В нашем кафетерии мы пробовали пять разных технологий приготовления молочных копателей.
- молоко + мороженое + замороженные ягоды
- молоко + мороженое + сироп
- молоко + мороженое + замороженные ягоды + сироп
- молоко + сухая смесь готовая (horeca)
- молоко + жидкая основа для взбивания (horeca)
Сражу скажу, рецептура №3 оказалась самой выигрышной в плане вкуса и продаж.
Проанализируем каждый вариант приготовления коктейлей более подробно.
1 — вкус на финише очень слабый, для того, чтобы исправить ситуацию, необходимо увеличить норму закладку замороженных ягод. Не самое лучшее решения для кафетерия, так как придется увеличивать отпускную цену, потому что взлетела себестоимость.
2 — вкус на финише такой же слабый, но, если в первом случае все можно исправить, увеличив норму закладки, то в данной версии добавление сиропа сыграет злую шутку, напиток будет приторно сладким, а не насыщенным в плане, например, ягодного вкуса.
Не рекомендую использовать сироп, как основной источник вкуса, сироп очень хорошо подчеркивает, усиливает вкус, но как самостоятельный ингредиент он не справляется
3 — на сегодняшний день самый удачный и вкусный, более подробные рецептуры сформулирую ниже.
4 — небо и земля по сравнению с натуральным вкусом, даже при соблюдении пропорций, вкус на финише химозный, консистенция жидкая.
5 — аналогично варианту выше, нет гармонии во вкусе, подобный коктейль вновь испить не хочется.
Данные рецептуры рассчитаны на 400 мл готового напитка.
Молочный коктейль «Ванильный»
- Молоко — 250 мл
- Мороженое пломбир б.з.м.ж — 140 г
Технология приготовления: в стаканный блендер налить молоко, добавить мороженое, взбить до однородной консистенции. Открыть крышку блендера, круговыми движениями еще раз встряхнуть чащу, чтобы вмешать пенку — шапку, налить в сервировочный стакан, дополнить соломинкой.
Жирность молока значения не имеет, но чем жирность выше, тем вкуснее. Если желаете, чтобы было «очень вкусно» — добавьте сливки 50/50, или если вы щедры до безобразия используйте 100% сливки.
Предпочтение лучше отдать мороженому с натуральным составом, в котором отсутствует заменитель молочного жира.
Молочный коктейль «Черная смородина»
- Молоко — 200 мл
- Мороженое пломбир — 140 г
- Черная смородина замороженная — 20 г
Технология приготовления: в стаканный блендер налить молоко, добавить мороженое, ягоды, взбить до однородной консистенции. Вмешать пенку-шапку круговыми движениями, сервировать.
В данной рецептуре нет сиропа, так как черная смородина — ягода с ярким кисло-сладким вкусом, богатая пектином, она отлично справляется в одиночку, дополнять вкус сиропом не требуется.
Молочный коктейль «Вишня»
- Молоко — 200 мл
- Мороженое пломбир — 140 г
- Вишня замороженная — 20 г
- Сироп вишневый / варенье — 5 — 10 мл
Технология приготовления: в чашу блендера добавить все ингредиенты, взбить до однородной консистенции.
Вишня по сравнению с черной смородиной обладает менее выраженным вкусом, ее уместно подчеркнуть ягодным сиропом или вареньем.
Технология приготовления молочных коктейлей однотипна, алгоритм действий идентичен. Вы можете использовать любые замороженные ягоды, фрукты, экспериментировать с сочетаниями и сиропами в поисках гармоничного запоминающегося вкуса.
Благодарю за внимание!
Читатель, можете ознакомиться с моими предыдущими публикациями:
- Вкусный и быстрый рецепт кулича без дрожжей
- 13 салатов из 3 ингредиентов на каждый день
- Вкусный капучино дома
- Расскажу как выгодно приобрести продукцию Яшкино
- Полезный обзор сладостей Яшкино
Источник: dzen.ru
Отзыв: Мороженое Гроспирон «Натур Пломбир» — Хороший пломбир идеально подходит для молочных коктейлей
Здравствуйте уважаемые читатели моих отзывов!
Наконец нашёл мороженое которое отлично подходит для молочных коктейлей.
А попал на него совершенно случайно, увидел в приложении акцию в сети супермаркетов «Ярче».
По акции это мороженое весом 450 грамм стоило всего 99 рублей.
Упаковка ни чем не примечательная, но сделана со вкусом, мне такая цветовая гамма нравится.
Производитель обещает натуральный состав, о чём есть надпись на упаковке.
Калорийность на 100 грамм продукта 210 ккал, вполне приемлемая.
Упаковка обычная для мороженого типа «полено».
Открывается легко, но я обычно перетариваю в контейнер остатки мороженного.
Отрезав необходимую дозу пломбира для коктейля я как обычно попробовал кусочек).
На вкус мороженое меня удивило, очень сливочное и сладкое.
Тем более хоть и достал его из морозильной камеры, но оно было не слишком твёрдое, что тоже мне понравилось.
Я сделал себе обычный молочный коктейль, он получился очень воздушным и вкусным, выпил его залпом аж зубы заложило от холода)).
Дети предпочли коктейль с черникой, я конечно и его попробовал (вдруг отравлен).
Вкус оказался тоже превосходным.
Всей семье коктейль с мороженого Натур Пломбир от Гроспирон очень понравилось.
Так что смело его рекомендую к употреблению в чистом виде и в виде молочного коктейля.
Источник: otzovik.com
IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2012
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ С ВЫСОКОЙ ПЕНООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТЬЮ
Работа в формате PDF
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
Мороженое — это замороженная смесь компонентов молока, заменителей сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых и ароматизирующих веществ. Набор этих продуктов носит название смесь, она перед замораживанием пастеризуется и гомогенизируется. В процессе замораживания происходит быстрый отвод теплоты, а смесь интенсивно перемешивают для наполнения продукта воздухом, что придаёт ему желаемую однородность и мягкость.
Разнообразие видов выпускаемого мороженого определяется их вкусом, ароматом и упаковкой. Состав мороженого может различаться в зависимости от местных предпочтений и условий рынка. Термин «мороженое» объединяет группу продуктов, отличающихся многообразием рецептур, молочных компонентов, составом подсластителей, вкусовых добавок, фруктов, орехов; продуктов, замороженных различными способами, разных размеров и форм, во всевозможной упаковке.
Мороженое не является конечным продуктом преобразования молочных смесей. На сегодняшний день мороженое используется как и промежуточный полуфабрикат в качестве составного компонента для приготовления молочных коктейлей.
Но не любая взбитая замороженная молочная смесь может быть пригодна для этих целей, т.к. при разбавлении мороженого молоком и последующим взбиванием может не получиться продукт с ожидаемыми показателями качества. К качественным характеристикам молочного коктейля относится: относительная сладость, насыщенность вкуса, консистенция, скорость пенообразования, устойчивость пены.
Если вкус коктейля можно получить за счёт варьирования физико-химическими показателями мороженого, то показатели взбитости определяются качественным составом ингредиентов и их свойствами. В молочных коктейлях наивысшего качества взбитость должна быть не ниже 50%, при этом распределение воздуха в смеси должно быть равномерным по всему объёму смеси. Подбор физико-химических показателей, а так же составных компонентов определяют пенообразующую способность молочных смесей. Цель разработки получить продукт, сочетающий свойства мороженого и полуфабриката для приготовления молочных коктейлей.
Для вышеуказанной цели были решены следующие задачи:
*определить наилучший состав и соотношения компонентов в мороженом для коктейлей с высокой пенообразующей способностью за счёт варьирования следующими факторами:
-СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток);
*разработать технологию мороженого для приготовления молочных коктейлей
Большинство пищевых полуфабрикатов и готовых продуктов производится с формированием эмульсий и пен, которые являются чрезвычайно сложными термодинамически неустойчивыми дисперсными системами. Поэтому изучение влияния физико-химических факторов на пенообразующую способность полидисперсных систем невозможно.
Наибольший интерес с точки зрения строения представляют жидкие пены, которые состоят из пузырьков газа, разделённых прослойками жидкости (ламеллами). Геометрическая форма газовых пузырьков в жидкой пене зависит от соотношения объёмов газа и жидкости в ней, степени полидисперсности и способа упаковки пузырьков. Так как пены содержат более 90% газа (по объёму), то пузырьки имеют форму полиэдров. Полиэдричность пузырьков газа в полидисперсных системах объясняется тем, что наибольшая доля объёма φ, которую могут занимать идентичные сферы равна 0.74-0.78. [1]
Структура пенной массы изображена на рисунке 1. Полиэдрические пузыри пены разделяются почти плоскими жидкими плёнками. Газовая фаза отделена от плёнки двухмерной поверхностью — межфазной границей. Три смежных жидкие плёнки соединяются вдоль ребра под двугранным углом 120°-углом Шнайнера. Это двухмерный случай соединения ламелл. Сформированное правило следует из равновесия ребра Плато под действием трёх векторных сил поверхностного натяжения, действующих вдоль жидких плёнок.[1]
Жирность мороженого, один из наиболее значимых показателей, определяющих органолептические показатели готового продукта. Была исследована пенообразующая способность смеси молока жирностью 2.6%, СОМО=9% с мороженным жирностью 8,10,12,14,16%. При этом физико-химические показатели мороженого как СОМО =8% и сахароза=15% определялись исходя из наилучших вкусовых качеств продукта.
В качестве стабилизатора использовался желатин. Смесь мороженого и молока взбивалось блендером со скоростью вращения диска 2500об/мин, при этом температура смеси находилась в пределе 0-2°С. В результате проведённых исследований были получены значения пенообразующей способности и устойчивости пен смеси продуктов. Результаты исследований приведены в таблице 1.
Таблица 1. Влияние массовой доли жира на пенообразующую способность смеси мороженого и молока.
Массовая доля жира в мороженом, %
Массовая доля жира в смеси мороженого с молоком (1:1) ,%
Устойчивость пен через 1 час, %
Источник: scienceforum.ru