Рецепты:
Сауэр «Изысканный» Сироп вишневый — 30 гр., сок лимонный — 20 гр., сок апельсиновый -60 гр. Маргарита Текила — 50 гр., ликер Тпр1е 8ес — 25 гр., Сауэр Микс — 25 гр. Абрикосовый сауэр Ликер абрикосовой — 39 гр., сок лимона — 30 гр., апельсиновый сок -30 гр. Клубничный Дайкири Светлый ром — 50 гр., клубничный ликер — 10 гр., сок лимона — 20 гр., ягода клубники — 2 шт. (большие), сахарная пудра — 1 б.л.
Голубая Маргарита Текила — 45 гр., ликер В1ие Сигасао — 15 гр., сок лайма или лимона — 30 гр. Дайкири замороженный (международный) Белый ром — 60 гр., сок лимона или лайма — 30 гр., сахарный сироп — 10 гр., лед — 1 ковшик. Кузнечик Светлый ликер какао — 20 гр., зеленый ликер ментоловый — 20 гр., сливки — 20 гр.
Золотая мечта Ликер Тпр1е 8ес — 20 гр., ликер Галльяно — 50 гр., апельсиновый сок — 20 гр., сливки — 20 гр. Поцелуй ангела Темный ликер какао- 40 гр., сливки. 4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее.
Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой. Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую — экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце — легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды. Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.
Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара, то получится следующая закономерность: сиропы / кремы / десертные ликеры / крепкие ликеры / пунши / наливки / десертные напитки / сладкие настойки / аперитивы / полусладкие настойки / горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски. Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей.
И еще несколько советов. Все компоненты для приготовления берутся в равных количествах. Если по рецептуре входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. 5.Коктейли группы «ойстер», по-английски «устрица». Свое название получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца.
Они обычно содержат острый соус, соль, перец. Бывают алкогольные и безалкогольные. Так как это острый напиток, чаще всего его подают к завтраку или обеду. Для приготовления напитка используют электрический миксер, можно шейкер. Подают в плоских, как для коктейля бокалах. Яйца применяют диетические, хранящиеся не более 7 дней.
6. Коктейли кордиал. Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом и безо льда. 7. Фраппе. Коктейли фраппе и мист — это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом.
Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе — ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старомодных стаканах, наполненных льдом. 8. Коктейли с шампанским и игристыми винами в любое время дня и ночи принесут вам желанную свежесть. Благодаря разнообразию вкусовых качеств, игристости и интенсивности вкуса их можно пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитками и, прежде всего, с ликерами.
Источник: studfile.net
Характеристика коктейлей диджестивов
Дижестив (от лат. digestivus, фр. digestif — средство, способствующее пищеварению) — общее название напитков, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века, когда спирт использовался лишь в медицинских целях, во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.
Дижестив можно сравнить с аперитивом, подаваемым перед едой, но дижестив обычно более крепкий. Существует негласное правило — подавать светлые напитки в качестве аперитива, а тёмные — как дижестив.
Обычно это коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди или виски, такие как граппа, кальвадос. Дижестивом могут служить ликёры и бальзамы, а также креплёные вина с насыщенным вкусом — херес, мадера, портвейн. Крепкие напитки используются потому, что вкус тонких, лёгких вин не будет восприниматься после обильной трапезы. Считается также, что дижестив нужно сочетать с употреблявшимися за трапезой напитками. Так, если еда сопровождалась пивом, то солодовый виски окажется более уместным, нежели коньяк или арманьяк.
В качестве дижестива употребляются и некоторые виды коктейлей. Безалкогольные напитки, такие как чай или кофе, хотя обычно и пьются после еды, дижестивами не считаются.
Палитра вкусовых оттенков коктейлей этой большой группы необычайно разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков, яиц, меда, молока, сливок, мороженого и т. д. Ниже представлены рецептуры нескольких из многочисленной группы коктейлей-диджестивов. Приготавливают эти диджестивы в шейкере, подают их, как правило, без льда в специальной рюмке «садер» с короткой соломкой. Рюмку можно украсить сахарным ободком.
Лимонный сок 20
Сахарный сироп 5
Ликер «Старый Арбат» 5
Украшают веточкой мяты
Апельсиновый сок 40
Украшают кусочком апельсина
Лимонный сок 10
Апельсиновый сок 10
Сахарный сироп 5 Яичный белок
Лимонный сок 20
Сахарный сироп 5
Украшают долькой апельсина и вишенкой
Лимонный сок 25
Ликер «Старый Арбат» 5
Лимонная водка 45
Апельсиновый сок 15
Ликер «Старый Арбат» 5
Ананасовый сок 35
Ликер «Вишневый» 5
Сухое белое вино 25
Ликер «Шартрез» 25
Лимонный сок 25
Украшают долькой лимона
Они, пожалуй, относятся к самым простым изделиям. Обычно хайболы состоят из какого-либо крепкоалкогольного напитка или вина, содовой или минеральной воды в пропорции 1:2. В последнее время вместо воды стали использовать различные безалкогольные газированные напитки, соки, шампанское и др.
Приготавливают хайболы следующим образом. В стакан одноименного названия (250—300 мл) кладут 3-5 кубиков льда, вливают крепкоалкогольный напиток (50—75 мл), затем разбавляют его безалкогольным (100—150 мл) и перемешивают коктейльной ложкой. Напиток можно украсить кружочком лимона или апельсина, вишней и др. Подают его с соломинкой.
В готовый напиток выжимают и опускают дольку лимона.
Источник: studwood.net
КОКТЕЙЛИ ГРУПП САУЭР И ФРОЗЕН
Коктейли-диджестивы — напитки, способствующие пищеварению, их употребляют после еды. В эту группу входит большое количество разнообразных коктейлей, имеющих разные вкусовые оттенки. Для приготовления диджестивов используют крепкие алкогольные напитки, вина, ликеры, сиропы, фруктовые соки, сливки, мороженое и т.д. Коктейли-диджестивы в зависимости от вкусовых свойств входящих в рецептуры компонентов и методов приготовления делятся на сауэры, фрозены, смэши, коктейли со сливками, с мороженым, шампанским, слоистые, ойстеры, кор-диалы, фраппе и мист.
Коктейли группы сауэр.Они имеют кислый вкус, так как в рецептуру коктейлей входит сок лимона или лайма. Для приготовления коктейлей используют один крепкий алкогольный напиток, лимонный сок и сахарный сироп или сахарную пудру. Вместо сахарного сиропа используют другие виды сиропов, а также ликеры.
Отпускают в рюмке сауэр, которую всегда украшают наледью из сахарного песка, пудры или соли. Соотношение крепкого алкогольного напитка и сока лимона 2:1.
Рецептуры и технология приготовления сауэров приведены в табл. 14.1.
Коктейль «Дайкири» (см. цв. вкл.) назван по наименованию местности Дайкири (о. Куба). Местный доктор на угольной шахте своим пациентам прописывал ром, в который они стали добавлять сок лайма и сахар. Коктейль быстро стал популярным.
Классический «Дайкири» был впервые приготовлен в 1896 г. с ромом «Бакарди». «Дайкири» был любимым коктейлем американского писателя Эрнеста Хемингуэя. Он часто посещал гаванский бар «Фло-ридита», где работал бармен Константино Рибайлагуа, которого чаще называли Константе. В последнем романе Хемингуэй написал: «Константе приготовил дайкири, двойной, свежий, грандиозный дайкири, у которого не было вкуса алкоголя».
Если в рецептуре коктейля «Дайкири» заменить сахарный сироп на фруктовый ликер, он будет называться по наименованию этого ликера, например «Банановый дайкири», «Ктубничный
Рецептуры и технология приготовления сауэров
| Название | М етод приготовления | Посуда ДЛЯ подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед (кубики) | Оформление | Технология приготовления |
| «Виски Сауэр» (Whisky Sour) | Шейк | Рюмка сауэр | Виски «Бурбон», мл Лимонный сок, мл Сахарный сироп, мл | 40 20 10 | Кок- тейльный | Наледь из сахарной пудры | Все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере, перелить в рюмку с наледью и 2. 3 кубиками льда. Подать с соломинкой |
| «Текила Сауэр» (Tequila Sour) | Шейк | Рюмка сауэр | Текила «Сау-за», мл Лимонный сок, мл Сахарная пудра, ч. л. | Кок- те ильный | Наледь из соли, долька лимона | Все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере, перелить в рюмку с наледью и 2. 3 кубиками льда. На край бокала надеть дольку лимона. Податьс соломинкой | |
| «Абрикосовый сауэр» (Apricot Sour) | Шейк | Рюмка * сауэр | Ликер Apricot Brandy, мл Соки, мл: лимонный апельсиновый | 30 30 | Кок- те ильный | Наледь из сахарной пудры, половина кружка апельсина и кок-тс ильная вишня | Все компоненты вместе с кубиками льда сильно встряхнуть в шейкере, процедить в рюмку с наледью и 2. 3 кубиками льда. На край рюмки надеть половину кружка апельсина и коктейль-ную вишню |
^ Окончание табл. 14.1
to__________________________________ __________________
| Название | Метод приготовления | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед (кубики) | Оформление | Технология приготовления |
| «Белая . Леди» (White Lady) | Шейк | Кок- те ильная рюмка | Джин «Бифи-тер», мл Лимонный сок, мл Ликер «Куантро», мл | 20 20 20 | Кок- тейльный | Наледь из сахарной пудры, коктейль-пая вишня на шпажке | Встряхнуть в шейкере со льдом все компоненты, перелить в коктейльную рюмку с наледью и кубиками льда. Коктейльную вишню на шпажке разместить на край рюмки |
| «Бакар- ди» (Bacardi) | Шейк | Кок- тейль- ная рюмка | Ром «Бакарди» светлый, мл Лимонный сок, мл Сироп «Гренадин», мл | 50 25 10 | Наледь из сиропа «Гренадин» и сахара-песка | Компоненты взбить в шейкере, наполненном наполовину льдом. Отфильтровать в охлажденную коктейльную рюмку со сладкой наледью из сиропа «Гренадин» и сахара-песка. Подать с соломинкой | |
| «Камикадзе» (Kami-kadze)* | Шейк | Кок- тейль- ная рюмка | Водка, мл Ликер «Куантро», мл Лимонный сок, мл | ‘ 25 | Кок-те ильная вишня на шпажке | Встряхнуть в шейкере со льдом все компоненты, перелить в охлажденную рюмку. Опустить на дно рюмки коктейльную вишню. Подать с соломинкой |
| «Марга- | Шейк | Рюмка | Текила «Сау- | — | Кружок | Встряхнуть все компо- |
| рита» | Марга- | за», мл | лайма | ненты в шеикере со | ||
| (Marga- | рита | Ликер «Куант- | или ли- | льдом, перелить в рюмку | ||
| rita) | ро», мл | мона, на- | с наледью. Оформить | |||
| Лимонный сок, мл | ледь из соли по краю бокала | кружком лайма или лимона. Подать с соломинкой | ||||
| «Дайки- | Шейк | Рюмка | Ром «Бакарди» | Кок- | Наледь из | Компоненты встряхнуть |
| ри» | сауэр | светлый, мл | те ильный | сахарной | в шейкере со льдом, пе- | |
| (Daiquiri) | Лимонный сок, мл Сахарная пудра, ч. л. | 20 1 | пудры | релить в рюмку сауэр с наледью и 2. 3 кубиками льда. Подать с соломинкой |
* Этот коктейль может называться «Тройка» или «Бал.алайка».
Источник: mydocx.ru