Испарение напитка – что это такое? Поговорим о доле ангелов. Мы собрали опыт наших бондарей, знакомых винокуров и некоторых наших клиентов, чтобы поделиться с вами! Будем рады почитать и о ваших наблюдениях 🙂
____________________________________________________________
0:19 – Что такое доля ангелов
0:29 – Что влияет на размер доли ангелов
0:40 – Важность окружающего микроклимата
0:48 – О погребах и винохранилищах
1:11 – Идеальная влажность и условия
1:40 – Как влияют сквозняки на бочки
1:53 – Влияние толщины клёпки на испарение напитка
3:00 – Разница в толщине клёпки до утора и после утора
3:38 – Когда делают выборку
4:35 – О плотности дуба
5:20 – Чем больше бочка, тем меньше испарение напитка
6:25 – В каких бочках выгоднее выдерживать напиток
6:50 – Вино испаряется медленнее, чем дистиллят
6:54 – О максимальной крепости заливаемого напитка
7:10 – О норме испарения вина
7:23 – О норме испарения в квартирах
Дубовая бочка сливаю самогон из дубовой бочки выдержаный 6 месяцев и заливаю новый. Дегустация.
7:52 – Как бороться с долей ангелов
8:01 – Доля ангелов в Шотландии
8:21 – Конденсаторы на заводе во Франции
9:00 – Можно ли доливать то, что испарилось
9:14 – Для чего нужно доливать вино
9:28 – Почему не рекомендуем доливать дистилляты
9:55 – Как уменьшить долю испарения в квартирных условиях
10:10 – Почему нельзя обрабатывать бочку воском полностью
10:55 – Почему нельзя обрабатывать бочку краской
11:26 – Создание подходящего микроклимата для бочки
13:26 – Почему нельзя обматывать бочку плёнкой
Итак, «Доля ангелов» – так производители алкогольных напитков называют ту часть вин, коньяков, виски, кальвадосов, ромов, арманьяков и всех других напитков, которые покидают стены дубовых бочек через тончайшие поры дерева. Итак, что же влияет? Факт 1. Доля Ангелов зависит от окружающего микроклимата, в котором хранится бочка. Здесь важны 3 фактора:
1 – Температура;
2 – Влажность;
3 – Отсутствие сквозняков.
Не зря все крупные производители вин и коньяков используют для хранения бочек специальные погребы или винохранилища. Зачастую эти винохранилища вырублены в земле, в камне, как например в крупнейшем винохранилище в СНГ – в Саук-Дере. Сделано это для того, что бы бочка хранилась в правильных условиях и не менее важно, чтобы эти условия были максимально однородными весь год.
Итак – идеальными условиями хранения являются: температура – 14-18 градусов, влажность – 75-85%. Почему важно постоянство: Если у вас постоянно меняются эти 2 показателя, то и дерево будет реагировать на это и будет то подсыхать, то набухать и например между клепками будут образовываться щели, испарений будет больше. Отсюда и противопоказание для бочек – сквозняки – из-за них дерево также сильно играет и доля ангелов растет.
Факт 2. Толщина клепки. Тут разумеется все просто – чем толще клепка, тем меньше испарений, чем тоньше клепка в бочке, тем меньше испарений. Нормы как таковой для маленьких бочек нет, для больших есть некоторые устоявшиеся стандарты для бочек 225 литров – это прим 28-30мм в готовом изделии. Соответственно для больших бочек – это большая толщина, для меньших – меньшая.
Ошибка с выдержкой в бочке , как не надо делать .
Но понятно, что для бочки например 10 литров эта толщина не должна быть меньше хотя-бы 18 мм. При этом важно понимать, что толщина у утора и реальная толщина – это не одно и тоже. Так же как и толщина в пуке бочки может отличаться, у нас например для бочек 3 и 5 литров делается выборка.
Факт 3. Дуб. Этот момент так же является очень важным. А именно важной является плотность дуба. Чем более рыхлый и пористый дуб, тем больше будут испарения при прочих равных условиях. Как известно например плотность кавказского скального дуба прим в 2,5 раза больше нашего российского и украинского черешчатого дуба.
Лимузенский французский дуб хоть и является черешчатым, но по плотности близок к скальным породам дуба. Ну и так далее.
Факт 4. Размер бочки. Тут надо понимать, что чем больше бочка, тем меньше в ней испарится напитка. Зависит это от удельной площади соприкосновения напитка с дубом. Другими словами, сколько квадратных сантиметров стенки бочки приходится на литр напитка. И например в бочке 5 и 225 литров этот показатель отличается в 3 раза. А испаряться разумеется напиток может только через стенки.
Таким образом в бочке 5 литров испарение будет происходить в 3 раза больше чем в бочке 225 лиров, и это только в относительных величинах – в %, соответственно в литрах испарение будет отличаться значительно.
Факт 5. Напиток. Разумеется испарение заввисит от того, что Вы залили в бочку. Как известно, спрт гораздо более летуч, чем вода, поэтому испарение более крепких напитков происходит быствее чем менее крепких. Поэтому в частности вино испаряется значительно медленнее, чем дистилят. Максимальная крепость заливаемого напитка не должна превышать 60%, иначе и бочка может потечь и испарения будут явно больше.
А теперь о том как бороться с долей ангелов и что есть норма.
Нормой в том же саук дере при ежегодной температуре 16% и влажности 85% для бочек 225 литров является прим 2 литра в год для вина. Номры испарений в квартирах же разумеется нет, так как город городу рознь и климат везде разный. Доля ангелов может достигать и 40% в год, если это бочка 3л, которая хранится в квартире с температурой +25 и влажностью 20-30% и в ней залит 60 градусный дистиллят.
Как с ней бороться? Сразу скажу что полностью ее победить нельзя никак. С этим мирятся все производители в мире. Факты таковы, что в Шотландии, например, в виде этой Доли Ангелов каждый год испаряется два с половиной миллиона коробов виски, или 45 миллионов бутылок по 0,5л, а в Коньяке – 27 миллионов бутылок – и это тоже один из немаловажных фактов!
Сколько всего по миру рома, бренди, бурбона, текилы и других спиртов, помногу лет живущих в бочках, собирает «ангельская крыша», не знает никто. На то она и теневая экономика, чтобы быть таинственной.
Итак, испарение напитка очень важная вещь, которую стоит всегда учитывать при заливки напитка в бочку. Будьте внимательны и задавайте нам Ваши вопросы, с радостью осветим нужные темы!
Источник: oakbarrel.ru
Как хранить самогон в дубовой бочке, чтобы не испарялся
Хочу поговорить про такое явление, как испарение спиртного в процессе настраивания в деревянных бочках. «Ангелами» называется такое явление.
Вечером раздаётся звонок. На том конце провода озлобленный голос.
— Год назад покупал у вас дубовую бочку, залил в неё водку, чтобы получился коньяк, поставил в кладовку. Перед 23 февраля открываю бочку, чтобы снять пробу, а там пусто. Где мой коньяк? Почему вы продаёте некачественные бочки?
Потеря части содержимого при хранении алкоголя в деревянных изделиях — известная проблема для самогонщиков. Дело в том, что древесина — пористый материал, а частичка газа меньше, чем расстояние между волокнами дерева. Поэтому потеря части содержимого в процессе хранение неизбежна.
Как мы теперь знаем, потери могут быть до 100 процентов. Кроме самой бочки, на это могут влиять условия хранения: влажность и температура. Идеальные факторы для хранения низкая, но не отрицательная температура и высокая влажность. Лучшее место — подвал жилого частного дома, погреб. В городских квартирах лучшее место выбирается опытным путём.
Обычно это кухня, а также ванная комната, застекленный балкон. Сухие и теплые места особенно вблизи батарей категорически не подходят.
Вощение как способ уменьшить долю «ангелов»
Чтобы уменьшить процент испарения, нужно покрывать бочки пчелиным воском. Как правило, вощат торцы, оставляя нетронутыми дощечки. Также можно покрыть воском клёпки до первого обруча с одной и другой стороны. Вощение осуществляется только снаружи! Часть древесины оставляют непокрытой, чтобы бочка «дышала».
Во время выдержки крепость дистилляа может измениться большую или меньшую сторону. Обычно нужно делать раствор чуть более крепким (на 5-10 градусов) от того, который вы желаете иметь на выходе. Сильно крепкий алкоголь заливать не рекомендуется, он также сушит бочку изнутри, как сухой воздух снаружи. Оптимальным для заливки считается самогон 50-55°.
Источник: ixes-spb.ru
Как происходит созревание дистиллята в бочке
В практике любого винокура самым сложным является правильно организовать процесс созревания очищенного напитка (дистиллята). Именно в ходе созревания изготовленный продукт приобретает тот неповторимый вкус и аромат, который приводит в восторг настоящих ценителей алкогольных напитков.
Естественно, этот процесс длится достаточно долгий период времени, и если для дистилляции зачастую хватает пары дней, а с ферментацией можно управиться за неделю, то созревание должно проистекать от двух-трёх месяцев до нескольких лет, и лишь тогда мы вправе рассчитывать на высококачественный дистиллят.
Неофиты в вопросах винокурения полагают, что для придания изготовленному напитку неповторимого аромата достаточно будет подержать его какое-то время в приготовленной для этого бочке, после чего процесс можно считать законченным. На самом деле всё далеко не так просто.
3 показателя качества выдержанного напитка
Понятие «треугольника в бочке» пришло к нам из-за океана от американских производителей виски и говорит о том, что качество произведенного напитка определяется тремя показателями:
- насыщенностью вкуса напитка;
- особенностями бочки;
- характером аромата, образовавшегося в процессе созревания.
Каждый показатель представляет собой одну сторону треугольника, и при этом далеко не всегда он получается равносторонним.
Теперь на эту тему поподробнее. Если ваш получившийся в результате перегонки дистиллят имеет деликатный аромат, а вы хотели бы иметь на выходе боле яркую ноту, то в результате помещения его в бочку сроком примерно на год вы добьётесь того, что у напитка будет мягкий аромат, однако рассчитывать на выдержанный вкус, который получается в процессе созревания, в этом случае не приходится. Он приобретёт вкус дуба и ничего более.
Всё дело в продолжительности нахождения дистиллята в бочке: для того, чтобы он приобрёл более крепкие ноты, срок должен быть значительно длиннее.
Что такое «зрелый вкус»
Давайте попробуем расшифровать понятие «зрелый вкус» дистиллята. Сразу отметим, что вкус дуба и зрелый вкус – это совершенно разные категории, и смешивать их ни в коем случае не следует.
Зрелость представляет собой результат процессов окисления, этерификации (образование сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов) и созревания.
Сложность и насыщенность аромата напитка достигается за счёт того, что происходит химическая реакция в результате попадания кислорода в дистиллят.
Простой пример. Открыв бутылку, вы сразу же чувствуете ноты свежих яблок или груш, в то время как после окисления в бочке возникает боле сложный третичный аромат, например, подсушенной кожуры яблока. Именно такие ароматы и являются показателями зрелости напитка.
Если вы наряду с раскрывающимся запахом дистиллята чувствуете дерево, значит напиток ещё пребывает в стадии развития аромата, так как у зрелого напитка такого запаха быть не должно. Если напиток созрел, то вы должны ощутить запах «коробки сигар» (дословно с английского переводится как «кедровый аромат») и оттенков различных специй. Таким образом, в результате взаимодействия чистого дистиллята и дерева у напитка появляются абсолютно новые оттенки, которые свидетельствуют о его зрелости.
Давайте в качестве примера поместим в бочку дистиллят при 50% и при 62,5% крепости соответственно. Как уже было сказано ранее, дистиллят 50% крепости будет снижать действие дуба и способствовать процессам окисления и развития аромата на другом уровне сложности. Безусловно, в различных регионах климат накладывает свой отпечаток на процессы созревания помещённых в бочки напитков.
Но ни при каких обстоятельствах напиток более высокой крепости не созреет быстрее, чем тот, у которого этот показатель ниже. Кроме того, нужно всегда исходить из того, что напиток никогда не созреет быстрее, чем ему положено по времени. Образно говоря, мы можем придать тринадцатилетнему подростку вид взрослого, подобрав ему соответствующую одежду, но он всё равно останется мальчишкой.
Следует помнить, что при большей крепости напиток быстрее приобретёт аромат дуба, но было бы ошибкой полагать, что это является показателем его зрелости. Поэтому совершенно логичным является то, что при крепости 50% дистиллят получит больше зрелых ароматов. Таким образом, самым главным является подобрать баланс и, зная крепость заливаемого дистиллята, научиться контролировать степень окисления и интенсивность аромата.
Для работы с другими сторонами «треугольника» следует научиться подбирать бочки к нашим дистиллятам.
Как правильно подбирать бочки
Выбирая новую бочку, не стесняйтесь её понюхать – таким образом вы сможете уловить исходящие от неё ароматы и оценить их. Так, бочка сильного обжига с приятным ароматом сможет смягчить запах дистиллята со слишком ярко выраженными фруктовыми нотками. А вот если же хотите подчеркнуть фруктовый аромат, то следует и бочку подбирать с соответствующим запахом. Оптимальным же будет вариант с наличием у бочки букета ароматов, ведь именно они в конечном итоге и передадутся напитку.
Можно использовать бочки, в которых ранее хранились бренди или бурбон, они передадут напитку хранящийся в древесине аромат от предыдущих дистиллятов. В конечном итоге это может быть именно то, что позволит сбалансировать все стороны «треугольника». И помните: всякая бочка имеет свой «характер», который при каждой заливке раскрывается совершенно по-новому.
При создании новых ароматов не забывайте делать записи о ходе процесса, так вам легче будет вносить необходимые коррективы. При этом помните, что малейшая ошибка может свести весь ваш труд насмарку, и придётся всё начинать заново.
Винные бочки: почему их нельзя использовать
Неопытные винокуры в начале своей карьеры по незнанию заливают дистиллят в бочки из-под вина. Следует знать, что химические вещества, остающиеся в бочке после этого напитка, нарушают процесс созревания дистиллята. Так, крайне негативно на помещённый в бочку напиток может повлиять уксусная кислота.
Вы, наверное, обращали внимание, что если бутылку вина некоторое время подержать открытой, то вино под влиянием ацетобактерий превратится в уксус. Аналогичный процесс проистекает и в пустых винных бочках. Дистиллят за счёт высокого процента алкоголя, в нём содержащегося, бактерию уничтожит, а вот уксусный запах наверняка приобретёт.
Помимо этого, следует избегать попадания в ваш напиток трихлоранизола, почти неизбежного спутника всех виноделен. Узнать его можно по запаху прогорклой пробки, и если он попадёт в ваш дистиллят, то напиток будет безвозвратно погублен.
Поэтому не экономьте на покупке новых бочек и минимизируйте использование старых, причём в этих случаях обязательно нужно делать пробный запуск. Конечно, не у всех винокуров есть возможность использовать бочки, и в некоторых случаях вместо них можно применить дубовые чипсы, но при этом следует помнить, что качественную дубовую бочку заменить они не смогут никогда.
Источник: rdshop.ru