Сомелье это по коктейлям

Работа сомелье заключается не просто в красивых рассказах о вкусовых фишках алкоголя, но и собственно в его дегустации. Как распробовать вино и не напиться, как выпивать каждый день и не стать зависимым, рассказывает один из раскрученных екатеринбургских сомелье в анонимном блоге «Моментов».

«Главное — не спейся» — слова, которыми меня провожали родители в первые несколько лет работы сомелье. Кажется, этот риск спиться действительно велик, ведь поводов для развития привыкания к алкоголю предостаточно. Всегда есть возможность выпить «долю сомелье» — первый бокал в ресторане, на всяческих саммитах, дегустациях, встречах с виноделами.

Самые опасные — крупные алкогольные выставки. Представьте себе ангар на 100 столов. За каждым стоит винодел, у которого 5-10 вин, и тебя запускают туда с одним бокалом и бутылкой воды на 8 часов. Потом главное уйти на своих двоих, не опозориться перед производителями или коллегами.

Больше года назад я пожаловался одному знакомому из мира искусства, что каждый день пью вино: «Это же не совсем нормально». На что он ответил: «Алкоголизм — это не когда ты пьешь и тебе хорошо, а когда не выпил и тебе плохо».

Витя Агыга — Пузырьки,это вкусно!!!

Честно говоря, никогда не видел спившегося сомелье, а вот изрядно перебравших в рабочее время коллег наблюдал не раз. Принял на грудь, потом вступил в перепалку с гостем, пролил вино, всячески «накосячил» и заработал кучу проблем вплоть до увольнения.

На самом деле, не спиться очень просто. Когда ты открываешь бутылку вина, тебе важна не доза алкоголя, а вкус и аромат. Понюхал, попробовал, отставил в сторону, затем повторил через 10 минут. Если ты открываешь бутылку с мыслью «выпью ее полностью», считай, что у тебя выходной — не сможешь потом с гостями работать.

Очень сильно к такому приучают всякие винные саммиты и выставки, про них уже говорилось. Сто и больше производителей, всего один бокал и гуляй. Не хочешь алкоголь — сплевывай.

Во времена моей молодости, когда вокруг собиралась группа единомышленников, после 12-часового рабочего дня мы отправлялись в ресторан пить новое интересное вино, делиться мыслями, а потом, через несколько часов, снова отправлялись на работу. Тогда мне действительно казалось, что организм работает на кофе и вине по схеме: эспрессо — Мальбек — эспрессо — Мерло. Когда один гуру подсказал, что помогает «Энтеросгель» (абсорбирующая паста для приема внутрь — прим.ред.), его внезапно стало сложно найти в аптеках. Все скупили. Сейчас как-то проще: то ли организм привык, то ли молодое рвение закончилось.

Что пьют сомелье после работы — вопрос, который интересует всех, куда бы ты ни приехал. На самом деле, все зависит от настроения. Попался профессионал-бармен, значит, удиви меня коктейлем, если рядом проходит фестиваль крафтового пива — погнали! Есть свободный вечер? Отправляемся на вкусный ужин с бокалом хорошего вина.

Великий Фунфурье Денис Дыркин. Мастер-класс по Огуречному лосьону. Декантация. Желирование.

И, несмотря на то, что я пью на работе и после нее, получается столько же, сколько в день выпивает среднестатистический итальянец или француз. Только там, за рубежом, это — норма. Вон даже Макрон (действующий президент Франции — прим.ред.) говорит, что потребление вина нужно увеличивать, а у нас Минздрав каждый четный год говорит, что вино — полезно, а каждый нечетный вспоминает, что алкоголь убивает нервные клетки. Сейчас у нас 2018-й, значит, пить можно.

Иллюстрации: Эмма Мирзоян

Источник: momenty.org

Вино как стиль жизни: Зачем быть сомелье?

Об особенностях профессии сомелье, путешествиях и о том, как разбираться в вине.

https://the-steppe.com/lyudi/vino-kak-stil-zhizni-zachem-byt-somele
Время прочтения

Фотография: Камила Ержан

Локация: La Rioja

Нашли опечатку или ошибку? Выдeлите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.

Даяне Насыровой 22 года, но несмотря на ранний возраст, она стала лучшим сомелье Казахстана 2019 года и вошла в топ-50 лучших сомелье мира.

— Почему вы решили стать сомелье?

Раньше мы с друзьями часто ходили по различным ресторанам и заказывали вино. Тогда они держали бокал за ножку, а я всегда думала: «А почему в фильмах бокал придерживают за чашу?». В такие моменты чувствовала себя настоящим профаном, особенно когда меня спрашивали о том, какие нотки чувствуются в вине, ведь я ощущала только алкоголь и виноград.

Я чувствовала себя неловко в компании, поэтому, наверное, и задумалась над тем, чтобы глубже изучить вино. Первые курсы прошла три года назад в школе «О, вино», затем в Wine and Spirits education trust — Лондонской Академии Вина с филиалом в Питере.

— Необходимо ли теоретическое образование для того, чтобы стать сомелье?

Я считаю, что базовое образование однозначно необходимо, и не только сомелье, но и тем, кто просто хочет разбираться в вине. Сейчас по всему миру наблюдается тренд на снижение потребления крепкого алкоголя в пользу вина, так что это как никогда актуально.

Сомелье должен обладать не только теоретическими знаниями, но и практикой, поэтому нас обучают навыкам сервиса и дегустации, определению характеристик: сортов, ароматики, возраста.

Многие не подозревают, что профессионал должен разбираться не только в вине, но и в чае, кофе, сигарах, коктейлях, воде, их подаче. Винный мир очень динамичен — ты постоянно развиваешься и пополняешь свои теоретические знания, так что образование играет важную роль в нашей сфере.

— Сразу ли вы осознали, что хотите заниматься вином в качестве постоянной профессиональной деятельности?

В тот момент, когда я проходила базовый курс сомелье, еще училась в университете на химфаке. Мне сразу захотелось бросить учебу и посвятить себя новому хобби, но мои родители не позволили этого сделать. Так что я окончила университет, но уже с мыслью о том, что буду работать сомелье.

— Какими качествами должен обладать сомелье?

Прежде всего человек должен гореть этим делом, потому что обоняние и дегустационные навыки развиваются со временем, если ты систематически занимаешься. В самом начале обучения я очень переживала, потому что когда меня спрашивали: «Что ты чувствуешь?», ощущала только алкоголь и виноград, но со временем научилась «слышать» аромат.

Во время обучения всегда направляют, объясняют что чувствовать, оценивают, рассказывают о характеристиках — так и появляется индивидуальное восприятие.

Помимо заинтересованности важна усидчивость, хорошая память, харизма и уверенность в себе. Если первые два качества необходимы для того, чтобы овладеть теорией, то последние для того, чтобы заинтересовать клиента и занимать призовые места в международных конкурсах.

— Часто ли вы путешествуете благодаря своей деятельности?

Да, часто. За последние два года посетила 15 стран. Многие из них по несколько раз, например, во Франции была около пяти раз за последний год. Путешествия очень помогают развиваться, потому что именно так ты закрепляешь теоретические знания.

В последний визит в Бургундию мы с коллегами продегустировали порядка 80 разных вин, узнали техники изготовления, общались с виноделами, пробовали различными сочетания вина с едой, благодаря чему многие знания разложились по полочкам. Также сомелье часто участвуют в различных конкурсах, что позволяет бывать в разных странах и обмениваться опытом.

— У вас богатый опыт участия в международных конкурсах. Расскажите, как они проходят и волнуетесь ли вы перед участием?

Да, участвовала во многих конкурсах — от локальных до международных. На первом конкурсе, который проходил среди сомелье Казахстана, я участвовала, обучаясь еще на базовом курсе. Тогда вроде бы осознавала, что иду туда не для победы, а ради интересных мастер-классов и общения с интересными людьми. Однако когда узнала, что не прошла даже в полуфинал, очень расстроилась, почувствовав желание участвовать еще и еще.

Победы одержала в конкурсах Astana Sommelier Cup, International Women’s Sommelier Cup в Киеве и Les Grands Chais de France Wine Sommelier Competition 2019 за звание лучшего сомелье Казахстана. На каждом соревновании свои правила, но чаще всего соблюдаются общие нормативы: теория, состоящая из тестов, открытых или закрытых вопросов и практическая часть со слепой дегустацией, полным описанием вина и сервисом. Во время выступлений в начале немного теряюсь, но спустя пару минут концентрируюсь, расслабляюсь и начинаю взаимодействовать с аудиторией.

Если же говорить о самых масштабных соревнованиях, то это конкурсы «Лучший Сомелье мира», в котором я вошла в топ-50 и «Лучший сомелье Азии и Океании». На подобных конкурсах осознаешь предыдущие ошибки и начинаешь понимать, что нужно постоянно расти и развиваться в своей сфере.

В целом любые конкурсы и соревнования дарят опыт, драйв, путешествия и желание развиваться.

— Развита ли культура потребления вина в Казахстане?

Да. Если раньше употребление вина сводилось к людям зрелого возраста, то сейчас это наблюдается и среди молодого населения.
В крупных городах Казахстана Ассоциация Винных Специалистов организовывает слепые дегустации и небольшие мастер-классы, что популяризируют сферу.

Благодаря Ассоциации культура вина определенно растет, потому что проводятся всевозможные мероприятия и конкурсы, которые повышают уровень профессионализма, а значит, развивается и потребитель.

Как пить вино правильно

На светлом фоне необходимо наклонить бокал так, чтобы он оказался в полугоризонтальном положении и посмотреть его цвет и чистоту. Если это красное молодое вино, оно будет фиолетовым, если зрелое, то бордовым, а с белым наоборот — со временем от светлого оно переходит к янтарному. Затем мы оцениваем интенсивность: Шираз и Каберне-совиньон окрашены плотно, а Пино-нуар, напротив, почти прозрачный. Дальше «слушаем вино» — оцениваем ароматику и комплексность.

Аромат ванили и специй чаще говорит о том, что это зрелое вино, которое могло выдерживаться в дубе, а молодое обычно слышится ароматом свежих фруктов и цветов.

По содержанию алкоголя можно примерно определить климат, в котором создавали вино — чем алкогольнее вино, тем жарче климат. Кислотный оттенок характерен либо для молодых вин, либо для специальных высококислотных сортов. В заключении, используя все вышеперечисленное, можно делать вывод о том, насколько вино сбалансированное, комплексное и интересное.

— С каких сортов винограда, по вашему мнению, нужно начинать?

Я бы рекомендовала начинать с международных сортов: Рислинг, Шардоне, Совиньон-блан, Пино гриджо среди белых и Каберне Совиньон, Мерло, Шираз, Пино Нуар среди красных вин. Нужно пробовать, сравнивать их между собой и учиться различать.

— Считают ли сомелье достаточно серьезной профессией в Казахстане?

К сожалению, в нашей стране люди зачастую не понимают в чем состоят особенности нашей профессии. Некоторые считают, что сомелье — это любой сотрудник виноторговой компании, но это не так. Сомелье всегда работает в ресторане, я же совмещаю две профессии, являясь и бренд-менеджером компании Monte Bianco.

Многие думают: «За что они получают деньги — за то, что пьют?», но некоторые сомелье просто дегустируют, не выпивая и глоток вина. К тому же, это большой труд, ведь ты должен много читать, учиться, оттачивать навыки сервиса, дегустации и быть психологом для того, чтобы чувствовать гостя или покупателя.

Даже среди своих знакомых встречала множество сомнений, намеков и стереотипов о том, что женский алкоголизм не лечится. К счастью, мои близкие поддерживали меня и понимали, что мой выбор карьеры абсолютно осознанный.

Девушек-сомелье в Казахстане крайне мало, всего около четырех, но при этом каждая из них профессионал своего дела.

— Какое вино удивило вас вкусом больше всего?

Об этом сложно говорить, потому что вкус всегда эволюционирует — сначала тебе нравится одно, затем другое и третье. За последнее время меня поразило швейцарское белое вино «Гантенбайн Шардонне».

Мои самые любимые винные регионы — Баролло в Италии и Бургундия во Франции. Недавно обнаружила ливанское вино «Шато Мусар», которое очень поразило меня своим вкусом.

— Что вы любите в своей профессии больше всего?

Я знаю многих, кто пришел в винное дело из другой отрасли, но никогда не встречала тех, кто бы из виноторговой ушел на другую работу — это одна из самых интересных специальностей. К тому же, для молодых быть сомелье — отличная возможность путешествовать, изучать иностранные языки, познавать обычаи, различные культуры, расширять собственный горизонт знаний, постоянно развиваться и получать за это неплохой доход — минимум от 150 тысяч тенге.

Также мне очень интересно работать с гостями, подбирать им вина, видеть эмоции, когда ты подбираешь что-то подходящее и привозить в страну редкие вина со всего мира.

Источник: the-steppe.com

Сомелье это по коктейлям

На одном из форумов, где я время от времени общаюсь, мне задали вопрос, которым я сам, честно сказать, никогда не задавался: «Не могли бы Вы рассказать о разнице между дегустатором, сомелье, кавистом и винным критиком?»

Не задавался ввиду того, что ответ на него казался мне интуитивно понятным. Но давайте попробуем внести в этот вопрос некоторую ясность.

Люди всех перечисленных профессий работают с вином и до определенной степени похожи, а на высоком уровне вообще мало отличимы друг от друга. И тем не менее существенными различиями между ними являются: основное профессиональное действие, наиболее важная область знаний и наниматель.

Давайте начнем с сомелье, как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье – это специализированный винный официант, на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции.

Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье – это работник ресторана и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно является не столько само вино, сколько винный этикет, правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам.

Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине. Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки.

В отличие от сомелье, кавист вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике.

Этим словом принято называть специалистов работающих в винных бутиках и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал.

Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о типах продаваемых вин, странах и регионах производства, наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина.

Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. Так же как и в случае с сомелье, кавист – человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист – не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках.

Совершенно иным занимается дегустатор. Его рабочий инструмент – это бокал. Его задача – это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой.

Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука.

Зато умение опознавать максимально большее количество проблем вина на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо винодельня (так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо сертифицирующий орган винодельческой отрасли. Специалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.

Различие между дегустатором и винным критиком заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу – это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу.

Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура.

Критик как дегустатор оценивает вина, но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом. Живет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций.

Винный критик всегда self employed, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна.

Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют «вслепую», то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.

Источник: www.grozdi.ru