Никита Сергеев, Менеджер по инновациям напитков MONIN в России и странах СНГ комментирует, что моду на слабоалкогольные коктейли (в Европе их называют Low-ABV от alcoholic strength by volume) сформировало поколение Z. Именно зумеры начали отдавать предпочтение слабоалкогольным и безалкогольным коктейлям, и во многом на их выбор повлиял массовый бум здорового образа жизни. На этой волне в 2015-2016 годах начали появляться разнообразные альтернативные дистилляты в формате безалкогольной основы для напитка.
Ингредиентами для этих продуктов стали вода, специи и коренья, которые в совокупности называются ботаникалами. Современная дистилляция — это усложненный процесс, с помощью которого благодаря внедрению современных технологий (например, роторного испарителя) можно получить множество экстракций с сильным вкусовым и ароматическим стержнем. При добавлении такого дистиллята напиток приобретает алкогольный оттенок, при этом оставаясь безалкогольным. Изготовители слабоалкогольных коктейлей стараются, чтобы в напитке преобладала легкая горечь, а также стараются отказаться от повышенного содержания сахара в нем. Часто сладостью насыщает коктейль нектар агавы, а в некоторых заведениях в напитки также добавляют суперфуды (семена чиа, спирулину и т.д.)
Напрямую тренд на Low-ABV связан и с культивацией в обществе осознанного потребления. Современный гость приходит в бар с целью провести долгий приятный вечер в компании друзей за интересной беседой, и для этого ему необходимо оставаться в адекватной кондиции.
Важно отметить, что запрос аудитории баров и ресторанов на слабоалкогольные напитки носит общемировой характер.
Сам термин Low-ABV cocktails родом из Европы, однако один из первых вариантов данного вида напитков появился в Америке.
В 2015 году в США слово «шим» (shim) стало обозначать слабоалкогольные коктейли. Этимология данного термина крайне интересна: «shim» обозначает подкладку, которой можно подпереть ножку неустойчивого стола, чтоб тот перестал качаться. Так и коктейли, называемые шимами, выполняют функцию напитка, который может плавно перевести гостя в более спокойное или веселое состояние, без пьяного качания и утренней головной боли. Одним из первых шимов был коктейль «Дипломат», рецепт которого создал Роберт Вермеер в 1922 году. В своем напитке он использовал сладкий вермут и мараскиновый ликер.
Несмотря на то, что родиной слабоалкогольных коктейлей можно справедливо назвать Америку, Европа самостоятельно пришла к концепции Low-ABV, а теперь этот тренд добрался и до России.
Никита Сергеев подчеркивает, что культура слабоалкогольных напитков не сможет стремительно внедриться в менталитет российского гостя. В нашей стране слишком развито азартное распитие крепкого алкоголя, а гостям нередко чужды гастрономические изыски.
И всё же, осведомлённость людей и интерес к гастрономии растут, и Low-ABV продолжает пользоваться спросом среди гостей. Ведь употребляя легкие коктейли, они не чувствуют сильного опьянения, поэтому за один вечер смогут попробовать больше напитков и разных вкусов. Кроме того, напитки с небольшой концентрацией алкоголя помогают раскрыть вкус подаваемых блюд.
Идея тренда сконцентрирована именно на гастрономии, а не желании быстро напиться, что гарантирует ему долгую жизнь в российской ресторанной и барной индустрии.
Источник: www.complexbar.ru
Какие коктейли мы будем пить в 2019 году
Low-abv-коктейли, напитки с естественной газацией, азиатский уклон, ответственное потребление и ферментация — лучшие бармены столицы рассказывают о тенденциях в питейной культуре.
Евгений Шашин, бар-менеджер бара «Коробок» и ресторана «Горыныч»
Первым и самым главным трендом я считаю разумное потребление. Сейчас это не только барный, это общемировой тренд, разумеется, он задел и барную культуру. То есть бармены стараются использовать ингредиент полностью.
Они задумываются, что они используют, зачем они это используют, и стараются избегать продукции, которая состоит, например, из пластика, потому что ее сложно переработать. Если же бармены и используют пластик, то обязательно думают, как его переработать. Вещи, которые мы выбрасываем, всегда можем перезапустить. Условно говоря, если это органические отходы, то мы можем их использовать для компоста, компост, в свою очередь, использовать для проращивания микротрав, микротравы использовать для украшения, в общем, зациклить этот процесс, чтобы ты потреблял столько же, сколько производишь.
Вторая очень сильная тенденция — это ферментация. То есть мы обратились к корням. Если сначала мы все усложняли, усложняли, усложняли и дошли до сложных техник и технологий, то сейчас мы возвращаемся к самым базовым из них. Сейчас все изучают процесс ферментации: различные ее типы, как они могут быть применены, какие продукты можно из них получить и что этот эффект дает. Поэтому во многих ведущих барах можно попробовать и собственную комбучу, и ферментированные продукты, и коктейли на основе этих продуктов.
Также усилился тренд гостеприимства. И бармены больше сейчас обращают внимание на это, нежели на напитки. Конечно, это не значит, что напитки будут какие-то посредственные или недостаточно сложные. Суть в том, чтобы бармены не отвлекали своим напитком от опыта нахождения человека в баре. Напитки стали немного проще и понятнее для обычного потребителя.
Уже не нужно быть искушенным, чтобы понять, хорошо это или плохо. То есть тебе достаточно просто попробовать, чтобы понять. Наиболее важным является общение: как вас встречают, какой опыт во время нахождения в баре вы получаете.
И последнее — тренд на локальные продукты и презентацию своего региона. Люди, которые путешествуют, хотят попробовать вкус страны. В каждом городе мира появляются бары, которые специализируются на местных продуктах и вкусах.
Давид Стеньшин, бар-менеджер ресторанов Selfie, Chicha, бартендер бара «Коробок»
Наши бармены сегодня вновь открывают для себя традиционные русские техники, такие как ферментация, квашение, а также локальные продукты и травы: например, саган-дайля, багульник. Мы начинаем больше интересоваться и углубляться в то место, где родились, выросли и живем, мы находим вдохновение именно в этом.
Если говорить о будущих трендах, можно упомянуть экономику замкнутого цикла и такие внутренние ее составляющие, как безотходное производство, разумное потребление и забота об окружающей среде. Например, мы сделали сироп из малины, малина осталась, мы ее отдаем на кухню, там ее пробивают в блендере и делают сорбет. Это общее веяние, туда движется индустрия.
Что касается Москвы, у нас сейчас все сильно повязано на работе с лабораторным оборудованием, которое интенсивно заходит в барную сферу.
Также я думаю, что в будущем на первое место выйдут монококтейли или напитки, основанные на двух ингредиентах. Они будут более простыми и понятными для гостей.
Иван Семченко, бар-менеджер Delicatessen
Один из главных трендов уходящего года — экология, и это безмерно приятно. В сфере гостеприимства это тема тоже набирает обороты, многие бары отказываются от пластиковых изделий (трубочек, одноразовых контейнеров для заготовок и т. д.). В барах озаботились разделением и утилизацией мусора. И второй тренд — это ферментация, процесс, без которого не было бы алкоголя.
Именно с этого все и началось, к этому и вернулись, только уже более осмысленно. На рынке появляются напитки с естественной газацией, за счет этого растет как культура, так и вкусовая палитра напитков.
Артем Числов, шеф-бармен Testa Moscow
Василий Жеглов, шеф-бармен ресторана Selection
Заготовки становятся все сложнее, а приготовление самих коктейлей занимает все меньше и меньше времени. В 2019 году этот тренд только укрепится. Мы тратим часы и дни на приготовление настоек, дистиллятов, кордиалов и премиксов, чтобы за 1,5–2 минуты смешать коктейль. Этот тренд возник в погоне за уникальными и интенсивными вкусами и сложным календарем сезонности.
В моду войдут коктейли без крепкой основы и безалкогольные коктейли. Все чаще можно встретить в меню баров миксы на основе вермутов, вина и игристого. этот тренд сохранится точно до конца лета. А также все заведения начнут уделять больше внимания натуральным безалкогольным коктейлям. К примеру, мы предлагаем непьющим гостям смесь безалкогольного вина, обесцвеченного сока щавеля и бузинового тоника. Будут пользоваться популярностью и ферментированные напитки собственного производства: всевозможные плодовые и овощные вина, квасы и комбучи.
Уходит тренд на азиатские ингредиенты, все перестают наконец-таки пихать в свои коктейли поголовно лемонграсс и матчу, что не может не радовать. Тренд на минимализм тоже станет масс-маркетом и перестанет быть изюминкой.
А вот реконструированные коктейли мы продолжим пить. Придумывая новые напитки, бармены разбирают старые классические рецепты, меняют агрегатное состояние ингредиентов, превращая их в сорбеты, желе и пр. или объединяя два известных коктейля в один. И напитки начинают звучать по-новому.
Максим Горелик, шеф-бармен Margarita Bistro и Lucky Izakaya Bar
Можно сказать, что 2019 год будет продолжением истории 2018-го. В тренде будут слабоалкогольные коктейли, то есть Low-abv-коктейли с игристым, биттерами, креплеными винами и вермутами. Именно поэтому 2019-й обещает открытие множества винных баров, так как в основном там подают легкие коктейли.
Если говорить о крепком алкоголе, то на пике популярности джин, текила и мескаль. Помимо этого, азиатский уклон не теряет своей популярности, а это значит, что мы увидим множество азиатских ингредиентов: соджу (коктейли из которого подаются в Lucky Izakaya Bar), сливовое вино и саке.
Технологичность переместится и в барное искусство. К примеру, мы активно используем лабораторное оборудование для получения новых ингредиентов для проектов Margarita Bistro и Lucky Izakaya Bar.
Источник фотографий: Архив пресс-службы
Подписывайтесь на наш телеграм-канал! Еще больше новостей и эксклюзивых подборок от редакции U magazine
Источник: umagazine.ru
5 сногсшибательных коктейльных идей от законодателей кейтеринг-моды
Для некоторых людей середина января — это возвращение в русло трезвой жизни, но бармены, миксологи и специалисты кейтеринга продолжают импровизировать в новом году с креативными ингредиентами, крутыми концепциями и сногсшибательными видами подачи.
От коктейлей с каннабисом и угольных напитков — вот чем удивляют посетителей зарубежные законодатели моды на кейтеринг.
Low-ABV коктейли
Prop 64
В ноябре в штате Калифорния легализовали медицинскую марихуану. Чтобы отметить этот факт бармены True North Tavern в Сан-Диего создали коктейль Prop 64 на основе хмеля, яичных белков, лимонного сиропа, ликера Chareau и джина, сдобренных непсихоактивным конопляным маслом.
Печать на коктейлях
Компания The Grand Bevy предоставляет сервисные программы для различных мероприятий на территории США и не только, в том числе машины для создания «SipMí» напитков. Инновационная система позволяет печатать изображения с высоким разрешением на поверхности коктейлей.
Источник: event.ru