Этот способ подходит для расчета необходимого количества льда, если известно количество человек (или примерно известно), но неизвестно количество напитков, которое израсходуется. Для управляющих барами и барменеджеров ночных клубов, ресторанов, коктейльных баров, пабов, кафе, концертных площадок и др. В исключительных случаях можно посчитать количество льда для частной вечеринки, свадьбы или мальчишника (девишника) и др.
По количеству напитков
По количеству напитков
Этот способ подходит для расчета необходимого количества льда по количеству закупленного алкоголя. Для организаторов свадеб, юбилеев, торжеств, корпоративов, кейтеринга, частных вечеринок и др. Удобный вариант для непрофессионала.
По количеству коктейлей
По количеству коктейлей
Этот способ подходит для расчета необходимого количества льда, если известны коктейли и их количество. Например дегустации, мобильные бары, частные вечеринки.
Заполнение объёма
Для заполнения емкости известного объема (например лодка или ванна)
Источник: barice.ru
Лед в коктейлях
Лед – это один из самых важных ингредиентов коктейля, в процессе приготовления коктейля, неважно каким методом, лед охлаждает коктейль и одновременно тает, разбавляя его, а значит вода, из которой изготавливается лед — это полноправный ингредиент, который легко может испортить даже идеально приготовленный коктейль.
Виды льда
Кусковой лед
Кусковой лед, чаще всего в форме кубиков – самый распространенный вид льда, наверняка у каждого в морозильной камере есть отсек для его приготовления. Собственно, такой лед чаще всего и используется, так, если указания по льду в рецепте отсутствуют, то применяются именно кубики льда. Удобнее всего кубики льда замораживать в силиконовых формах, стандартные для большинства морозильных камер пластиковые формы намного менее удобны.
Сам размер кубиков тоже сильно отличается, я лично их разделяю на большие и средние.
Под большими кубиками льда я подразумеваю кубики с длиной стороны около 50 мм, или другой похожий кусковой лед.
Большой кусковой лед очень удобно и эффектно использовать в коктейлях типа Old-Fashioned, а также просто как лед при употреблении напитков в чистом виде, т.к. чем больше лед, тем меньше его поверхность соприкосновения с коктейлем, а значит, он медленней тает и разбавляет напиток. Так же, как я описывал выше, идеальной «формулой льда» для взбивания коктейлей в шейкере будет такое количество средних кубиков льда, чтобы они немного не заполняли шейкер на 2/3, плюс один большой кусок льда.
Средние кубики льда должны быть размером примерно 20-30 мм, практически наверняка те кубики, которые вы найдете в своей морозильной камере, будут попадать под это описание.
Это самые распространенный вид льда, используемого в коктейлях, когда в рецепте речь идет просто про кубики льда или просто лед, практически наверняка имеются ввиду именно такой вод льда. Он хорошо подходят как для взбивания в шейкере и размешивания в бокале-смесителе, так и как лед в бокале подачи.
Дробленный лед
Дробленый лед или краш (англ. crushed ice), собственно, название говорит само за себя. Есть два самых распространенных способа изготовления такого льда. Первый – с помощью специальной машины для изготовления дробленого льда (Ice crusher). Второй – более доступный и менее практичный, нужно завернуть кубики льда в полотенце или другую подходящую ткань и хорошенько побить их чем-то тяжелым.
Дробленый лед может применяться вместо кубиков льда для некоторых коктейлей для методов шейк, стир и билд, при методе же бленд дробленный лед должен применяться всегда. Также, часто такой лед указывается как лед, которым следует заполнить бокал подачи.
Строганный лед
Строганный лед (англ. shaved ice) – это лед, по консистенции напоминающий снег, он используется не так часто. Теоретически, с помощью такого льда можно приготовить коктейли, которые готовятся методом бленд, без стационарного блендера. Так же из строганного льда иногда делают ледяные украшения для коктейлей. Данный лед можно сделать с помощью машины для строганного льда (i ce shaver machine ), либо с помощью мощного стационарного блендера
Разбавление коктейля, температура льда и ингредиентов
Как я писал выше, в процессе приготовления коктейля, лед одновременно охлаждает коктейль и тает сам, причем тает очень активно. В своей книге Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail Дэйв Арнольд приводит степень разбавления коктейлей, приготовленных разными методами, цифры довольно впечатляющи.
Итак, для коктейлей, приготовленных методом билд, разбавление составляет примерно 20-24%, стир – 41-49%, шейк – 51-60%, бленд – 90%. Как видно, талая вода составляет большу̀ю, а иногда и бо̀льшую часть коктейля.
Но таянье льда важно не только в качестве разбавления коктейля, чем больше лед тает, тем сильнее он охлаждает коктейль. Не самой лучшей идеей будет попытка сделать слишком холодный лед, как бы это парадоксально не звучало, очень холодный лед охлаждает хуже, чем обычный лед из морозильника. Если лед слишком холодный, ему нужно будет время, чтобы нагреться до температуры таяния, а уж потом он начнет нормально разбавлять и охлаждать коктейль.
Также некоторые предварительно охлаждают ингредиенты в холодильнике или даже морозильнике, это тоже не лучшая идея, из-за того, что компоненты коктейля изначально холодные, они не разбавляются талой водой должным образом. В некоторых случаях это оправданно, например, когда коктейль практически полностью состоит из вермута или вина, такие коктейли очень легко разбавить слишком сильно. Но, в большинстве случаев, ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Интересный факт: алкоголь может охлаждаться ниже температуры льда, с которым он контактирует. Например, коктейль Мартини за примерно 2 минуты размешивания со льдом, температурой 0°C, охладится примерно до 6-7°C ниже нуля. Чем интенсивнее проходит контакт ингредиентов со льдом, тех холоднее получится коктейль, собственно, поэтому ранжирование коктейлей по методам приготовления выглядит так, от самого теплого к самому холодному: билд-стир-шейк-бленд.
Потери при использовании льда
Каждый раз, после того, как коктейль был перелит в бокал подачи, какая-то его часть может оставаться на льду, и чем лед более мелкий, тем эта часть больше. Так, например, при стире с дробленным льдом, от 12 до 25 процентов коктейля остается на льду. Чтобы минимизировать это число, после того, как, казалось бы, весь коктейль был перелит в бокал подачи, нужно придать шейкеру или смесительному стакану вертикальное положение, немного встряхнуть и вылить остаток содержимого в бокал подачи.
Источник: correctcocktails.wordpress.com
Напитки со льдом и без
Уважаемые эксперты! Может кто-то в курсе — в ресторане объем напитка указывается с учетом льда или без? Должена ли в меню быть прописана масса того или иного блюда?
Лучший ответ по мнению автора
Оно
Какой бы финдиперцовый не был лед, он не может стоить как лимонад, и в калькуляцию лед не вноситься, это бред. Исключение составляют коктейли с рубленым льдом или десерты. Бармены и эскимосы похожи тем, что строят дома из льда)))) Боюсь Вас пытались развести, советую в такой ситуации менять напиток, и в такой ресторан больше не ходить. В крайнем случае требовать администрацию и спрашивать, действительно ли лед входит в стоимость. Конечно это может быть политика заведения, но это говорит лишь о низком уровне оного… Если быть принципиальными, то в меню должно быть указано «Лимонад со льдом» 800 мл., 600мл. лимонад, 200 мл. лед.
Ответ понравился автору вопроса
Другие ответы
Михаил
Общаться в чате
Во всех существующих ресторанах напитки подаются без учёта льда так как должны соответствовать калькуляции.в заведениях такого типа тем самым делают обманку в большинмтве случаях бармены делают себе левые деньги на алкоголе
Добрый день. Меня заинтересовал ваш ответ «Во всех существующих ресторанах напитки подаются без учёта льда так как должны соответствовать кальк. » на вопрос http://www.liveexpert.org/topic/view/13501-. Можно с вами обсудить этот ответ?
Обсудить с экспертом
Ответ понравился автору вопроса
Александр Голошумов
Общаться в чате
в ресторанах и барах выход напитка в меню указывается без учета льда(на все напитки составляются технологические и калькуляционные карты)поэтому есть риск быть обманутым.
Добрый день. Меня заинтересовал ваш ответ «в ресторанах и барах выход напитка в меню указывается без учета льда(на все напитки составляются тех. » на вопрос http://www.liveexpert.org/topic/view/13501-. Можно с вами обсудить этот ответ?
Обсудить с экспертом
Ответ понравился автору вопроса
Оно
Объем блюда на выходе обязательно указывается в меню любого приличного ресторана, перевешивать конечно Вы не будете, поэтому не стоит заморачиваться, ходите в те рестораны, в которых Вас не обманывают на Ваш взгляд. А по поводу напитков, просите подать без льда, риск недолива уменьшится. Если пойти на принцип, можно носить с собой мерник, но делать так не советую, можно нарваться на мелкие пакости со стороны персонала. К тому же недоливом в приличных местах не балуются, слишком рискованно, можно на проверку нарваться и потерять работу.
Ответ понравился автору вопроса
Анна
Общаться в чате
Большое спасибо за ответы! Дело-то, собственно, вот в чем:Мы вчера ходили в ресторан (Кстати, место очень приличное). Заказали графин лимонада — в меню было указано 800 мл. Потом офицмантка подошла к нам и сказала, что у них проблемы со льдом, поэтому лимонад она принести может, но так как он будет без льда, то его будет меньше — мл 600… В итоге, мы решили не связываться и заказали другие напитки. Но если бы нам было принципиально, что пить, что бы вы посоветовали сделать в такой ситуации?И еще — в меню там не указана масса блюд, только цена и калорийность…
Добрый день. Меня заинтересовал ваш ответ «Большое спасибо за ответы! Дело-то, собственно, вот в чем:Мы вчера ходили в ресторан (Кстати, место . » на вопрос http://www.liveexpert.org/topic/view/13501-. Можно с вами обсудить этот ответ?
Обсудить с экспертом
Ответ понравился автору вопроса
Александр Голошумов
Общаться в чате
понимаете… может случится так, что сам лед тоже включен в калькуляцию данного наптка(он может быть сделан из какой-нибудь особенной воды, финтеперстовой очистки и минерализации 🙂 ) в данном случае, если льда действительно нет на производстве, то официант может: 1) отказать вам в выбранном блюде(напитке) 2)объяснить вам все и предложить купить данное блюдо(напиток) без этого ингредиента по той цене, что указана в меню.Поменять вам цену(взять с вас меньше официант не может, т.к для этого надо переделать калькуляцию)обслуживающий персонал не в силах. В меню обязательно должна указываться масса выхода того или иного блюда(это требование)
Источник: www.liveexpert.org