Прежде чем начать рассмотрение терминологии спиртных напитков, существовавших в нашей стране с IX по XX век, следует со всей определённостью подчеркнуть, что научная точность и добросовестность требуют от нас не вносить наше сегодняшнее понимание значения определённых слов в язык предшествующих эпох и не впадать в заблуждение относительно слов, случайно имеющих одинаковое звучание или написание с современными словами, но обладавших в древности, или несколько веков тому назад, иным значением, чем ныне.
1. Что означает слово «водка», имеется ли оно в других древнеславянских языках и когда оно впервые зафиксировано в русском языке.
1. Слово «водка», как и его современное значение «крепкий спиртной напиток», широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом. В то же время мало кто знает его истинный смысл. Между тем выяснение подлинного характера слова и причин, по которым его первоначальное значение изменилось и перешло на спиртной напиток, может пролить свет на время происхождения водки и на уяснение её специфического характера, отличающего её как русский национальный спиртной напиток от всех других.
Когда и как появился алкоголь на Руси? / Почему в водке 40 градусов?
Итак, водка означает не что иное, как вода, но только в уменьшительной форме — диминутиве. Форма эта, а также слова в этой форме (за исключением личных имён) почти совершенно исчезли из современного русского языка. Они сохранились тем не менее в наиболее древних, вечных, никогда не умирающих словах вроде «папа» и «мама». «Папка, мамка» звучит сегодня, пожалуй, немного грубовато, но зато уж неподдельно по-народному. Точно так же должно звучать и слово «водка», хотя мы уже и не слышим в нём специфически ласково-грубоватого звучания, не воспринимаем его как уменьшительное от слово «вода», а смотрим как на совершенно самостоятельное слово.
Кстати, слово «водка» (за исключением имен типа Валька, Петька) — редкий рудимент диминутива в нашей современной лексике, который сохранился только потому, что название это, превратившееся в термин, было придано «вечному» напитку, продолжавшему веками существовать и процветать в обществе.
Другое слово, относящееся к области пищевых продуктов, но не столь древнее, как «вода», а существовавшее в русском языке с конца Х века, — слово «овощ» утратило свой диминутив уже в начале XVIII века, так что словари последней четверти XVIII века вынуждены были объяснять, что «овощка» означает овощ небольших размеров[8].
Как видно из сопоставления слова мама — мам-ка, овощ — овощ-ка, вода — вод-ка, диминутив образуется путём непосредственного прибавления суффикса и окончания — ка к корню слова. Для слова «вода» сохранились и другие уменьшительные варианты с суффиксами — ич-, — оч-, — онь-: «водичка», «водонька», «водочка», причём последнее значение, как более близкое к «водке» в её современном понимании, стало также связываться со спиртным напитком, а не с водой (водич-ка).
История алкоголя на Руси — часть первая
Сам по себе факт, что название «водки»-напитка произошло от слова «вода» и, следовательно, каким-то образом связано по смыслу или содержанию с «водой», не вызывает никакого сомнения. И это весьма важно для установления того, в чём состоит специфика водки как спиртного напитка[9].
2. После вышесказанного читателю уже не покажется удивительным, что все этимологические словари русского языка не имеют в своём составе слова «водка», так как они объясняют только происхождение самостоятельных, первичных, коренных слов языка и не занимаются рассмотрением производных слов. Составители таких словарей, учёные-лингвисты, никогда не смотрели на слово «водка» исторически и не рассматривали его в современном значении, а подходили к нему только как к диминутиву слова «вода»[10]. Вот почему лингвисты не могут помочь нам теперь определить, когда же слово «водка» приобрело нынешнее, современное значение и под влиянием каких факторов это произошло.
3. Однако есть ещё толковые словари русского языка, объясняющие современное значение слов, имевших хождение в момент создания словаря. Что же говорят они о водке? Крупнейший и самый исчерпывающий из толковых словарей — словарь В.И. Даля, несмотря на всю свою обстоятельность, не включает слово «водка» как самостоятельное слово.
А его нынешнее значение, как одно из многих частных значений, рассматривает в составе слова «вино»[11]. Но одновременно даёт и значение слова «водка» как «вода»[12]. Если учесть, что словарь Даля был составлен на лексическом материале до 60-х годов XIX века, то двойственное отношение составителя словаря к понятию «водка» означает, что слово «водка» до второй половины XIX века не было ещё широко распространено в значении алкогольного напитка, хотя и было уже известно и употребительно в народе.
Только в словарях, изданных в конце XIX — начале XX века, слово «водка» встречается как самостоятельное, отдельное слово и уже в своём единственном современном значении как «крепкий спиртной напиток».
4. Вместе с тем в региональных (областных) словарях, отражающих не столько общерусский словарный фонд, сколько местные, областные говоры и диалекты, слово «водка» упоминается только в одном значении — в древнем значении «воды» — и совершенно не известно в значении «спиртного напитка»[13]. Такие данные, зафиксированные в исчерпывающем своде всех русских говоров[14], датируются серединой XIX века (запись говоров в 1846 — 1853 гг.) и относятся к языку населения обширной территории к востоку и северу от Москвы (Владимирская, Костромская, Ярославская, Вятская и Архангельская губернии).
Это обстоятельство отчётливо указывает на то, что слово «водка» в значении «спиртного напитка» в середине XIX века имело распространение лишь в Москве, Московской губернии и в губерниях, принадлежавших к тогдашним так называемым «хлебным районам», где первоначально было развито винокурение, то есть в Курской, Орловской, Тамбовской и на Слободской Украине (Харьковщина, Сумщина).
Таким образом, уже на основе этих фактов совершенно ясно, что середина XIX века представляет собой некий рубеж, после которого слово «водка» в его нынешнем значении начинает делать первые шаги, распространяясь в русском языке за пределы Московского Центрального района, но ещё не достигая общерусского значения на всей территории России. Это, следовательно, может служить лишь указанием, что корни возникновения понятия «водка» в значении спиртного напитка надо искать по крайней мере где-то до середины XIX века, ибо 1860-е годы — это, так сказать, верхняя граница в возникновении нового термина, когда он уже окреп, установился и начал распространяться вширь. Но когда он впервые появился — следует выяснить и тем самым определить его нижнюю границу.
5. Обратимся теперь не к словарям современного русского языка, а к «Словарю старославянского языка», то есть языка, отражённого в многочисленных летописях IX — XIII веков[15]. Этот словарь, который составлен на основе тщательного изучения всех памятников старославянского языка, существовавших во всем славянском мире, то есть в Чехии, Моравии, Болгарии, Сербии, Польше, Белоруссии, Молдавии и Древней Руси, вообще ни в какой форме не включает слово «водка». При этом важно подчеркнуть, что этот словарь совершенно исключает какой-либо пропуск того или иного слова, ибо в его словнике и в картотеке, на основе которой он составлен, расписаны все слова из всех памятников IX — XIII веков и значительной части памятников XIV века, когда совершается постепенный переход от старославянского языка всех славян к славянским национальным языкам. Это говорит о том, что, по крайней мере, до XIV века слово «водка» как в значении воды, так и в значении спиртного напитка было абсолютно неизвестно, причём не только в России, но и во всем славянском мире.
Всё вышеизложенное даёт основание сделать следующие предварительные выводы:
1. Слово «водка» в значении «спиртного напитка» появляется в русском языке не раньше XIV века и не позже середины XIX века, следовательно, оно возникло где-то между XIV и XIX веками.
2. В общеславянском языке, по крайней мере, до XII века, а может быть, и до XIV века не существовало слова «водка» в значении воды, то есть её диминутива. Следовательно, уменьшительное значение возникло в русском языке, когда он стал формироваться в национальный, когда в нём стали возникать оригинальные национальные окончания и суффиксы, то есть в XIII — XIV веках.
Украинский же язык стал формироваться в национальный позднее — в XV веке, и в нём шли иные процессы, возникали иные суффиксы и окончания существительных. И в украинском, и особенно в польском языках, развивавшихся в соприкосновении с латинским и немецким, сказались иностранные влияния. Из-за татарского нашествия Русский язык развивался изолированно, без иностранного влияния на него, поэтому русскому языку оказались свойственны совершенно иные формы.
Отсюда ясно, что слово «водка» (в любом значении и не зависимо от времени его появления) свойственно только русскому языку и является коренным русским словом, нигде более не встречаемым. Его появление в иных славянских языках может быть объяснено только позднейшими заимствованиями из русского (не ранее начала XVI в.).
3. Отсутствие в русском языке до XIV века слова «водка» в значении спиртного напитка в принципе ещё не говорит об отсутствии до этого времени у русского народа спиртных напитков, имеющих иную технологию и терминологию, или крепких спиртных напитков, подобных водке по технологии, но имеющих иные названия, иные термины.
Таким образом, нельзя абсолютно прямо связывать наличие в языке того или иного слова, термина и наличие продукта, отражающего современное значение данного термина. Этот продукт может существовать либо под другим термином, либо вовсе не существовать. И то и другое следует ещё доказать. Прежде всего надо уяснить, какие термины для обозначения спиртных напитков существовали в Древней Руси и что они реально обозначали.
Примечания
8. См. Алексеев П. Дополнение к церковному словарю. — СПб., 1776. — с. 154.
10. См. Преображенский А. Г. Этимологический словарь русского языка. — Т. 1. — М., 1959; Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Т. 1. — М., 1964.
11. См. Даль В.И. Толковый словарь живого русского языка. — 2-е изд. — Т. 1. — 1883. — С. 208.
12. Там же. — С. 221-222.
13. См. Словарь русских народных говоров. — Вып. 4. — Л., 1969. — С. 338.
14. См. Словарь русских народных говоров /Под ред. Ф.П. Филина. — Вып. 1. — XXV. — Л., 1965-1990.
15.См. SJS. — Praha, 1958-1989.
Далее…2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век
Источник: ru-sled.ru
До водки. Что пили на Руси, пока не научились дистиллировать
О том, что русские — самый пьющий народ, мы слышим с самого детства. Но относиться к вечно недовольным бабушкам на лавочке как к достоверному источнику информации не стоит. На самом деле алкоголь придумали задолго до нас.
Еще 7 тыс. лет назад до н. э. в Древнем Вавилоне варили пиво, а жители Древней Греции поклонялись богу виноделия Дионису и, конечно же, не упускали возможности пригубить во время обряда.
Когда же на Руси начался знаменитый “пир горой”, какие напитки были в почете и каким образом их употребляли?
Мед
Очень важный напиток для славян. В языческие времена мед носил сакральное значение. Но и в христианскую эпоху мед делали повсеместно и очень его уважали. Различали два вина из меда: ставленое и вареное. Первый вид делался из смеси меда и ягодного сока. Добавляли к ней пряные травы, пряности, ягоды.
Эта смесь сбраживала, потом ее переливали в бочку, бочку смолили и закапывали в землю на 10-15 лет — ставили мед. Конечно, такой мед был очень дорогим. Вареный мед попроще, подешевле. Мед в случае варения разбавляли водой, добавляли к нему фрукты, ягоды, травы, варили, остужали, вводили закваску и оставляли бродить. Такой напиток был гораздо дешевле.
Медовуха появилась после XIV века, и она совсем не похожа на знаменитый ставленый мед. Это была бражка с небольшим добавлением меда, часто в нее даже водку добавляли.
Как женили пиво, или История пенного напитка на Руси Подробнее
Какой крепкий алкоголь употребляли на Руси
Раньше алкогольная индустрия была не такой развитой, как сейчас. Никаких коньяков, бренди, лимончелло и прочих напитков для гурманов и близко не было. Зато было очень много их прародителей, которые делились на водки (да-да, именно во множественном числе) и вина.
Горячее (сиженое) вино
Очень популярным было хлебное вино. Его производили из двух видов сырья:
По качеству напиток делился на два типа — простое и двойное. Последнее изготавливалось перегонкой простого хлебного вина. Продукта получалось меньше, но он был крепче, чище и, соответственно, дороже.
Факт! В различных источниках хлебное вино также упоминается как рака, арака или аракха.
Благодаря импорту из Европы на Руси появились горячие вина на основе фруктов. Например, винограда, вишни, абрикоса, сливы. Их покупали в крупных городах, чтобы использовать для приготовления ликеров и водок.
Водки российские
В XVIII веке на Руси называли водкой любую жидкость, содержащую спирт. Самым доступным для населения был алкоголь, получаемый путем перегонки хлебного вина. Но было и множество других вариаций водок на эту тему:
- можжевеловая (вересовая);
- бадьяновая или анисовая;
- кишнецовая (сейчас — кориандровая);
- лимонная;
- тминная;
- фенхельная;
- зорьная (сейчас — селлерейная) и др.
Также были сладкие водки (ратафии). Чтобы их получить, нужно было добавить во время перегонки в жидкость сахар, мёд или какие-нибудь ягоды (рябину, калину).
Пиво
Один из главных народных напитков в доводочной России. Пиво упоминается практически во всех сказаниях и легендах. Например, Илья Муромец, чтобы стать могучим богатырём, должен был прежде выпить пива крепкого.
На Руси все значимые события сопровождались распитием пива: рождение ребёнка, крестины, переезд в новый дом, свадьба, похороны и поминальные застолья. По данным раскопок, в Великом Новгороде почти в каждом доме были бочонки для изготовления пива.
После появления в России дистиллированных напитков, во второй половине XIV века домашнее пивоварение стало облагаться специальным налогом, который взимали монастыри. Переломным моментом для крестьянских хозяйств стало исключительное право казны на варку пива, введенное Иваном III. Пиво, солод и хмель стали облагаться пошлиной, под гнётом которой народное пивоварение погибало.
В северных областях (в частности, на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей) солод приготавливали из ржи, но чаще всего солод делали именно из ячменя.
На царский вкус. Как рождались кулинарные предпочтения народа Подробнее
Сбитень (русский глинтвейн)
Этот напиток появился на столах наших предков около тысячи лет назад. Сбитень подавали в чайниках. О сбитне сочиняли песни, пословицы и поговорки, а изображение сбитенщика встречалось на лубочных картинках, старинных гравюрах, на страницах романов и повестей. Напиток носили в медных баклагах, завернутых в одеяло, и продавали на улицах, в трактирах, чайных, на базарах и ярмарках. Иностранные дипломаты, посещавшие Россию во времена Петра I, тоже очень полюбили «русский глинтвейн».
Сбитенщик (продавец сбитня). Старая почтовая открытка по литографии из серии «Российские типы». Фотография: Anna P. / фотобанк «Лори»
Городецкий музей самоваров. Чайник-сбитенник и рецепт сбитня. Фотография: П. Широков / фотобанк «Лори»
Приготовление сбитня, Коломна. Фотография: Д. Неумоин / фотобанк «Лори»
Любопытный факт: Сбитень впервые упоминается в летописи в 1128 году. Великий князь Всеволод на боярском пиру приказал выставить на столы перевар (сбитень). Первый рецепт его приготовления можно найти в «Домострое» XVI века. Сбитень заменял русскому народу чай и кофе до конца XIХ века.
Буза
Это слабоалкогольный татарский напиток. Появился у нас в XIII веке, как нетрудно догадаться, после татаро-монгольского нашествия. Буза делается из проса. В результате получается густой, сладкий напиток, примерно 4-6 градусов крепости. Бузу варят.
Довольно долго, пока вода и мука из крупы не превратятся в однородную массу. Потом добавлялись дрожжи, на Руси вливался солод, мед, и все это под крышкой ставилось на перебраживание. Буза подавалась в конце трапезы как дижестив.
Интересно, что от татарского слова «буза» произошли многие русские жаргонные выражения: «бузить», «бузотёр».
«Зелено вино». Как на Руси боролись с пьянством Подробнее
История алкоголя на Руси
Первые упоминания об алкоголе на Руси приходятся на дохристианскую эпоху. Веселящими напитками утоляли жажду на языческих пиршествах, часто называемых игрищами. Алкоголь варили каждый для себя. Чаще всего это была мирская бражка (забродивший мёд) или мирское пиво.
В 1386 году на территорию Руси завезли виноградный спирт, но он не так и не прижился у местного населения. Поэтому спустя несколько десятков лет, около 1448-1474 гг. русские изобрели собственный напиток — водку. Жидкость представляла собой хлебный спирт и была довольно слабой крепости.
С приходом царской эпохи на производство спиртного была установлена монополия. Она-то и повлияла на культуру потребления горячительных напитков на Руси. Основной причиной монополизации было то, что алкогольный бизнес приносил в казну десятую часть доходов.
Интересный факт! Например, в 1724 году казна получила 969 тыс. рублей от продажи «вина».
Лампопо
Название этого напитка по одной из версий появилось благодаря перестановке слогов в слове «пополам». Но, скорее всего, так трансформировалось название финского супа leipäkeitto, рецепт которого в XIX веке очутился в Петербурге, переработался и превратился в этот хмельной напиток. И он был культовым! Вокруг него даже образовался кружок любителей — лампопистов.
Наверное, это можно сравнить с современной культурой крафта, потому что лампопо не только пили, но и экспериментировали над составом. Но обычно он изготавливался из кисло-сладкого хлеба, светлого пива, лимона и сахара. Однако культ быстро разрушился: его популярность угасла тогда, когда закончилось производство этого особого хлеба.
Когда и как появилась водка
Слово «водка» существовало еще на Руси, но имело под собой совершенно иное значение. Водками именовали различные настойки с лекарственными свойствами, а немного позже название перешло на такие напитки, которые производились из хлебного вина. Лишь в 19 веке слово «водка» стали употреблять для обозначения абсолютно всех тогдашних крепких напитков.
До конца позапрошлого века в принципе невозможным было изготовление известной всем ныне водки. Только когда из Западных стран в Россию пришла технология получения этилового спирта, появился прообраз нынешней известной на весь мир водки, которую тогда гордо называли столовым вином. Тогда его пили считанные сотни людей по всей стране, но за небольшой промежуток времени данный напиток набрал невероятную популярность.
Когда в Россию пришла технология получения этилового спирта, появился прообраз нынешней известной на весь мир водки // Фото: historytime.ru
Официальной датой создания водки, известной сейчас, считается январь 1936 года. Именно тогда был принят стандарт под названием ОСТ 279. Тогда в нем шла речь о смеси этилового спирта с водой без цвета в обработке активированным углем и прошедшая фильтрацию. Именно тогда на бутылках можно было впервые заметить надпись «Водка».
Сейчас о классических напитках времен Руси уже не помнит никто, но они являются важной частью истории нашего народа. Стоит знать не только историю создания водки, но и что пили наши предки, и какие напитки воспевали многочисленные писатели.
Хотите больше интересных публикаций от интернет-издания «Русская Судьба»? Экономьте свое время, подписывайтесь на нас в социальных сетях: #Вконтакте #Одноклассники #Фейсбук
Полугар
Водку называют сейчас главным русским алкогольным напитком, при этом забывая, что она появилась довольно поздно в нашей истории. До её возникновения главным крепким напитком был полугар. Главным он был не потому что его все ассоциировали с нашей культурой, как это сейчас происходит со «Столичной», а потому что он был настоящим эталоном.
Полугаром называли хлебное вино, которое имело крепость 38%. А измеряли её просто — методом «отжига»: брали имеющуюся спиртосодержащую жидкость, наливали в специальный измерительный ковш, и если она выгорала в половину объёма, то напиток называли полугаром. Иногда этот ковш был серебряным (считалось, что он более надёжен при проведении измерений), тогда полученный полугар называли серебряным. Так об этом говорилось в указе Николая I:
«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину».
Об этом напитке есть упоминания у Крылова и у Белинского. Но популярность полугара быстро улетучилась с появлением водки.
Берёзовица
Этот алкоголь наши предки пили ещё в первом тысячелетии, так что это один из первых русских хмельных напитков, упоминание о котором дошло до наших дней. Сложно сказать, как древние славяне додумались получать сок из берёзы, но получить его забродившую версию было гораздо проще: за счёт большого содержания сахара эта древесная жижа, оставленная без присмотра, достаточно быстро становилась алкоголесодержащей. Традиционно обычный сок называли берёзовицей, а именно перебродивший — пьяной берёзовицей.
Вишняк
А этот алкогольный напиток был крепче, чем лёгкая буза. Он приготавливался из вишни с добавлением мёда. Бочка на 3/4 заполнялось очищенной вишней, а оставшуюся часть заливали мёдом, после чего бочки закупоривали и оставляли содержимое бродить в течение нескольких месяцев, причём делали это преимущественно в осенне-зимний период при не очень высокой температуре, чтобы бочки просто не разорвало в процессе брожения. Полученный вишняк процеживали и разливали по бутылкам. В итоге получалось что-то похожее на хмельной мёд и вино, но от первого его отличало то, что основная доля напитка была вишнёвой, а от второго — не такой высокий градус, как в вине.
Источник: sadovnic.su
Алкоголь на Руси
То, что русские любят выпить — миф. Исторически на нашей родине пили мало. Но культура распития алкоголя сложилась особенная.
Что пили раньше
В отличие от европейских соседей, в традиционной славянской культуре не было ни божества вина, ни описаний пиров и пьяных. Никаких запретов и законов касательно пьянства в Древней Руси тоже не было, а значит, оно не было общественной проблемой.
Алкоголь на Руси употребляли только по праздникам. И то — передавали чарку с напитком из рук в руки, каждый делал 1-2 глотка. Пили брагу, медовуху и пиво.
Водка появилась только в середине 15 века. Сначала это был разбавленный хлебный спирт. Водой по древнему обычаю разводили все напитки, потому не удивительно, что название самого известного в России алкогольного напитка произошло от такого безобидного слова. Виноградное вино пили так же, разбавляя водой.
Самым распространенным парадным угощением был мёд. Как алкогольный напиток он встречался не только на Руси, но и в большинстве европейских народов. Мёд готовили местные мастера, различали крепкий варёный и более дорогой ставлёный мёд. Со временем этот напиток стали больше готовить на экспорт, для местного употребления же нашли сырьё подешевле — ржаное зерно.
Под квасом, что понятно, например, по слову “квасить”, первоначально подразумевался именно алкогольный напиток. По крепости он приравнивался к вину и уже получал эпитеты, отражающие его губительность.
В отличие от того же кваса слово “пиво” сначала относилось к любому напитку. Только с 12 века название подразумевает наличие алкоголя. В том числе так называли напиток, подобный современному пиву, но с добавлением различных трав.
Настойки
Настаивать на спирте можно что угодно. Первые настойки делали ещё во времена Гиппократа с лечебными целями. Предком всех настоек на Руси считается “Ерофеич” или “Водка Ерофея”. Напиток готовился на спирте с добавлением мяты, аниса, кориандра и молотых орехов. Пробовали себя в изобретении настоек и обычный люд, и дворяне.
Так, граф Разумовский вошёл в историю как один из первых, кто додумался настаивать спирт на апельсиновых корках. Да, точно как Куантро, появившийся столетием позже. Также на Руси очень давно стали применять различные ингредиенты для окрашивания напитка. Васильки — для синего, кедровые орехи — для коричневого, семена подсолнечника — для фиолетового.
Считается, что первая настойка появилась, когда про бутылку попросту забыли. То есть технология создания настоек очень простая. В любую спиртовую основу добавляются ингредиенты и смесь настаивается, затем процеживается. До сих пор есть энтузиасты, делающие напиток в домашних условиях. В то же время, такие известные напитки как джин, егермейстер, бейлис, лимончелло — по своей сути те же настойки.
Чтобы попробовать настойки, приготовленные по старинным рецептам, закажите Русский бар. Он поможет вам приобщиться к корням, отлично провести время и добавить колорита мероприятию.
Источник: bar-street.ru