Делимся архивной колонкой Глеба Короленко о байцзю – одном из древнейших крепких алкогольных напитков в мире, о котором мало кто знает, кроме азиатов. Его название формируется из двух иероглифов: Бай (白) – «прозрачный» и цзю (酒) – «алкоголь». Байцзю делают преимущественно из зерна сорго, но возможны добавки чего угодно, от зерновых культур до картофеля и фиников.
А знали ли вы, что байцзю – самый популярный крепкий алкоголь в мире? Правда, только формально – кроме полутора миллиардов китайцев его мало кто пьет. По официальным данным, за 2013 год каждый китаец выпил по 9,43 л байцзю, что почти вдвое выше тех же показателей по водке в России. Удивительно и другое: несмотря на массовость производства (в 2016 году китайцы продали 5 млрд литров напитка) это еще и один из самых дорогих крепких напитков. Бутылка байцзю Moutai обойдется нам со всеми таксами примерно в 25 000 рублей.
Недавно я побывал с делегацией сомелье в Китае и попробовал несколько сортов. Пожалуй, жидкости с более отвратительным ароматом я в себя никогда не вливал. Некоторые из нашей компании вежливо отказались, едва «сняв нос». Как так получилось, что это пьют чаще всего на планете, не могу взять в толк.
Самый крепкий алкоголь в мире
Ароматика одного из сортов напомнила мне о ведре с перебродившими отходами или о запахе засоренной кухонной раковины. Наверное, к этому нужно привыкать, как к сыру, пахнущему старыми носками, припаркованными в прихожей, но совершенно точно могу сказать одно: русский человек не сможет просто так взять и выпить байцзю.
Впрочем, китайцам на это наплевать, потому что с 90% гигантского объема производства они и сами прекрасно справляются. Более того, байцзю считается гастрономическим напитком для важных встреч, праздников и торжественных ужинов. Я своими глазами видел в одном из супермаркетов Шэньчжэня целую аллею разных видов этого напитка за тысячи юаней (1 юань стоит 9,43 рубля по курсу ЦБ на момент написания текста. – Прим. ред.).
В Китае более 10 000 заводов по производству байцзю, и все они принадлежат государству. Разобраться в стилистиках напитка невероятно сложно. Видов байцзю десятки, но есть официальная классификация, в которой описано всего 11 – в зависимости от аромата.
Этот документ опубликован Главным государственным управлением Китайской Народной Республики по контролю качества, инспекции и карантину в 2015 году, и на изучение его одного уйдут примерно сутки. Если упростить задачу, большинство байцзю можно разделить на три типа: с сильным ароматом, со слабым ароматом и с соусным ароматом. В последнем случае имеется в виду аромат соевого соуса.
Байцзю отличается от остального крепкого алкоголя тем, что ферментируют и дистиллируют здесь твердую фракцию, а не затор, размоченный водой. Похожая схема – в технологии создания граппы при системе vapore diretto, когда влажные брикеты из жмыха обдают паром, чтобы получить алкогольную жидкость. Похожа она только отчасти, потому что перегонной колонны здесь нет: дистилляция происходит в самом обычном кубе со змеевиком. Ферментацию одной партии проводят по нескольку раз, усиливая таким образом ароматику спирта.
Пробуем САМЫЙ КРЕПКИЙ В Мире Алкоголь | Спецвыпуск к 23 февраля
Чтобы заново разбраживать многострадальное сусло, в него постоянно подсыпают ферменты, причем разные, в зависимости от типа байдзю, который хотят получить. Эти ферменты – ключевой элемент, а их приготовление – целая культура. Представьте себе кубик дрожжей, который бабушка использует для теста: похожим образом работает дацюй, килограммовый кирпич, спрессованный из рисовой клейковины, гороховой пасты и уникального комплекса грибков, дрожжей и бактерий. Его-то и бросают в чан, чтобы запустить брожение. Вот откуда у самого популярного байцзю запах соевого соуса: в его создании участвует тот же самый грибок.
Теперь давайте поговорим, откуда берется у напитка запах мокрых тряпок и засора на кухне. Некоторые виды байцзю бродят в специальных ямах, выкопанных в земле, в которых царит собственная микрофлора, растущая там годами. Многократное брожение в таких ямах, особые виды бактерий, грибков и дрожжей для ферментации – вот главные, но далеко не все стадии производства, влияющие на органолептику. Технология настолько сложна и поэтапна, что описывать ее можно в стихах или ставить о ней спектакль. Чего стоит один только процесс запуска повторной ферментации, который называется «хуйша».
После второго брожения сусло для байцзю носит официальное название «хуйша цюй», а если реферментировать еще пяток раз, то результат будет называться «дахуй». Не знаю, интересно ли вам, но после шестого брожения получается «сяохуй», слегка кисловатая спиртосодержащая жидкость, готовая к семи перегонкам. Если хотите посмеяться еще, достаньте где-нибудь книжку An Essential Guide to Chinese Baijiu, которую выпустило Министерство коммерции Китайской Народной Республики в 2018 году.
7 важных фактов о байцзю
- Байцзю – самый популярный крепкоалкогольный напиток в мире. Уровень потребления оценивается примерно в 10 миллиардов литров.
- Гуйчжоу Маотай (Kweichou Moutai) – самая крупная алкогольная компания в мире и крупнейший производитель байзцю в Китае. В 2017 году она обогнала Diageo (производителя виски Johnie Walker) по капитализации, и с тех пор разрыв увеличивается.
- Байцзю может производиться из разного сырья – зернового (рис, сорго, кукуруза и любые другие культуры), фруктового (финики, бананы) и даже простых сахаристых жидкостей (мелассы).
- Из зерновых культур производятся премиальные байцзю, которые могут быть очень дорогими. Сырье проходит сложный многоступенчатый процесс ферментации в специальных бродильных ямах, где формируются прекурсоры будущих ароматов. Дешевые байцзю лишены этой ароматики, поскольку производятся из легко сбраживаемых фруктов и мелассы.
- Чтобы брожение началось, используют специальную закваску – цюй. Существуют несколько разных видов цюй, каждый из которых влияет на стиль напитка.
- Дистилляция происходит в специальных цилиндрических кубах. Сырье загружается в них твердым, поэтому экстракция производится путем пропускания пара.
- По стилю байцзю делят на четыре главные категории: байцзю с сильным ароматом, с соусным ароматом, с легким ароматом и с рисовым ароматом. Существуют другие стили, которые представляют собой вариации или комбинации четырех главных.
Слева направо: Moutai; Luzhou Laojiao; Fenju
Что попробовать
Moutai
70% всего производства и самый популярный вид байцзю – маотай. Он относится к категории с соусным ароматом и производят его на госпредприятии Kweichow Moutai Company в провинции Гуйчжоу.
Luzhou Laojiao
Крепкий байцзю (более 50%) из категории сильноароматичных. Его история началась в 1573 году в эпоху династии Мин. Родина Luzhou Laojiao – провинция Сычуань. Он может сравниться по интенсивности ароматики с некоторыми видами островного виски. Для его производства используют специальную композицию дрожжей, способных пережить сверхвысокие температуры при ферментации.
Fenju
Самый легкий вид, его ферментируют всего дважды, затем подвергают двойной дистилляции. Брожение проходит в нейтральной каменной емкости. С него нужно начинать знакомство с байцзю, потому что резкой и непривычной ароматики в нем почти нет: сплошь цветочно-фрутовые тона.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №119.
Источник: swn.ru
Самые популярные крепкие алкогольные напитки мира
Для настоящего виномана, знающего толк в алкогольных напитках, умеющего оценить не столько их крепость, сколько букет и аромат, сегодня райское время. Питейные заведения самого разного класса и уровня готовы предложить широчайший ассортимент вин и более крепкой «огненной воды». На чем остановить свой выбор? Мы расскажем вам о самых популярных крепких алкогольных напитках, пользующихся спросом во всем мире. Но не забывайте, чтобы ощутить всю прелесть напитка, достаточно соблюдать два нехитрых закона: потреблять алкоголь в умеренных количествах и обходить стороной некачественную продукцию, от которой во всех смыслах одно только расстройство…
Вот, например, водка . Какой же русский откажет себе в удовольствии пропустить стопку-другую за обедом, ужином, или в пору обильного застолья. В России об этом напитке впервые упоминается в летописях 1386 года, когда в страну из Генуи поступил виноградный спирт.
Массовым же производством водки, состоящей из воды и отфильтрованного этилового спирта, у нас занялись лишь сто лет спустя, а в начале XVI-го стали экспортировать в Швецию. Ее изготовление поставили на поток дворяне, держащие крупные заводы, число которых к 1860 году, кстати, превысило 5 тысяч. С дистилляцией в винокурнях познакомились намного позднее, чем в Европе, а потому на первых порах в них применяли достижения медоваров по очистке продукта. За качеством водки следил «Технический комитет», куда входил Д. Менделеев. Сегодня в России производится более ста наименований водки.
Водка бывает двух видов – обыкновенная и особая (ароматизированная). Первая представляет собой водно-спиртовые смеси крепостью 40, 50, 56% об. Вторую получают, настаивая на спирту травы и ягоды и затем подвергая жидкость дистилляции.
Пик моды на такую водку пришелся на 16-17 век, когда в дворянских поместьях изготавливали анисовую, березовую, вишневую, грушевую, мятную, лимонную, калиновую и другие водки. Напиток обладал более ярким по сравнению с традиционной водкой вкусом и необычной окраской. Ему и сегодня не откажешь в оригинальности. В лидерах продаж водка, ароматизированная апельсином, лимоном и виноградом. Вслед за европейцами российские производители «огненной жидкости» не так давно перешли на новый формат: крепость водки теперь сравнивают с виски, о чем говорит следующая надпись на этикетке – 40%об (70 Br.Proof).
Между прочим, это не единственный момент, объединяющий данные напитки. Сырьем для виски , родиной которого считается Шотландия, где с искусством приготовления алкоголя местное население познакомили миссионеры, наряду с другими компонентами была рожь. Также использовались ячмень и даже овес, но именно рожь роднит виски с русской водкой.
Кроме того, на выходе он подвергался дистилляции – опять же, по «водочной» рецептуре. Первое время, когда виски среди английских захватчиков то и дело менял свое название, пройдя таким образом цепочку uisge-uisce-fuisce-uiskie-whisky, он изготавливался только в шотладских монастырях. Главенствующими при этом были лечебные свойства напитка.
Его принимали внутрь при простуде, натирали ушибленные места и делали согревающие компрессы. В профилактических целях он также использовался при инфекционных заболеваниях и как обеззараживающее средство во время хирургических операций. Позднее – в XVI-XVII веках – виски начали производить повсеместно. К виноделию подключились фермеры.
Борясь за качество, правительство Англии разрешило производить виски только восьми крупным предприятиям. Сейчас в мире реализуется несколько сортов виски. Есть истинно шотладские — односолодовый «single malt», сделанный из ячменного солода, и «pure malt» — купажированный. Выделяют также ирландский, канадский, американский и что самое удивительное – японский виски.
За странным на первый взгляд названием Baijiu , которое буквально означает «белый ликер» или «белый спирт», прячется китайский дистиллированный крепкий алкоголь. Это самостоятельный напиток, не имеющий общих черт с японским виски. В норме спирта в нем содержится 40-60% об. В этой части он, несомненно, родственник водки. Схожи и традиции их употребления.
Оба напитка поступают в организм человека как дополнение к пище, а не как отдельное «блюдо». Основным компонентом Baijiu является сорго – зерновая и кормовая культура из семейства злаковых. В северной части Китая это правило соблюдается неукоснительно, тогда как на юге в Baijiu широко используют клейкий рис.
Замечено, что в последнее время этот напиток стал входить в ингредиенты коктейлей. Классификационной чертой для Baijiu служит аромат продукта. Различают густой, легкий, райс (в случае, когда Baijiu сделан из риса), медовый и другие ароматы. Если верить легендам, первый напиток из сорго в Китае получили еще в 550 году н.э. во время правления Северной и Южной династий.
Разновидность Baijiu — Máotái jiǔ — имеет 200-летнюю историю, в которую золотыми буквами вписан 1915 год, когда напиток получил главный приз выставки в Сан-Франциско. На сто лет постарше другой его вид — dà qū jiǔ, изготавливающийся в провинции Сычуань.
Также как водка – символ России, а Baijiu – Китая, граппа – визитная карточка Италии. Здесь эта «огненная вода» с весьма специфическим ароматом известна с XV столетия. Рецептура с тех пор практически не претерпела никаких изменений: и тогда, и сейчас на граппу идут кожица от винограда, его мякоть и мелкие косточки. Сначала их помещают под пар, впоследствии подвергают дистилляции.
Декрет, изданный в 1997 году, дает данному алкоголю следующее определение: дистиллянт, изготовленный в Италии из местного сырья. Наиболее высоко ценятся граппы, полученные во Фриули и Венето. В этих областях налажено производство как односортовых, так и многосортовых грапп. «Старые» и «очень старые» граппы «живут» в дубовых бочках от 12 до 18 месяцев, со временем приобретая красивый янтарный оттенок. Белая граппа, считающаяся молодой, поступает в емкости – бутылки, как только пройдет процесс дистилляции. Выдержке она не подвергается, но, несмотря на это, имеет приятный винный аромат и высокую крепость. В той граппе, что долгое время находилась в бочках, содержится 45-50% спирта .
У коварного абсента , популярность которого на территории Франции в XIX веке была сродни вину, крепость значительно больше – 70%. В состав напитка, помимо полыни, входит фенхель, мята, аир, мелисса и прочее разнотравье. Традиционный цвет абсента зеленый, но в ряде случаев он может быть желтым, красным и коричневым.
Пик потребления этого вида алкоголя пришелся на период французских колониальных войн, проводимых в Северной Африке с 1830 года. Абсент спасал военных от дизентерии и других столь же неприятных заболеваний. Его потребляли и на Мадагаскаре, и в Индокитае, не говоря уже о Франции и сопредельных с ней государствах.
Абсент, считавшийся лучшим из лучших, испокон веков изготавливали из виноградного спирта, тогда как в сортах для «трудяг» использовался промышленный спирт. Этот напиток существенно отличается от виски или бренди. В нем соединяются, проходя разные степени очистки, травы. В случае с бренди и иже с ними – на конечной стадии выходит просто крепкий алкоголь.
Никакого «соцветия» в нем нет. Исторические факты времен правления Наполеона III красноречиво свидетельствуют: неумеренное потребление абсента вызывало паралич и в дальнейшем приводило к смерти. В лучшем случае человек отделывался эпилепсией. Это несколько веков назад… Сейчас к абсенту относятся не с такой страстью, как раньше, хотя почитатели этого напитка есть во всех странах мира.
Кстати, о бренди . Его производство, как впрочем, и «родственника» — виски, основано на перегонном винокурении. Крепкий алкоголь, получаемый при перегонке вина, изготавливался даже в античной Греции и Риме, современную рецептуру он приобрел в XIV веке. Сегодня бренди – напиток, создающийся путем дистилляции перебродившей плодово-ягодной продукции или виноградного вина.
По своему составу он напоминает коньяк. Лучшими итальянскими поставщиками бренди называют фирмы «Bouton» и «Stock 84». У испанских виноделов достойны внимания марки Ribero и Ferreira, их хранят в бочках, приспособленных под порто. Бренди в России зачастую именуют коньяком и подразделяют на марочный, коллекционный и ординарный крепостью от 40 до 42%.
Если к бренди и коньяку не применяются какие-либо строгие стандарты рецептуры и изготовления, то текила , рожденная в мексиканской провинции, — особа законопослушная. В правилах, подписанных Советом регулирования по текиле, говорится о том, что производиться она должна из голубой агавы только в пяти штатах Мексики.
Присутствие агавы в крепком напитке по стандартам – 51%, оставшаяся доля принадлежит сахарному тростнику или кукурузе. Первые упоминания о текиле относятся к XVI веку. Исчерпав тогда все запасы бренди, испанские конкистадоры переключились на мескаль (так тогда называлась текила). Алкоголь получался методом перегонки агавы.
В 1600 году маркиз Педро Санчес де Тагле приступил к тиражированию текилы в промышленных объемах. Но это не совсем тот напиток, который мы потребляем сейчас. Знатоки алкоголя утверждают: «сегодняшний вариант» появился на свет два столетия назад в Гвадалахаре. По устоявшейся традиции текила – напиток самодостаточный, но разбавлять им виски или добавлять в другой алкоголь тоже не считается зазорным. Среди всего разнообразия типов «мексиканского снадобья» виноделы настойчиво рекомендуют «старинную» текилу, которой от года до 3 лет, годовалую — «отдохнувшую» и «серебряную», ей всего-то 60 дней от роду.
Можжевеловую водку или джин тоже перегоняют, используя пшеничный спирт, можжевельник и цитрусовые — отсюда и оригинальный аромат напитка, и повышенная сухость – из-за которой его не используют в чистом виде. Свою роль в этом процессе играет и двойная перегонка напитка. Нидерланды, XVII век – именно там появился джин. Впоследствии он «получает прописку» в Англии.
Поездка не прошла даром – видоизменилась рецептура. Напиток, изготовленный в Британии, перегонялся с ячменем и хранился в деревянных бочках, из–за чего приобретал черты виски. Голладский же доводился до ума в перегонных кубах. В 1832 году началась его вертикальная перегонка, а пятьдесят лет спустя появился сухой лондонский джин, так популярный и в прошлом столетии, и в нынешнем.
Как уже было сказано, джин является составной частью других известных напитков. Его обычно добавляют в вермут, содовую, тоник, клюквенный морс и другие. С ведущими марками можжевеловой водки можно ознакомиться в национальном музее джина, что находится в Бельгии.
Музея рома , к сожалению, не существует, а то там рассказали бы и то, что он в огромных количествах производится на Карибах при сбраживании и перегонке тростникового сока с патокой, и то, что светлый ром хорош в коктейлях, а темный или золотой – в кулинарии, и только ром премиум-класса пьют «чистым», бросив на дно фужера фигурный лед. Его дальний родственник – брам (сахарное вино), которым угостили путешественника Марко Поло. Однако напиток этот употреблялся еще в Древнем Китае и Индии. Собственно ром стали сбраживать в XVII веке на тростниковых карибских плантациях. Удивительные свойства патоки, со временем превращавшейся в алкоголь, первыми отметили рабы.
Крепость напитка до сих пор разнится в зависимости от страны-производителя. В Чили нормой считается 40% ром, В Колумбии – 50%. Различается и выдержка: на Кубе – три года, в Доминиканской республике – в два раза меньше, а в Мексике – всего 8 месяцев. По тому какое название носит ром, и какой его разновидностью он является, определяют родину напитка.
Все крепкие алкогольные напитки такие разные, но это не мешает им входить в одну группу. У каждого из них есть свои поклонники, поддерживающие многовековые питейные традиции, а значит, текиле, бренди, виски, водке и другим «соседям» уготована долгая жизнь.
Источник: kedem.ru
10 самых крепких алкогольных напитков в мире
Самая крепкая водка в мире, сделанная в Польше, представляет собой не что иное, как жидкий огонь. Она не имеет запаха и на неискушенный взгляд выглядит точно так же, как вода. Но стоит сделать всего один глоток этого напитка, пусть и в разбавленном виде, и станет ясно, что это вовсе не вода, а самый ошеломляющий опыт для ваших вкусовых рецепторов.
Название ее — «Братислава Спиритус» — дает отсылку вовсе не к Польше. Но тут все вопросы к изготовителю.
Благодаря строгим стандартам качества и многоуровневой системе очистки, Wratislavia Spirytus является идеальной основой для премиальных алкогольных смесей и даже десертов.
В чистом же виде самый крепкий алкоголь в мире употреблять не рекомендуется. Говорят, он может повредить внутренности на всю оставшуюся жизнь. Мы проверять не будем, и вам не советуем.
2 — Ликер Эверклир, 95%
Ликер Эверклир, изготавливаемый в Америке, имеет запутанную историю возникновения. Корнями его происхождение уходит к Древнему Египту: умельцы трудились над приготовлением различных напитков, способных прийтись по нраву Фараону. Развитие Эверклира продолжилось в Средние века в Европе, когда такое псевдонаучное течение, как алхимия, набирало обороты популярности. Увлеченные этим веянием люди искали рецепты, способные открыть тайну Философского камня, что невольно приводило к различным вариациям травяных настоек.
Интересно!
Самый большой вклад в изготовление ликера таким, каким мы знаем его сейчас, внесли монахи. В поиске рецептов целительных средств, они настаивали на спирту огромное количество различных вариаций трав и специй.
Эверклир не рекомендуется пить как самостоятельный напиток, его употребление уместнее в коктейлях, дополняющих мягкость и теплоту вкуса ликера, которые достигаются путем многоуровневой очистки первоначального сырья.
Топовые статьи : 10 крупнейших аварий на подводных лодках
Арманьяк Domaine de Jaulin (крепость 48,3%)
Французский арманьяк Домен де Жолен, среди алкогольных напитков, принадлежит к отряду коньяков. Его производство было начато в 1973 году. Случилось это в одноимённой провинции. Изготовлением арманьяка занималось семейство Дарроз. В течение длительного времени (тридцать семь лет) спиртной напиток выдерживался в подвалах провинции.
7. Pincer Shanghai Strength — 88.8%
Эта супер крепкая шотландская водка, вероятно, была создана для борьбы с морозами. Но кто хочет сражаться с холодом так, чтобы не иметь возможности сделать нормальный вдох? Тем не менее, производители утверждают, что это здоровый напиток, который содержит экстракты расторопши и бузины для поддержки печени.
Один из самых крепких спиртных напитков в мире был выпущен ограниченной партией и предназначен в основном для китайского рынка.
Кстати, Шотландия — родина самого крепкого пива в мире. Оно носит говорящее название «Змеиный яд» и содержит 67,5% спирта. На нем даже есть наклейка с предупреждением, что это пиво нужно пить маленькими порциями, из-за очень высокой крепости. Ингредиентами для создания «Змеиного яда» послужили дымный солод, прокопченный на торфе, и два вида дрожжей. Возможно, это пиво когда-нибудь попадет в рейтинг лучшего пива по версии Роскачества, если эксперты рискнут попробовать такое ядреное пойло.
Балуйте себя изысканный алкоголем каждый день
Каждый продукт, который сегодня присутствует на международной алкогольной арене, нацелен на определенную аудиторию потребителей. Таким образом, сегодня каждый дегустатор сможет выбрать для себя спиртное, которое полностью удовлетворит все его вкусовые и ароматические требования. Для этого достаточно систематически знакомиться с изделиями различных стран и производителей.
Топовые статьи : Рейтинг стран-убежищ на случай Третьей мировой войны
Отправляйтесь прямо сейчас в ближайший алкомаркет и подберите для себя алкоголь, который ранее вы не пробовали. Не пренебрегайте возможностью расширять рамки собственного познания в области спиртных изделий.
4 — Водка Шанхай Стрент, 88,8%
Шотландская водка, выполненная на основе отборного зерна и содержащая экстракт чертополоха. На родине килтов любят хорошее и крепкое спиртное, однако все же нашелся человек негативно отозвавшийся о выпуске нового напитка. Барбара O’Доннелл − глава отдела общественной организации “Центр алкоголя в Шотландии”, прокомментировала это словами: “Мелкий производитель вновь игнорирует негативное влияние крепкого спиртного на организм человека”. Основной экспорт водки Шанхай Стрент осуществляется в Китай, где число 8 считается счастливым, а на этикетке напитка фигурирует сразу три этих цифры.
Водка Wratislavia Spirytus (крепость 96%)
На этапе производства происходит тщательная очистка, поэтому водка не имеет ядовитых присадок и отличается безукоризненной прозрачностью. Пить Wratislavia Spirytusв в неразбавленном виде небезопасно для жизни. Спиртной напиток употребляется для приготовления коктейлей. В разведённом виде водка представляет собой легко пьющийся мягкий напиток.
Еда и напитки Товары
Виски Glenfarclas 105 (крепость 60%)
Виски Гленфарклас 105 является популярным алкогольным напитком. Место его рождения и производства – Шотландия. Glenfarclas 105 изготавливается с помощью дрожжей, ячменя, воды. Доля алкоголя в его составе составляет 60%. После каждой ступени производства выполняется контроль качества.
Это позволяет сохранять бренд в неизменном виде со времени начала его производства.
Топовые статьи : Самые красивые свадебные торты
Виски употребляется в неразбавленном виде и добавляется в коктейли. Выдерживается виски в старых деревянных бочонках, в которых раньше хранился херес. Благодаря такой выдержке у виски появляется свой неповторимый вкус. Гленфарклас предпочитают пить в Англии и Америке.
Источник: design-saitov.ru