Смешанным напитком (mixed drinks) называется напиток, состоящий из базовых, смягчающе-сглаживающих, вкусоароматических компонентов, с добавлением, как правило, наполнителя.
В настоящее время смешанные напитки пользуются большим спросом у потребителей. Известно огромное количество смешанных напитков, отличающихся по способу приготовления, виду исходного сырья, химическому составу и вкусовым свойствам. Очень часто способы их приготовления несут на себе отпечаток национальных особенностей, отражающих обычаи и традиции на- родов, определяются географическими, климатическими и экономическими условиями.
Среди славян всегда были популярны квасы, сбитни, меды. Восточные народности гордились вкусовыми достоинствами шербетов, народы Средней Азии избавлялись от жажды айраном, а в пустынных районах излюбленным напитком был чал.
Многие из них оригинальны и уникальны по вкусовым и физиологическим показателям, но со временем изменились требования потребителей к содержанию и оформлению напитков, В настоящее время особой популярностью пользуются смешанные напитки, в состав которых входят ароматизированные вина, ликеры, соки фреш и мороженое. Доступность оригинальных и экзотических компонентов подталкивает на создание новых композиций напитков, пользующихся спросом у любого клиента бара и гурмэ. Их заказывают в любое время дня для утоления жажды, снятия чувства голода, после приема пищи или в качестве десерта. Горячие смешанные напитки с достоинством могут заменить традиционный чай и кофе, так как завораживают не только ароматом и гармонией вкуса, но и способом приготовления в присутствии клиента в баре.
Первое достоинство смешанных напитков заключается в том, что крепость их можно регулировать, а второе — это возможность составления коктейлей различной вкусовой тональности в соответствии с желанием клиента и в его присутствии. Третье достоинство смешанных напитков заключается в том, что они должны соответствовать вкусу человека, его возрасту, настроению, времени года, погоде, обстановке, составу компании сотрапезников и поводу застолья.
Классификация смешанных напитков и коктейлей — это относительное понятие. Очень трудно разделить на группы смешанные напитки, содержащие почти одинаковые ингредиенты и незначительно отличающиеся по технике приготовления, Предложенная классификация условна. Она дает возможность объединить смешанные напитки в группы при наличии определенных параметров.
Источник: vuzlit.com
ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих работников и специалистов Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР.
Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института советской торговли;
Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.
Технология приготовления смешанных напитков . М., 1978, с. 94.
В работе дана теория построения , классификация и структура 50-ти групп напитков, характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных напитков.
Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.
Смешанные напитки классифицируются:
по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные.
По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);
средние смешанные напитки (до 100 мл);
длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);
групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).
По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);
б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);
в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).
По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).
По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.
Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов и, в некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.
| БАЗА | Смягчающе- | Вкусо- | Смешанный | |||
| Основной | + | сглаживающий | + | ароматический | = | напиток |
| компонент | компонент | компонент | (коктейль) |
Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по следующей схеме:
| БАЗА | + | Наполнитель | = | Длинный смешанный напиток |
| Смягчающе- сглаживающий компонент | + | Наполнитель | = | Длинный смешанный напиток |
| Вкусо- ароматический компонент | + | Наполнитель | = | Длинный смешанный напиток |
| Коктейль | + | Наполнитель | = | Длинный смешанный напиток |
Длинный смешанный напиток — это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.
Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку.
База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер.
В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.
По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:
крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);
среднеалкогольную (9-20% об. спирта);
слабоалкогольную (до 9% об. спирта).
По содержанию сахара:
водка + абрикосовое бренди;
виски + персиковое бренди;
джин + вишневое бренди и т. д.
К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).
К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 — 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.
Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.
К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).
К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.
В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:
1) ароматическая — включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута — ╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.
Смешанные битерсы — ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.
Крепленые вина — портвейн, херес, мадера, марсала.
2) соковая — фруктово-ягодные соки;
3) эмульгаторная — яйца, сливки, молоко, мед;
4) ликерная — ароматные крепкие ликеры типа — ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.
Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3 группы:
1) сладкая — натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;
2) сладко-ароматическая — ароматические ликеры — ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.
3) горько-ароматическая — спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.
ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.
Сладкая часть — (фруктовый сироп) + ароматическая часть — (битерс ╚Ангостура╩).
Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.
Наполнитель -один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся — Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на содержащие и не содержащие углекислоту.
Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.
Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.
Источник: studopedia.ru
Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
11.1. Определение, классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей
Коктейли (от англ. cocktail —петушиный хвост) — смешанные напитки. Они впервые появились в Северной Америке. Во второй половине XV111 в. испанцы и португальцы увлекли : местных жителей Америки азартным развлечением — петушиными боями.
На победителя заключали пари, а выигрыши сдабривали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, бессистемно, но в конце концов предприниматель Джерри Томас придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета напитков и написал об этом книгу.
С тех пор коктейли приготавливают по определенным рецептам, имеют определенную классификацию, доведены до самых высоких вкусовых кондиций. В Европе сенсационную рекламу коктейли получили в 1899 г. на Всемирной выставке в Париже. Немецкие специалисты по напиткам и европейской кухне Максимилиан Вебер и Анна Хубер в своей книге «Практика ресторана и кухни» утверждают, что в настоящее время в мире насчитывается более трех тысяч твердых рецептов коктейлей на любые вкусы. Почти четверть из них, составленные когда-то Джерри Томасом, считаются теперь стандартными напитками и готовятся почти во всех странах мира по единым рецептам.
Различают смешанные напитки и коктейли. Смешанным называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сгла- живающих и вкусо-ароматических компонентов и использованием в раде случаев наполнителя. Коктейлем называется смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающих, вкусо-ароматических компонентов, приготовленный с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов (сливки, молоко, сметана, мед).
Смешаные напитки классифицируются по следующим признакам:
по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные; по исходному объему: короткие смешанные (до 75 мл), средние смешанные (до 100 мл), длинные смешанные (более 150 мл), групповые смешанные (500 мл и более);
по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки), послеобеденные смешанные напитки (коктейли), вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки);
по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли);
по способу подачи: холодные смешанные напитки, горячие смешанные напитки.
октейли классифицируются по трем основным признакам:
по назначению: алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктово-молочные;
по основному компоненту: на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков;
по способу приготовления: смешанные в шейкере, взбитые в миксере, смешанные в бокале, слоистые и факельные.
Представим некоторые из перечисленных выше напитков. Длинный смешанный напиток — алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя, который играет роль разбавителя основных коктейльных компонентов и придает свежесть и легкость смешанному напитку. Коктейли-аперитивы — смешанные напитки, которые содержат экстрактивные вещества.
Подача коктейлей-аперитивов зависит от времени года и климата: чем южнее, тем мягче и нежнее должен быть коктейль-аперитив, чем севернее — тем крепче и насыщеннее. Но в любом месте и в любую погоду употребление и натуральных, и смешанных В аперитивов не должно превышать 100 мл за один раз.
Инструменты для приготовления коктейлей. Шейкер — основной I инструмент бармена. Шейкер может быть изготовлен из стекла, I металла или быть комбинированным. Шейкер, в котором можно К приготовить напиток объемом до трех порций, состоит из основа- I ния, где происходит смешивание, фильтра, служащего для отделе- I ния напитка от льда, колпачка (крышки).
Профессиональный I шейкер состоит из двух частей — металлической и стеклянной. I Стеклянная часть объемом 350 мл служит основанием для напит- I ков и льда, металлическая объемом 800 мл является крышкой.
К В таком шейкере можно одновременно приготовить 5—6 порций, к В шейкере взбивают смешанные напитки с сиропами, ликерами, 1 соками и эмульгаторами (сливки, молоко, сметана, мед), і Барный стакан, или стакан для смешивания, служит для размешивания смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Стакан изготавливается из тол- | стостенного стекла или керамики, имеет конусообразную форму, І носик для слива смешанного напитка и перегородку для задержки І льда. На барном стакане обычно нанесены мерные риски для при- I готовления нескольких смешанных напитков. В стакане вместимостью до 1 л приготавливают 5-6 коктейлей или других смешанных напитков.
Барная ложка, или ложка для размешивания, служит для смешивания компонентов в барном стакане; емкость 5 куб. см. Изготавливается из нержавеющей стали, серебра или пластмассы, имеет длинную ручку (35—40 см) спиральной или круглой формы с пятачком на конце.
Фильтр предназначен для отделения льда от напитка. Состоит
из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины. Ушки служат для торцовой, пружина — для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основании шейкера. Фильтр I должен точно входить в верхний диаметр барного стакана или . шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цитрусовых при выжимке их ручным способом над барным стаканом.
Ключ барный — открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках. Изготовляется из нержавеющей стали.
Консервный ключ служит для открывания консервированных продуктов. Изготовляется из нержавеющей стали с деревянной или пластмассовой ручкой.
Штопор рычажного типа используют для открывания выдержанных импортных вин со стопорным устройством для горлышек бутылок.
Барные пробки бывают нескольких типов: стопорные пробки служат для закрывания начатых бутылок, дэшевые пробки со специальным устройством — для разбрызгивания определенной нормы (дэш = 1/32 унции или 3—4 капли), используются как насадка на горлышко бутылок; пробки — капельницы отмеряют одну каплю жидкости; дозаторные пробки отмеряют определенную дозу жидкости (выпускают дозаторные пробки на одну и две унции или на 50 мл); пробки для шампанского со специальным зажимом и винтом употребляются для закрытия начатых и неиспользованных бутылок шампанского; разливательные пробки (гейзеры) для разлива натуральных напитков из бутылок состоят из металлической трубки с выходным отверстием для воздуха.
Пробковылавливатель — инструмент с загнутыми крючком проволочками, с помощью которых можно захватить провалившуюся в бутылку пробку.
Кроме перечисленных для приготовления смешанных напитков необходимы следующие инструменты: острый кухонный нож из нержавеющей стали для нарезки фруктов; специальный нож для снятия цедры с цитрусовых; барные вилки для накола цитрусовых; десертные приборы.
Для работы в баре требуются разделочная доска для нарезки фруктов, соковыжималка от выжимки сока из цитрусовых, терка для натирания мускатных и грецких орехов, шоколада, кофе, цедры лимона.
В баре также должны быть: ваза или блюдо для фруктов; ручная мельница для перца и других пряностей; мутовка для устранения углекислого газа из шампанского или коктейлей; миксер для взбивания сливок; сифоны с газированной водой; соломинки натуральные и пластмассовые.
При приготовлении смешанных напитков используют воронки пластмассовые различных размеров, часть которых должна иметь вмонтированное волосяное ситечко; подставки для пивных и кок-
к тейльных бокалов; приборы для специй, рассеиватель для сахарной пудры; сахарницы, шпажки для коктейлей, служащие для накола всевозможных фруктов, маслин и подачи закусок; бутылочки с дэшевыми пробками, служащие для отмеривания и распрыскивания і, ароматических модификаторов; мешочек для льда, в котором лед размельчают при помощи деревянного молотка; лопатку для льда, і с помощью которой контейнер наполняют льдом; контейнер для |хранения льда квадратной или прямоугольной формы с изоляционной прокладкой; охладитель для шампанского — хромированное, металлическое или пластмассовое ведерко, достаточно большое, чтобы вместить 2-3 бутылки, обложенные льдом; кастрюли эмалированные с плотно закрывающейся крышкой для приготовления горячих смешанных напитков типа пуншей.
Бытовые электроприборы широко используются в барах: электромиксер служит для взбивания коктейлей, содержащих эмульга- ‘ торы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое количество саха- ‘ ра; электроплитка — для приготовления горячих смешанных напитков — пуншей, грогов; электронагреватель — для подогрева приготовления индивидуальных горячих смешанных напитков; электросоковыжималка — для выжимки соков из фруктов и ягод; тостер — для поджаривания ломтиков хлеба; ростер — для поджаривания кусочков мяса.
Мерный инструмент является одним из основных видов барного инвентаря. Мензурки относятся к лабораторной посуде, из- ; готавляются из стекла, имеют форму усеченного конуса, вытянутого книзу. Изготавливаются со сливом и без слива, емкостью от 50 мл. Для отмеривания жидкости на мензурку наносят деления.
Для приготовления смешанных напитков применяются различные системы мер: американская, английская и европейская, поэтому мерный инструмент в баре представлен довольно широкомерные стаканы вместимостью 25 куб. см (0,025 л, 25 мл); емкостью 50 куб. см (0,05 л, 50 мл); емкостью 28 куб. см (0,028 л), так называемые Ьпони (американ.), равные одной унции. Мерные стаканы емкостью 42 куб. см (0,042 л) под названием ]_джигер являются стандартной мерой для виски.
Мерные стаканы для частевых соотношений представляют собой мерные цилиндры емкостью 50 мл с делениями 1/8, 1/4, 1/2, 1/3, 2/3, 3/4 и 1,0 для стандартного коктейля.
Барная посуда изготовляется из стекла, хрусталя, фарфора или металла.
Рюмка для ликеров и ординарного коньяка вместимостью до 25 мл, изготовляется из тонкого стекла с узким дном.
Рюмка для коктейля вместимостью до 50 мл на маленькой ножке имеет вытянутую форму, расширяющуюся кверху. Служит для подачи слоистых коктейлей.
Стопка для крепких натуральных напитков вместимостью до 50 мл из толстого стекла используется при подаче натуральных напитков в охлажденном виде.
Рюмка для коктейля вместимостью до 150 мл из тонкого стекла служит для подачи всевозможных коктейлей без эмульгаторов.
Рюмка для вина вместимостью 75—150 мл служит для подачи всевозможных вин — от аперитивов до десертных.
Бокал для шампанского вместимостью 125—200 мл бывает различных форм — от вазообразной до тюльпанообразной, служит для подачи шампанского, а также специфических коктейлей с шампанским.
Бокал для коньяка на маленькой ножке вместимостью до 0,5 л служит для подачи марочных коньяков, имеет яйцевидную форму.
Для подачи смешанных напитков используют металлическую и фарфоровую посуду.
Чашка для пунша (фарфоровая или стеклянная) вместимостью 250 мл с ручкой служит для подачи крюшонов, пуншей, какхолодных, так и горячих. Сервируется вместе с кувшином или крюшонницей.
Фарфоровая или стеклянная кружка с ручкой вместимостью до 500 мл служит для подачи индивидуальных горячих напитков.
Серебряные или металлические бокалы и кружки различной вместимости (от 50 до 250 мл) служат для подачи вина и пива.
Для французских коктейлей-аперитивов характерно отсутствие крепкоалкогольной базы, для английских — употребление крепленых вин типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы.
Коктейли-аперитивы относятся к ароматическому типу, приготавливаются на базе крепкоалкогольных напитков, ароматизированных вин и подразделяются на четыре группы:
1) на базе крепкоалкогольных напитков (водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди) в сочетании с ароматизи-
i рующими компонентами (вермут, вина типа вермута, крепле- ‘ ные вина);
2) с использованием экстрактов с горьким вкусом (смешанные и натуральные битеры);
3) с использованием вермута и вин типа вермут;
4) с использованием анисового дистиллята.
Послеобеденные коктейли относятся к классу коротких напитков и представляют собой десертные смешанные напитки, выход от 50 до 75 мл. Они подразделяются на четыре группы:
1) классическая — включает «Пуус-кофе», «Чамперелс», «Кникенбайн»;
2) подслащенная — строится по структурной формуле база + ликер;
3) сладкая — база, кислая часть и сладкая часть одинаковы;
4) эмульгаторная — по формулам база + сливки, база + сливки + ликер.
Классические послеобеденные коктейли называют еще «коктейли-парадокс», так как их компоненты не смешивают. Отдельные сладкие и крепкие составные части (ликеры), не смешиваясь, наслаиваются одна на другую, создавая вкусовой и цветовой букет. Принцип слоистости основан на разных удельных весах ликеров.
При приготовлении классических (слоистых) коктейлей пользуются барной ложкой, перевернув ее ручкой вниз. Сливать ликеры нужно осторожно, барную ложку держать под углом, по окончании процесса осторожно вынуть. При этом ликеры или сиропы, содержащие большее количество сахара, наливают в первую очередь, учитывая, что сиропы содержат сахара больше, чем кремы, кремы — больше, чем плодово-ягодные ликеры, те в свою очередь больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.
Коктейли не принято пить во время обеда или ужина вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятельное, не связанное с приемом пищи. Смешанные напитки — пунш, коктейль и др. — следует подавать примерно через 2 часа после ужина или обеда, причем на столе должны быть только фрукты и холодная закуска — к каждому коктейлю своя.
Смешанные напитки также можно предложить перед ужином или обедом. В этом случае к приходу посетителей рядом с главным столом надо поставить небольшой столик с винами, ликерами, рюмками, бокалами, мерной посудой, миксером и холодными закусками.
На стол следует поставить фрукты в вазах, бутерброды с сыром или кусочками холодной заливной рыбы. К крепким коктейлям в качестве закуски предлагают маленькие открытые или закрытые бутерброды (канапе или сэндвичи), а к десертным — фрукты, мелкое сухое печенье, шоколадные конфеты, поджаренный миндаль.
Источник: tourism-book.com