Правил а подач и холодны х безалкогольны х напитко в 9 9
6.11 . Правил а подач и продукци и сервис-бар а 10 0
6.12 . Расчет е потребителе м 10 4
6.13 . Уборк а с о стол а использованно й посуд ы и приборо в 10 5
Глав а 7 . Обслуживани е банкето в и приемо в 10 9
7.1 . Общи е требовани я к организаци и обслуживани я банкето в 10 9
7.2 . Вид ы банкето в и приемов , и х характеристик а 11 3
7.3 . Банке т з а столо м с полны м обслуживание м официантам и 11 6
7.4 . Банке т з а столо м с частичны м обслуживание м официантам и .. . 12 0
7.5 . Банкет-ча й 12 2
7.6 . Банкет-фурше т 12 4
7.7 . Банкет-коктейл ь 13 0
7.8 . Комбинированны е банкет ы 13 2
Глав а 8 . Специальны е форм ы обслуживани я потребителе й 13 5
8.1 . Обслуживани е в номера х гостини ц 13 5
8.2 . Обслуживани е участнико в съездов , совещаний , конференций. . 13 6
8.3 . Обслуживани е свадебны х и праздничны х мероприяти й 13 7
8.4 . Обслуживани е встреч и Новог о год а 13 9
8.5 . Особенност и организаци и приготовлени я и подач и блю д
н а тележка х с подогрево м 14 1
8.6 . Особенност и организаци и обслуживани я н а дом у 14 5
8.7 . Современны е форм ы обслуживани я 14 6
РАЗДЕ Л I I ОРГАНИЗАЦИ Я ОБСЛУЖИВАНИ Я ПОТРЕБИТЕЛЕ Й
Глав а 9 . Торговы е помещени я бара , и х характеристик а
и оснащени е 14 9
9.1 . Характеристик а различны х видо в баро в 14 9
9.2 . Торгово-производственны е помещени я бар а 15 2
9.3 . Организаци я снабжени я баро в 15 3
9.4 . Вид ы оборудовани я бара , и х характеристик а 15 4
9.5 . Барна я посуд а 16 1
9.6 . Инвентар ь бар а 16 8
9.7 . Подготовк а бар а к обслуживани ю 17 3
9.8 . Организаци я рабочег о мест а бармен а 17 3
9.9 . Требования , предъявляемы е к бармену , ег о обязанност и 17 5
Глав а 10 . Организаци я обслуживани я в бара х 17 7
10.1 . Характеристик а меню , карт ы ви н и коктейле й бар а 17 7
10.2 . Метод ы и форм ы обслуживани я в бар е 18 0
10.3 . Стил и работ ы бармен а 18 2
10.4 . Музык а в бар е 18 3
10.5 . Алгорит м исполнени я заказ а в бар е 18 4
10.6 . Техник а откупоривани я бутыло к 18 5
10.7 . Техник а разлив а основны х напитко в в бар е 18 6
10.8 . Особенност и подач и горячи х напитко в 18 8
10.9 . Правил а подач и табачны х изделий . Замен а пепельни ц 19 0
10.10 . Расче т с потребителям и в баре . Отчетност ь бармен а 19 1
Глав а 11 . Технологи я приготовлени я коктейле й и напитко в 19 4
11.1 . Истори я возникновени я коктейле й 19 4
11.2 . Характеристик а смешанны х напитко в и коктейлей . Формул а
построени я 19 5
11.3 . Характеристик а основны х ба з дл я коктейле й 19 7
11.4 . Характеристик а смягчающе-сглаживающи х компоненто в
коктейле й 20 4
11.5 . Характеристик а наполнителе й коктейле й 21 0
11.6 . Характеристик а сопугствующи х компоненто в дл я коктейлей.. . 21 3
11.7 . Метод ы и техник а приготовлени я смешанны х напитко в 21 5
11.8 . Оформлени е коктейле й — 21 7
11.9 . Технологи я приготовлени я безалкогольны х смешанны х
напитко в 21 8
11.10 . Технологи я приготовлени я алкогольны х смешанны х
напитко в 22 3
11.11 . Технологи я приготовлени я длинны х смешанны х
напитко в 22 6
11.12 . Технологи я приготовлени я коротки х и средни х смешанны х
напитко в 22 9
11.13 . Технологи я приготовлени я коктейлей-аперитиво в 23 2
11.14 . Технологи я приготовлени я коктейлей-диджестиво в 23 5
11.15 . Технологи я приготовлени я оригинальны х коктейле й 24 1
11.16 . Приготовлени е напитко в дл я компани и 24 5
11.17 . Технологи я приготовлени я горячи х напитко в 24 8
Приложени я 25 3
1 . Квалификационны е характеристик и дл я официанто в
3-г о и 4-г о разрядо в и бармено в 4-г о и 5-г о разрядо в 25 3
2 . Охран а труд а н а предприятия х общественног о питани я 25 5
3 . Наиболе е известны е ликер ы и классически е коктейл и 26 2
4 . Мер ы жидкосте й в различны х система х измерени й 26 5
Списо к литератур ы 26 7
Источник: www.studmed.ru