Можно ли вскипятить вино, чтобы удалить алкоголь?
Как только в процессе виноделия сахар превращается в алкоголь, есть несколько способов уменьшить или удалить этот алкоголь из вина. Самый простой способ — вскипятить вино, при этом большая часть алкоголя испарится. Но это также полностью изменит вкус вина.
Как долго кипятить вино, чтобы удалить алкоголь?
Это означает, что для кипячения алкоголя до 30 процентов требуется 35 минут, и вы можете снизить это количество до 25 процентов за час приготовления. За два часа вы снизитесь до 10 процентов. Еще один совет: всегда полезно готовить с таким же высококачественным вином, которое вы бы предпочли налить в бокал.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Можно ли кипятить молоко в железной посуде?
Выжигает ли глинтвейн алкоголь?
Конечно, нагревание вина приведет к его испарению, и часть того, что начнет испаряться, — это алкоголь. … Но независимо от того, с чего вы начнете, и независимо от всех других переменных, если вы действительно держите глинтвейн теплым в течение 10 часов, очень вероятно, что часть — но определенно не весь — алкоголь испарится.
Какой самый вредный алкоголь? Пиво? Вино? Водка? И последствия этого яда…
Глинтвейн очень алкогольный?
Глинтвейн, также известный как пряное вино, — это напиток, который обычно готовят из красного вина с различными специями, а иногда и изюмом. Подается горячим или теплым и является алкогольным, хотя есть и безалкогольные. Это традиционный напиток зимой, особенно перед Рождеством.
Могут ли алкоголики есть пищу, приготовленную с вином?
Даже когда алкоголь переваривается и его следы минимальны, приготовленная на алкоголе пища может стать спусковым крючком для выздоравливающего алкоголика. Поэтому, как выздоравливающий алкоголик, лучше избегать любых продуктов, приготовленных с добавлением алкоголя, потому что вам не нужны напоминания об алкоголе.
Удаляет ли спирт при приготовлении в микроволновой печи спирт?
Приготовление пищи не так эффективно избавляет от алкоголя, как думают многие; спирт и вода испаряются или закипают вместе. … Приготовление в микроволновой печи будет иметь тот же эффект, что и его кипячение, за исключением того, что кипячение в духовке (в микроволновой печи или без нее) может фактически замедлить испарение спирта из-за того, что пар не может покинуть духовку.
Как быстрее сжигать алкоголь?
Когда человек гидратируется, выпивая много воды, это может дать его печени время для усвоения алкоголя в организме, а также сократить употребление алкогольных напитков. Попадание пищи в желудок может снизить количество потребляемого алкоголя.
Источник: antonscafebar.com
Алкоголь, добавленный в блюдо при приготовлении, не испаряется
КАКОЙ АЛКОГОЛЬ СЧИТАЕТСЯ САМЫМ ВРЕДНЫМ ПО МНЕНИЮ УЧЕНЫХ ?
Часто в блюда для вкуса добавляют алкогольные напитки: вино, херес или даже пиво. Многие повара утверждают, что при готовке алкоголь полностью испаряется, и остаётся только привкус, но на деле это не так.
По данным исследований, проведенных Департаментом сельского хозяйства США в Университете штата Айдахо и Университете штата Вашингтон, в готовом блюде остаётся высокий процент алкоголя. То, сколько его останется, зависит от многих факторов — какой напиток добавляется в блюдо, как долго оно готовится и даже в какой посуде.
Так почему же мы уверены, что алкоголь исчезнет из готового блюда? Алкоголь закипает при более низкой температуре, чем вода — в теории это должно означать, что алкоголь закипит и испарится из блюда раньше воды. На деле же если вода и алкоголь смешиваются, температура кипения будет где-то между.
По мере приготовления соотношение алкоголя и воды в блюде меняется, а потому меняется и температура кипения смеси. Чем меньше алкоголя — тем выше температура кипения. Также имеет значение то, сколько в блюде жиров: чем их больше, тем больше алкоголя сохранится.
Совсем немного алкоголя остаётся в блюде при фламбировании: если готовить на очень жарком открытом огне, то испарится около 80% алкоголя. Но лучший способ выварить алкоголь — это кипятить блюдо долгое время в большой кастрюле. Но даже если ваше блюдо будет кипеть два часа, около 10% алкоголя в нём всё равно останется. Даже пиво нужно кипятить в течение получаса, чтобы в блюде алкоголя осталось не больше, чем в квасе.
Если алкоголь всё же неприемлем, то лучше его просто не добавлять. К счастью, есть заменители: вместо гранатового ликера можно добавить гренадин, а вместе хереса — ананасовый сок.
Эксперимент: мужчина пьёт по 10 банок колы в день, чтобы доказать её вред
50-летний Джордж Прайор решил показать всему миру, насколько вредной для человеческого организма может быть Coca-Cola. Он сел на особую «диету», в рамках которой ежедневно выпивает по 10 банок в день на протяжении трёх месяцев. Это 35 г сахара на банку, то есть 350 г сахара ежедневно, что эквивалентно 70 кусочкам сахара-рафинада. Наверное, излишне говорить, что результаты такой «диеты» выглядят весьма плачевно. Раньше Джордж отличался крепким телосложением, теперь оно изменилось кардинально.… Читать далее…
Убивают ли микроволны питательные вещества?
Множество людей убеждены, что микроволновые печи убивают все необходимые нам питательные вещества и минералы, содержащиеся в еде. Но так ли это? Ответ: нет. И более того, микроволновки часто сохраняют в пище гораздо больше питательных веществ по сравнению с пищей, приготовленной обычным способом. Любая готовка сопровождается деградацией питательных веществ, на которую влияет количество тепла, количество используемой при готовке воды, длительность процесса, а также количество и свойства самых этих питательных веществ (к примеру, фолиевая… Читать далее…
Видео: Как правильно есть суши — урок от японского шеф-повара
Включите русские субтитры Японский шеф-повар Наомичи Ясуда объясняет, что самый важный компонент суши — это рис. Несмотря на то, что все сконцентрированы на рыбе, рыба в суши вторична. Также шеф рассказывает, что лучшие суши-бары и рестораны могут иметь собственные оригинальные рецепты приготовления соевого соуса, имбиря и даже васаби. Ясуда на наших глазах делает несколько роллов, и объясняет правила: есть суши руками — нормально, и более того, вы должны это делать. Смешивать… Читать далее…
Бельгийские дизайнеры придумали съедобную посуду
Два бельгийских дизайнера придумали новые контейнеры для еды — съедобные. Они экологичны, приятны на вкус, и главное — они спасают людей от страданий, иначе говоря, от мытья посуды. Идея посетила молодых предпринимателей Элен Хойис и Тибо Джилкина после праздничной ночи, когда они оказались один на один с горой грязной посуды — и всё это необходимо было перемыть. Тибо в шутку сказал Хелен: «Вот бы съесть все эти тарелки!». Конечно, он пошутил, но вскоре пара задумалась… Читать далее…
Чудо-Чина: горох, способный подавлять аппетит на несколько дней
Это похожее на папоротник дикорастущее шотландское растение с фиолетовыми цветами называется чина горная. Оно может подавлять голод и жажду на протяжении нескольких недель. Археологи во время раскопок нашли свидетельства, что растение некогда уже служило диетической пищей, и современные предприниматели заинтересовались чудо-цветком — возможно, из него получится сделать пищевую добавку для потери веса. Согласно записям, чина горная была важной частью рациона шотландских горцев вплоть до 18-го века — в те времена пищи было… Читать далее…
Чрезмерное употребление молока может убить вас
Вы не переносите лактозу? Если так, то вы, похоже, избежали больших неприятностей: по данным одного исследования, высокое потребление молока (более 1 стакана в сутки) связано с повышением смертности как у мужчин, так и у женщин. Эти данные были получены в ходе исследования, которое проводилось в Швеции в 80-х и 90-х годах. Главный вывод исследования сводится к тому, что ежедневный стакан молока не только увеличивает смертность, но и вопреки распространённому мнению, значительно увеличивает риск переломов костей у женщин. Авторы… Читать далее…
На вес и здоровье влияет не только, что вы едите, но и когда вы это делаете
Всем известно, что диета может существенно повлиять на здоровье, как умственное, так и физическое. Однако новое исследование показывает, что беспорядочное питание тоже может повлиять на состояние человека. И вот почему. Человеческими циклами сна управляет сложный биологический механизм, который называется циркадными ритмами.
Проще говоря, в каждой клетке есть биологические часы. Циркадные часы — самые фундаментальные, и они связаны с циклами дня и ночи. В зависимости от времени суток эти часы посылают телу… Читать далее…
Новое пищевое расстройство — орторексия
Для большинства людей решение есть только здоровую пищу это положительный момент. Человек преисполнен решимости сократить потребление майонеза, который он ел каждый день, и он надеется после этого чувствовать себя немного лучше. Его расходы на майонез идут вниз, здоровье улучшается, и вроде бы всё в порядке. Однако желание есть только здоровую пищу может мутировать в весьма неприятное расстройство пищевого поведения, известное как «орторексия». Орторексия — это болезненное пристрастие к качественной и невероятно чистой… Читать далее…
Кленовые листья во фритюре — популярная закуска в Японии
Японцы говорят, что всё, что обжарено во фритюре, намного вкуснее. Но кто мог подумать, что это относится и к кленовым листьям? Однако блюдо вполне реальное, оно называется «Мапл-темпура», и это осенний японский деликатес. Удивительно, но это не просто сбор опавших кленовых листьев и их последующая обжарка. На самом деле приготовление этой сладкой золотистой закуски — сложный процесс. Кленовые листья тщательно отбираются, а затем в течение года хранятся в бочонках с солью, потом их вынимают из соли, и помещают… Читать далее…
Существует пастообразное пиво, которое можно есть
«Birra Spalmabile» — это детище одного итальянского шоколатье и итальянского пивовара: его можно намазывать, как ганаш, а на вкус он как пиво с «непреодолимым хмелевым ароматом». Одна банка содержит 40% пива и совсем не содержит шоколада. Паста может подаваться как со сладкими, так и с солёными продуктами, например, с сыром, мясом, фруктами и выпечкой. Паста безалкогольная, так что вы можете добавить её в свой сэндвич с сыром, беконом и яйцом и получить отличный завтрак. В 2012-м году продукт нашумел… Читать далее…
Бактерии в йогурте влияют на вашу личность
Учёные обнаружили, что бактерии в наших желудках могут повлиять на химию мозга, а это значит, что йогурт может помочь нам стать счастливее. Новая теория также предполагает, что эти бактерии могут помочь нам стать людьми, играя ключевую роль в развитии личности на ранних стадиях. Учёные до сих пор не уверены, как бактерии могут повлиять на нашу химию мозга, но одна идея заключается в том, что в этом принимает участие блуждающий нерв, который… Читать далее…
Вы съедите больше, если ужинаете с полным человеком
Общеизвестно, что вы в общем едите больше, если едите вместе с кем-то. Но как может вес ваших компаньонов повлиять на то, сколько вы едите? В одном исследовании учёные наняли профессиональную актрису, надевшую протез, имитирующий лишний вес (что-то вроде «толстого костюма»), а затем взявшую себе немного еды перед группой участников. После этого участники взяли еды себе (пасту и салат). Оказалось, что когда на актрисе был «толстый костюм», участники ели больше вредной… Читать далее…
Источник: www.factroom.ru
Что такое винный соус?
Мы решили внести ясность, узнать про основные принципы готовки винных соусов, а также разобраться в том, что происходит с алкоголем, когда его выпаривают, кипятят, сочетают с солью или жиром. Для чего обратились к шефу ресторана Ruski Александру Волкову-Медведеву и к химику Андрею Кольчугину. Вот их подробный ответ.
Какими бывают винные соусы?
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:
«Винные соусы можно разделить на две категории: белые, которые делают из белого вина с добавлением сливочной основы или сливочной основы и бульона, и красные соусы, которые делают из красного вина с добавлением бульона и, может быть, также c добавлением сливочной основы.
Каждую из них можно поделить еще на две категории: сладкие и сухие, но это деление уже не влияет на принцип приготовления, лишь сказывается на вкусе».
Как готовить соус из белого вина?
«Белые соусы готовят из выпаренного белого вина, добавляя в него сливки и/или сливочное масло или концентрированный крепко выпаренный бульон. Чтобы приготовить белый соус со сливочным маслом или сливками, все ингредиенты нужно замешать сразу. Возьмите кастрюлю, налейте туда литр сливок жирностью 33% и 100–150 мл белого вина, сухого или сладкого — решать вам, просто в одном случае в соусе будет сладость, а в другом нет.
Затем положите в кастрюлю сырые овощи: белую часть лука-порея, обычный репчатый лук, корень сельдерея и фенхель. Пропорции овощей могут быть разными, от каких-то из них вообще можно отказаться, а вот общий вес овощей должен составлять 25% от общей массы соуса. То есть если кастрюля вмещает 10 литров, то 2,5 килограмма из нее должны составлять овощи.
Доведите смесь до кипения, затем поставьте на слабый огонь, так, чтобы в кастрюле сохранялось очень медленное кипение, и выпаривайте соус до кремовой консистенции. Сколько это будет длиться, сказать не могу, у каждого разная плита, поэтому советую просто ориентироваться на текстуру жидкой сметаны.
Также белый соус можно приготовить с любым бульоном. Нужно взять литр очень концентрированного бульона, например рыбного, добавить туда литр 33%-ных сливок, грамм 200 белого сухого вина и все это выпарить до густой консистенции. В итоге выйдет соус из белого вина на сливочной основе и с рыбным вкусом. Понятно, что вместо рыбного бульона можно брать любой другой, смотря какой вкус вы хотите получить в итоге».
Как готовить соус из красного вина?
«Красные винные соусы делают иначе. Тут вино чаще всего сочетают с крепко выпаренным говяжьим бульоном. Идеально, если у вас в морозилке уже есть такой крепкий выпаренный бульон, и вы просто соединяете его с красным вином в пропорции литр бульона и литр красного вина, а после этого выпариваете их до густой консистенции на слабом огне.
Если готового выпаренного бульона нет, то красный соус надо готовить так. Возьмите говяжьи кости и примерно около часа запекайте их в духовке, разогретой до температуры 180–190 градусов. Это нам нужно, чтобы запустить реакцию Майяра (подробнее про реакцию Майяра смотрите тут. — Прим. ред.), которая даст костям вкус запеченного мяса.
После этого положите кости в кастрюлю и залейте их водой так, чтобы вода только прикрывала кости, не больше. Варите кости на медленном огне двое суток. Вода будет выпариваться, поэтому вы ее периодически подливайте.
Самое важное в этой двухдневной варке — постоянно снимать жир, который будет образовываться на поверхности бульона, и следить за кипением: оно не должно быть активным, иначе бульон приобретет мыльный вкус. За час до конца варки добавьте в бульон обжаренные на сухой сковороде 200 грамм моркови и 200 грамм репчатого лука. Слегка посолите.
Спустя двое суток после начала варки бульон надо процедить через домашнее полотенце. Если у вас вышел литр такого бульона, то добавьте в него литр красного вина и начинайте эту смесь медленно упаривать несколько часов до ощутимого загущения: это и есть соус, который нужно подавать к красному мясу и дичи. Только в конце попробуйте его и, если надо, досолите.
А есть еще один вид красного соуса, когда к красному вину добавляют сливочное масло. Это такой тип мясного соуса, который во всем мире называется juice. Делается он так. Берете поддон, оставшийся после запекания мяса. В поддоне обязательно останется пригар, состоящий из кусочков печеного мяса и жира.
Ставите поддон на теплую плиту, наливаете туда 200 мл красного вина и 2 чайных ложки сливочного масла и ждете, пока оно все смешается. Потом процеживаете, и соус готов.
Только об одном прошу: не пытайтесь делать красные винные соусы с томатами. В этом нет смысла, потому что в томатах, как и в вине, много кислоты, и тогда будет явный перебор».
Как использовать винные соусы?
«Белые соусы хорошо идут к птице, рыбе и морепродуктам и, например, к постной свинине. Красные отлично идут к дичи и красному мясу».
Что происходит с вином при нагреве?
Андрей Кольчугин, химик:
«Процессы, происходящие с вином при нагреве, достаточно разнообразны и сильно зависят от того, что понимается под нагревом.
Допустим, вы нагреваете вино быстро, как воду при кипячении. Тогда основной процесс, который при этом происходит, — испарение легколетучих фракций, прежде всего спирта и легких эфирных масел, которые в вине так или иначе есть.
В вине при этом остаются нелетучие соединения, человеческим языком скажем так: то, что является основой виноградного сока. Это органические красители и пахучие вещества, придающие соку и вину окраску. Этих красителей великое множество, состоят они из большого количества органических соединений, набор может даже зависеть от сорта винограда.
Вообще тут уместно вспомнить, как делают безалкогольное пиво: берется пиво и нагревается при очень высоком давлении. Спирт испаряется, а все остальное остается. Так и тут примерно.
И несколько иначе вино себя ведет, если вы его, предположим, нагреваете медленно. Важно, что медленное нагревание — это именно скорость нагревания, а не температура, до которой вы доводите жидкость. Тогда в некоторой степени вы ускоряете его старение.
При нагревании, если вы только не нагреваете вино в запаянной колбе, оно находится в контакте с кислородом воздуха, алкоголь также испаряется, а часть непредельных соединений при этом окисляется. А это, в свою очередь, изменяет вкус и запах вина в сторону утяжеления. Если это вино окажется в соусе, то у такого соуса будет крепкий винный запах и винная терпкость во вкусе».
Что происходит с вином при кипячении?
«Кроме процессов, перечисленных в предыдущем вопросе, происходит еще один. В химии есть метод очистки веществ, который называется «перегонка с паром растворителя». Так как абсолютно нерастворимых друг в друге веществ не существует, то в газовой фазе над кипящим раствором устанавливается равновесие, аналогичное равновесию в растворе, часть растворенных в вине веществ переходит в газовую фазу, даже если температура кипения этого вещества формально не достигнута. В парфюмерии таким образом извлекают пахучие соединения, которые нельзя просто так перегнать.
Таким образом кипяченое вино приобретает очень тяжелый запах и неприятный на вкус. Можно сказать, что оно приобретает слегка коньячный оттенок. И опять же все это отразится на запахе и вкусе соуса. Не советую так делать».
Что происходит, когда вино соединяется с жиром?
«С жиром — ничего, а с вином происходят перемены. Есть вещества, которые в жире растворяются лучше, чем в воде, но формально растворимы и там и там. И при длительном перемешивании, а нагревание ускоряет этот процесс, как и всегда, происходит переход части веществ из вина в жирную фазу.
Представьте, что вы смешали масло с водой и отставили в сторону. Скоро смесь расслоится, и масло с водой будут существовать отдельно. А если вы в этой воде что-нибудь растворите, а потом взболтаете с маслом и также отставите в сторону, то когда смесь разделится на водную и масляную фазу, это вещество может как остаться в воде, так и перейти в масло. Это уже все зависит от индивидуальных свойств вещества, например, альбумин перейдет в жир, а соль останется в воде. Но поскольку соусы часто оказываются однородным или гомогенным продуктом, то вы вряд распознаете вкус ингредиентов, содержащихся отдельно в вине и отдельно в жире».
После выпаривания в вине остается алкоголь?
«Остается, но примерно столько же, сколько его содержится в не прокисшем кефире. Полностью разделить спирт и воду выпариванием невозможно, необходима фракционная перегонка. И если вам говорят, что алкоголь в соусе или глинтвейне полностью выпарился — эти люди заблуждаются».
Источник: eda.ru