Изготовить прекрасный коньяк легко. Все, что вам для этого требуется — прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь (Жан-Поль Камю)
Анти — ТОП 9. Коньяк. часть 2 Trash
Коньяк это крепкий ароматный алкогольный напиток золотисто-желтого или насыщенного коричневого цвета, который изготавливается из коньячного спирта, полученного путем двойной перегонки сухих вин белого винограда с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Еще в последней четверти Ш века Римский император Пробус разрешил галлам иметь виноградники и заниматься виноделием в альма-матер современного производства коньяка. В XII в. в той местности, вокруг Ла Рошели, образовался обширный виноградник. В течении столетий вина из его плодов поставлялись в страны, расположенные на берегах Северного моря, которые доставляли по назначению голландские и скандинавские корабли. А теперь внимание — одна из лодочных станций в бассейне реки Шаранты называлась — КОНЬЯК. Ныне — так называется небольшой городок на западе Франции. Утверждают, что виноградники в здешних краях по качеству отличались от других. Возможно, в силу близости Атлантики и наличия уникальных известковых почв. Во всяком случае, в XVI в. местные виноградари начали производить столько вина, что сбывать его становилось все труднее и труднее. Кислые вина не выдерживали долгой морской перевозки — портились в трюмах и винных подвалах. В 1641 году французские «инженеры» из провинции Шаранта изобрели эффективный перегонный аппарат для получения коньячного спирта, являющегося основным сырьем при производстве коньяка. Именно тогда путем перегонки из вина стали получать совершенно новый напиток брендуайн — несколько разбавленный водой, который сколько угодно не портился от хронения в бочках, даже наоборот. Существуют разные версии появления коньяка — связанные с бракосочетанием короля Генриха П и Марии Медичи, галлюцинациями некоего отставного шевалье де ла Круа-Мароне. А вот историки утверждают более прагматично, что в 1701 году разразилась война между Францией и Англией за испанское наследство. Французы были блокированы английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов на Британский Альбион. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках. Кто, где и как их вскрывал, история не фиксировала, но устная молва распространила слух о том, что вынужденная длительная выдержка коньячного спирта явно улучшает его вкусовые качества. Торговцы — народ расчетливый, стали намеренно выдерживать его в бочках и совершенствовать технологию купажирования напитка, продавая его, так сказать, «на разлив». В оригинальных бутылках с этикетками коньяк начали поставлять к 1860 году.
1 января 1909 года во Франции был издан специальный указ об установлении границ территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться — коньяком. Это все те же департаменты Шаранта и Шаранта Приморская. В связи с этим, в разных странах напитки типа коньяк называют то арманьяком, то виньяком, то бренди. Что касается Украины, французы выставили претензии по поводу использования брендов «Шампанское» и «Коньяк». Из наших источников — Виктор Ехануров в разговоре с ответственным лицом из Евросоюза сказал, что над этим вопросом работают.
— Работайте быстрее, — последовал ответ. — Тогда при встрече утро начнем с шампанского, а вечером закончим коньяком.
И ведь действительно, по этикету его принято подавать после вторых блюд, перед сервированием кофе или чая после завершения обеда или ужина.
Коньяк не принято «махать» внутрь как водку. Его даже не пьют, а потягивают, не торопясь, упиваясь его ароматом.
Чтобы получать удовольствие от коньяка, надо уметь ощущать его аромат. Именно поэтому, специальный бокал для коньяка называется «снифтер» (от английского sniff — нюхать). Он изготовлен из гладкого не цветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Снифтеры бывают как небольшие, вместимостью 70 граммов, так и побольше — 250 — 400 граммов. Коньяк наливается максимум до уровня самой широкой части снифтера, как бы ниже «ватерлинии» силуэта бокала. Профессиональные дегустаторы коньяка используют другую рюмку — меньшую по размерам, более узкую и вытянутую, хотя и с элементами изогнутого сужения кверху.
Теперь о правилах дегустации этого исключительно ароматного напитка.
Во-первых, налейте небольшое количество коньяка (30 — 40 миллилитров) в бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества.
Во-вторых, повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд — коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.
Существует три «волны» запахов коньяка. Первая «волна» улавливается на расстоянии 5 см от края бокала, тона легкие, ванильные. Непосредственно у края бокала ощущается цветочные и фруктовые ароматы — вторая «волна» запахов. Высококачественные коньяки обладают очень тонким, но ощутимым ароматом розы, фиалки, липы, абрикосов и других фруктов — третья волна — это запахи «выдержки». Для таких запахов характерны сложные «портвейновые» тона.
Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он распространяется во рту, производя эффект «хвоста павлина» («quene de paon»), так, как будто он раскрывается во рту.
Коньяк пьют в скромной обстановке, в кругу близких друзей. Его ничем не закусывают. Манера закусывания коньяка лимоном была введена царем Николаем II. Русская душа, в самом деле, загадочна. Оригинальность мышления в этом случае состоит в том, что коньяк — не текила, и, казалось бы, не нуждается в отбивании лимоном сивушного привкуса.
При подаче коньяк должен иметь температуру выше комнатной. Рюмку с коньяком греют только в ладони, держать коньяк над огнем — дурной тон. Пьется коньяк обычно в чистом виде после застолья. Как правило, перед сервированием кофе или чая. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.
Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же, как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка, также привнесли свои особенности его употребления, но уже, как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.
В России еще с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахареной), на Западе она так и называется — «ля николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошел до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и странах СНГ.
В последнее время появилась тенденция смешивать молодой коньяк со льдом и мартини в качестве аперитива. Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженным, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками.
Классификация и характеристика коньяков.
По качеству коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Коньяк три звездочки — из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% объема. Имеет светло-соломенный цвет с характерным для молодых коньяков ароматом. Вкус слегка экстрактивный, приятный. Коньяк четыре звездочки имеет возраст коньячных спиртов не менее четырех лет, крепость 41%, сахаристость до 1,5%. Он светло-соломенного цвета, букет и вкус слабо экстрактивный, приятного коньячного тона. Коньяк пять звездочек — в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42%, сахаристость до 1,5%. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона.
Марочные коньяки — готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Эти коньяки подразделяют на группы:
- группа КВ (коньяк выдержанный) — средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42%;
- группа КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45%;
- группа КС (коньяк старый) — из спиртов, выдержанных 10 лет и более, содержит 40-57% спирта.
Марочным коньякам присваиваются определенные названия.
Коллекционные коньяки представляют собой марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.
Известную популярность в России приобрели армянские и грузинские коньяки.
Качество коньяков отмечается не только звездочками в восходящем порядке, но и буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения:
- «E» — специальный;
- «F» — великолепный;
- «V» — очень;
- «O» — старый;
- «S» — превосходный;
- «P» — бледный;
- «X» — экстра;
- «C» — коньяк.
Например, аббревиатура «V. S. O. P.» на этикетке коньячной бутылки обозначает «Очень, превосходный, старый, бледный».
Коньяк — тонизирующий напиток. Его рекомендуют употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита. Благодаря богатому вкусовому букету и ароматическим качествам коньяк служит великолепной добавкой к десерту. Коньяки хорошо сочетаются с лимоном, кофе, чаем, фруктами и т. д. Он является единственным напитком, который можно пить и как аперитив и на десерт.
Клиент заказывает в ресторане коньяк. Ему приносят коньяк, он его выпивает и падает. Сомелье с удовлетворением рисует в своем блокноте очередную звездочку.